着赛道不断进化发展，餐饮行业不断创新融合，呈现出了不同的发展新态势。

比如，线下茶饮、咖啡逐步摸索走向新零售化，如奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城、瑞幸等；有的快餐品牌则努力提升品牌形象，想要迈入正餐门槛，如桃园眷村；

然而，在这股餐饮分化新态势中，餐饮O2O却发现一股主流势能，越来越多餐饮品类正以“难以阻挡之势”奔赴快餐化，如正餐、火锅、小吃.....都在逐步用“快餐思维”分化品类，甚至慢慢衍化出主流细分。

平价优质的餐饮模式大行其道

一个重要的市场表现是——平价优质的餐饮模式越来越大行其道。

今年以来，我们可以很明显地看到，一些主打平价优质模式的餐饮品牌营收暴增，日子过得越来越滋润。

最典型的是瑞幸咖啡。公开的财报数据显示，2023年Q2，瑞幸的营收同比增长88%至62.014亿元，超越了老对手星巴克中国（59.6亿元）。在此之前，瑞幸国内门店数量也已经超过星巴克中国。

至此，走平价优质路线的瑞幸成功逆袭，正式接过国内“最大连锁咖啡品牌”的王冠，结束了星巴克中国长达24年的“统治”。

萨莉亚今年的势头也羡煞旁人。人均35元就能吃饱喝足，且味道、体验都还不错，中国消费者们热捧萨莉亚，甚至催生了所谓的“萨门”。

财务数据的表现更直观，萨莉亚公布的财报显示，2022年9月-2023年5月期间，其亚洲（不含日本市场）业务的营业利润增长62%至49亿日元。值得注意的是，萨莉亚在中国的门店数占到了亚洲市场的90%以上，这意味着，亚洲业务的增长主要就是中国业务拉动的。

不只是餐饮品牌的表现，一些餐饮消费热潮的兴起，也都指向“平价优质”这个大趋势。

以上半年爆火的淄博烧烤为例。淄博烧烤出圈关键的“三件套”——政府支持，商家给力，民众支持，都建立在一个相同的底层逻辑上——“好吃不贵”。

美团APP数据显示，淄博当地的烧烤店，牛肉、羊肉串单串大部分在2元左右，猪肉串一串的价格大多在1元左右，素菜类则集中在0.5元一串左右，综合下来，消费者只需花50-60元左右就能享用一桌丰富、美味（小饼加蘸料，吃法特色），且价值感满满（小炉现烤）的烧烤。

在各地吃顿烧烤已经动辄需要人均消费100多元的背景下，“好吃不贵”才是淄博烧烤出圈的流量密码。而“好吃不贵”，换一种表达也就是“平价优质”。

正餐快餐化、小吃快餐化、火锅快餐化....餐饮品类越来越多奔向“快餐化”，而且当下中国已经诞生了预制菜这个可助力餐饮品牌快餐化的降本增效利器，难道中国餐饮所有品类的最后归宿都是快餐化？

在此之前，或许我们可以深入分析一下，为何快餐化会成为当下中国的主流趋势？除了上述所言的经济以及消费降级原因之外，我们还必须看到一个事实，快餐其实是工业时代的产物，而且早已成为当下全球餐饮的主流品类，特别是西式快餐。

以韩国为例，据韩国一项调查显示，传统韩餐馆的保有量不到20%，而炸鸡店、咖啡店、麻辣烫店占据了极高的市场份额。会到传统韩餐馆去的，往往是五十岁以上的中老年人。韩国年轻人早已抛弃了韩国传统餐饮，而是更偏向选择快餐。

年轻人为何宁愿选择快餐也不愿意好好吃一顿饭呢？因为当下这个世界是个功绩社会。正如韩炳哲在《倦怠社会》中所描述的，当下社会虽然没有统治者或外力强压人们，但人却成为了自己的统治者，为了实现功绩、成功或荣耀不断的自我剥削、压迫，核心目的就是一个：达到效绩的最大化。

快餐这个品类就是人类为追寻绩效最大化主动选择的一种高效率餐饮模式。

由此可见，快餐并不是一个简单的餐饮品类，同时也是食品工业科学创造与烹饪技艺创造相结合的产物，主流趋势难以扭转。

对标美国当下快餐独占鳌头，我们可以预判，随着社会经济发展，人们生活节奏越快，快餐占比会越来越高，品类快餐化趋势也将愈加明显，就像文化快餐化一样。

据中研网研究报告显示，我国2016-2022 年均复合增长率为 4.51%，2022 年我国快餐行业收入就已达 10,359 亿元，预计2027 年我国快餐行业市场规模将突破 18,000 亿元，其中基本以中式快餐为主。

显然，或许并不是所有餐饮品类终局都是快餐化，但快餐化绝对是很多餐饮品类的未来趋势。或许除了正餐快餐化、小吃快餐化、火锅快餐化之外，未来我们甚至有可能看到烧烤、酒馆、烘焙等等各种业态快餐化场景。

对于这个结论，你有什么看法呢？请在留言评论区告诉我们！

头条创作挑战赛#

今天路过两个快餐店，一家生意红火，一家门口罗雀，从众心理让我选择了去那家人多的，毕竟有那么多人跟你一起踩坑。坐下后我就在思考，为啥差异这么大，难道是因为这家的菜比较好吃？

吃了菜之后感觉也一般般，就普通的街边快餐店，产品没什么特色，很普通的烧腊产品。环境卫生跟旁边那家生意不好的也差不多。但为啥这家店生意就这么好呢？

吃完饭在两家店门口在看了一下，我想我大概知道什么原因了。

站在门口会发现，生意好的这家店，把店里招牌产品放大了图片和价格，清楚地弄在门口，玻璃和水牌都有。挺多顾客站在门口就看水牌，然后就进去吃饭了。而另一家则只有产品图片，你是不知道这个产品多少价格的。需要进店坐下来，老板给你菜牌你才知道。

这个看似乎是很小的差异，但对于顾客来说，差异是非常大的。

快餐主要解决顾客的问题就体现在他的名字上，一个字快。从顾客的角度思考，快要包含两个事情，一个是大家都知道的出餐要快，因为吃快餐的大部分是上班族，要看着时间，吃完要回去休息下。另一个重点是快速下决定，而快速下决定的一个关键就是要清楚地知道你的价格。

站在店门口，知道这个烧腊饭15元，符合顾客的价格要求，就进店了。而在门口还要纠结进不进去的时候，顾客肯定就走向下一家。对于顾客来说，选择是最麻烦的事情。就像问女朋友今晚吃啥，你最讨厌的就一句“随便”。

很多时候在办公室问同事，中午吃什么，大家都纠结的时候，最后肯定是选择那家你知道价格，性价比又高的快餐店。没有为什么，就是人性。

中国的餐饮行业里，有一个非常奇怪的现象。

做中餐的，往往瞧不起做快餐的；做连锁的，瞧不起做加盟的；做堂食的，瞧不起做外卖的。做中餐的人认为做快餐的人没有技术，没有手艺，没有匠心。

做直营连锁的人瞧不起做加盟的，觉得只有做直营连锁才是真正的王道，才是真正的品牌。由于中国餐饮业的加盟非常的混乱，一些快招公司，本质确是打着加盟的旗号而在圈钱。那些正规做加盟的品牌，反而遭受了不白之冤。

而做堂食的更是瞧不起做外卖的，尤其早年的外卖，很多都是黑心快餐，他们就觉得做外卖根本不是在做餐饮，他们只是在贩卖一些过度包装的食(la)物(ji)。

人都是自我认知的产物，我们对事物的认知和看法，未必是真相。

1 快餐是全球餐饮上市公司翘楚

比方说快餐，全世界知名的上市公司，大多数是快餐连锁。肯德基、麦当劳、必胜客、星巴克，这些常常被我们鄙视为洋快餐垃圾的品牌，历史悠久，并且把产品卖到了全世界，成为了一个百亿乃至千亿美金市值的大公司。

如果去仔细研究麦当劳的发展史，就会发现麦当劳对美国来讲，不仅仅是一个快餐品牌，更是他们的文化，同时还影响和改变了全球人的生活方式。

这些品牌历经数十年，还能够保持长青，展示了他们对整个上下游产业链的影响深远。再看看香港，日本，欧洲的餐饮上市公司，绝大多数都是快餐为主。

近来年在国内，资本越来越看重中国快餐的崛起，他们投资的品牌，大多数是快餐或者休闲餐饮。甚至有极端的投资人从来不去看有服务的餐饮项目。越是少SKU，越是接近零售业态，越受资本青睐。

一家店开到1万平方，和一个十平方的店开一万家，难度更大的是后者。大型中餐厅实际上是手工劳动业加服务业。而连锁快餐业，它的背后是更高的科技，更高的管理水平，和更完善的系统。同时对品牌的塑造和商业模式的打磨，也完全非大型中餐厅可相提并论的。

但是有个例外，在中餐里，火锅是一个神奇的存在。它既介于正餐与快餐之间，又因为它标准化上游供应链发达，同时可以满足多种人的口味需求，因此成长为中国餐饮的第一大品类。

并且诞生了中国餐饮业巨无霸海底捞，曾经的小肥羊，以及今天的呷哺呷哺，巴奴毛肚火锅等王者品牌。但是随着时代的变迁，火锅业的电商化，零售化和外卖化依然是势不可挡。

2 正餐和快餐是不同的物种

如果追根溯源，这条鄙视链是如何形成的？

应该回到十年前，那是因为，某款消费的兴盛，大型的中餐厅，动辄数千甚至上万平方，在他们眼里，一天营业额不能过10万，甚至数十万，那还叫什么做餐饮？事实上，那是一个畸形的时代，应该感谢新政策的实施，让餐饮业回归服务大众，服务民生的本源。

奕宏在进入餐饮行业的时候，经常跟很多餐饮人说，下一次我们开会应该把做正餐和做快餐连锁的人分开。因为彼此虽然做的都是餐饮，但是他们无论是背后的思维方式，组织架构还是经营理念，事实上是相去甚远的。

对于口味来说，快餐追求的是在适度成本下的适度好吃，而正餐要追求的是色香味俱全。快餐追求的是规模，是效率，是成本领先，而正餐追求的是差异化体验。

因为业态的不同，行业的本质也不同，导致如果两个完全不同业态的餐饮人在一起交流，就会造成双方的商业逻辑冲突。

3 加盟连锁是国际通用扩张模式

再来看一看直营和加盟。

最初的时候，其实我本身这也受着这条鄙视链的影响。总觉得只有那些做直营的才是真正做品牌的，而做加盟的，不过是为了赚钱而已。

当我深度的去了解这个行业的时候，才明白，事实上，做正规的加盟，要远比做一个直营品牌要难得多。因为直营是强管控，管理自己的员工，相对容易。而管理那些，跟自己完全不同的加盟商，却是高难度的动作。

肯德基，麦当劳，星巴克，以及全世界的一些大的品牌在全球扩展，其实大多数都是采用直营与加盟的方式。

麦当劳早期在美国的发展，是得益于克罗克采用特许经营权（加盟）的售卖方式，跑马圈地做大。

在共享经济时代，事实上，加盟会有更大的优势，无论是对加盟商还是内部加盟合伙人的激励，加盟连锁可以采用更开放，更协作，更灵活的经营模式，展现着它蓬勃的生命力。

无论是绝味，还是华莱士，乃至于近年崛起的杨国福，张亮麻辣烫，以及中国餐饮业隐形冠军正新鸡排，绝味鸭脖，当这些企业在上游的供应链可控，采用科学的IT系统，产出相对稳定的产品，就可以在中国960万平方公里上，疯狂的攻城略地。

伴随着越来越开放的供应链平台，SAAS技术的成熟，城市化高节奏生活方式，一些小而美的快餐和休闲产品品牌，在中国透过加盟连锁的方式，将再次得到蓬勃的发展。

我有一位好友，蜀食一家五馅包的创始人文宣甫先生，他跟我说了一句话，一个人只做直营，不做加盟，说明这个人没有分享精神。

4 外卖是趋势，是餐饮电商化

最后看一看外卖。

外卖到底是一个真需求，还是一个伪需求？外卖究竟是一个趋势，还是资本泡沫堆出来的虚假繁荣？直到今天，在资本界，在餐饮业，大家还为此争论不休。

不可否认，在补贴之战下，今天至少有20%-30%的订单是被补贴烧出来的。但奕宏坚定的相信，只要趋势在，那就一定会实现。

就像早期淘宝，假货横行，物流又慢又差，买卖双方的信誉都不能得到保证。而在今天，还有谁会怀疑，电商改变了一个人，乃至整个社会的生活方式和行业格局。

从今日资本徐新的超级平台理论看来，当一个平台有2亿活跃人数，且每人每年支付在八次以上，超级平台就已经形成，一旦超级平台形成，发展趋势就不可被逆转。

外卖已经形成一个巨大的上下游产业链，以及利益共同体。无论是包装，生产，还是共享厨房的建立，众包配送，都在推动着越来越多的商家，越来越多的买家进入这个平台。

诚然，今天的配送成本在被补贴覆盖，两大外卖平台依然亏损累累。但是平台级的公司成为流量的入口，它未来的商业模式，想象空间是巨大的，这也就不难理解，为什么阿里腾讯，在此拼得你死我活。

事实上，外卖最大的优势是在于全数字化经营，以及完全的零售化。单纯从每一单的成本上来看，无疑是亏损的，效率也未必比堂食高。

但就整个行业而言，完全的在线经营，使得经营者对用户的理解和产品的升级迭代，创新效率是远远高于传统的堂食企业的。当然，它的竞争也变得更加的透明和更加的惨烈。

因此在对经营管理和数字化运营而言，外卖的管理难度丝毫不亚于堂食，在产品的迭代以及用户体验的不断迭代上，外卖品牌恐怕是以周来计，而堂食品牌恐怕是以季度，甚至是年度来计。

由于外卖产品的SKU数量更少，管理节点也可控，伴随着配送服务效率大幅提升，外卖品牌恐怕是最容易采用加盟扩张的品类。

5 外卖品牌最接近餐饮新零售

在我的品类战略的学员里，最早期有一名学员，原来他在三线城市，做西餐厅经营。投入大，面积大，装修豪华，但回收很慢。由于受制于人工房租等成本的增加，他决定转型。

听完我对趋势的分析，以及对品类的研究，他选择了扬州炒饭，这样一个被人忽略的超级品类。他借用历史人物隋炀帝的形象，打造出了独一无二的外卖品牌“隋炀帝”炒饭。短短两年，已经近百家加盟店。

二三十平方的小店，创出月单过万，日营业额过万元的成绩，无论是个人还是加盟商，都得到了营收回报。而他的野心远不及此，他想要创造一个黄焖鸡米饭的神级国民快餐，一个有IP属性的品牌，一个链接世界的快餐品牌，这是创始人蔡亮的愿景与使命。

不要忘记，早期麦当劳诞生的时候，实际上西餐业的人也同样鄙视过他，认为它只是用工业化流水线的方式生产了一堆垃圾食品。而今天在看，正是麦当劳的效率革命，才让麦当劳横行天下，成为快餐业的鼻祖和快餐的代名词。

而在移动互联网时代下，外卖品牌，加上中国的外卖平台模式，极有可能诞生出新餐饮连锁品牌。最近也有越来越多的资本方，从刚开始怀疑外卖平台，怀疑外卖品牌，到开始逐渐关注外卖品牌。

6 一切竞争都是效率之争

人类的发展史，总体来说其实是一场效率的革命，从农业时代到互联网时代，以及未来的人工智能时代，无不是效率高的淘汰效率低的。

没有成功的企业，只有时代的企业，我们一切的生活方式和一切的创业方式，都脱离不了趋势，也脱离不了时代。

当我们固守成规，沾沾自喜，自以为是之时，可能就是我们迎来灭顶之灾之日。是时候打破这条毫无科学依据的中华餐饮鄙视链了！