今，互联网已蔓延至我们生活的每一个角落，各个产业正面临颠覆性变化。传统餐饮产业也不例外。残酷的现实告诉传统的餐饮行业，如果不抓住时代机遇转型升级，那即便你是百年老店，也只有“灭亡”！
针对这一发展态势，5月6-7日，在第 11 届中国餐饮产业发展大会上，餐饮行业大咖纷纷发表了看法。而餐饮物流、中央厨房、餐饮供应链金融也成为会议讨论热点。
1、物流如何助力餐饮行业升级？
自从搭上互联网这一快车道，餐饮行业从团购到外卖，逐步从线下走到线上，在这一过程中，物流配送当之无愧是不可替代的。但转型之路不是一蹴而就，餐饮行业有别于其他行业，物流配送自然也具有自身的特点，下面就看看餐饮行业的诸位大咖如何说：
面爱面连锁餐饮总经理郑广辉：
物流配送，成扩大经营布局难题
我们扎根北京23年，回头来看， 当很多快餐业已经不断扩大对二三线城市甚至三四线城市布局之时，我们的步伐显得缓慢的多，这其中主要的问题之一就是物流问题。
在早期我们都是自己给自己供货，但基于成本压力，这显然是行不通的。因为餐饮企业运输的主要是食材，而食材的货值远远低于汽油的价格。当时，我们自己买了冷藏车运输，但是对于没有物流管理经验，没多久就又撑不下去了。所以，我们不得不找第三方物流公司了。
北京快行线冷链物流公司董事长刘培军：
服务餐饮业，集约化的共同配送是发力点
我可以向面爱面郑总承诺，您的面馆开到哪，我们就把货送到哪里。大家知道，我们快行线有多年的商超冷链物流配送经验，目前快行线在全国已经开通了236个城市干线的配送通道，遍布全国各级城市。而基于大部分商超全年不打烊的模式，快行线几乎每周达到两-三次的配送补给频率给当地的商超。这足以满足餐饮企业在当地的物资配送需求。
因此，进军餐饮行业物流配送，将是快行线接下来的发展目标。另外，大型商场餐饮物流也是我们的发展目标。以万达广场为例，万达广场里汇聚着品类繁多的餐饮门店，但在万达广场光鲜亮丽的表面背后，却很少有人知道，其“后门”的送货口每天排着相当多的物流车，可能楼上餐厅都断货了，但由于各种原因大家仍“挤”在门口。于是我们想，为什么不能以shoping mall为一个单位，做集约化的共同配送呢？
星巴克北区供应链高级经理李晓苏：
准时、准量是物流服务的基本
星巴克在全国有2600家店，在迅速发展的过程中，物流企业是我们重要的合作伙伴，可以说，我们优质的服务离不开物流行业的支持。在这方面星巴克奉行的理念是，把不擅长的部分教给专业的人去做，其实我们要求很简单，那就是——准时、准量，这不仅是体现为我们自身的服务理念，也是对物流企业责任心的考验。
西藏冰川矿泉水营销有限公司副总经理王华：
多样化物流配送让5100显得更加来之不易
现在会场每个人手中都有一瓶我们的5100瓶装水，那么，在此，我有一个请求，就是请您喝完手中的水，因为这瓶水的每一滴都是来自遥远的西藏冰川雪山。可以说每一滴都来之不易。
能从西藏这么一个遥不可及的地方把我们的5100送到大家面前，我们依托的是青藏铁路，依托的是中铁快运。另外，我们5100还在70多个城市开通了自己的水卡服务，客户可以通过5100多种配送方式享受送货上门的服务。而参与合作的物流企业包括，顺丰、EMS、远成物流、联邦快递等。
趣活科技集团联合创始人副总裁杨树轶：
选择哪种物流需依企业自身特点而定
近几年，O2O模式加速了餐饮行业从线下走向线上，而在此时，餐饮企业有个共同的迷思，那就是食品从门店送到顾客手中的配送方式到底哪一种是最优的呢？到底是采用众包，还是百度、美团的专送，还是自建物流，抑或是采用一家专属的第三方物流？
我认为这需要根据餐饮企业自身特点以及相对应顾客对服务敏感性而定。比如，众包价格低，但是产能的稳定性比较差，服务的体验也会相对差一些，这就比较适合那些对价格需求不高的顾客；而对服务体验比较敏感的顾客，他要求的是一种更高的服务体验，这时餐饮企业就需采用自建物流或者优质的第三方物流。
百盛原餐饮供应链总监苑毅：
餐饮企业要与物流企业建立深度互信
的确如此，对于餐饮企业而言，到底是外包还是自建没有好坏之分，只有适不适合。
但有一点值得注意的是，无论餐饮企业采用众包还是外包给指定的物流企业，都要与相关物流企业形成良好的合作关系，而不是竞争关系，而是要建立一种深度互信的关系。如果一味的压低配送成本，或者不断的选择更低价格物流企业，那最终伤害的是服务的质量，因为，冷链本身就是一种相对高成本的物流方式。
2、新形势下，中央厨房到底建不建？
据资料显示，自建中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购，集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求最大的情况下采购量增长相当可观。
但中央厨房模式本质上都源于同一个“厨房”，信息的有限性使内容同质化的问题不可避免，显然，在个性化需求不断冲击之下，自建中央厨房的模式有些力不从心。因此，并不是人人都适合自建中央厨房的。
对此，业界大咖又是如何认识的？
深圳伟登工程设计公司总经理陈朝义：
自建中央厨房显得力不从心
能管好餐厅的管理者不见得能管好一个工厂。如果管理不当，一旦中央厨房制作的食品有问题，可能就是几百人甚至更多人的饮食安全问题。
当然这并不表示自建中央厨房要完全退出市场了，我认为目前建设中央厨房有几大先决条件：首先，有旧厨房升级改造的需求；其次，有满足中央厨房生产的市场订单；第三，连锁企业用以满足自家需求。
正大食品有限公司总经理马英龙：
“共享中央厨房”是趋势
我认为，共享中央厨房是趋势。因为，当前餐饮行业多样化、小批量、多批次的需求是小中央厨房难以满足的。据我们初步调查，目前全国的大大小小的中央厨房不少于两千多家，同质化建设严重。
郑州千味央厨食品股份有限公司总经理秦鹏：
只有肯德基麦当劳不用建中央厨房
首先，我们认为中央厨房肯定是需要建设的，任何一家餐饮企业如果想做大，做连锁化，中央厨房是必不可少的。而只有一种企业不用建中央厨房，那就是，其所有资源都可以实现完全的标准化管理，比如肯德基、麦当劳这样的企业。
北京真功夫农产品加工有限公司总经理宋方军：
建设共享中央厨房，正当时
在我看来，现在发展共享中央厨房，正当时。为什么这样说呢？首先，当前我国处于创业的大浪潮时期，而在餐饮行业的创新活力热度不减，各种新型的餐饮连锁快速崛起，他们对第三方中央厨房需求非常之大；二是食品安全法律监管越发严格，一些小作坊式的中央厨房逐渐走向了尽头；三是目前市场上中大型的中央厨房已出具规模和数量，基于成本等各方面的压力，共享厨房是必然趋势；四是食材的平台化发展趋势，各个中央厨房之间存在相互融合的需求。
3、餐饮行业如何渡过资本寒冬？
毋庸置疑，任何一家餐饮企业的发展都离不开资金支持，无论是麦当劳也好、肯德基也好，还是星巴克也罢，这些世界级顶尖级的餐饮企业都在资本化运作。那么，餐饮行业如何进行资本运作？
靠谱投创始人卿永：
供应链金融是餐饮行业必然之选
大家知道，日本的餐饮企业融资是不依靠抵押的，借贷市场完全依靠信息化建设，通过信息化系统，这样就可以及时了解到其服务的餐饮企业供应链情况是怎样的。
而纵观我国的餐饮行业缺乏抵押品、账期长的特点，让很多餐饮企业叫苦连篇。虽然最近两年，资本不断向餐饮行业抛出了橄榄枝。而轻资产特质，使得并不是每家餐饮企业都会受到资本的青睐。因此，选择供应链金融可以说是餐饮企业“不二之选”。
天子星CEO康凯：
信息化手段降低供应链金融风险
资本向来是青睐效率高的企业的，而金融的另一面是风险。如果对行业供应链深度了解不够，那为餐饮行业提高供应链金融的风险也是非常大的。从餐饮供应链角度来看，其包括供应商、供应商的供应商、餐饮企业、最终消费者、物流服务提供商、OEM、餐饮供应链集成商等多个层级，每个层级又包括众多企业。因此，想要发展餐饮供应链金融，首先要捋顺餐饮供应链各种因素的影响。
作为餐饮管理软件品牌企业，我认为，融资并不是一个“结果导向”的行为，而是与过程紧密相关。因为金融机构的每个决策都需要靠过程数据来判断，而不是通过单点数据来决定的，只有把供应链的整体数据全部开放给银行等金融机构，才能打消他们的后顾之忧。
现代物流报（微信号cn156news）记者 杨云飞
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<>朔风起，秋鱼肥”。立秋之后，杭州千岛湖区的鳙鱼们已经贴起了秋膘，进入肉质最为肥美的季节。
每天，成百上千斤的鳙鱼会被打捞上岸。在接下来的几小时里，它们将被统一处理、封箱、装车，再经过48小时的长途跋涉，和一整套严苛的验收流程，就将到达此行的目的地——京东物流北京生鲜公共平台仓。
作为平台仓的单仓经理，今年25岁刘海进入京东物流工作已经有3个年头了，如今他负责着整个旺顺阁鱼头项目的仓储工作。
每天下午15点前，来自全北京地区十多家旺顺阁门店的鱼头订单就将“抵达”这里。紧接着，刘海和他的工友们就进入了一天中最忙的时刻：上百斤鱼头要打包、分拣、装车，十几个人争分多秒，以确保在当晚21点，由京东物流的专属冷链车，把这些鱼头准时配送到各个门店。
如此高效、标准的流程化作业，是去年京东物流与旺顺阁签署合作协议以来，再普通不过的一个工作场景。但正是这些普通场景，助推了旺顺阁在品质优化、降本增效方面的全面升级。
鱼头好吃，鲜难保？
京东全程冷链，助力一路领“鲜”
旺顺阁是一家以鱼头泡饼而闻名全国的大型餐饮连锁品牌，创立于1999年，旗下拥有鱼头泡饼、海鲜广场、涮肉坊、康体中心等共6大业态，至今已在北京、天津、河北、陕西、山东等地开设40余家分店。
作为主打的明星菜品，旺顺阁鱼头一向以“吃花粉、喝矿泉”的原生态品质和肉质肥美、鲜嫩细腻的口感誉满于世。据悉，旺顺阁平均每年卖出300万斤鱼头，约40万个，平均每分钟就能卖出2个。仅鱼头泡饼一道菜，一年就能卖出2个亿。因此，如何在仓储运输的整个流程中，确保每一只鱼头的新鲜，就成了摆在京东物流面前最大的挑战。
< class="pgc-img">“鱼头的仓配流程看似简单，实则对每个环节要求严格，容不得一丝马虎。任何一个环节出现了问题，都会使鱼头的新鲜程度大打折扣。”刘海表示，生鲜冷链最重要的是“保鲜”
过去，旺顺阁鱼头的仓配流程都由他们自有的物流体系来完成。位于小红门的旺顺阁门店就是他们的“中央厨房”，既要承接加工半成品的任务，又要承担配送中心的角色，负责北京地区所有门店的配送任务。而门店旁边的一栋二层小楼就是他们的仓库，一层是常温区，二层是冷冻区。这种模式如分工不明确，不仅流通成本会增加，鱼头的配送时效也受影响。
与京东物流合作后，双方从系统对接、订单管理、收发货流程等多个方面进行了优化，旺顺阁原有的“中央厨房”不再承担配送任务，而是充分发挥京东物流在基础设施、技术和商流的优势，将门店采购再配送的传统模式转变为集采集送的标准化模式，既解决了生鲜品类非标准、时限短等问题，又最大程度地减少了商品的搬运次数，提高了配送效率。
在更为关键的品控环节，京东物流不仅有一套严格的品控标准，从感官、温度、包装等多个维度严把鱼头品质关，还在仓内配备了行业领先的24小时传感温控装置和调控温湿度装置，让鱼头始终在-18℃的冷冻仓储中保持最佳状态，确保存储全程温度可视、品质可控。
同时，在具体的配送环节，京东物流没有采用行业惯用的以常温代替冷链配送的常规做法，而是实施全程冷链的配送方案，通过更加专业、精细的专属冷链配送网络，为鱼头的新鲜品质再加一道砝码。
鱼头难送，成本高？
京东餐饮供应链，助推一“链”降本
除了要保证鱼头的新鲜外，尽可能地降低企业运营成本、提升库存周转效率，也是促成旺顺阁与京东物流合作的核心动力之一。
很长一段时间以来，餐饮供应链成本高昂一直是限制旺顺阁发展的核心痛点。经过过去十多年的发展，旺顺阁在北京区域拥有29家门店，但其旗下仅拥有1家中央厨房和20余台自有配送车辆。这对于现有门店的供应链服务都自顾不暇，如果继续扩大门店数量，就意味着要继续投入大量的资金成本增设运力。
在这种趋势下，旺顺阁选择以降低供应链运营成本为提升企业利润的切入点，转向餐饮供应链源头要效益。
< class="pgc-img">与京东物流合作后，双方进一步发挥餐饮供应链管理优势，全面创新，不仅将旺顺阁的库存转移至京东物流，充分利用京东冷库的规模效应降低单位库存成本；同时，通过精准的发货计划，将大部分库存转移至“在途”状态，在保证供给的前提下，将大部分库存成本降低为零。
旺顺阁集团副总裁、供应链负责人乔玉青对与京东物流的合作给予了极高评价。她表示，“如果没有与京东物流的合作，旺顺阁至少要在原有基础上再建一个同样大小的冻库。但是现在，我们在不扩大现有供应链设施的前提下，既节省了需要新投入的大笔费用，又将原有仓储物流成本下降了50%，还极大地提高了运营效率，库存周转期从原有的30天缩短至5.5天。这都给旺顺阁带来了更好的运行状态，也让我们有信心在年底前将门店数扩张至40家，新店扩张提速100%”。
贝作为一家知名的餐饮企业，确实非常注重物流配送的优化和创新。以下是对西贝在物流配送方面的一些具体做法和优势的详细分析：
高效的物流体系：
西贝构建了高效的物流体系，确保食材从产地到餐桌的每一个环节都能得到严格把控。
通过先进的物流技术和管理手段，西贝实现了食材的快速、准确配送，提高了整体运营效率。
冷链物流的应用：
针对易腐食材，西贝采用了先进的冷链物流技术，确保食材在运输过程中的新鲜度和安全性。
冷链物流的应用不仅提升了食材的品质，还有效延长了食材的保质期，减少了浪费。
智能化的物流管理系统：
西贝引入了智能化的物流管理系统，通过大数据、云计算等技术对物流配送进行精准管理。
这一系统能够实时追踪食材的运输状态，及时调整配送计划，确保食材按时到达。
< class="pgc-img">与供应商的紧密合作：
西贝与供应商建立了长期稳定的合作关系，共同优化物流配送流程。
通过与供应商的紧密协作，西贝能够实现食材的源头直采，减少中间环节，降低成本并提高品质。
创新的配送模式：
西贝不断探索创新的配送模式，如采用共同配送、交叉配送等方式，提高物流效率并降低配送成本。
这些创新的配送模式使得西贝能够更好地满足市场需求，提升客户满意度。
环保与可持续发展：
在物流配送过程中，西贝注重环保与可持续发展，采用环保包装材料，减少碳排放。
通过优化配送路线和减少不必要的运输，西贝努力降低对环境的影响，实现绿色物流。
综上所述，西贝在物流配送方面的优化和创新不仅提升了企业的运营效率和服务质量，还为整个餐饮行业的物流发展树立了标杆。通过不断探索和实践，西贝正努力打造更加高效、智能、环保的物流配送体系。
