火锅行业成为餐饮最大品类的因素，及面临的痛点
火锅在中国餐饮行业中占据重要的地位，近几年来发展十分迅速，火锅店数量猛增。当前，中国火锅行业已经走到了快速成长期，呈现是一片炽热的红海景象，行业内部的竞争越来越激烈。这是成熟市场竞争升级的表现，也是消费需求升级的结果。
数据显示，2018年国内火锅行业的总收入就已达到了8757亿元，占据了整个餐饮行业总收入的22%，是餐饮第一业态。预测数据显示，至2022年中国火锅营业规模将突破万亿大关，在整个餐饮行业总收入的占比提升至23.5%。而火锅能成为餐饮行业中份额最大的品类，市场火红，主要归功于以下几点因素：
1、易扩张、易标准化
火锅这个行业在供给端易复制，底料、蘸料、菜品都可以快速供应，门店可复制性亦强，门店拓展速度极快。海底捞和呷哺呷哺过去三年店面数量翻倍增加。
2、人员简单、成本低
火锅相较于中餐后厨更为简单，食材处理、出品工序都较少，也由此人员成本比中餐更低。食材、人工都低，净利润自然就高了。据中国饭店协会《2020中国餐饮业年度报告》显示，2020年火锅行业平均净利率为10.8%，远高于正餐、快餐及西餐；人力成本比例为13.9%，三项费用比例为26.5%，亦低于正餐、快餐和西餐。
3、营业时间长、坪效高、翻台率高
《2020中国餐饮业年度报告》数据显示，2020年火锅每平米营收为2.13万元，低于常年，但仍高于正餐、快餐及西餐；人均劳效21.3万元，仅次于正餐的23.5万元；营业额增速0.6%，远高于正餐、快餐及西餐。同时火锅社交属性、品类吸客能力强，因此创收能力、盈利能力也远高于其他餐饮类。
4、消费人群庞大，市场规模持续稳增
火锅以麻辣鲜香著称，在现今的餐饮行业中，火锅占据了十分庞大的消费群体。火锅店相比于其他一些中餐馆，用餐时方便快捷，客流量大。菜品各色各样，口味特色明显，吸引大量消费者。同时火锅也讲究热闹的氛围，而中国人自古偏爱人多、热闹，因此，正好投其所好。数据显示，有三分之一的中国人喜欢吃火锅，消费市场庞大，也成为当下备受很多国人青睐的投资项目、创业项目。所以火锅店有“野火烧不尽”之说。
当前，随着国内火锅市场进入井喷期、成熟期，市场分化日益严重，洗牌加快，大型企业对市场的把控力不断加强，市场集中度提升加速。与此同时，随着人们消费水平的提升，在火锅消费中对就餐环境、菜品质量、连锁管理、品牌知名度、服务体验等方面的关注与要求在不断提升，也让火锅企业面临诸多的挑战，痛点频现:
- 定位不准
相信很多创业者在第一次选择火锅店作为创业项目时，刚开始满怀信心，伊后都会犹豫不决。眼花缭乱、不同模式的火锅项目让创业者蠢蠢欲动，仿佛每一个项目的背后都暗藏着巨大的利润空间，然而也一时让创业者头脑发热，无视自身的条件与能力以及经营目标，就盲目模仿匆匆上阵。同时，大同小异的火锅品类也让消费者难于选择。
- 同质化明显，服务体验不好
从装饰到环境，从产品到出品都基本相同，出品同质化、装修同质化、模式同质化、营销同质化，没有自身亮点。当这些物理层面口味、装修、服务、模式，已经和大多数火锅店一样的时候，精神上亦处于雷同，消费体验不好，看似热闹，其实嘈嘈杂杂的，消费者来了一次就不想再来了。
- 门槛低大量关店洗牌
当前，北上广深火锅门店倒闭率达10%，平均寿命长则3-4年，短则几个月，高淘汰率是火锅店常态。背后原因从供给端来看，是入行门槛太低，竞争力不强，逐利心态吹大泡沫。
- 缺乏互联网经营思维
火锅门店行业发展需要标准化、数字化，这个是火锅业的痛点，餐饮标准化不难，难的是标准化、数字化了还能保证好吃。以前选择一家餐厅，会通过朋友的推荐和街边的传单，而今天的餐饮已是依附于互联网、数字化的营销平台。所以要与众不同，必须在互联网、数字化中发现不同点，而不是拍脑袋决策，更不是老守线下。2020年疫情爆发，一些火锅店依靠线上外卖活下来，甚至成为“网红店”。
- 信息化管理应用落后
当前火锅企业生意普遍火红，加盟连锁店增多了，然而不少火锅企业仍然陷于半手工对账，各种经营报表出具时间不可控，严重影响管理决策，只得增加人员满足规模扩张，耗费大量人力成本，同时落后的信息化程度无法及时满足成本跟踪、降低食材成本，供应链体系一直无法建立。
2
痛点驱动变革，火锅企业该如何破局？
火锅行业只有朝着品牌连锁化、精细化、数字化经营发展，火锅企业才能带来更多的精准客流量。品质是大方向，数字化是核心。只是很多火锅店都舍本逐末了。
那么困局之下，火锅企业该如何破局？数字化运营或成关键的抓手、破局的风口。
1、构建进入线下线上融合成一体的经营体系
去年疫情让餐饮遭遇了千年难遇重挫，是因为疫情打破了餐饮业持续了几千年的经营模型，出现了“门店接触不到消费者，也接触不到供应商”的状况。
当前线上线下深度融合的核心，是火锅企业要充分考虑消费者消费行为的变化。如今的消费者手机不离手，随时随地都在看手机，火锅店如果没有手机端的入口，就会降低消费者的选择可能。
对于火锅企业而言，如果单纯的把这种现象归结为疫情的原因，疫情过后还按照过去的模式开店，就会错失一大部门的消费营收。
过去的20年，点评、美团等互联网公司将餐饮带到了线上，而此次疫情加速了餐饮线上线下融合的趋势，而火锅企业一定要改变过去以堂食门店为经营场所的单一模型，进化到线上线下互相融合的“四位一体”的立体模型，才能在下一个消费周期的到来前将自己从“单轮马车”升级成“四轮驱动的汽车”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">火锅门店的客流强度决定了品牌在顾客端是否具有吸引力，这直接导致门店业绩的好坏；做火锅外卖，就可应对特殊时期的经营变化，补充堂食的不足，平时则可锦上添花。若是外面订单量大，火锅店就可以考虑做自营商品，不过也需要考虑会员体量是否能够支撑。
截至今年5月1日，全国有超1万家火锅商家在饿了么上线外卖，每周火锅外卖订单量同比去年同期都至少有30%的环比增长。
因此火锅店应创建到线上线下互相融合、“堂食门店+平台外卖+自营商城+平台商城”的“四位一体”的立体经营体系，以变应万变。
当前有越来越多的火锅企业正加速从单一的线下场景转向“线下+线上”的多元场景。对尚处于“处女地”的线上市场成为各大餐企分羹的宝地。除了各类传统餐企外，盒马鲜生、饿了么、山姆会员等企业的加入，预示着火锅的线上市场还在吸引着“跨界”企业。其中，外卖、新零售等是这些企业加码线上火锅的重要砝码。
2、构架数字中台，助力企业数字化转型，提效增速练内功
作为国内首个火锅烧烤食材连锁便利超市暨知名火锅店，锅圈食汇近几年业务发展快速，连锁加盟店日益增多，锅圈食汇开始不断接入第三方系统进行有效管理。为了方便食材的仓储管理，锅圈食汇选择了WMS，为了快速物流管理锅圈食汇选择了TMS，为了更好的会员管理选择了SCRM，为了优化财务管理选择了金蝶系统……
面对人们对火锅的热情度逐步提高，消费者开始追求个性化，锅圈食汇业务也随之在不断发生变化，尤其是近一两年随着业务加速扩大，臃肿的系统和低下的协同效率，成为了企业高速发展的最大阻碍，锅圈领导层开始意识到这一重大问题，并开始寻求解决方案。
锅圈食汇决定从中台作为突破口，对其各种业务和系统各功能进行了梳理融合，定制了iCommXBP业务中台解决方案，成功打通了会员中心、商品中心、供应链中心、采购中心等核心模块。系统架设完成后，不论锅圈的加盟店开设在何地，总部都能对商品规格数量和价格进行即时调配按需调整，做到全国门店统一调配，提升锅圈在国内的影响力；还可以加盟店的会员数据进行统一管理，避免了门店对会员恶意营销，造成锅圈口碑下滑。
截至2021年4月底，锅圈食汇的加盟门店已经突破3000家，覆盖全国8大省份，3大直辖市，104个地级市，服务客户累计2亿人次。
其次，建立iCommX DP数据中台，应用数字化管理，驱动精细化运营，提升锅圈食汇企业数字化资产。
建立iCommX DP数据中台后，万物皆数。锅圈食汇打破了企业内部业务孤岛，有效融合前台、中台、后台，形成完整业务闭环，减少各业务重复建设，加快业务处理速度，提升运营效率，聚力公司资源面对市场竞争；实现企业内外部业务全面数据化，打造数据中心，构建数据网络；锅圈食汇可以深入分析企业运营现状、产品价值、用户需求各种数据，提升企业认知，支撑科学决策；还可以应用大数据、AI先进技术，将数据价值深度融合到锅圈食汇营销、交易、运营全流程；等等。如下图：
< class="pgc-img">数字化中台经典案例还有海底捞。海底捞从1994年创立品牌以来，已在全球开设近千家直营餐厅，其中近900家位于中国大陆的166个城市。多年来积攒的大量会员用户的活跃度成为其一大难题。
2020年年中，针对海底捞的需求与革新目标，海底捞定制了捞币商城积分系统，通过搭建业务中台系统，成功协调了海底捞外部系统、内部系统和外部资源系统，形成了统一战线，共同推动海底捞服务升级、管理升级和会员消费升级。
数据显示，在捞币商城积分中台系统使用后，海底捞成功将自身的会员体系统一融合运用到了门店、app、微信小程序等多个场景，仅2020年在外卖业务上取得了不错的成绩，根据业绩快报显示，海底捞外送业务收入已超10亿元。
在后疫情、新基建时代，对火锅等传统餐饮企业的考验仍旧十分严峻，如何利用企业中台加速企业数字化转型，让技术与业务高度融合为一体，打造不确定性时代下的高韧性企业，助力新经济协同发展，不仅具有借鉴和参考的重要价值，也将引领企业未来数字化转型落地的新范式。
3、加强人工智能、机器人运用，智慧餐厅全面提升火锅店服务体验
当前，几乎所有的餐饮板块都在加码数智化。受疫情的催化，餐饮业的数智化进程加一步提速。包括火锅行业在内，数智正在成为餐饮新基建的重要组成部分。
近两年餐饮业的数字升级已经从数字阶段迈进了数智阶段。SaaS平台、微信小程序这样的数字工具正在快速普及化，大批火锅店的收银、会员管理、物料管理等均实现了线上化、数据化。与此同时，智慧火锅店的诞生也在进一步推动行业的效率革命。
< class="pgc-img">海底捞的智慧餐厅，配置机器人服务员、机械臂传菜、自动配锅机等，从前厅服务到后厨操作，均全面实现“数智化”，堪称经典。顾客点餐后，智能机器臂配菜，再轻松取下菜品，放到传送带上送至传菜口。之后经由送餐机器人准确无误地将菜品送到顾客桌子前，科技体验感十足。人工配菜员至少要10分钟，但机器臂仅用2分钟既能完成，缩短顾客等餐时间。
近日，某餐饮机器人集团打造的机器人餐厅综合体在广东顺德惊艳亮相，涵盖了中餐、火锅、快餐三大业态。这家机器人餐厅综合体科技感十足，有早餐机器人、粉面机器人、炒锅机器人、煲仔饭机器人、汉堡机器人、雪糕机器人、咖啡机器人等，20余种核心技术自主研发的餐饮机器人设备集中亮相，吸引市民争先体验。
某电商企业更是推出的无人餐厅，只要输入数据、机器负责完成，最后呈现出标准化成品，可谓是点菜、做菜、传菜全数实现无人化、智能化，减少人工干预，由机械完成。再如，某火锅餐饮企业斥资1.5亿打造无人餐厅，昔日的服务员，瞬间被餐饮服务机器人取代。
其实，餐饮业智慧转型并不是现下企业才意识到。早在两年前，马云就提出了“新零售”概念，并在智能餐饮领域贯彻落实。随着消费者更加关注饮食安全、营养健康，加之员工、食材、租金等各方面餐饮成本的上升，这将倒逼火锅等餐饮业注重各环节的紧密合作及全产业链的协调发展，同时加快智能化转型，对传统餐饮业的生产方式、运营模式等进行创新重构，构建智慧餐饮业新生态。
智慧餐厅是融合数字化，个性化，个人化的新型餐厅，能满足新一代消费者用餐体验的需求。顾客从数字化点餐开始，就感觉现代化了，顾客的期望正改变，更多的选择和新技术意味着客户对包括餐饮零售在内的用餐或购物的态度正在快速演变。对于全渠道购物、定制、效率、透明度和体验本身的质量，顾客有一系列新的期望。数字化技术能够带给顾客新鲜感，对传统火锅等餐饮商家来说，需要新技术来满足顾客期望，从而跟上时代的发展步伐，引领新时代的用餐体验。
4、建立SRM（供应商关系管理）数字化采购管理平台，加强采购数字化
传统的采购模式下，没有统一有效的供应商管理平台，规范供应商行为。伴随着火锅业务的不断发展，对食品供应商的安全资质和供货能力要求越来越高，线下管理供应商的难度和工作量就越来越大，需要及时确认供应商资质，规避资质风险，降低采购成本；另外，随着门店扩展开业，配套物资采购及工程服务采购工作量大，在这种背景下，火锅企业建立SRM（供应商关系管理）数字化采购管理平台变得尤为重要。
< class="pgc-img">这点，作为国内知名火锅连锁企业呷哺呷哺可谓是成功的典范。
基于公司采购存在的痛点，呷哺呷哺希望通过统一的采购管理平台建设，实现采购管理业务的透明化、公正化，提升招标效率，保证招标过程的公开透明；这样以便更好地开发供应商资源，实现供应商协同的高效敏捷。再则，统一的采购数据平台，方便做好数据的统计、分析，以供高层决策，最终提升呷哺呷哺整体的管理水平。
于是呷哺呷哺针对行业及业务特性进行了深入挖掘，从用户真实应用场景出发，对采购数字化转型诉求进行了深入调研、分析论证并建立呷哺呷哺SRM电子信息平台，并从以下几个方面进行采购管理优化：
数据的有效汇总：构建统一高效、互联互通、安全可靠的数字采购管理平台，打通各系统之间信息共享和对接。SRM电子信息平台根据招标、询比价等寻源流程方式的结果，自动汇总形成价格库，实现呷哺呷哺价格库的多维度统计分析与查询。
供应商的开发管理：实现供应商在SRM平台注册并维护其相关资质信息，实现在线审核流程。在SRM供应商生命周期等级暂定“注册、推荐、潜在、合格、淘汰”，对供应商进行全生命周期管理。
采购寻源：实现呷哺呷哺采购寻源流程的个性化配置，涵盖寻源流程的各个环节，如招标方式（邀请招标、公开招标、委托招标）、邀请供应商、发标和投标报价、多轮磋商和报价、竞价、开标、确定专家、评标、汇总评分结果、定标等。
合同管理：根据呷哺呷哺的寻源结果，生成最终的采购合同或工程合同，也需支持在SRM系统中独立发起采购合同（如战略合同）或工程合同。
通过SRM的实施，使得呷哺呷哺供应商资源质量更好，供应商协同更紧密，同时也保证了招标过程的公开透明。项目上线后，大大提升了呷哺呷哺整体供应链管理水平，使其数字化转型向更深层面延展，并保证SRM（供应商关系管理）系统与ERP（企业资源计划）系统间数据同步的准确性、及时性、一致性，成为同行业中的企业采购信息化项目标杆案例，大大提高企业综合竞争力。
5、精准运用大数据，实现千人千面触达精准营销
事实上，在火锅餐饮行业，开业店庆结束后生意日渐冷淡的不在少数，根本原因就是没有做好客流量的数字化管理。因此火锅企业必须借助自建或第三方平台的大数据，对消费数据进行专业分析，为消费群体打标签，以此制定出相应的消费策略，合理运用一些创新性营销玩法，来吸引更多的消费客户，以大大提高营销的精准性。
2020年，呷哺呷哺集团资讯技术部不断摸索AI、IOT等技术与业务的融合，先后启动送餐机器人项目、大数据分析平台建设，重点以大数据、人工智能为核心竞争力，构建了以灵活的前台、强大的中台、稳定的后台为核心的呷哺集团信息化智能分析系统大格局。
呷哺呷哺的大数据分析平台集合内部数据、外部数据及异业数据，通过数据建模，整理出一套决策分析平台，供公司决策层分析使用，特别在顾客洞察、选址策略、促销策略方面提供有效的数据支撑，以快速决策反应、纠偏。呷哺呷哺并将标签化、多样化的营销手段融入会员体系建设，实现消费人群特点的精准定位，从而实现千人千面触达精准营销，为企业从营销策略到发展定位都提供了强大的数据指引，保证了数据的准确及时。
为消费者提供个性化产品和服务只是第一步，呷哺呷哺的还通过各系统间的数据传递汇集到ERP后台，以更精准的掌握了消费者的消费行为和特征，构建集采购、供应链、物流、仓储、交易等信息为一体的大数据运营体系，以此指导加盟商进行更科学地备货和销售，从而精准施策，提升效率。
火锅连锁企业的信息有效管控、精确营销，应通过信息化手段，掌握各业务体的经营状况及标准化落地，同时面对日新月异的支付和市场推广场景需求，将关键业务进行系统化改造，把控风险，提升效率，全面建立灵活的前后端系统，提升智能化水平，服务业务一线。
3
结束语
2020，突发的疫情让火锅企业再一次认识到了效率、线上和流量的重要性，在谋求生存之道的过程中，数字化的转型升级成为火锅企业等餐饮业的破局之道。
走进2021年，后疫情、新基建时代迎面而来，重新审视火锅企业在不确定性环境下的应变能力，加速推动数字化转型，打造高韧性智慧企业，火锅企业才能在未来真正的数字市场竞争中独占鳌头。
对于火锅创业者来说，在创业的初期，你需要能够让自己的菜品有足够的优质，这样才能获得越来越多消费者的亲睐；接着便要在品牌营销和商业模式上下功夫，才能确保在这个瞬息万变的餐饮市场生存下去；最终品牌要做强做大，便需要有一定的前瞻性，把握消费者的需求，同时还需要利用数字化构建强大的供应链资源、前后端管理体系以及良好的消费体验。
底捞的智慧火锅餐厅终于要开业了。
从 10 月 28 日开始，你就能够在北京中骏·世界城看到这家筹划时间长达三年的智慧门店。其实在此之前，海底捞已经通过在一些门店投放智能化设备进行智慧门店的尝试，但是这一次，海底捞明显是玩真的。
从前端到后端，这家店都与以往的海底捞门店完全不一样。这家店采用了更具有科技感的蓝黑配色来取代海底捞传统的红黑配色，不用看到等位区的互动大屏，人们就能感受到这家店的不同。
经过等位区进入餐厅，人们还会看到玻璃箱内的巨大传菜机械臂。所有的菜品会从自动控温的智能菜品仓库中，经过全程 0 到 4 度的冷链保险物流直达门店进入自动传菜机。当前台点餐结束之后，机械臂就会将选好的菜品放到传送带，再由机器人送到顾客桌前。
客人看到的这个巨大的机械臂，是由松下与海底捞的合资公司瀛海智能自动化自主研发打造。不仅是松下，这家智慧门店的背后还有阿里云、用友科技与科大讯飞的努力。
之前海底捞上市前在香港召开全球发售新闻发布会的时候，海底捞的首席战略官周兆呈在记者会上表示，今年年底将会推出智慧餐厅。这次智慧餐厅的推出，是否能够得到消费者的追捧，我们还不得而知，但是它释放了一个讯号，或者说是一个问题：餐饮业是否到了做智慧门店的时候了？
机器人正在从工厂走向餐厅
机械臂是协作机器人（Co-bot）的一种，你可以把它理解为是帮助人们做一些机械性工作的机器，它的历史并不长。
上个世纪 60 年代，通用汽车工厂购买了德沃尔生产的一款重达 2000 磅的名为“Unimate Arm”的机械臂。这个负责热压铸金属的机械臂可以抓取、焊接、钻孔与喷洒，是世界上第一个被商用的机械臂。
对于制造行业来说，协作机器人让他们能够控制成本，而不用将工厂搬到劳动力更加廉价的市场中去。而对于餐饮行业来说，投资协作机器人的目的并不是为了摆脱人工，而是在这个用工缺口急剧增大的市场中，找到一种新的方式。
除了用工缺口，餐饮业也在面对劳动力成本上涨、资本短缺等多种的问题。而这个以高周转率著称的行业里，这些会根据变成 100% 完成任务，能够 24 小时运转的协作机器人能够帮助餐饮老板在某种程度上解决成本问题。
是的，你没看错。来自丹麦的 Universal Robotics 是这个行业中比较领先的品牌，它的一台机械臂的售价在 15 万左右，而国内的产品则在 8 万左右，甚至能够做到更低。一台协作机器人的寿命至少是 5 年时间，而如果使用人工的话，一年的用工成本——还需要我们细说吗？
但为什么是当下？因为 50 多年的时间内，协作机器人以及自动化市场前进的速度，可能和智能手机的发展差不多。它们已经能在工厂之外找到新的领土，深度学习带来的人工智能，让机器人能执行以往无法实现甚至无法编程的动作。人们不再需要为这些机器配置专业的工程师，而且这些协作机器人现在能够在操作流程被打乱时停下工作，而不是在碰到人时继续运转，最终导致事故。
在这些前提的叠加效应下，协作机器人市场也在迅速地成长。工业机器人现在的市场规模是 400 亿美元，协作机器人只占去很小一块，但在未来几年内，它会成长成一个百亿级的独立市场。
协作机器人是标准化的一个元素
如果我们以协作机器人为核心，将它的发展历史拉开来看，我们会看到餐饮行业和制造行业的共同性。
商家需要找到一个最优化的产品制造方案——如何将铁皮、橡胶、玻璃等等组装成一台汽车，跟如何将面包、肉饼、生菜组合成一个汉堡的生产逻辑是相同的。协作机器人的功能，则是完全按照标准化后的操作方式去执行产品。
这使得它特别适合一些品类，例如咖啡。
之前瑞幸咖啡联合猎豹移动推出了“机器人咖啡师”：通过设定机械臂模仿咖啡师的咖啡制作动作，精准控制时间与角度，从而做出与咖啡师一样的咖啡。机械臂抓取特定物品的准确精度已经达到了 99.7%，从磨豆、冲泡、打奶沫到鲜奶油拉花，一杯整个过程全部由机械臂独立完成。
更多的品牌也在尝试协作机器人，例如咖啡之翼也选择跟猎豹移动合作，打造一个主要会由机械臂来完成咖啡制作过程的“豹咖啡”；盒马在某些门店的后厨也加入了机械臂了；甚至喜茶也在考虑将机械臂引入门店中……或许对于这些品牌来说，协作机器人的意义不仅是降低成本，而是更加彻底地执行标准化这项工作。
在海底捞门店中，协作机器人也能达到标准化，并且更进一步。锅底和调料可以在海底捞原始的设定之上，根据食客的口味来进行订制，不管是是“加麻、加辣”、还是“少盐、少油”的个性化需求，都可以通过对原料、辅料、鲜料高达 0.5 克的精准化配置来实现。
餐饮到了引入协作机器人的时刻了吗？
餐饮人对待机器人的态度是非常割裂的。
一些人觉得，机器人是吸引顾客的一个元素。
Eatsa 是美国最早提出无人餐厅概念的品牌。顾客进店之后，可以通过平板电脑进行点餐，确认订单后，走到取餐区，会看到一个类似快递柜的透明柜子，等待 90 秒后，食物将会在格子中出现，并在屏幕上出现顾客姓名。
新潮的概念甚至让马云在做盒马之前也特地去这个品牌考察，但是这家品牌却在去年关掉了超过半数的门店。
有些人觉得，机器人降低了餐厅的人情味，所以 Eatsa 的失势是必然的。
Zume Pizza 跟 Eatsa 创立的时间差不多，它是一个做外卖批萨的品牌。在引入两台 ABB 生产的协作机器人之后，它将公司的雇员控制在了 76 人（大约是其他品牌的四分之一）。
这些协作机器人帮助 Zume 完成了一些机械化或是危险的工作，例如均匀地涂抹番茄酱，或者将批萨稳定地送入 800 度的烤箱中，最后还能精准地将批萨切成八块。
而剩下的一些需要“人情味”的部分，则例如撒料或者揉面团，则是由人工来完成。在这样半自动的生产过程影响下，Zume 从下单到送上门只需要 15 分钟，这是必胜客和达美乐的一半。Zume 去年拿到了 4800 万美元B轮融资，现在正在扩张的途中。
相对于 Eatsa，Zume 的案例可能更加具有借鉴性：餐厅做大之后，生产一定会形成规模化。而这时候要思考的问题，是如何在保证质量的前提下，提高生产效率。流水线式的协作机器人是一种解决办法，现在看来还是一个趋势。但是餐厅毕竟不是工厂，如何平衡体验与效率，或许才是摆在餐饮人面前的一个更加重要的问题。
< class="pgc-img">号所有文章均已开通全网维权，未经授权一律举报
- 首发|首席商业智慧
- 作者|首席商业智慧
引言：不是火锅吃不起，而是小火锅更有性价比。
周末的饭点时间，在人头攒动的购物中心里，B1、B2层的美食街区尤其热闹。
在一片喧哗中，从早到晚都是满座的，当属“小火锅”了。
吃不起大火锅的年轻人，转而宠幸起了火锅的“平替”版本——小火锅。
消费降级的大环境下，让不少消费者发出了“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格”的感慨。
不到一个锅底的价格，丰富的菜品水果选择、精致网红风的装修，让小火锅成为今年翻红的“新宠”。
天眼查数据显示，今年1月到6月底，新增“小火锅”相关企业已达到1500余家。
这几年，但凡是搞餐饮的就没有不被“穷鬼套餐”卷到的。
然而，和其他“穷鬼套餐”不同的是，小火锅自从诞生起，就自带“平价”的标签。
因此，比起“服务”更需要“性价比”的年轻人而言，曾被打入“冷宫”的小火锅，又一次重新赢得了他们的青睐。
“质价比”稳准狠拿捏了
更务实的“穷鬼”们
现代人的压力越来越大，烦恼越来越多，一顿热乎乎的火锅足以把烦恼和压力都随着氤氲的雾气消散。
以前，没有什么是一顿火锅解决不了的，但是现在对于大家来说，一顿人均消费过百元的火锅，也有些囊中羞涩了。
和传统的火锅相比，小火锅的核心在于“小”，主打一人食，锅小，单份菜品分量少。
小火锅能够迎来春天，自然是离不开它的高性价比。
比如“旋转小火锅”这个品类，市面上大多数品牌的客单价都集中在30-60元之间，有的甚至将客单价“打”到了30元以下。
就像南城香小火锅推出了素菜不限量的19.9元小火锅和37.8元的牛羊肉单人火锅套餐，畅吃十几种所有菜品，还有免费的小料、米饭和水果可以选择。
只不过，光靠“低价”这个杀手锏还不够，在小火锅店里坐着的，不仅有刚刚步入社会工作的年轻人，也有月薪几万的金融从业者，更有不少网红博主也相继去打卡。
对他们而言，小火锅店的吸引力关键在于“质价比”。
和以往传统印象里的又low又难吃的小火锅不同，如今翻红的小火锅品类不仅把门门店跻身进高档商圈里，而且装修得也更加有高级感，不亚于网红打卡地。
甚至有的小火锅门店还融入了livehouse快闪活动，可以一边吃着小火锅一边欣赏乐队表演，满满的情绪价值。
更重要的是，现在的小火锅不再有“科技与狠活”的味道。
在以前，有不良商家为了提高利润，采用调理肉而非纯肉的现象是见怪不怪了，锅底也是满满的预制狠活味道，全程吃下来，只有蔬菜是纯天然的。
但是现在随着各大餐饮巨头入局小火锅的赛道，这些巨头们能够发挥供应链优势，在有限的价格范围内提供最高的品质。
比如南城香的37.8元的牛羊肉单人火锅套餐，就称100%为原切肉可放心涮，打出了“绝不卖拼接合成肉”的口号。
肉类是原切安格斯肥牛锅和原切鲜羊肉二选一，真材实料，时蔬也是承诺为当日新鲜供应，绝不隔夜。
因此，南城香的小火锅也是在市场收获了良好的反馈，“锅底和调料味道真是好，一尝品质就高”。
就连火锅巨头海底捞也推出了自身的平替版——嗨捞火锅，主打性价比，客单价在80元左右。
然而“没有更低，只有最低”，为了更加迎合市场趋势，不久前“嗨捞火锅”正式更名为“小嗨火锅”，既突出了“小”，而且价格也从人均80元降到了人均60元，更加放低了“底线”。
小嗨火锅同样也是主打的原切牛肉，100%纯牛肉品质，更是打出了“拒绝锅底刺客”的宣传，而且12元就可以畅吃畅食10余款饮品和小吃。
可见， 本就平价的小火锅，也同样在卷价格和卷食材，强劲输出“质价比”的用餐体验，稳准狠地拿捏住了当下消费降级的人们。
更何况，对于痛恨预制菜的大众来说，火锅的现涮行为更是让消费者把“锅气”的自主权掌握在自己手里。
“商场又不让爆炒，吃预制菜还不如涮冻货呢。”
倒闭1.27万家！“卷”疯的火锅业
小火锅翻红，随之而来的是各火锅巨头在不断下探价格。
毕竟，火锅赛道太卷了，各巨头都开始着急了。
而且消费者对于越来越贵的火锅也是表现出了更直接的抵制。
像是湊湊火锅今年就遭了两回骂，连上了两个热搜话题#新菜单被指变相涨价#、#湊湊火锅人均高于海底捞#，话题下的评论都是差评居多。
巴奴、海底捞也曾接连因“天价食材”引发争议，#火锅店18元一份土豆就5薄片#、#海底捞回应女子吐槽两片生菜八块钱# 的话题闹得沸沸扬扬。
《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，有91.7%的消费者会因为火锅店降价而去饱餐一顿。
种种例子可见，消费者对于性价比的敏感度。
越来越“抠门”的消费者，也倒逼了火锅巨头们开始卷入了“价格战”。
铺天盖地的低价代金券、推出的性价比子品牌，还有不断下滑的客单价。
根据财报显示，怂火锅的客单价连续三年下降，从2021年的129元降到了2023年的113元。海底捞的人均消费也从2020年的110元下降到了2023年的99.1元。
而且怂火锅更是在店前张贴出“认怂公告”：锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
在大环境下，真的是不得不认怂啊。
只不过，在“穷鬼套餐”盛行的当下，到处卷低价的餐饮业，餐饮老板们笑不出来。
天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量则达到惊人的105.6万家。
而火锅行业更是成为了倒闭的重灾区。
2023年，火锅店阵亡3.37万家。
在今年，依旧没有好转的趋势，据企查查数据则显示，2024年第一季度，我国新增火锅相关企业1.14万家，期间注销吊销企业数量1.27万家。
去年年底，由湊湊火锅前CEO张振纬创办的“谢谢锅”在国内的近10家门店就被曝出全部关闭了，其客单价在120-130元左右。
当时创立的时候“谢谢锅”一度还被寄予厚望，曾获得红杉资本的10亿元融资，张振纬也曾豪言要在一年内开出50家以上的门店。
结果不到两年的时间，就梦碎一地。
只能说，贵价火锅是越来越撬开消费者的钱包了。
就像这位网友说的那样，没有技术含量的料理，不应该值那么贵的价格。
“火锅应该是最没有技术含量的餐饮没有之一吧，食材、调料、底料，都能由供应商一站式解决，而且没有任何烹调的步骤，哪怕是预制菜也要有个中央厨房搞搞研发。所以我一直没能理解，动辄人均两三百的火锅到底贵在哪里？在这种情况下，火锅店存在的意义仅仅是提供了便捷的场所而不是口味的稀缺性，所以，在消费降级的大背景下，走下神坛是必然的。”
成也低价，难也低价
虽然靠着极致的性价比，小火锅赚得了这一波泼天富贵。
但是小火锅这个品类其实是一个受到低价严重限制的赛道，在定价上，小火锅通常有着60元的天花板。
因为在消费者的固有印象里，小火锅就是属于低价的品类，便宜大碗的标签已经深深植入到消费者心里。
一旦超过60元的天花板价位，那么消费者就会认为，这个价格还不如去吃一顿海底捞。
要知道，2023年海底捞客单价都下滑至99元，不到百元的范围了。
曾经的小火锅王者“呷哺呷哺”就是从涨价开始，被消费者抛弃的。
呷哺呷哺当年靠着小火锅生意在2014年登陆了港股，曾经的呷哺呷哺，30元吃饱，40元吃撑。
可是在上市之后，却忘记了“低价”的初心，紧跟着海底捞转向“轻正餐”的中高端火锅领域，其客单价也从2017年的 48.4 元涨到了2020年的62.3元。
结果就是消费者骂骂咧咧，反映在业绩上，也是从2021年开始，便连亏三年，门店数也是陆续关掉了很多，甚至还被后来居上。
2015年创立的“围辣小火锅”，这个从河南跑出来的黑马，目前已晋级为千店品牌，用了9年的时间，其门店数就超过了“呷哺呷哺”，还取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”的佳绩。
只不过，在新时代下，小火锅虽然回归了平价的定位，但是其所面临的挑战还不小。
在内卷的价格战下，势必意味着品牌的盈利空间变小，然而另外一方面租金却在上涨，这对于品牌成本控制能力提出了很大的挑战。
因此，平价并不是安身立命之本，品牌还需要在成本端找到方法来控制成本，在控制好总成本的前提下，实现差异化，找到品牌护城河。
您认为小火锅的性价比到底高不高？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。
国内运营最早的财经自媒体，百万商界精英的必备读本，聚焦每日热点事件、财经人物、创投故事、财富商机等内容！每日为您提供更真实、更专业的商业报道，欢迎关注@首席商业智慧
