聊火锅吧，一些看法和建议，供你参考：
01.增长很难了
毫无疑问，火锅行业是餐饮品类中卷的最凶的。
纵观火锅的品牌增长，2015-2019年，是中国的火锅品牌疯狂增长的年份。海底捞就是在那个时候开始快速拓店的。
但现在的火锅增长很难了，首先是市场竞争的格局。
和别的餐饮品类不同，火锅是全国性的大品类，所面临的，自然也是全国性的竞争。这不像地方性的餐饮品类，还可以守好根据地市场。但火锅不行，你不抢地盘，人家就要来抢地盘，市场不允许你慢下来。
除此以外，这两年又冒起很多小火锅品牌，进一步拉低了客单价，以及各种细分的火锅，比如酸汤，渣渣牛肉等等。
本来就卷，现在更是卷上加卷，最直接就是卷价格。
8块的锅底，9.9元一盘的牛肉。不消说，这铁定是亏钱的。
简单算个帐，一口火锅锅底，红油和料的成本大概在14元左右一斤。以成都为例，一口锅底最少也得3斤油，一斤料，味道才出的来。
重庆就更猛点，5-6斤油，一斤料，那是常有的事。也就是顾客一坐下来，点一口锅底，店家就已经先夸50元。
这还咋玩？玩个毛啊！！！
→火锅行业撕杀情况
02. 回归本质
已经在牌桌上的单店老板们，也就不要想那些奇迹淫巧了。任何套路在9.9元抵100元的这种折扣面前都毫无还手之力。
老老实实的回归本质，想办法做差异化。
其实，差异化不一定非得要那高大上的。就比你旁边的店铺品质做得好一点，就比你旁边的店铺，服务再稍微好一点。做好基础产品，不要去搞一些花里胡哨的产品。
因为，大多数门店的主要客群的也就是附近三公里的人群，普通客户对火锅产品的基本需求也都是一些基础产品，比如毛肚，鸭肠、黄喉、千层肚（以川渝来看）等等。
对于全国性连锁的大品牌，那就要开卷了。
当然不是往下卷价格，这注定只能是一时的权宜之计。
而是要往上卷，卷自己、卷经营能力。
其实这些也是常识，无非是：品质、品牌、运营、团队，组织，机制…这些是真正的应该不遗余力往上卷的地方。
03.新手朋友就不建议入场了，
千万不要以为自己有些小创新，小创意，或者固执的认为——我就是不一样。
火锅是感觉很简单。看一下，就能学个五，六分;上手做一下，就能学个七，八分;但精髓就在最后那一，两分。
现在行业都已经杀红眼了，任何小打小闹的改善性创新，已经没有多大意义。
当然，如果你非要干，那就不要抱太大希望，抱着交学费的态度去干吧。
有句话叫：“因上努力，果上随缘”。
为什么呢？因为结果是不可控的，只有抱着以过程中努力，在结果上随缘的心态去干，默默耕耘，反而可能会有一点点结果。
报记者 党鹏 成都报道
日前，火锅行业的头部企业海底捞（06862.HK）和呷哺呷哺（00520.HK）分别发布2023年业绩公告。公告显示，海底捞的营收和净利润分别为414.5亿元、45亿元，呷哺呷哺的营收和净利润分别为59.18亿元、-1.99亿元。
与此同时，海底捞开始有步骤地放开加盟，呷哺集团旗下的高端品牌则宣布在2024年将暂缓对于二、三线城市的下沉步伐。此外，《中国经营报》记者采访了小龙坎、楠火锅等多家企业，2023年的新开店数目居高，2024年仍在加大扩张速度加速下沉。
“餐饮业的下沉是必然的，因为低线城市青年的消费潜力还可以挖掘，每个县城都有固定的中高消费人群支撑下沉的消费红利。”中国食品行业分析师朱丹蓬表示，要想全方位、多维度地突破自身业绩瓶颈、利润瓶颈以及获得资本市场的话语权，下沉、加盟是非常好的捷径。“但在捷径背后，更多的是企业对食品安全的管控，以及产业链完整度的构建、完善和夯实，在这样的趋势下，头部企业的红利会进一步凸显。”
国家统计局发布的最新数据显示，2024年1—2月，餐饮业消费活力足，全国餐饮收入实现9481亿元，呈现较强复苏势头。“火锅赛道在扩容的同时，竞争正在加剧。”小龙坎方面向记者表示。
火锅赛道业绩分化
根据海底捞的业绩报告，其在2023 年营业和归母净利润分别为414.5 亿元、45.0 亿元，同比增长分别为33.6%、174.8%。
2023年全年，海底捞新开9家，重启26 家，关闭32 家，截至年末，大中华区总门店数为1374家。此外，2023年海底捞的门店整体翻台率为3.8。在2021年同期为3.0（恢复度127%）、2019年同期为4.8（恢复度79%）。
“基本上火锅行业在整体餐饮的市场占比在10%到15%之间波动，预计海底捞大概会保持在7%到8%的市场占有率。”海底捞方面向记者表示，从结果来看，2023 年其整体的经营管理和业绩是比较令人欣慰的。
记者注意到，海底捞在2021年亏损达到41.6亿元。为此，海底捞推出“啄木鸟计划”，关闭不盈利的门店、减少员工数量以及调整薪酬结构等。2022年9月，其又推出“硬骨头计划”，重启部分被关停的门店，经过一系列组合拳后，其2022年实现扭亏为盈13.73亿元。
呷哺呷哺2023年亏损较2022年有所收窄。财报显示，呷哺呷哺去年实现营收59.18亿元，同比增长25.25％；净利润亏损1.99亿元，去年同期亏损3.53亿元。从翻台率来看，呷哺呷哺翻台率由2.0提升至2.6，凑凑翻台率由1.9提升至2.0，但这是基于2022年的低基数。此外，2019年—2023年，凑凑的翻台率分别为2.9、2.5、2.5、1.9、2.0，整体呈现下滑趋势。
年报显示，呷哺呷哺在2023年新开设了131家餐厅，同时关闭了99家。凑凑新开设48间，关闭15间。截至2023年年底，呷哺呷哺一线城市门店数量为317家，占全部门店数量的比重最高，达38.1%；在二线城市门店最多，数量为143家，占全部门店数量比重高达55.6%。
激发消费场景活力
在海底捞的门店里，舞蹈科目三与“和所有的烦恼说拜拜”已成为标配。不仅如此，海底捞在2023年的多个节假日期间迎来用餐高峰。
据其介绍，热门旅游城市吸引着全国各地的游客，“味蕾游”也成为文旅消费的新动力，海底捞顺势进行区域个性化发展探索，推出诸多区域地标性特色美食，比如河南门店推出胡辣汤、武汉上线热干面等；上海黄灯笼椒火锅、昆明火锅生蚝等城市限定款也尽显区域特色。
海底捞年报数据显示，产品创新方面，其2023年推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品。新开发或更新优化本地菜品超过300款。
《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，饱腹和口味不再是新一代食客的全部需求，“餐饮+体验”将能更好地满足消费者。
为此，海底捞围绕顾客需求，尝试新业态、孵化新品牌、打造新服务，从用餐场景、产品类型、服务体验等多个方面，满足当下消费者需求。比如2023年9月，海底捞全国首家露营火锅店于上海正式营业；2023年10月，在西安推出首家校园火锅。截至2024年3月26日，营业中的海底捞校园火锅已达到20家。
记者注意到，呷哺呷哺也推出了“线上+线下”的联动模式。去年5月，呷哺集团推出超级会员畅吃卡，正式开启付费会员模式，以此增加客户黏性；7月份，呷哺呷哺开启盲盒套餐活动，激发消费者消费欲望。此外，还布局了户外场景，为此搭配了多款自涮锅套餐。
在今年2月，凑凑一度陷入价格争议。数据显示，2023年，呷哺呷哺的人均消费从63.9元下降至62.2元；凑凑的人均消费则从150.9元下降至142.3元。即使如此，凑凑的人均消费价格仍高于海底捞（99.1元）与怂火锅（113元）。相应地，2023年，凑凑的翻台率从1.9仅微增至2.0，同店销售额增长率则为-9.7%。
对于亏损，呷哺集团在财报中解释称预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于1.60亿元；当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的凑凑带来冲击，导致其业务尚处亏损。至于未来如何应对和调整，虽然呷哺呷哺答应回复，但截至发稿记者尚未收到。
“海底捞因人员流动的增加，再加上品牌效应、规模效应、粉丝效应，相对来说复苏会快很多。”朱丹蓬表示，呷哺呷哺整体的风格并不是消费者最乐意接受的，而且服务体系相对不是很完善，加上凑凑的客单价偏高，在这两年消费者比较追求性价比的情况下，二、三线城市的消费力不足。凑凑处于青黄不接的阶段，大众平价的呷哺呷哺仍在品牌调整期。
多元化布局细分赛道
记者注意到，近几年海底捞布局快餐引发行业热议，先后在北京、成都、西安等地推出了“十八汆”“捞派有面儿”“佰麸私房面”“新秦派面馆”等品牌。
但有快餐品牌已经折戟。海底捞方面称，虽然各品牌目前体量比较小，但趋势是向好的。例如嗨捞火锅、苗师兄香锅等都会有小规模的扩张计划。“我们将探索多元化经营策略作为长期的重点工作之一，并且会策略性地寻求收购优质资源，进一步丰富集团的餐饮业务形态以及顾客基础。”
就此，定位专家九德定位创始人徐雄俊认为，折戟的原因首先在于海底捞的注意力、资源全部在主品牌上，没有重点过硬地推其他小品类；其次在于核心定位，小品类的界定是否精准，品牌名好不好等相关商业模式定位是很重要的。
记者注意到，呷哺集团在2022年9月培育的新品牌趁烧，主打“烧肉+酒茶+欢乐”多元化业态，客单价定位250元左右——也是呷哺集团客单价最高的品牌。虽然其宣称目标是开30家，但目前在上海、广州、深圳的多家门店已关闭，仅剩两家。
实际上，除了海底捞和呷哺呷哺，上纵餐饮品牌管理有限公司（以下简称“上纵”）也在布局多元化，旗下有杉姐老火锅、杨记隆府、楠火锅、曾三鲜米线等品牌。上纵方面负责人表示，期望通过打造多品类、多品牌餐饮案例，消费新场景和消费新文化，为消费者带来全新的消费体验。
徐雄俊建议称，首先，针对新品类、新餐饮、新人群、新价位，企业应采用不同的品牌；其次，企业也需留意不同的消费人群；再次，性价比将逐渐演变为行业竞争的制高点，企业可利用子品牌，在规模优势、价格变化等方面与主品牌形成优势互补。
加盟扩张下沉提速
3月4日，海底捞宣布将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式。
“根据市场竞争环境的需求，开始引入加盟来丰富我们的商业运营模式。”海底捞方面表示，“目前我们对于加盟还是采取非常谨慎的态度，加盟店的数量预计占比也会较少。加盟是一个持续性的工作，会根据不同城市、不同市场、加盟商具体情况，以及公司对于在这些城市的规划和拓展安排来进行彼此相匹配的落地和执行。”
另外，海底捞方面称，从开店或主品牌的开店预期来讲，以2023年现存的门店数量为基数，2024年新店数量包括新推出来的加盟门店，整体节奏会比较谨慎，2024年整体新店数量预计在个位数比例的增速拓展。海底捞方面强调，整体翻台率没有稳定达到4以上，不会进行大规模扩店。
此外，虽然呷哺呷哺在2023年业绩处于亏损，但其表示将坚持扩大内需及促进消费、投资的策略，并计划在2024年开设不低于100间新餐厅。但是其同时宣布，2024年，湊湊将暂缓对于二、三线城市的下沉步伐，新开店计划更多集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域。
“直营和加盟本身并无优劣之分。如果不选择开放加盟，会制约品牌的发展效率及速度。未来，无论是在一、二线城市、三四线城市，抑或是县城，餐饮市场都具有广阔的空间，开放加盟能够快速提高效率，也有助于品牌更好抢夺市场份额，加速下沉。”徐雄俊分析称。
《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，美国餐饮连锁化率为54%，2022年我国餐饮连锁化率提升至19%，对比来看，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。同时，餐饮加盟市场正从野蛮生长阶段转向理性成长阶段。
“整体来说，火锅赛道仍是具有持续增长性的。”小龙坎方面表示，但是快速发展过程中可能面临一些挑战，如市场竞争加剧、成本上升、消费者口味变化等。因此，火锅企业需要保持敏锐的市场洞察力和创新能力，不断调整和优化经营策略，以适应市场的变化和满足消费者的需求。
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 焦逸梦
秋冬季，寒风侵袭，如果能和好友一起吃上一顿热气腾腾的火锅，热热闹闹，碰杯下菜，从胃暖到心，真的无法想象会有多快乐！
提到火锅，我们餐饮人更关注火锅行业的发展，这不，我们餐饮人的精神食粮，这就来了！中国饭店协会与美团团购联合发布的《2023火锅品类发展报告》（以下简称《报告》）新鲜出炉！
随着餐饮行业一点点复苏，作为餐饮行业营收占比最高的品类——火锅，它还坚挺吗？是哪个派别异军突起？如今，火锅主流价格带又是多少？火锅品牌谁在当红，是否有新人笑、旧人哭？一线市场及下沉市场的情形又有何新变化？
太多太多的疑问…
那就让我们带着问题和好奇，一起去探寻火锅行业的趋势和属于自己的品类机会吧！
火锅品类还坚挺吗？
火锅品类还坚挺吗？
之所以有人会不假思索地问这个问题，也有一些蛛丝马迹。
其一，当人们口袋紧缩，大概率会选择在家吃火锅，而不是外出到店。火锅食材专卖店锅圈7年开出近万家店，因开店速度之快，被称为“火锅界的瑞幸”，2022年总营收71.73亿元。
其二，火锅头部企业虽恢复了稳健增长，但更多的是靠提价。翻台率下降，比如海底捞和湊湊2023年上半年的整体翻台率为3.3、2.1，不如2019年各自的4.8、2.9。
我们分析任何问题，都不能脱离其环境。口罩事件持续几年，对强烈依靠线下流量的餐饮来说是不小的考验。
某种程度来说，火锅品类可以看作是餐饮行业的风向标。当我们说火锅行业好像没有前几年火时，我们好像也看到餐饮行业也是如此，甚至今年老乡鸡等十几家餐饮企业的上市之路都异常崎岖，不少行业都不容易。
但在这样的情况下，火锅仍然属于较为坚挺的品类。
《报告》显示：
第一，火锅连续三年登上“正餐细分品类市占率第一”宝座；
第二，2023上半年，美团&大众点评新增收录火锅门店数较2019年增长30%；
第三，2023年截至10月，火锅品类订单量占比近30%；
第四，火锅连锁化率从2021年的20%增长到2023年的23%。
不管从市占率？门店增量、消费占比还是连锁化率来看，火锅品类都在稳步增长。
前面讲到了，黑马锅圈的出现，头部火锅品牌翻台率的降低，但伴随产业创新、品质升级，火锅市场的利润依然坚挺。
海底捞今年上半年的净利润22.59亿，仅上半年的净利润就已经和上市以来盈利最高的2019年全年持平。这也和此前张勇说的海底捞10月会恢复到疫情前的管理水平一致。海底捞仍然是当之无愧的行业第一。而锅圈2022年净利润为2.41亿元。
川渝火锅占了“半壁江山”，
火锅品类有啥大新趋势？
既然火锅未来可期，那现在各个头部火锅品牌的站位又如何了呢？
《报告》显示，海底捞的门店数仍然是火锅品牌中的第一名，下江腩和楠火锅的门店增速依次是超68%、42%；
从切实的订单量增速来看，海底捞依然是第一，芈重山、捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅订单量增长超3-4倍。属于行业中高速增长的品牌。
而在我看来，这些增速很快的品牌，其实都或多或少符合当今火锅行业的新趋势，主要有以下5点。
1、火锅细分品类再分化
2023年，美团平台中，川渝火锅贡献了近一半的火锅团购订单量。川渝火锅依然是火锅品类中的“当红炸子鸡”，而这两年势头最猛的当然是重庆火锅了，比如楠火锅、芈重山。
四川是火锅第一大省，这符合预期，但广东省竟然成为了火锅第二大省，原来其主要贡献力量是潮汕牛肉火锅。
其实沿着潮汕牛肉这条路径，也可以推陈出新形成新的火锅品类，比如椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅等等。把某一个细分品类做透，形成竞争优势，也能在红海中开辟蓝海。
2、火锅集市化
未来，我们走进一家火锅店，期待的将不仅仅是毛肚虾滑等涮品，更可能是某道九宫格甜品，某个口味的冰淇淋，某杯好喝的茶。
仅靠涮品制胜已经不太够了。从涮品到饮品甜品的搭配，摆盘，都要呈现视觉和味觉的双重盛宴。也不仅仅是传统的火锅菜单模式，还可以是火锅+卤味，火锅+小酒馆……
甚至要有情绪价值，“火锅一开，烦恼拜拜”，为什么人们喜欢简单的大排档式的火锅环境，因为能让人放松。
甚至九毛九推出了怂火锅店，你吃着火锅，会有服务员跳着舞，把气氛推到高潮。这就是火锅集市化，提供了人们自己在家涮火锅所没有的价值。
3、比拼“鲜”
《报告》显示，火锅消费仍以人际100元以内的为主，2023年相比2022年，人均100-300元区间的火锅增长快速，比2022年高3倍。
高性价比，背后需要有极强的供应链保证。而有的火锅店打起了98元6斤羊肉的价格战，就是自掘坟墓。久而久之，火锅店就会困在成本、品质、流量的坑里。
鲜和高品质，也一定是一条能走通的路。火锅店里那些各具特色的、少见的、新鲜高品质涮肉，才是顾客真正“好”的那一口。
左庭右院的“鲜”策略就走出了自己的路子，牛肉鲜配，大众点评的相关图片都突出“鲜”，甚至现在左庭右院有1/3的评论会提及鲜。据了解，左庭右院在美团上的团购订单量已位列全国前十。
4、新一线以及下沉市场火锅发展迅猛
很长时间以来，人们都认为火锅的核心用户在一二线城市，海底捞的店面分布尤其明显。
但其实下沉市场小镇青年对火锅的需求也在，前面提到的门店增速较快“下江腩”就是如此。下江腩今年在美团入驻的门店数同比增长68%，增速非常快。
《报告》显示，近三年，下沉市场火锅团购订单量复合增长率超过13%，也明显快于一线城市。
5、数字化，开店决策的助力器
想要开拓新的市场，数字化必不可少。
静安区茂名北路185号，这里是珮姐老火锅在上海的第一家店，也是从家乡走向全国打响的“第一枪”。
“首店效应”外，家乡重庆及大众点评上积累的口碑也给了门店很强的“背书效应”。开业第一天，很多顾客跟着大众点评的推荐前来打卡，门店早上九点到凌晨两点半，期间一直有客人排队，之后几个月也每天累计排队上千桌。借势美团餐饮商户线上经营体系，珮姐通过门店热度、真实评价、商圈排名等数字化营销工具成功打爆。如今一步步变成了全国连锁。
珮姐只是个缩影。随着线上线下融合浪潮的涌动，越来越多火锅品牌借助美团、大众点评等零售平台，不断突破地域和口味的限制，在全国迸发出更大的热情和活力。
职业餐饮网小结：
以上就是火锅行业今年的最新趋势和新气象，整体还是蒸蒸日上，而谁要拔得头筹，还可从方方面面放开手脚去做。
而除了火锅业，餐饮行业也在稳步复苏。
国家统计局10日18日最新数据显示。2023年1-9月，全国餐饮收入37105亿元，同比上升18.7%。各个餐饮上市公司财报也显示，大多数企业营收净利都呈现强劲增长。
民以食为天，口罩事件淘汰了不少餐饮企业，当然也有很多餐饮企业顽强活下来，并借此完善了产品结构和线上线下渠道，终于获得了增长。
没有撤退可言，干一行爱一行，踏踏实实把该做的事情做好，撞了南墙，继续尝试继续探索，这就是属于餐饮人的生生不息！加油！
