饮行业，是最考验传统企业创新能力的行业。
文 蓉蓉
人工智能的触角如今早已渗透到了各行各业，餐饮业自然也难以“幸免”。为了吸引更多的年轻顾客，不少餐饮公司都想尽办法将AI元素融入到自己的服务当中，无论是人人湘的香橙智能餐厅系统，还是麦当劳的Next餐厅，人工智能跟餐饮行业的结合已经越来越深入。
相关数据显示，2016年，餐饮业全年收入突破3.5万亿，同比增长11.2%，在2020年有望达到5万亿元。与此同时，行业内热传的“高端餐饮碰不起、低端餐饮碰不得、不高不低的会做死自己”的言论亦甚嚣尘上，巨大的市场空间与现实需求之下，餐饮行业迎来新一轮的机遇和挑战，行业内竞争门槛越来越高，竞争越来越激烈。“AI+餐饮业”的有机结合在为餐厅带来特色服务的同时，更是餐饮行业实现智慧化、标准化的重要标志之一。
餐饮机器人
一、“AI+餐饮”，行业发展大势所趋
餐饮业一直饱受“三高一低”顽疾的困扰，而智能化可以帮助餐饮业节约用工数量、降低经营成本、提升管理绩效。人工智能正在成为餐饮行业拥抱互联网最大的竞争焦点，面对新环境下的市场需求，餐厅是否使用一款以人工智能为技术基础的互联网解决方案或将是一家餐厅能够在未来繁荣的风向标。
1．节约人工成品，产品更加精细化
智能餐厅的出现使得餐饮界又上升了一个新的趋势。智能餐厅的智能化变现为它的一些功能代替了人工，不仅节约了人工成本，在产品的标准化上面也更加精细。比如：炒菜机器人。厨师大多通过自己的“手感”来控制味道，而炒菜机器人却能轻易的做到标准化口味统一。
2．提高效率
餐厅通过人工智能提供的数据，来判断用户的消费心理，从而调整餐厅的运营规划，人工智能如果可以运用得当，可以大大地提高餐企效率。
3．提升知名度
人工智能作为一个新事物，可以较轻易的吸引消费者的眼球，从而在短期内提升餐厅或者品牌的知名度。
当然，餐饮的本质在于产品本身，再多的高科技工具，再个性化的营销手段都只能是其次，最关键的竞争还是餐饮口味、就餐环境以及高性价比的定价。
二、人工智能在餐饮行业应用之典型案例
1.餐饮机器人
1）菜品制作等各类厨房机器人
机器人Flippy是一款制作汉堡包的智能机器人，出自一家名为 Miso 的机器人公司。汉堡是世界上最受欢迎的快餐食物之一，在美国约有230 万人从事汉堡制作的工作。Miso 机器人的CEO认为，未来，Flippy或许会代替这些人的工作岗位。这样解放出来的劳动力可以专注到更多有创造力和需要与人进行沟通的工作上面。像是研发新式菜谱，到餐厅和客人进行交流，提升服务体验等。
机器人Flippy
此外，一家位于北京的创客实验室 Bubble Lab 也研发了一款机械臂手冲咖啡机器人。它能通过学习咖啡师的动作，再给机器人的手臂输入相应数据，复制出咖啡师的动作，以相同的角度和时间冲泡出相应的精品咖啡。
2）中短距离外卖配送机器人
美国披萨品类巨头达美乐，从2015年就开始尝试机器人配送业务。
外卖机器人“德鲁”
图中这个和普通快递小哥职责一样的机器人名叫“德鲁”，由达美乐联手澳大利亚 Marathon Robotics 公司共同研发。德鲁不足三尺高，充一次电可以跑 20 英里，全身由防风雨的丙烯酸塑料和铝包裹着，身体里装有传感器用来躲避障碍。一次可以储存 10 张披萨，「储藏室」有保温加热功能，可以保证披萨不会在运输途中冷掉。当德鲁到达目的地后，顾客只需要输入订单码就可以取披萨了。
达美乐计划在2017年正式投入使用该机器人，并在未来几年实现基本普及。
（二）智能餐厅
1.3D打印餐厅
—— 菜品全由3D打印技术制作 人均消费合人民币2220元
英国伦敦去年开张的一家全3D打印的餐馆，不仅所有食物是3D“打印”而成，连餐桌、餐椅、灯具和餐具都出自这种技术。
3D打印菜品
这家名为“食物墨水”的餐馆将提供9种3D打印菜肴，并在网上直播“烹饪”过程。除了吃饭，顾客还可以在这家高技术氛围浓厚的餐馆体验虚拟现实技术，欣赏电脑创作的音乐。
餐馆方面没有透露3D打印菜肴的细节，只说食物主要原料将呈酱状，打印菜肴的过程类似面点师用挤花袋把奶油挤在蛋糕上做造型。不过，食物味道显然不是餐馆的首要考虑。餐馆更希望，把食物作为一种“有趣”、“易行”的手段令人们体验到3D打印和其他新技术的神奇潜力。
智能点餐系统
2.以智能餐饮系统提供优质服务的智能餐厅
——代表餐厅：日日香鹅肉饭店等中小型餐厅
日日香鹅肉饭店等众多中小型餐厅都使用了以旗鱼点餐为代表的智能餐饮系统，让顾客点餐、下单、支付等整就餐环节智能化，提供智能的互联网点餐及餐饮大数据云计算平台。
优点：节省餐厅人力成本、给顾客优质用餐体验，让餐厅运营更高效，使用成本低（旗鱼点餐100元/月/单店，旗鱼点餐软件免费，此费用仅为平台运营成本及维护成本）
缺点：不够智能，还无法完全取代人工。
2. 无收银员、无服务员、无厨师、无采购员的四无智能餐厅
——代表餐厅：人人湘
图7：人人湘餐厅
在人人湘发生着很多人无法想象的用餐情境，整个用餐过程看不到服务员的身影。移动端和点餐机取代点餐员，移动支付替代收银员，电子菜单、语音叫号、移动端推送替代服务员，大数据分析和供应链管理系统替代采购员，产品标准化替代大厨。
优点：降低人工成本，提高运营效率，运营后系统研发的边际成本会降低。
缺点：研发成本高。
3. 提供一站式生活服务入口的智能餐厅
——代表餐厅：必胜客
必胜客开通支付宝当面付，推出排队和预点单系统，开发“饭后电影院”系列；并计划将“饭后电影院”系列拓展到“饭后KTV”、“饭后出租车”、“饭后血拼街”等系列，为消费者提供更多增值服务。
优点：节省人力成本，节省用餐时间，提升用餐体验
缺点：系统改造困难
从2015年肯德基和百度合作推出首家面部扫描人工智能点餐店开始，市场上涌现出越来越多的智能餐饮产品，但是很多高成本的智能餐饮产品并不适用于中小型餐厅。
相对而言，旗鱼点餐因产品多功能性和高性价比从众多智能餐饮产品中脱颖而出，成为当下备受中小型餐厅欢迎的智能点餐软件，帮助上万家餐厅实现智能化管理。
（四）智慧餐饮新尝试：智能分析、精准推送、语音支付等
智能语音支付——人工智能让你打声招呼就结账
顾客就餐结束之后，顾客只需坐在餐椅上按铃呼叫服务机器人，微笑地说一声“结账”，拥有人脸识别及声纹识别的功能的机器人自会结成账单并完成支付。相对于现在的支付方式，此种做法不仅快速，也能在一定程度上避免盗刷的风险。
智能分析——人工智能成为你私人美食管家
在一次订餐完成之后，系统也会实时录入顾客的部分个人信息和用餐喜好，为下一次他的光临提供更好的服务。对餐厅管理员来说，大数据的介入也能更好的管理餐厅。基于私有云，系统会对当天的盈利做出总结和分析，而在月末、季末和年末，其也将分别进行一个整体报告的分析，为以后餐厅的方向作出指导。
精准推送——合理分配 提高效率
现阶段的就餐仍采用顾客提出要求，由服务员解决需求。但在用餐高峰期时常出现服务员忙不过来导致顾客等待时间过长，极大的降低了顾客的用餐体验。
在「AI＋餐飲」模式下，顾客可直接使用语音指令开启桌载机器人，在用自然语言对其提出要求。机器收到指令后立即响应，解决添茶／加大火力／减小火力等需求。
桌载机器人
人工智能的火爆程度有目共睹，在市场大热的情况下，必然会吸引更多的投资和企业深耕这一领域，技术的提升和新技术的开发自是不在话下，餐饮机器人在技术上的瓶颈被打破也就指日可待。
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统餐饮酒店行业一直都饱受着人力成本高、租金高、原材料价格高、利润低——“三高一低”的苦恼。倘若与人工智能相结合，将会带来怎样的好处？
目前星巴克正在进行一场积极的尝试。通过语音识别、自然语言处理、大数据等技术使“我的星巴克咖啡师”应用程序可以在消费者移动端落地运营，并为不同性格特征客户推荐客制化的咖啡配置，还可以做到语音实时人机交互、为顾客提供线下店不存在的隐藏咖啡配置。
而现阶段多家全球500强餐饮酒店行业公司也开始整合人工智能技术，并在预订选择、到店消费、数字化运营等多个前沿应用领域尝试落地相关项目，从而带动整个餐饮酒店行业的技术转型之路。
新模式试水 传统业态转型路径初现
除了星巴克在移动端的尝试，人工智能已经渗透到餐饮酒店行业的多个环节。
后厨机器人自动炒菜，自动蒸饭，打菜窗口无人化管理，消费者自助选餐，刷脸结算……原来食堂也可以变得很酷，经营食堂也不再是一个劳累活，进销存、物流实现系统化管理，前后端数据全部打通，还可以通过大数据分析产生附加价值……
在日前举办的2019中国国际大数据产业博览会上，一个由大数据和互联网技术“武装”起来的新型食堂档口被“搬进”了展会现场。这套名为“智慧食堂”的团餐信息化解决方案集ERP管理、智能硬件、移动支付于一体，通过多维度的大数据分析优化食堂经营，让档口和菜品数据、用户和菜品数据、经营数据等实时链接起来，并落地应用。
“分析消费过程中沉淀的消费数据、支付数据和用户数据，可以帮助食堂经营者得知消费者的用餐喜好、消费趋势，经营者可以更精准地选择餐品品类、进行食材配置，避免食材浪费。”禧云国际首席运营官王习印说。目前，“智慧食堂”已在上海中学、南京师范大学附中、江苏师范大学等数千所学校应用。比如，在重庆邮电大学，“智慧食堂”除了帮助食堂实现收入环比增加33%外，剩餐率降低2%，同时还提升了食堂的运营效率、缩短账期。
除了让传统的食堂极具科技感，根植于多项无人科技的未来餐厅、酒店也已经出现。2018年开业的京东X未来餐厅为无人餐厅，从点餐、配菜、炒菜、传菜到就餐等环节，智能机器人和人工智能后台贯穿了运营全过程。
在酒店行业，阿里巴巴集团旗下的未来酒店已经正式营业。相比传统的酒店，未来酒店最明显的区别无疑是运行模式方面，从预定到迎宾到入住登记再到退房，未来酒店绝大部分工作都由机器人来完成。
更加“接地气” 切实提升企业运营效率
不同于围棋博弈、游戏人机对抗中的人工智能技术，酒店餐饮行业人工智能解决的问题更加“接地气”，点餐、炒菜、客服、聊天都需要人工智能的加持。多个研究报告显示，目前餐饮酒店行业主要涉及大数据、语音识别与自然语言处理、机器人等技术应用。
随着互联网时代的到来，餐饮酒店行业来自C端市场（消费者市场）的数据源在以极快的速度沉淀，而如何有效地对这部分数据进行认知和分析则需要大数据技术下的深度学习，增强学习等模块来实现。目前，该技术已在餐饮酒店行业多个领域落地使用，并成为支撑其他前沿技术投入应用的基础，如C端平台一体化，无人化送餐等。
“比如，团餐行业每年有上万亿元的消费额，覆盖6.7亿消费者，如果能对团餐消费过程中所产生的大量数据加以合理的分析和利用，将能对团餐企业的运营效率、消费体验和产品升级带来巨大的价值，也将极大改善团餐行业的现状。”王习印说。
在C端市场居多的餐饮酒店行业，语音识别与自然语言处理技术如鱼得水。目前，语音管家、客服中心、顾客接待等应用都已落地，并投入使用；而无人化的新业态餐饮酒店行业模式让机器人技术得到广泛应用，并与监督学习、非监督学习、视觉识别等技术联动，实现了自动炒菜机器人、料理机器人、前台客服机器人等行业领先产品的落地。
此外，随着不同种类的互联网应用涌入餐饮酒店行业，C端与B端（企业用户）的沟通服务需求成本逐渐增高，聊天机器人与自然语言处理技术正广泛应用于该行业，此技术可大幅度降低人为干涉，对于简单问题的回答更高效。
客制化要求较多 技术供应商博弈或成焦点
虽然人工智能在提高企业运行效率方面成效显著，但对于追求个性化服务的餐饮酒店行业，人工智能还显得有些“笨拙”。
邸客科技技术副总裁孙杨表示，现阶段数字化技术研发能力不足是局限之一，人工智能与其它前沿相关技术的落地应用都需要或多或少的相关领域技术积累，而餐饮酒店行业技术领域的布局一般较为薄弱，所以部署相关解决方案或产品往往需要投入大量合作成本与资金。
上述报告也指出，地域文化需求的多样性也是明显的局限，餐饮酒店行业一直是强调地域文化的服务产业，这使得每一项人工智能解决方案或产品落地都需要尊重本地市场以及消费者的反馈。因此，容易造成过度客制化开发。
“人工智能就目前在餐饮行业的使用情况而言，还相对比较滞后。新科技、智能化带给餐饮行业的更多变化是基于用户端的服务。”商机盒子联合创始人、CEO梁闯说，到目前为止，餐饮行业刚刚进入到智慧化的初步阶段，无人餐厅、前端点餐、后端信息系统等技术，使整个数据完成了一个闭环。
对于人工智能技术在餐饮行业中的未来趋势，孙杨说，技术供应商初创公司的博弈或将是未来的一个主要方面，餐饮酒店行业因多场景的需求使得针对相关人工智能技术产品的开发客制化要求较多，这不仅使初创公司看到了商机，同时也使传统科技互联网公司开始推出相关产品以填补市场空白。
民以食为天，在深圳举办的第二十二届高交会的人工智能展区，机器人、物联网、5G等各种新技术融合应用，给人们带来了未来餐饮的新体验。
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总台央视记者 帅俊全：这就是一套智能的家庭厨房的集成系统，可以看到它从选取食材到进行操作，到最后的洗碗、垃圾的分类处理，都能够一次性的解决。而且更加智慧的是，它通过这种自动识别以及智慧的这种算法，就能够根据主人的身体状况、天气条件以及这种时令节气，向主人推荐相应的菜单。
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研发团队以厨房机器人为基础，融合了冰箱、洗碗机、垃圾处理、双锅加热、卫生检测等多项功能，有望让公众彻底从厨房生活中解脱出来。
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展商 傅峰峰： 我们这个是一个完全智能化的一个物联网方式的产品，它很重要就是它用了我们现在的5G技术、全球新的北斗定位，因为我们其实里面有上万个零件，所有的信号都要同时要反映，所以说确实是一个很复杂的系统。
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人工智能让家庭厨房变得更加智能的同时，也为餐饮行业带来了新模式。在这个机器人餐厅，一共展出了17款餐饮机器人设备，豆浆、煲仔饭、火锅、汉堡等中外饮食应有尽有。
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总台央视记者 帅俊全：现在很多人正排队等待取餐的就是最新一代的汉堡机器人，那么我们从它的后台可以看一看，在这里能够看到它从烤面包到煎牛排、煎鸡排，大概20秒的过程就能够实现整体的一个制作。所以很多观众可以看到在这里参观的同时，也忍不住是要体验一下机器人做的汉堡的味道。
