庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺
2018年我去重庆拜访一个餐饮同行，他做了一家小鱼馆，生意特别好，以酸菜鱼火锅为主打，操作简单，口味独特，老少皆宜，是一个不错的创业项目，所以本人就该店的酸菜鱼火锅进行解密，希望给即将或者正在餐饮行业创业的创业者提供一些借鉴素材。
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首先，我们要知道酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。
涉及的厨艺技法：炒、烧、涮。
酸菜鱼火锅色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜，这是它区别于其他火锅的特点，而且获客范围广。尤其是近几年，大家都追求健康，鱼逐渐成为大家一日三餐的主角。
现在我们先说酸菜鱼锅底配方：
主料：鲜活草鱼 1000克，泡青菜梗 200克。如果是自己开店，鱼最好大一点，现在我们只以1000克的草鱼为例揭秘制作方法和流程。
调助料：葱段 20克，姜片 15克，蒜片 10克，野山椒 100克，精盐 5克，胡椒粉 5克，料酒 20克，蛋清淀粉浆 25克，鸡精 5克，味精 3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油 200克。
特别提一下猪骨鲜汤，色泽乳白，汤稠味鲜，这是它的特点。
猪骨汤的熬制
原料组成配方（以100公斤水为例，我们可以固定一个汤桶）：
主料：
猪棒骨 15千克。
< class="pgc-img">辅料：
老母鸡 1500克，老母鸭 2000克，猪肘 2000克，猪肚 1000克。
调助料：
老姜 300克，大葱 500克，白胡椒 3克，料酒 500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，用砍刀背敲破。将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘子、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜欢吃牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
白肉片 150克，肉丸子 150克，酥肉 150克，火腿肠 150克，脑花 1
副，午餐肉 200克，金针菇 150克，鲜香菇 150克，豆腐皮 100克，
藕 200克，白菜心 200克，青笋尖 150克。
酸菜鱼火锅味碟
< class="pgc-img">特荐味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟。
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以 5份为例）：
主要调味原料：
大蒜 20克。
辅助调味原料：
精盐 2克，味精 3克，熟芝麻 5克，香油 350克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
< class="pgc-img">以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6厘米、厚约 0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
食用方法
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以助于突出酸香鲜辣。
细心的朋友会发觉，酸菜鱼火锅和正餐的酸菜鱼制作方法有所不同，一个是汤的熬制，一个是斩块和切片。酸菜鱼火锅重视汤底，因为要接着点火煮菜，另外鱼片比较大比较后，也是考虑到点火不易被煮烂，适合火锅煮。根据个人的经验，酸菜鱼火锅的器皿最好采用陶瓷的，给客人的感觉比较高档，有质感，保温效果也好。
金华堡庄 到百岁我家 再到柠檬鱼 似乎在外面吃酸菜鱼已经没有那种好吃的感觉了， 家常的火锅，和家人聚在一起吃个饭，变得越来越珍贵， 逢年过节一起吃好吃的， 似乎 是我们家，也是 华夏很多家庭的优良传统(*^ω^*)
By 爱bakingcooking的蘭
用料
- 黑鱼（乌鳢） 一天约3斤
- 酸菜鱼调味包 一包
- 姜，蒜，辣椒 适量
- 油，盐，鸡汁 适量
- 千张（豆皮） 两张
- 豆芽 一把
- 空心菜 一小把
- 冻豆腐 适量
- 油 适量
- 蛋清 一个
- 啤酒 一罐
做法步骤
1、准备食材，把鱼的头尾 和鱼身分开来，鱼头鱼尾剁大块 用刀把鱼身片成薄薄的片
2、洗干净哦
3、用厨房纸巾吸一下多余的水
4、冷锅热油，把油烧八九成热，好选用不粘锅 我用的是不粘的铁锅
5、网往锅里倒入鱼块，两分钟之后可以用锅晃一下，愉快可以轻松的移动
6、三分钟左右翻面
7、每次煎三分钟，翻三次就可以了，肉和鱼皮变得有一点点金黄色，然后闻着有炸鱼的香味
8、把配料切切
9、然后往锅中倒入配料和一罐啤酒煮一煮
10、这会儿把千张切丝洗干净，然后焯水
11、鱼片用腌鱼的调料和一个蛋清抓一抓
12、鱼头汤变成奶白色之后， 放入酸菜包和调味包，再放入千张，倒入足量的开水翻滚约十分钟之后， 入味之后就可以地地道道的鱼火锅了
13、感觉豆芽菜和空心菜这种有点水分，有点口感的，跟鱼肉特别配
14、哈哈，真香 yyds 鱼火锅 好吃不胖 太鲜美啦！
小贴士
其实这道菜有更好吃制作方法，可以用鸡或者是猪骨，牛骨炖成高汤， 高汤撇去浮沫 炖成白色的高汤之后， 用高汤取代开水来煮鱼 用腌萝卜腌白萝卜和泡椒，使得知道汤层次更丰富 另外，配料可以加一些虾肉，蟹肉，鱼丸之类的， 当然，爱吃肉肉的可怎么可以错过涮牛肉和羊肉，然后来个麻酱香菜调味碟*^_^*
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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<>次和老爸出去吃火锅，我总是点香辣、麻辣，吃多了肚子太疼，不利于健康。所以做了30年酒店大厨的爸爸这次准备在家里自制个“酸菜鱼火锅”，结合麻辣水煮鱼和酸菜鱼的美味。首先老爸选用的是一条草鱼，草鱼味甘性温，有平肝、祛风、泊痹、暖胃、中平肝、祛风等功能，是温中补虚的养生食品。而且有利于血液循环，对心血管病人很有益处。30年酒店大厨：酸菜鱼火锅先炒酸菜还是火锅底料，很多人弄错了。起油锅，放入小米椒和姜爆香，放入酸菜炒一会；再放入火锅底料炒出红油。大家一定要记得油要多一些，酸菜一定要炒出香味，喜欢麻辣的可以多加一些火锅料。照着我老爸的做法，你也可以做出一道美味的酸菜鱼火锅，不信你试试！
酸菜鱼火锅
< class="pgc-img">By 心随彧动
配料：
草鱼 两斤、酸菜 200克、麻辣火锅底料 50克、花生油 100克、精盐 10克、料酒 30克、生粉 20克、姜 1块、干小米椒 3个
烹饪步骤：
1.腌制草鱼的时候，我们可以来准备配菜。酸菜洗净切小块，姜去皮洗净切丝，小米椒切小段。千张和金针菇串成串，香菜洗净打个结，这样不吃香菜的人也不会夹错。骨肉相连和鱼丸是买现成的，小朋友喜欢吃，偶尔满足一下。
< class="pgc-img">2.腌制草鱼的时候，我们可以来准备配菜。酸菜洗净切小块，姜去皮洗净切丝，小米椒切小段。千张和金针菇串成串，香菜洗净打个结，这样不吃香菜的人也不会夹错。骨肉相连和鱼丸是买现成的，小朋友喜欢吃，偶尔满足一下。
< class="pgc-img">3.起油锅，放入小米椒和姜爆香，放入酸菜炒一会，再放入火锅底料炒出红油。 提示：油要多一些，酸菜一定要炒出香味，喜欢麻辣的可以多加一些火锅料。
< class="pgc-img">4.倒入清水烧开后，放入食材煮熟，即可享用。 提示：食材边吃边放，避免煮过头，影响口感。
< class="pgc-img">5、成品。
< class="pgc-img">烹饪小贴士：
1、酸菜鱼火锅的做法中比较重要的就是，打鱼的厚度一定要厚薄一致。
2、草鱼有抗衰老、养颜的功效，可以防治肿瘤。动物实验表明，草鱼胆有明显降压、祛痰及轻度镇咳的作用。草鱼胆虽可治病，但胆汁有毒，食用须慎重。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
3、草鱼不宜大量食用，否则会诱发各种疮疥。同时，女子在月经期不宜食用。此外，需要特别注意的是草鱼胆虽可治病，但胆汁有毒，需慎用。
酸菜鱼火锅，你最爱吃的是哪种鱼呢？
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