开一家奈雪的茶，只需要1天！

以往开设新门店，需要10个工作日左右才能申请到《食品经营许可证》，如今通过‘绿色通道’，最快只需要一天就能拿证开业，效率非常高。”位于七宝镇的上海奈雪餐饮管理有限公司负责人表示。

门店落地速度为何能大大加快？根据今年5月10日起实施的《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》，食品企业总部通过上海市市场监管部门评审，进入“许可便利名录”后，其门店办理食品经营许可时，可享受简化申请材料、免于现场核查、缩短审批时限等便利措施。

这也意味着，进入“许可便利名录”企业将享受政策“快车”，减轻一定的人力经营成本。7月下旬，在区市场监管局的指导下，上海奈雪餐饮管理有限公司（以下简称“奈雪的茶”）顺利通过了总部便利化评审，成为闵行区第一家进入“许可便利名录”的企业，也是《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》实施以来第一家通过评审的自制饮品类企业。

减轻企业许可办理成本

连锁食品经营企业在开设门店时会经历什么？门店在进场装修之前，往往需要提前进行图纸审核，以确保布局设施的合法性和合理性。装修完成后，企业提出许可申请，区市场监管局工作人员受理后开展资料审查和现场核查，如果其中某个环节出现问题，工作人员还要通知经营者补充材料或者整改返工。

“这样的话，门店开业时间无法准确预计，企业会不可避免增加人力成本和店铺承租装修成本。”区市场监管局注册许可科副科长许雪莲介绍道。

2023年10月，时任区市场监管局副局长的顾琼带队走访奈雪的茶时，企业负责人也坦言，“我们目前正处于快速发展期，在2024年计划新开数十家门店，但当前人力、时间、租金成本居高不下的环境下，新开门店的成本压力与日俱增。”

如果能减轻企业许可办理成本，将是个重大的利好。在座谈会上，顾琼提到了上海市推出的《上海市连锁食品经营许可便利化管理办法》（试行），介绍了总部便利化的申报条件、评审程序和内容。“企业一旦通过评审，在开设门店时免于现场核查，免于现场提交设备设施清单、经营布局、操作流程等文件材料，申请之日起3个工作日内发证，门店开业时间将大大提前。”

自《上海市连锁食品经营许可便利化管理办法》（试行）出台以来，目前全市共有Peet's、食其家、马记永、必胜客、瑞幸、manner等14家连锁食品经营企业18类经营模式通过了总部便利化评审，这也给企业增加了评审信心。

实现装修和开业无缝衔接

在区市场监管局对企业进行一对一的服务指导下，奈雪的茶完成了“许可便利化”书面评审材料，出具了企业对门店食品安全管理的体系报告。

除了书面评审，现场评审也十分严格。奈雪的茶将其位于浦东新区的一家分店设为“标准门店”，6月，评审专家组走进该门店，核查专间及专用操作区情况。评审专家组成员表示，“现场，我们也发现了一些小问题，比如饮料加工区的紫外线瓦数未明确标识、食品添加剂没有专人专管等，向企业提出了评审意见。”经过2天的门店整改，评审专家组再次复核现场情况，审核通过。

7月下旬，经过全面评估，奈雪的茶成为闵行区第一家通过总部便利化评审的企业，进入“许可便利名录”。

如今，企业可以实现装修和开业无缝衔接。在开设门店时，企业仅仅需要通过“一网通办”输入一串简单编码核对身份信息，系统自动识别、自动接收，审核人员后台简单核对后即可通过审核，全程无须看现场、审材料，实现“秒”批通过，最快当天即可拿证开业。

“在门店装修时，企业设计团队可以根据‘标准门店’的设施设备和流程，设计出标准化装修图纸，不再需要调整修改，整个流程将会大大加快。”许雪莲介绍道。

监督环节不会缺席

当然，这张“快速通行证”并非一劳永逸。门店取得“食品经营许可证”后的30个工作日内，属地市场监管部门会进行证后监管。如发现经营条件不符合要求，或提交的申请材料与实际情况不符，监管部门将依据相关规定进行处理，企业总部也将被移出“许可便利名录”，不再享受便利化审批举措。

许雪莲告诉记者:“上海市连锁食品经营许可便利化举措，对可申请的企业有相关规定，经过前期排摸，现在闵行区有多家食品连锁企业总部符合申请条件，目前有一家在指导过程中。相信该举措在降低企业成本、提升总部效应、提高企业获得感、优化营商环境和支持连锁食品经营企业规模化扩张等方面都将起到良性作用。”

来源：今日闵行

源：人民日报海外版

小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤……不论在景区商圈、步行街区还是商场集市，餐饮门店最能聚集人气，各式连锁品牌门店更是频频露脸，不断刷新“存在感”。

数据显示，截至去年底，中国“餐饮品牌万店俱乐部”成员已有6家，同时更多企业在向万店规模进发，5000家店以上规模品牌门店数量稳定增长。不断加密的餐饮连锁门店，直接影响着大众生活，也标注着中国餐饮行业发展的进程。“万店”是如何实现的？意味着什么？

“小吃小喝”撑起连锁门店半边天

“一条城中心的步行街，可以看到同一品牌两三家餐饮连锁店”“热闹的商圈，几乎隔三五百米就能看到同一家茶饮店，小吃店分布也很密”“去偏远地区出差、回到县城老家，发现熟悉的连锁店多起来了”……谈及“万店餐饮”的话题，不少消费者反映，一个最直观的体现，就是身边的连锁餐饮多了。

从特色小吃、中西快餐到休闲饮品、面包甜点、火锅烧烤……星罗棋布的连锁餐饮门店，满足着消费者在不同场景下的需求。

“餐饮品牌万店俱乐部”成员有哪些？

中国连锁经营协会联合美团发布的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，去年，肯德基和瑞幸咖啡门店数量破万，截至去年底，“餐饮品牌万店俱乐部”共有正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、华莱士、肯德基、瑞幸咖啡6大成员。

除了6家万店连锁品牌之外，更多企业在向万店规模进发。截至去年底，门店数在6000家以上的有古茗、茶百道、沪上阿姨鲜果茶、书亦烧仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味鸡、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等品牌，进击万店连锁的第二梯队呼之欲出。

美团数据也显示，从2023年品牌连锁门店数区间等级分布来看，5000家店以上规模的品牌门店数量稳定增长，5000至1万家规模区间和万店以上规模区间的连锁门店数占餐饮大盘比例均有所提升。

看主营类别——目前“餐饮品牌万店俱乐部”的6大品牌主要分布在小吃、快餐和饮品类别。《白皮书》显示，2023年，主要餐饮品类连锁化率位列前三的依次为饮品店、面包甜点和国际美食，分别为49%、30%、28%，其中饮品店的连锁化率增长5%，继续拉大领先优势。可以说，“小吃小喝”撑起连锁门店半边天。

看空间分布——2023年，55%的连锁餐饮门店布局在一线和二线城市，44%的门店布局在三四五线城市。与2021年相比，一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7个百分点，三四五线城市相应提高了1.7个百分点。“随着餐饮品牌市场扩张步伐加快，会有越来越多连锁门店布局中小城市，三四五线城市为餐饮品牌提供了广阔的增长空间。”中国连锁经营协会名誉会长裴亮说。

“抢身位”，连锁化率稳步提升

去年12月15日，肯德基在中国的第一万家门店——京杭大运河餐厅在浙江杭州正式开业。他们用36年时间，在中国市场实现了从1到1万的突破。仅去年一年，肯德基中国门店净增长1200多家——这相当于平均每不到8个小时，就有一家肯德基新店在中国开出。

“品牌一直在不断加快开店的速度，净新增店数过去5年平均年增长达到22%，未来几年我们都会保持在1200家以上。”百胜中国相关负责人介绍，品牌也在同步优化新店的投资，过去5年单店投资平均降幅达到9%，去年的单店投资下降到150万元。

餐饮万店，究竟意味着什么？

这首先要放在餐饮行业大盘中来看。

2023年，中国餐饮业总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿元大关。同时，餐饮业连锁化率达到21%，比上一年提高2个百分点。

“如果说20%的收入增长凸显了餐饮市场景气的回暖，21%的连锁化率则折射出行业发展质量的提高。”裴亮认为，连锁化率是直观体现餐饮业专业化、规模化、集约化和现代化水平的主要指标。

近年来，中国餐饮连锁化率稳步提升，从2020年的15%，到2021年的18%，再升至2023年的21%。

《白皮书》分析，餐饮业连锁化率逐年走高有多方面原因。例如，有了数字化助力，餐饮品牌得以打通前端的流量获取、中端的内控管理、后端的供应体系，大幅拓宽管理“带宽”，提升了连锁复制能力。

对餐饮企业来说，万店规模，则意味着品牌影响力与竞争实力。“在食品安全、运营效率、产品和服务创新、科技与数字化应用等诸多方面，连锁企业依托规模经营，比单体门店具备更多优势。”裴亮说。

目前，一批餐饮品牌正向万店目标迈进。例如，有茶饮品牌门店数量超过9000家，距离万店仅“一步之遥”；不少餐饮企业提出明确的开店目标，有的直接打出“万店计划”，不断抢占市场。

分析认为，当前餐饮市场竞争愈演愈烈，已经来到了“抢身位”的阶段，不少餐饮企业正试图通过规模化扩张来巩固市场地位。对于连锁品牌而言，“万店”意味着规模化效应，在成本管控、利润提升方面有更大发展空间，同时也意味着更广阔的市场和更强的品牌影响力。

加码市场，品牌“各显神通”

那么，“万店”是如何实现的？换句话说，为什么能开这么多店？

一方面，中国大市场提供了肥沃的土壤。

近年来，中国餐饮行业快速发展。《白皮书》显示，2006年，餐饮业收入突破1万亿元，此后的2011年、2015年、2018年、2023年分别迈上新的万亿元台阶，如今已经突破5万亿元。随着行业发展，餐饮门店也快速落地生根，从一二线城市到县城小镇，各式餐饮店成为百姓生活的一部分。

另一方面，连锁品牌“各显神通”，不断赢得市场。

——有开放的合作模式。

寻找“事业合伙人”“城市合伙人”，越来越多餐饮品牌选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式，加速了开店的步伐。去年以来，海底捞、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等头部企业纷纷启动加盟，将餐饮业的特许加盟掀起一个新的热潮。“无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，所有增长都离不开特许加盟模式在餐饮业的普及与发展。”裴亮说。

——有灵活的运营策略。

旗舰店、精选店、迷你店、快闪店，同一个品牌的连锁店可能有多副面孔。丰富的店铺种类，正是品牌灵活运营策略的一种。比如，肯德基新店有4种模式，180平方米的标准店之外，还有特殊商圈餐厅、小面积餐厅、低投资餐厅3种类型。其中，小面积餐厅主要用于高等级城市的门店加密，低投资餐厅则主要用于向小城市下探，“足够大的面积可以保证小城市节假日的高峰，足够低的投资可以保证向城市下探时的成功率。”百胜中国有关负责人说。

此外，一些品牌会通过独立的品牌卫星店，专做外卖生意，通过降低房租等非食材成本，实现“堂食大店+卫星店+快闪店”等多种门店模型矩阵式发展，从而降低规模化扩张中经营选址的压力。去年，老乡鸡、农耕记、海底捞等一众品牌均在尝试品牌卫星店的新模式。

不少分析认为，万店是中国餐饮行业高度发展的产物。而对品牌来说，万店规模也意味着新的起点。

“以‘万’为始，希望到2026年，能让肯德基的美食和服务覆盖中国超7亿消费者，人群规模实现50%以上的增长。”百胜中国首席执行官屈翠容说，接下来，肯德基将重点从门店网络扩张、新品类开发及价格优化三大策略着手，全力推动目标达成。依托强大的供应链，品牌将加速扩大中国市场的门店规模，力争逐步覆盖1100个待进入的城镇。

“肯德基中国跑出万店规模、锚定更大目标的背后，是品牌长期加码中国市场的坚定信心。”屈翠容说。

餐饮大盘中，什么样的生意才能成为超级大生意？ 大连锁时代下，“万店品牌”的底层逻辑又是什么？红餐网专栏作者杨洪认为，判断超级生意或万店连锁的关键标准有四个，一起来看看。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：杨洪。

“为什么拿到融资的都是别人？我一个200平米左右的店一个月销售200多万，纯利超过50万，而且这样的店有5家！”我身边一位餐饮朋友在融资路上数次碰壁后愤愤地说。

为啥资本就愿意抢着投钱给那些香饽饽品牌呢？什么样的项目更受资本青睐？或者在资本市场估值更高？

今天，我们来看看已经上市或者融到资的企业，它们大都有一个共性——都是万店连锁，或是具备成为万店连锁的潜力！

比如，绝味鸭脖，门店数量一万多家，市值500亿左右；华莱士，门店数量两万多家，背后的华士食品已经登陆新三板；蜜雪冰城，门店数量突破2万家，估值200亿左右。

△图片来源：摄图网

看到这里，可能有人会反驳，和府捞面、遇见小面、喜姐炸串，这些获投品牌的规模也只有几百或者刚过千家门店而已，陈香贵和马记永两个品牌旗下门店甚至都还没有突破100家，为什么资本还是撵着要投钱给他，而且估值还那么高？其实，背后还是同一个标准，因为这些品牌都具有做成万店规模的潜力。

可以说，能否成为”万店连锁“ ，是资本投资一个餐饮品牌的重要标准。那么，什么样的生意有可能成就万店连锁呢？

万店连锁标准一：品类天花板足够高

陈香贵门店数量92家，却被估值10个亿；挑战者资本、险峰长青、凯辉基金、高榕资本、红杉资本等全线杀入的马记永，门店数才64家。

对此，有人说，难道资本疯了吗？

资本没有疯，资本看问题看得很清楚。因为在快餐面食这个赛道，全国有36000多家叫兰州拉面的门店，比号称中国第一大连锁小吃的沙县小吃还多出2000多家门店。甚至连很多连锁品牌很难触及的四五线市场，兰州拉面也遍地开花。

这意味着，兰州拉面这个赛道的跑道足够宽、足够长，而整个品类目前又还没有出现头部品牌，因此想象空间巨大。

△图片来源：摄图网

同理，紫燕百味鸡以5千多家门店，即将成为卤制品行业第四个上市品牌。虽然这个赛道已经有了绝味、周黑鸭、煌上煌三个上市品牌，但是资本依旧非常看好紫燕百味鸡，原因也在于，卤制品这个行业的天花板足够的高。

据弗若斯特沙利文的数据显示，2020年中国卤制食品行业市场规模约在2500亿元至3100亿元之间，其中佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年可达到2799.32亿元，2020年至2025年复合增长率为11.40%。而休闲卤制品方面，消费发展势头也良好，预计未来5年将以每年+13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。

从这些数据来看，无论是休闲卤制品还是佐餐卤制品，未来都有巨大的发展空间。

此外，根据上市企业公开财报，2020年绝味实现销售收入52.76亿元，煌上煌24.36亿元，周黑鸭21.82亿元，三大巨头销售收入累计98.94亿元，行业规模占比仅为8%。也就是说，头部品牌还没有达到绝对的市场垄断行为。在这种情况下，自然有机会出现第四乃至第五家上市品牌。

△图片来源：摄图网

所以，要想成就万店连锁，首先你所选择的行业天花板一定要足够高。其次，行业最好没有形成大品牌。再则，就算行业有头部品牌，但其市场占有率还未形成寡头垄断，你就仍然存在巨大机会。

万店连锁标准二：标准化及供应链整合能力

未来餐饮的竞争一定是”品牌+运营+供应链“三个维度综合实力的角逐，其中餐饮品牌整合供应链的广度和深度又决定了其发展的速度和规模。

华与华为蜜雪冰城策划的“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”着实让蜜雪冰城火了。但是，除了这魔性的洗脑“神曲”带来的品牌曝光，蜜雪冰城吸引消费者的更重要的一个原因是便宜。

蜜雪冰城靠2元的“摩天脆”起家，已称霸中国十几年。十几年里，价格只涨了1元（有的地方涨了2元）。而其他饮品的价格定位也如出一辙：4元的柠檬水，7元的珍珠奶茶，6元的摇摇奶昔，均价不超过10元，用低价策略挤压了新茶饮同行的生存空间，从而抢占市场，迅速扩张自己的门店。

△蜜雪冰城的门店，图片来源：红餐网摄

蜜雪冰城之所以敢这么大举低价屠刀招摇过市，与其高度标准化的产品以及后端强大的供应链支撑密不可分。除了少部分新品，蜜雪冰城的产品基本采用原料混搭模式，即通过较少品种原料的互相搭配，产出较多品种的成品，举个例子，6块钱一杯的爆款草莓摇摇奶昔使用的原料为奶茶粉、果酱等，另一款爆品冰淇淋使用的原料也是奶茶粉、奶昔粉等。

不仅如此，为了更大地降低成本，蜜雪冰城在不伤害顾客的前提下，也竭尽可能地减少产品SKU。蜜雪冰城的SKU只有30多种，而喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌的sku多在50+以上。SKU少，原料少，通过标准化提高门店的生产效率，进一步达到供应链的集约化、高效率，最终以超出想象的规模化获取上游供应商的优惠，实现整体原料成本的进一步下降，这就是蜜雪冰城成为万店连锁的一大秘诀。

万店连锁标准三：易开店

除了上面讲到的两个要求外，什么样的项目更容易实现真正的万店连锁呢？那就是项目在设计的时候要更容易复制，我给了一个标准就是“易开店”。

首先，易选址。

相比于选址定位于商业中心的餐饮品牌，聚焦社区门店选址的项目，更容易开出更多的店。这也是华莱士店铺是肯德基店铺数倍的原因，也是蜜雪冰城为什么能开出两万家门店的原因之一。

△图片来源：摄图网

其次，易投资。

从加盟连锁相关数据看，绝大多数加盟投资者更热衷于单店投资额30万以内的项目。张亮和杨国福在起步之初投资一个店不超过10万元，截止今天投资一家店也不超过30万。这就是为什么在麻辣烫这个赛道，二者店铺之和已经超过10000家的原因之一。

再者，易操作。

除了前面讲到的这样的项目除了需要完善的标准化来实现容易操作外，这里提到的易操作还有另一层意思，那就是人员要少而且能轻松实现员工轮岗。华莱士一个门店一般也就是3到5个人，所有员工经过全岗培训后，都可以在任意岗位上岗。

万店连锁标准四：顶层设计

是不是满足上述三个要求就一定能开出万家门店呢？答案是否定的。因为我们所熟悉的大多数夫妻快餐店都符合这个要求，那万店连锁的核心到底是什么呢？我们继续往下分析。

△图片来源：红餐网摄

万店连锁最为核心的一个话题，其实是顶层设计。

一说到顶层设计大家似乎觉得这是一个玄乎又高深的话题，其实在我看来没那么复杂，无非就是五个步骤。

首先是找到需求，然后给出解决方案，方案可行后再设计商业模式，商业模式得到验证后，立马高速快跑，最后建立品牌的壁垒。

这五个环节里最核心的其实是需求，而不是商业模式的设计。因为需求找不准，你的项目要么在市场上已经严重同质化，要么就是只能成为一个养家糊口的小生意。

由于文章篇幅有限，这个章节就主要聚焦需求来讲。

△图片来源：摄图网

要弄明白需求，其实就是回答三个关键问题：

你的用户/客户(C)，他们是谁，你是如何细分他们的?

在哪些场景下(S)，他们会遭遇问题?请描述一下场景。

他们会遭遇哪些具体的问题(Scale)，大到足够支撑一个创业项目了吗?

这就是我反复说的了需求分析三要素：用户、场景、问题。

有时候，我们说需求分析很难，制定品牌战略很难，其实本质就是造一个句而已:(细分用户)在(场景)下遇到了(真实问题)？

这个填空题也是我们在为服务的企业制定品牌战略时的一个原点问题，假设这个问题你已经能弄明白了，那么一些专家在你面前就无处遁形了。

△图片来源：摄图网

有了这个基本认知后，才不至于被带进坑里。比如，前面我们说到简餐、快餐不仅具备高频、刚需的特征，而且行业的天花板也足够高，标准化和供应链也相当完善，也很符合易开店的几个要素，很多人可能已经头脑一热准备从这个品类切入，幻想在不久的将来就能成功开出万家门店，获得资本的青睐。

其实，正因为快餐、简餐赛道的天花板足够的高，大把人对其垂涎三尺，涌进赛道的创业者前仆后继，但截止到今天，已经数不清有多少人败走麦城了。其核心问题就在于，很多人根本没有很好地找准需求问题，就盲目入局了！

除了上述公式外，这里给大家一个发现真实需求的实用方法。任何一个行业随着消费习惯的不断变化以及互联网相关手段的不断日新月异，都必然会形成一个新的“拐点”。而这个拐点就是需求的真实表现。这就是为什么一些外卖平台能够做大做强的原因，大家可以试着好好分析一下。

△图片来源：摄图网

结 语

眼下，对餐饮而言，既是最好的时代，也是最坏的时代。餐饮生意受到前所未有的关注，餐饮品牌们跑步进入“万店时代”，但同时，餐饮的竞争也步入新的阶段，不管是创业还是经营都九死一生。未来，是否会有更多的万店品牌突围而出，我们拭目以待。