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上菜慢、顾客埋怨、员工急眼……很可能是你的餐厅排班出了问题。
本期《开店100问》，就带你看看那些员工少效率高的餐厅，都是怎么“聪明”地排班的？备战小长假，这份排班表你用得着。
”
■餐饮老板内参孟蝶发自上海
先来看两个场景
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用餐高峰期之前，员工或站或坐、无事可做玩起手机。
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用餐高峰期，服务员在为一桌客人点单，另外两桌客人呼叫要纸巾、加啤酒，可服务员分身乏术。
很多餐厅都能看到这两个场景。因为餐饮的特殊性，员工真正高效工作的时间，最多也就6个小时，其他时间基本处于待命状态。
员工待命状态时，餐厅付出了人力成本却没有收益。员工超负荷工作时段，又容易造成员工抱怨、服务质量下降、效率降低。这个矛盾如何解决？
合理的排班系统，可以让员工在单位时间内高效工作，提高员工满意度、减少离职率，随之降低企业招聘、培训成本，提高用工效率。
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｜基本姿势｜
常见的几种排班制度
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一班制：一天内员工同时上班、同时下班。
优点：工作时间内没有交接班。
缺点：工作时长较短，一般适用于后台服务的行政、后勤人员。
两班制或三班制：目前餐厅最常见的一线人员排班制度，员工分成早晚两班或早中晚三班，每班工作8小时。以普通中餐为例，早班主要服务午餐高峰期，晚班主要服务晚餐高峰期，中班在午餐高峰期前到岗，补充服务午晚两餐的高峰。
优点：较好地满足餐厅运营和预准备工作。
缺点：班次增多，需要进行排班整体协调。
平衡式上班制：这种排班方式较灵活，员工每天的工作时间不一定需要达到8小时，可在一周或一月内调整平衡，平衡后平均每天工作8小时即可。
优点：人力配备可与工作量相匹配，保证在营业时间内有充足的人力。
缺点：管理较为复杂，员工上下班时间无规律，需要随时进行协调和管理。仅适用于兼职员工或补充服务的员工。
弹性工作制：近几年引入餐饮业的新制度，把员工上班时间分为核心工作时间和弹性时间。核心工作时间内，员工必须到岗，一般是3至4个小时；弹性时间内，员工可在管理人员协调下自由选择上下班时间，两部分时间相加达到8小时即可。
优点：既能满足运营高峰的需求，又给员工足够的时间自由支配。
缺点：管理协调工作量大。
02
｜划重点｜
教你几个衡量人效的公式
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餐饮业所追求的“人效”，较多是在关注“人均产值”。
人均产值的常用计算公式为：
云食传媒联合创始人李林虎介绍，中国餐饮企业的管理有不少是借鉴了麦当劳、肯德基的管理模式，而大多数餐饮企业的排班系统也都是从麦肯排班系统演变而来。
尽管目前餐饮业态丰富、品类众多，门店运营时间长短不同，但有基本的排班注意事项是通用的。
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首先餐厅要确认岗位标配的数据，一般分为服务组、生产组、管理组，以岗定人。
“以岗定人”，是从运营角度考虑需要哪些流程、哪些岗位，根据运营需要设定岗位，能者上、庸者下，避免员工消极怠工，是一种较为科学、便于管理的用人方法。
而具体排班时，需要参考几项数据——
营业额、客流量（部分餐企还会参考客单价）。根据这几项数据进行排班预估，根据餐厅岗位安排适当数量和类型的员工，在恰当的时间和岗位，实现最佳人效、使顾客和员工都满意。
排班管理人员进行营业额和客流量预估时，一般可参考之前三周或四周的数据，结合其中可能出现的特殊情况。
以普通中餐为例，一般以营业额为参考数据进行人均产值（人效）评价：
这个工时还可细化到每个小时，即：
不同餐企、品类的人均产值各有高低，以普通中餐为例，人均产值在75元至100元。
如果低于75元，则人效偏低，可进一步调整排班制度。如果高于100元，则人效较高，需要观察员工是否超负荷工作、是否影响工作效率和状态。
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手把手教你排班步骤
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可节省人工成本的小技巧
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1、采用分班制度
久如香品牌市场部总监张春云介绍，可以安排员工将每天的工作时间分段，比如午晚餐的歇业时段可以让员工不上班或安排少量员工值班，节省工时。
比如主营午晚餐的中餐、正餐店，在两顿饭时间的歇业时间可以让员工下班休息，保证运营时段及时到岗即可。
2、使用兼职工、小时工作为正式工的补充
比如两班制的餐厅，在午晚餐高峰时可聘请一些兼职工、小时工补充忙时的用工需求。这样既能满足高峰运营所需，又不必增加正式员工所需的劳保和福利待遇。
但使用兼职工、小时工等计时员工需要注意培训，尽量让计时员工也能熟练工作。
如果企业培训能力强，还可以参考麦肯的小时工制度用工。
3、一人多岗
对于按照岗位定员或设备定员的员工，在工作时间有时会出现无事可做的情况，可以考虑一人多岗。
但使用一人多岗时，也要安排轮岗工作学习，掌握一人多用的技巧，进而提高人效的提升，还要注意不同岗位之间的动线，以方便、高效为重。
4、以奖励机制，促使员工主动满负荷工作
通过技术培训和奖励机制，提高员工的劳动定额，从而使同样的工作量由较少的人员完成。但要注意员工不可超负荷工作，疲劳作战也会影响工作效率和服务质量。
真老陕创始人郭青杰说，尤其是快餐类门店，从上午开始运营到晚上打烊，员工很容易疲劳上岗，在制定机制时也要注意分别制定工作量或工作时间的上限和下限。
5、根据客流量错峰上下班
对于生意火爆、全天高效运转的小店，可以选择根据客流量安排员工错峰上下班。
眷茶熙地港店店长安鹏介绍，眷茶的高峰期一般是临近中午持续到接近晚上的时间段，因此店铺采用“每半小时或一小时增加一名到岗员工”的排班方式，员工陆续到岗，工作满8小时后下班，在每天中间时段的客流高峰期保证最充足的人手即可。
你在餐厅排班方面有什么心得？欢迎在评论区跟我们交流。
线布置对于餐饮店的经营管理至关重要，其中，动线布置直接关系到顾客在餐饮空间的用餐体验，是影响顾客感知的重要因素，而服务动线可以影响餐厅的服务效率。所以，餐饮企业应该如何合理地设计动线？如您有设计需求，可点击头像进入主页私信留下联系方式即可
1.移动线路最好呈直线
良好的动线设计，能让消费者快速了解餐厅的布局逻辑，产生舒适舒适的空间感觉，从而放心地在店内走动。所以一般而言，餐厅的顾客移动路线最好是走直线，避免绕来绕去的混乱感，让客人能轻易判断自己的位置状态。而且维修动线一般要求尽可能短，且一个方向的车线不能太集中，否则维修人员在工作时会产生摩擦.碰撞。
< class="pgc-img">2.考虑开放分隔的作用
店内设有许多功能各异的座位区，包括工作区、休闲区、商谈区等，并可通过区域内的动线设计来体现其出入通道。各式各样的区域主要是根据桌椅来划分。在星巴克，几种高级桌和椅子，包含100多种不同风格的桌椅，更是低级的，固定的稍高一些，咖啡馆式的更高一些，吧台椅子最高一些，各种高度也可以隔断区域。除隔断使用不同的桌椅外，还可以用亮光和阴影间隔来划分分区。
3.重复模拟设计最佳动线
要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，在餐厅规划设计时需要反复模拟餐厅各个部分的功能。在动线设计阶段要进行设计，根据餐厅设计图，由专业人员在现场模拟餐饮服务的几次走动试验，尽量发现问题及时修正，最后制定出最优路线。餐饮位置.人均消费.不同客人的需要(如餐量和饮食习惯特征.餐台的数量.餐台的大小/形状/流线等等)这些因素都会影响到餐馆中的顾客流动.服务动线，所以在餐饮空间设计的时候都要考虑到这些因素，甚至在餐厅的实际运作过程中进行适当的调整。
4.根据餐馆的经营特点设计移动线路
餐馆不一样.经营菜式不同，服务运作方式各有不同，餐饮企业在设计动线设计时自然会有所不同。根据不同的情况和要求，动线需要专门化设计。
统厨房由两三个厨师、两三个切配人员组成，而且一-般还需要有个厨师长统管全局。但是你看了他们的后厨，心里总会觉得疑惑!这么多人挤在这后厨里，效率会不会很低呢?
传统餐厅的后厨效率的确不高，但为什么他们坚持使用这种复杂的人员结构呢?因为餐饮行业归根结底属于服务业，服务业需要的是手艺人，厨师就是典型的手艺人。顾客来餐厅吃饭，不光是为菜品买单，更多的是要享受店家的服务,品尝厨师的手艺比如，精美的菜品摆盘，为顾客定制特殊口味，服务员给顾客讲解菜品的来历和食材的讲究等，这一切都是人与人之间的互动和交流，所以传统餐厅从前厅到后厨都必须以人为本。
木屋烧烤的创始人隋政军在一-次 交流中提到，有很多人建议他把餐厅设计成机器人或自动滑行轨道的上菜形式，这样既好玩又节省了人工成本。这个提议被他一口否决，原因很简单:自动化上来，实际上和现在喂鸡上喂猪喂鸟助设备没什么区别，人们来店里就餐是要享受服务的，不是简单吃一顿饭， 所以，从长远来看顾客不会这么容易接受这种服务模式。
另一个故事也很有意思。有- -段时间，在我们优粮大学的各个微信群里流传着一段视频: 一一个明厨亮灶的餐厅里有几台自动颠锅的炒菜机在工作，旁边的厨师只需要站着，看菜炒好了直接装盘递给窗口就行了。大家纷纷感叹这个黑科技好厉害，降低了厨房的人工成本，同时也提高了出餐效率。后来我在- -次活动中恰巧结识了这家隶属于一个大餐饮集团的餐厅的负责人，才得知这家餐厅的经营从一开娠就入不敷出这其中的原因很简单:自动化炒菜机，还要明厨亮灶给顾客看，看起来很高端洋气。但是这种让后厨提高效
率的做法只对店家有意义。对顾客来说，没有人在乎菜是怎么被炒
出来的。让顾客看到了自动炒菜机，反而会让顾客对这家餐厅产生
一种冰冷机器 在服务的印象。这导致该餐厅菜品卖不上价，客流量
经验告诉我们:堂食的厨房，只能以人为本>借用同仁堂的一
句话:炮制虽繁必不敢省人工;品位虽贵必不敢减物力。服务行业注定是劳动密集型的行业，不能投机取巧。但是，对于外卖而言，这些就迎刃而解了
(二)米其林餐厅、传统餐厅、外卖店的区别
米其林餐厅、传统餐厅和外卖店交付给顾客的东西是不一样的，所以他们的后厨也天差地别。
为什么说东京是米其林餐厅最多的城市呢?因为日式餐厅的后厨和前厅一般处于同一个空间， 顾客与其说是在用餐，不如说是在观赏一场精彩的厨艺表演。这样的餐厅，餐品制
