旬野菜-冬季里的暖心日式火锅

锅必须是冬季里最受欢迎的美食，位于王府井东方广场B1层的旬野菜是一家正宗的日式火锅。

放题形式让你吃的淋漓尽致，四个档位任君选择：

128元刺身限量+澳洲安格斯牛肉畅吃+甜品每人1款+绵绵冰每桌一份

158元刺身限量+澳洲和牛畅吃+甜品每人1款+绵绵冰每桌一份

198元套餐内刺身，寿司，肉，甜品，饮品无限量

298元顶级和牛1份，深海鳌虾1只，所有菜品无限量

一进门首先看到饮料区，因为经常要等位，所以客人等位的时候可以先喝饮料，这个设计真的是太巧妙了。

苹果汁、桃汁、橙汁口味纯正，还有日料店里必备的可尔必思。

常见的可口可乐也是无限畅饮的

咖啡，玉米汁，热红茶等热饮也是不错的选择。

再往里走就看到一个个干净整洁的餐位，每个餐位上都放了菜单静静地等着食客们的到来。

还有安静舒适的包间，适合朋友聚会。

落座后就可以点餐了，最先上来的是鲜美诱人的刺身拼盘。

三文鱼、北极贝、甜虾都十分的新鲜，品质很棒！

餐前小菜陆续上来了，小而精致，品尝后觉得哪个好吃再点，不浪费。

花式寿司卷一共6种，先上一个拼盘，每种都能尝到。

个人最喜欢甜蜜的鳗和绿野仙踪，因为有鳗鱼和牛油果。

锅底多达十种之多，可以选择鸳鸯锅。

寿喜烧大概是桌桌必点的吧，日式火锅吃的不就是寿喜烧那甜甜的味道吗？

配合寿喜烧的生鸡蛋个个都有自己的身份码，吃着放心。

澳洲和牛上脑，纹理漂亮，颜色诱人，口感最佳。

澳洲和牛牛肩，略带一些肥肉，吃起来更香。

谷饲牛舌，谷饲的牛肉鲜美多汁，肉质嫩滑，牛舌当然更加美味。

产地特选梅花肉，每只猪身上的这块肉只有五六斤，吃起来一点也不油腻。

精选羔羊肉，内蒙古天然牧场放羊30天的羔羊肉，鲜嫩程度可想而知。

深海雪鱼，肉质细腻，涮制5-8秒口感最佳。

肉吃够了，新鲜的蔬菜也不能错过。

自取区的蔬菜干净整洁，而且补货速度特别快，服务超好！

饭后甜品怎能轻易放过，每桌一份的绵绵冰，作为抹茶控的我是最爱。

大福有三种口味，巧克力，芒果，抹茶，当然我还是最爱抹茶味。

强烈推荐他们家的抹茶杏仁豆腐，口感细腻，香甜嫩滑，恨自己没多长几个胃。

冬季的暖心日式火锅尽在旬野菜，快约上小伙伴一起来吃个肚歪吧！

| 观潮新消费，作者 | 沃特尔，编辑 | 杜仲

沉寂几年后，自助餐正卷土重来。

作为一种明码标价的餐饮形式，自助餐往往不会被消费者归入“消费刺客”的范畴，它更像是一个擂台，“期待”着食客的挑战——能吃你就来。

上台打擂的人，考虑更多的是如何吃回本。进门默念“水果开胃、多吃海鲜、少吃碳水、不喝饮料、沙拉溜缝儿”的“几步吃垮自助餐厅教程”之后，你已经走进了一个精心编织的圈套，因为激起挑战的欲望本身就是一种套路。

你或许会赚，商家永远不亏；钱包舒服了，胃里却翻江倒海；每个人都觉得自己赚了，于是自助餐行业凉了半截；当消费开始分层，一批平价自助春风吹又生。

3元早餐自助、9.9元下午茶自助、18.8元盒饭自助、28.8元轻食自助、59.9元火锅自助……当自助披上“性价比”的外衣，平价能否创造奇迹？

卷土重来?

今年4月，新浪财经在微博发起了一项“午饭要花多少钱”的小调查，参与投票的3万人中，午餐花费30元以内的人群占比超过9成。

（来源：新浪财经）

南城香创始人汪国玉也曾提到，“顾客一顿饭的预算是30元，哪怕只贵一块钱，生意就会丢掉一大半”。

连CBD的打工人都开始追求午餐性价比，平价自助的风就找到了切入的时机。于是，以价低量大著称的东北盒饭披上自助的外衣，火出圈了。

在各写字楼与住宅区附近，一批不到20元的东北自助盒饭接连涌现。煎炒烹炸、荤素搭配、饮料自选，几十道菜随便吃，直接击穿低价，让打工人梦回大学食堂。

聚焦细分需求，从“大而全”到“小而美”，是此次“自助复兴”的典型特征之一。

比如，同样意识到打工人对于“穷鬼套餐”需求的南城香，接连推出了3元自助早餐和19.9元自助火锅，以自助的形式实现引流。

3元自助早餐，其实是“租”一个碗，豆浆、粥、饮料、牛奶等7款流食不限量，但包子、油条等主食需要单点；19.9元自助火锅，则是素菜不限量，想吃肉则要升级37.8元的牛羊肉单人火锅套餐。

嘉禾一品的自助早餐则更贴近传统模式，15元价位，提供包括粥品、包子、粗粮、小吃、小菜、饮品在内的30余款产品。

性价比午餐领域，自助面条同样走量大管饱的路线。北京建国饭店推出了28.8元的“传统手工现场手擀面自助餐”，面条随便吃，卤子无限续；深圳八大怪自助面馆15元/位，同样免费续面，并提供多款浇头、小菜。

此外，烘焙、甜品等行业也加入了自助的浪潮。39.9元、58.8元、158元，面包行业出现了一批自助餐厅，在美食博主的轮番打卡下，成了面包星人的快乐老家。甜品行业不甘示弱，从9.9元的下午茶自助到198元的甜点自助，“如何吃回本”又成了喜闻乐见的话题。

自助的风也吹回了火锅行业。

老字号东来顺在2020年就试水过68元/位的自助火锅；小肥羊火锅在2021年推出了138元—228元的自助套餐；吉野家也在上新了火锅产品后，推出了68元/位的火锅自助；海底捞自助模式也在近期回归，平价小火锅升级并更名为“小嗨火锅”，实行点单+自助并行的双模式，还推出了59.9元的自助一人食套餐。

今年以来，鸿姐老火锅先是在上海万体馆店试水单人118元午市自助餐，后将午市自助升级为了全天自助；哥老官推出了多种自助套餐，99元畅吃牛蛙、小吃和甜品，119元套餐则包含毛肚、百叶、牛舌等菜品；神搓搓火锅·酒馆也将上海地区的个别门店改成了自助模式，提供99元/人午市自助和138元/人晚市自助。

自助火锅的玩法分为三种，一是全线采用自助模式；二是推出限时、限店或限品的自助套餐；三是部分品类的自助模式，比如30元畅享鲜切牛肉，但锅底、小料与其他菜品按正常价格出售。

对火锅品牌而言，推出自助模式是为了更好地抓住餐饮行业价格下行的趋势，限时、限品、限店、限券的“组合拳”，则是在留住客流的同时保证利润空间。

从某种程度上看，自助火锅依然是“小而美”的模式，商家不需要重组门店模型，而是在现有货品的基础上微调销售结构。这也是目前很多餐饮门店有能力也有意愿推出自助套餐的关键原因。

而从价格也可以看出，除细分化外，平价化是此次“自助复兴”的另一大典型特征。即使是60元左右的自助面包、100元以上的自助火锅，相比于以往的客单价也略有下滑，低价本就是自助产业的核心竞争力。

在平价化与细分化的基础上，自然而然地衍生出了多样化的趋势。在传统的自助烤肉、自助西餐、自助火锅基础上，出现了自助盒饭、自助面包、自助甜品等新品类，同时也出现了非传统餐饮品牌跨界的趋势。

比如，酒店自助向非房客市场开放，费尔蒙、喜来登、希尔顿以及北京新国贸饭店等推出了自助餐卡；商超也开始布局自助堂食，永辉超市开设了15元自助食堂，物美超市则推出了13元和19.9元两档不同价位的自助餐服务。

（来源：物美超市官博）

无论是东北大盒饭、南城香的“穷鬼套餐”还是商超大食堂，本质仍是快餐的生意，与传统认知中按照教程慢慢吃的自助餐并不相符，而下午茶也不是大众消费市场的刚需。通过魔性爆改引入自助模式，打上性价比的标签，目标是寻求新的客流与增量。

因此，这股新刮来的自助风，并非餐饮行业的“病急乱投医”，而是性价比路线的延续，自助只是形式，而非目的。

起起落落?

一时之间，除了老牌自助餐品牌，似乎所有餐饮行业都要被自助重做一遍。

而要理解为何自助餐得以迎来第二春，就要先了解这个行业因何陷入沉寂。

自助餐起源于欧洲，其形式仍与当前欧美家庭招待客人的方式类似，将食物统一摆放，食客用餐盘自取。这种形式演化为现代自助餐模式后，在20世纪90年代传入我国。

随着中国市场经济的崛起，物质生活从相对匮乏走向富足，外出就餐的选择逐渐多样化，但潜意识里保留着对于种类和数量的追求，大而全、不限量的自助模式简单粗暴，在固定价格下不设上限，在“吃饱即是吃好”的中国消费者心中，量变足以引发质变。

即使到今天，这种观念仍未彻底消失。提起最豪横的吃法，要么是满汉全席，要么是“把餐单上的都来一遍”。而自助餐正是这么做的，将餐单上的食材罗列任取，融汇中西琳琅满目，牛排海鲜不一而足，刺激着消费者挑战的欲望。

于是，从2000年开始，在金钱豹、好伦哥等品牌的带领下，自助餐横扫中高端餐饮市场。

好伦哥是国内第一家美式比萨自助餐厅，最初的定价为39元，是很多学生群体对于西餐的初印象；金钱豹定位高端自助，海鲜、牛排、鹅肝酱等贵价菜品不限量供应，蹭到“顶流”哈根达斯的热度后，甚至成为“社交货币”。

巅峰时期，据美团发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据，2016年自助餐营业额曾达到11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅，并以0.2%的同比增幅成为硕果仅存的正增长品类。

但到了2017年，随着金钱豹最后一家门店的关闭，自助餐行业拉开了大逃亡的帷幕。

美团研究院数据显示，截至2017年第二季度，全国的自助餐厅数量为37576家，这与2016年初的数字基本持平，但相比2016年秋季已下滑了18%。

企查查数据显示，2021年自助餐新增企业数量断崖式暴跌，新增注册量仅为1618家，同比下降35.6%，且创下了10年以来的新低。

天眼查数据则显示，截至2022年11月，全国33012家经营自助餐业务的公司中，还在经营中的仅剩17278家，倒下了近一半。

自助餐行业的巅峰期，永远地留在了消费者的记忆中。

实际上，自助餐行业的发展逻辑从一开始就是畸形的，其基础建立在一组反市场的关系上——商家与消费者下意识的对立关系。

在自助餐这种餐饮形式风靡之后，各类教程大行其道，是顺应了消费者“吃回本”的核心需求，但这并不是其他餐饮赛道的主流需求。从这一角度看，“吃回本”的本质是性价比，也是自助这一餐饮形式卷土重来的重要原因。

尽管“吃回本”教程在食客圈里逐渐达成共识，但上万家自助餐厅退出历史舞台，并不是被吃垮的。

有调查显示，餐饮行业的食材成本基本维持在营业额的30%—35%之间。

在这项成本环节，自助餐品牌的优势在于量大，通过大量采购获得议价权，进而压低食材价格。比如，零售市场百元1斤的螃蟹，自助餐厅可以拿到百元5斤的价格。消费者以为百元价位的自助餐吃几只大闸蟹就能回本，这是按照市场价计算的，自助餐厅可不会主动解释。

在控制成本的基础上，自助餐厅还会适度“放宽”对食材品质的要求。比如，新鲜鲍鱼市场零售价约为20元/只，而冷冻鲍鱼只要5元/只；海鲜餐厅的蒜蓉扇贝吃的是扇贝，自助餐厅的蒜蓉扇贝吃的是蒜蓉。

除此之外，自助餐的成本控制也不仅体现在食材上，还有一套精心验证过的模式。

自助餐厅服务人员的主要任务就是摆放食物，保证供应充足，减少了点菜、传菜、计价收银等环节，节省了人力成本。对于高价食材，可以主动控制供应频率，甚至采取限量供应的模式，防止消费者“回本”。

同时，通过规定就餐时长保证翻台率，避免无限期就餐；增加碳酸饮料、冰淇淋、甜品、水果等品类，挤占消费者的胃容量；设置押金与浪费罚款机制，限制取餐的数量。

更重要的是，“吃垮自助餐厅”是一个伪命题，因为自助餐品牌主要靠客流实现盈利，单一食客能否吃回本的参考价值并不大，品牌要找的是客流与食量的平均值，并以此为基础赚差价。

而“吃垮自助餐厅”的想法出现在消费者的脑海时，自助餐品牌已经赢了；大家都这么想，他们就赚麻了。

银子是硬的，但肠胃是软的。自助餐的前半段，每一口都是金钱的味道，后半段的每一口都像是后悔药。吃多了胃里难受，吃少了心里不爽，所以无论从哪个角度看，吃自助餐都不是一件很舒服的事情。

自助餐的生意建立在消费者对于自身食欲的认知错位之上，但也因此而难以形成核心竞争力。口味的独特性被过大的摄入量稀释，俗话说吃一顿顶一年；体验感也被胃里或心里的不舒服感放大，直到这部分记忆被大脑封存，重新被激起挑战的欲望。

当然，也有一批消费者可以吃回本，或者压根儿没有吃回本的想法，只是享受美食本身。但这部分消费者难以成为自助餐产业继续生长的土壤，因为单一食客的就餐频率有限。

从不同市场的发展情况来看，自助餐行业总会在某个市场的经济上行期迎来爆发，又在经济繁荣后被精致特色饮食所取代。

只追求吃饱的时代早已远去，新一代消费群体追求健康饮食、兼顾口感、服务周到。不过，消费市场的发展所衍生出的多元化需求，也为自助餐留下了复苏的空间。

何去何从?

比格比萨创始人赵志强曾提到，“如果你把一个品牌定义为自助餐厅，那么一定会失败，如果聚焦产品，那么你一定会做成。顾客去吃比格，不再因为我们是自助餐厅，而是因为我们的比萨好吃。”

想明白了这个问题，才能重新加入自助餐行业的争夺战。

根据餐里眼大数据研究院数据，截至2024年5月，全国自助餐品类相关门店数量已经达到5.7万家，突破了前两年在1万多家徘徊的门槛。

根据前文所述，其中有很大一部分是推出了自助形式的餐饮企业，并非主营自助餐的企业。

当消费升级的趋势逼近门槛，理性消费回归，尽管消费分层的趋势重新梳理消费行为，但在每一个价格段中，对于性价比的追求都是主流。

红餐产业研究院发布的《自助餐发展报告2024》数据显示，从自助餐的人均消费变化趋势来看，2022—2024年自助餐的人均消费有下滑趋势。

截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。

于是，新式平价自助崛起，收割价格敏感度高的用户，用户的追求也不再是“吃回本”，而是在固定预算内尽量满足多样化的用餐需求。这是对新一代消费群体“该省省、该花花”消费方式的精准把脉，也是平价化与细分化特征出现的根本原因。

自助品牌化与品牌自助化是两种不同的趋势，也是自助行业发展的两个不同阶段。

自助品牌化方面，在传统自助餐品牌的基础上，一批新式自助餐品牌接连涌现，不同的细分赛道接连跑出了代表性品牌。

比如，主打川渝火锅的七掌柜自助火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅，小火锅品牌有仟味一鼎自助小火锅、农小锅，有料火锅品牌则包括重庆何乌鱼、小阿煲牛腩牛杂羊肉自助等品牌，还有泰式火锅超级泰、韩式自助火锅忠武路、日式自助火锅旬野菜。

火锅已扛起自助行业的半壁江山。另外一半则被烤肉、西餐、快餐分享，比如主打中式烤肉的小猪查理川式市井烤肉，主打比萨自助的比格比萨自助。这些自助餐品牌的典型特征是餐食种类与形式较为全面，覆盖了火锅、烤肉、西餐、异国料理等多个品类，同时供应沙拉、水果、甜品，是挂着烤肉牌子的餐饮集合店。

与此同时，海鲜、牛排等综合性自主品牌吸引消费者的主要卖点，也开始独立出来，出现了主打某一款产品的自助门店，比如豪德亨牛排自助、主打生蚝的蚝英雄等。

以此类推，意面、比萨、汉堡、寿司、小龙虾、大闸蟹、甜品、水果等品类都有独立的空间，比如榴莲自助。

品牌自助化的表现形式则是非自助餐品牌引入自助模式。比如前文提到的南城香、海底捞、嘉和一品、满记甜品等品牌，面包、甜点、小龙虾、麻辣烫等品类。

从细分赛道的生命周期判断，品牌自助化的想象空间更大，也将是未来自助行业的主流趋势。不同形式的自助模式在餐饮行业迅速蔓延开来，以更低的成本拓展着自助餐多元化的边界。

在品牌自助化的趋势中，除品类的多元化之外，玩法也开始变得多样化。从传统的全自助模式，衍生出了半自助模式与分时段自助模式，变量的出现提供了排列组合的无限可能。

比如，海底捞一直采用的10元/位小料费就是一种半自助模式，满记甜品的午市甜品自助是分时段自助模式，南城香的早餐自助则是既分时段又限品类。

在餐厅原有餐品的基础上推出半自助模式，或者全自助餐厅推出部分菜品的半自助套餐，是将部分选择权还给消费者，淡化双方的对立感，让消费者不再“扶墙进、扶墙出”，吃完自助也能感到舒服。

无论是商家还是顾客，别总想着吃回本，才能少吃亏。

结语

2023年8月，青岛吴女士开始在小红书上打卡，她的一日三餐都在自助餐厅解决，还以视频的方式记录并激励自己多去。经过几个月的发酵，她的故事引发网友共鸣，甚至冲上了热搜。

原来，她以12888元的价格在公司附近的五星级酒店办了一张自助餐年卡，适用范围覆盖一日三餐，即使只计算工作日，每顿饭也只需要18元，就能享受星级酒店的豪华料理。

从上万的年卡，到“重生之我花9.9在北京CBD吃自助”，抢酒店自助餐卡成了社交平台的热议话题，也是此次“自助复兴”的真实写照。

餐饮行业生死战的裁判永远是消费者，考核的指标则是日益变化的消费需求。自助餐行业的生命力并非取决于价格，留住顾客的是产品与体验。

少一点套路，多一点真诚，“万物皆可自助”就不再是一句单纯的口号。

饮人对美食的极致追求被视为理所当然，旬野菜一再突破，对用餐环境绝对升级，坚信一饮一啄，绝不孤立，一次好的就餐过程，必须是环境、美食、服务的综合感受。

招牌寿喜烧

招牌寿喜烧：由13种蔬菜与烤过的牛棒骨熬制七小时以上的汤底，酱香微甜。汤底的灵魂是牛肉，精选180天澳洲谷饲和牛，肉质选择脂肪分布均匀的上脑和牛肩。牛肉整片下锅，变色便能入口。正宗寿喜锅的绝配当然是生蛋液，旬野菜选用朝一鸡蛋，每颗都有“日期”，新鲜安全，可以放心吃，搭配寿喜烧涮好的和牛吃起来不腥，不腻，肉质鲜嫩爽滑。

酸甜芥末味的小章鱼、卤汁浸泡的叽煮鹌鹑蛋、新鲜爽脆、解油腻的旬野菜沙拉，健脾开胃的日式泡菜，酸甜微辣、具有降血脂功效的中华海藻等精品小菜开启味蕾。

刺身拼盘

精选智利三文鱼、北海道甜虾、严选蟹柳、加拿大北极贝的刺身拼盘，搭配鲜芥末与柠檬角，新鲜入口，品质可鉴。

寿司

手工寿司拼盘是新派反卷寿司，食材丰富，分为绿野仙踪与粉红佳人。

自助饮料台

自助调料台

餐厅设有自取蔬菜台，提供当季最新鲜的时令蔬菜、素食、菌类和台湾小丸子，品类丰富。听装可乐、雪碧、芬达、沙棘汁、可尔必思、洛神山楂汁、金桔柠檬凉茶等饮品免费无限畅饮。

招牌菜品推荐：

澳洲和牛上脑

澳洲和牛上脑：选用澳洲M5级和牛，牛上脑位于肩颈部靠后，脊骨两侧。有好看的大理石花纹，脂肪低而蛋白质含量高。肉质细嫩多汁。

澳洲和牛牛肩

澳洲和牛牛肩：选用澳洲M5级和牛，牛肩位于牛的前肩胛部，大理石花纹分布均匀，肉质坚实，富有弹性，肉质鲜嫩。

严选松阪肉肉

严选松阪肉肉：选用东北饲养黑毛猪，位于猪的上肩胛。每只猪身上只有5、6斤。吃起来特别嫩而且香，不油腻，肉质鲜美可口。

精选羊羔肉：选用内蒙古天然牧场放养30斤的羔羊肉，羔羊肉采用整羊肉去骨压制而成，切成薄片不易碎，看起来美观。

丰富锅底选择：

胶原豆乳：有机大豆熬制而成的汤底，搭配鲷鱼鱼皮熬制的胶原蛋白深受女士喜爱。搭配味噌辣酱咸鲜微辣。

野山菌汤：选用多种新鲜野山菌熬制而成，丰富的蛋白质及维生素，搭配日式麻酱味道更鲜美。

泰式冬阴功：冬阴是酸辣的意思，功是虾的意思，是世界十大汤之一，口感酸辣。

日式咖哩：上等咖哩熬制而成，咸鲜、咖哩味浓。

川式麻辣锅：选用四川辣椒和多种原料熬制而成，搭配麻酱鲜香麻辣。

昆布高汤：选用十年以上的深海昆布熬制成汤底，还原食物本身味道，搭配柑橘醋味道更鲜美。

味噌汤：选用日式传统的红味噌制成汤底，酱香味浓。

多维番茄：选用新鲜番茄熬制的汤底，加入少许辣椒最能美容养颜，搭配味噌辣酱微酸，微辣。

旬野菜·日式涮涮锅专门店（华威约饭街店）

地址：北京市西单北大街130号华威大厦八层