议香港大排档文化内核
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文/古广祥
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个人菜味连加德；
众口芝香附叩仁。
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香港是一个以美食著称的城市，其饮食文化融合了中西方文化，从另一种角度来看，外来饮食文化亦丰富了香港饮食文化，所以香港人对这种融通中西方文化的美食有着真切的热爱与执着。俄国作家冈察洛夫说过：“人无疑是大地的主人，而又是胃肠的奴隶。”美食是心灵的饱食，诚如香港美食家蔡澜所说：“人生唯有美食不可辜负。”口腹之欲，何穷之有，可见，忠诚于美食是人的本性。
< class="pgc-img">夫礼之初，诸始饮食，饮食之初，始于排挡。香港大排档历史悠久，是香港最地道，最草根的饮食场所，如今已成为了时尚饮食文化的一部分，其中 "港式奶茶"，可谓是大排档的饮食灵魂。随着市民生活水平的提高，消费者已从过去简单地“吃”，转向对色香味美的追求。每逢节假日，不少市民都会选择到茶餐厅或街边大排档消费。
大排档属于香港最大众化的饮食场所，物美价廉，且不需支付服务费和小费，深获消费者青睐。“平、靓、正”是食客对厨师技艺的肯定，这就是香港餐饮文化的重要内核。
< class="pgc-img">??质量是餐饮业的基石。大排档是香港饮食文化的一种传承，不少餐厅经营超过数十年。为打造饮食特色，店主唯有把持磊落与仁义，并在厨艺、食材、特色，乃至在个性服务上做足功夫。
在香港旅游，宾客不必担心食品安全，即使是那些又旧又破的街边小餐厅，其食品安全率高达99%以上，因为店主一贯遵循“为商须道德当身”原则，加之港府制定的食物管理法律非常严格，一旦发生食品事故，店主将受到法律惩罚。虽然无法杜绝食品安全问题，但是香港食品绝对是全球最安全的城市之一。
< class="pgc-img">?餐饮业是集商业销售和服务为一体的劳动，它是认识经营理念和接受消费态度之总和。疫情解除后，港人北上消费成风，港人的出境遊导致餐饮业生意比平時减少40%。我认为，这是“困城后遗症”的表现，此时此刻市民外出放松心情，或到邻近地方消费可谓适当。香港是“美食之都”，相信餐饮业主的“加德”与“叩仁”原则，和附加良心的食谱一定能扭转低迷局面。何以“良心食谱”？有本草联为证，联曰：
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个人菜/味连/加德；
众口芝/香附/叩仁。
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语曰：唯有无可复制，方显独—无二。香港作为国际大都市，聚集了世界各地的厨艺高手和精美食材，这为餐饮业的发达提供了物质、人才基础。为了振兴香港旅游业，香港旅遊发展局计划动用1.35亿元推出“全新礼貌运动”，借以提升店铺或食肆服务员等前线人员的服务水准。据悉，香港旅游协会向外地游客介绍香港饮食时，大排档也是重点之一。总而槪之，香港大排档蜚声中外，餐饮业前景广阔。
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个人菜，又称“韭菜”
功效:健胃，提神，止汗固涩。
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味连，又称“黄连”
功效:清热燥湿，泻火解毒。
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加德，又称“南沙参”
功效:养阴清肺，益胃生津，化痰，益气。
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众口芝，又称“蜂蜜”
功效：调补脾胃。
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香附，又称“香附米”
功效：行气解郁，调经止痛。
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叩仁，又称“白豆蔻”
功效：化湿行气，温中止呕，开胃消食。
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写于2024年4月15日
图文作者 古广祥 整理作者 常小靠
中餐馆综合症（Chinese Restaurant Syndrome）”。
在美国最畅销的平装本词典《韦氏词典》上，它夹在“中国红（Chinese Red）”和“中国玫瑰（Chinese Rose）”之间，显得十分怪异。
这个颇具争议的词条最初的释义是：
中餐馆综合症是一系列症状，如颈部、手臂和背部麻木，伴有头痛、头晕和心悸。
并且特别指出：添加了大量味精的中国食物，会导致易感人群出现这类症状。
< class="pgc-img">韦氏词典对中餐馆综合症的解释 / The New York Times
乍一看，这个词倒是很符合近年来我们对味精的负面印象：
“味精吃多了致癌！”“味精是工业添加剂！”“味精加热之后有毒！”
不少商家会标榜“我们的菜是健康食品，绝不加味精”。在食物中添加味精，还逐渐成了“厨艺不佳”的代名词。
小时候备受追捧、让平平无奇的食材也能变得十分鲜美的味精，怎么就成了过街老鼠？它真的有这么不健康吗？
< class="pgc-img">1968年，一个署名为“Robert Ho Man Kwok博士”的人，给《新英格兰医学杂志》写了一封信，随即被发表了出来。
Robert Ho Man Kwok称，每当他在中国餐馆吃饭后，他都会感到一种“奇怪的不适”：肩颈麻木、心悸不已。
他推测，这是由于中餐馆在做菜时，大量使用了味精。
起初，这封信并没有引起多少注意。
但六周后，这一杂志又发表了另外10篇文章，其中7篇来自医生，描述了相似的症状：吃了中餐后麻木、头痛和心悸，并且都将矛头指向了味精。
尽管在当时就有人发出了反驳的声音，认为这个观点有民族情绪的加持，但有关味精的恐慌、对中国菜的排斥还是传播开来。
味精就这样开始了长达几十年的“背锅史”。
实际上，这封引起一系列连锁反应的信件，来自两个年轻医生的无聊赌约：
能否在《新英格兰医学杂志》这样级别的刊物上，发表胡扯的文章？
事情闹大后，其中一人曾多次联系《新英格兰医学杂志》告诉他们实情，但被拒绝接受。
这一诞生于美国的、对中餐和味精的偏见，就这样传播开来，甚至在21世纪初反向传播回了国内，让曾经备受青睐的味精，成了“有毒添加剂”的代名词。
< class="pgc-img">味精被广泛误解，名字也要负一部分责任：
酒精、香精、瘦肉精，带“精”的东西看起来就充满了人为添加的气息，不像好东西。
其实，你可知“味精”，不是它本名。
最初诞生在日本时，它的名字叫“味之素”。
1908年，日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗，觉得妻子做的海带黄瓜汤好喝，有一种“尚未经科学描述的”、不同于酸甜苦咸的特别味道。
他将这种味道称为“旨味”，也就是我们所说的鲜味。
职业的敏锐性让他迅速对食材进行了研究，最终在海带汤中提取到了一种化学物质——谷氨酸钠。
池田教授认为谷氨酸钠就是鲜味的来源，将它命名为“味之素”。
不久这种神奇的调味品便飘洋过海传到了中国，一位名叫吴蕴初的化学工程师分析了其成分构成，并找到了批量生产的方法，并将其改名为“味精”。
味精特有的鲜味，让它在中国市场上大受欢迎。
上世纪九十年代，旅居中国的英国美食家Fuchsia Dunlop就观察到，“为何西方人这么排斥人工制造的味精，中国人却欢天喜地地敞开了用呢？”
惊讶之余，她提出了自己的解释：
我猜部分原因是，中国人普遍对科学技术抱着积极的态度。
可惜好景不长，随着“味精加热致癌”“味精有害健康”等谣言的传播，加上大众健康意识的提升，整个味精市场开始走下坡路。
< class="pgc-img">味精真的很安全。
早在1987年，联合国粮食及农业组织、世界卫生组织食品添加物联合专家委员会就对味精进行了评估，结论是：
只要是合法、合理使用，味精是安全的，甚至没有必要制定限定用量。
< class="pgc-img">食品添加物联合专家委员会的结论
还特别指出，双盲交叉研究中，未能建立“中餐馆综合症”和味精摄入之间的关系，这种所谓的“中餐馆综合症”本身就是基于“轶事”，而不是任何科学事实。
在澳大利亚和新西兰的食品标准内，同样明确否定了味精的严重不良反应，表示味精对于平常人是安全的。
对于人群中不足1%的敏感人群来说，大量摄入味精后，的确可能会出现头痛、麻木、面色潮红、肌肉紧张与全身乏力等症状，属于食物过敏。
换句话说，不是味精本身的锅。
本身没坏处，那烹饪过程中，会产生有害物质吗？
答案也是否定的。
味精加热致癌的说法，可能来源于“建议出锅前再放味精”之类的建议。
但实际上，这样的建议并非出于健康考虑，而是为了口感：
味精加热至120℃以上时，可能会生成焦谷氨酸钠，但它并不致癌，只是会让味精失去鲜味而已。
不过无论是味精还是其他增鲜剂，都含有大量的钠。虽然安全性可以保证，但长期高钠饮食，还是会增加心血管疾病的发病率。
当决定在菜肴中添加味精时，就要减少食盐的用量。
但真的没必要对味精保有那么大的偏见。
实际上，在中国，味精就从来没被食品安全机构批评过。
1993年，我国发酵工业协会组织全国医学界、营养食品界、烹饪界等方面专家学者参加味精食用营养与安全讨论会，从不同角度一致肯定味精是一种富有营养且有非常安全的传统鲜味剂。
之所以是“发酵工业协会”组织讨论会，正是因为味精就是通过微生物发酵制作而成的，生产工艺和酒、醋类似，也并非传说中的“化工合成”。
所以，没必要谈味精色变。更何况，味精它不香吗？
太香了。
味精具有强烈的肉类鲜味，溶液稀释至3000倍，依然能感受到鲜味，添加到食物中鲜味会倍增。
在增添鲜味这个领域，目前没有出现味精的代替品。鸡精、蘑菇精等，不过是它的衍生物罢了。
2020年，韦氏词典也终于补充修改了关于“中餐馆综合症”的定义：
“这是一个过时的词汇。多年来的研究未能在这些不良反应和味精之间建立明确的联系，‘中餐馆综合症’一词被批评为具有误导性和潜在的攻击性。”
< class="pgc-img">韦氏词典网站上指出这一词汇已经过时、具有攻击性
这场五十多年前的闹剧算是至此落幕，希望味精这种美味又安全的调味品，不会再被冤枉和误解。
在烹饪中使用味精，也并非什么丢人的事。
“两千多年来，中国人一直都在使用富含‘旨味’的产品，比如豆豉和相关的酱料。传统中厨的主要调味技巧中，就有往浓汤里加火腿和干海味提鲜……
从某种程度来说，味精，不过是这种传统的延续。”
< class="pgc-img">[1]黄继红，蔡凤英等.中国味精工业100年综述.中国调味品[J].2020，45（3）:167-171.
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浅议国人关于吃的悲哀（上）
