谋长?导读：明档的好处是让人一目了然，不仅顾客喜欢的菜会多点，而且店家有了新菜，可以及时展示。所以如今，不少大店、小店都做起了明档。然而，却有人把明档摆成了排档，虽然赶上了明档潮流，但顾客看见的却是产品杂乱无章。那么，怎样做才能不“跑偏”？
01
明档该展示啥？
每个餐厅的明档核心都不一样，而这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功。
< class="pgc-img">明档通过菜品对客人的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
1
环境卫生
案台干净无油污，周围无杂物。
2
餐具陈列
摆放整齐有序，没有过份的脏污油垢。
3
菜品摆放
没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香。
4
灯光色调
要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物上。
5
明档人员
着装整洁，配合协调，操作规范。
02
明档设计的基本原则
明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。
因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。
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用摆放提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。要是一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客。
所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。
创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材，协调的灯光，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
位置与次序符合认知规律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部份，以撑场面。
摆放为销售服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。
2
现场制作满足顾客诉求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
如主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计，满足了消费者对明档现场制作的期待。
< class="pgc-img">又如台湾的百年老铺“度小月”以特色担仔面闻名，他们每一家分店进门都有一具矮灶，厨师就在这里制作每一碗招牌担仔面，展示这一传承了百年的古法。这样，既能让顾客吃得安心，也传达出餐厅的特色与主打产品。
< class="pgc-img">明档的成本控制
明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅“修炼内功”，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。
由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
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实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。
此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品，每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
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做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。
只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。
< class="pgc-img">别人家的明档怎么做？
这家餐厅一进门就是七口泥灶，上面还摆放着大砂锅，每口砂锅里面都是不同的菜，采用的是自取模式。
整体环境干净卫生，明档风格格调质朴却不显土，有着浓郁的天然农家气息。
这个明档厨房，让厨师成为演员，让菜品自己说话。
最关键：看得见品质与健康，让顾客在这里享受美食时，看得舒心吃得放心。
一
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本文来源：红餐网（ID：hongcan18）
作者：网络
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
着消费者对饮食健康重视程度的提升，以及食品安全事故的曝光，餐饮企业也开始想方设法地证明自己的食品是安全的。不同于很多餐饮企业的“后厨直播”，有些餐饮企业做得更加彻底，直接打造明档厨房。明档厨房最初源自日式料理、自助餐、铁板烧等餐饮形式，如今已开始进入更多的餐厅。
那么，明档厨房应该如何设计呢？花万里小编给大家分享如下：
一、判断是否适合明档
做明档厨房之前，先要确定自己的餐饮店是否适合。明档厨房有三个典型特征：
1、明档设置在大厅内，顾客可以直观地鉴别和选择菜品
2、明档菜品的食材要妥善存放，并进行展示
3、菜品制作的全过程公开透明，顾客可以随时观摩
鉴于明档厨房的这些特征，餐厅需要满足较高的要求，即较大的前厅面积、较新鲜的食材、较好的保鲜技术以及整洁的制作流程。只有当你的餐厅和菜品满足这些要求时，你才能尝试做明档厨房。
< class="pgc-img">餐厅设计：明档厨房如何设计，让餐厅颜值加分？
二、有选择地打造明档
事实上，在中餐的煎、炒、烹、炸等烹饪手法下，油烟、油渍是无法避免的。因此，如果你选择做明档厨房，最好是打造“有选择”的明档，以免增加前厅的油烟、噪声，影响顾客的就餐环境。
明档厨房的首要原则是美观和卫生。因此，你可以选择几款烹饪简单的主打菜品作为明档菜品，此举能够提高餐厅的颜值。
< class="pgc-img">餐厅设计之明档厨房如何设计？
三、掌握摆放技巧
相比于传统后厨，明档厨房其实存在高浪费率的问题，这会导致菜品制作成本的提高。因此，与其说明档厨房是餐厅的厨房，不如说是一间展示厅。
在打造明档厨房时，必须以设计一间展示厅的标准为要求，借助各种摆放技巧，充分展示餐厅的特色。
比如海鲜档的摆放空间需又宽又高，且呈倾斜状，辅以大量冰沙，给顾客新鲜的感觉；样品菜更要摆放整齐且有立体感，这样才能够激发顾客的食欲。
需要注意的是，明档厨房直接展现在顾客眼前，一定要确保“360°无死角”的干净整洁。无论是食材、菜品，还是厨具、清洁用品，都是如此。
餐厅设计中，明档厨房不仅展现了餐厅的食品安全状况，也拉近了后厨与顾客的距离。巧妙的明档厨房设计甚至能够为餐厅的颜值加分。如西贝莜面村的明档厨房不仅搬入了前厅，更成为门脸的一部分，让餐饮变得透明时尚，更能勾起顾客的食欲。
<>档，最初由广东逐渐传到全国。广东人爱吃鲜，特别是各种山珍海味，大排档里往往摆放着数十种鲜活食材，供挑剔的食客挑选称量，现杀现做，保证最新鲜的口味。
后来，餐馆们也采用这种手法，把明档放到了酒店餐馆的大堂里，将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以此吸引顾客。
把后厨挪到前台让客人看到，设置明档的根本在于打“心理战”，经营者摸透了顾客期待选择多、吃的新鲜、做得放心的心理，在激烈的餐饮市场上紧紧抓住顾客眼球，获得竞争先机。
心理战术之一：知己知彼
一般来说，知己容易知彼难，但对餐厅做明档这件事来说，却是相反。
餐厅要吸引的客人比较明确，就是原有的目标客群。做明档就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点，看到新菜会好奇，看到规矩的展示会放心，看到现场烹调过程会满意。
知彼，顾客的需求很清晰。而知己，餐厅是否真的理解明档，适不适合做明档，有没有能力做明档，则需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理战中制胜。
明档有三大特征：
1)、明档设置在大厅内，菜品被直观的鉴别和选择。
2)、明档菜品按类别陈列，有不同的展示和保存方法。
3)、菜品的制作过程透明公开，随时接受顾客观摩。
透过以上这些特征，经营者就可以初步判断自己是否能做明档了。
第一、如果不是大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。
以往明档多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、饮食广场，这种面积足够大的餐饮业态。
后来明档渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如中餐、火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料，现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明档。
这些明档就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。
第二、明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明档应该有独立的空调。
也就是说，做明档，较好的硬件资源是保证。
第三、保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理艺术。
心理战术之二：摆放展示的吸引力
明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。
遵循以下四点摆放基本原则，可以让明档更具有心理吸引力。
1)、创造新鲜感与食欲感
单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。
海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，还原出海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块，厨师切哪块，明码标价。
2)、摆放样品菜要饱满，有立体感，突出主料和副料
码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
3)、位置次序符合认知规律
新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。
4)、直接标明重量，让客人明白消费
比如在酒店明档的海鲜区，将象拔蚌盛入位盅，再摆入鱼缸，这样首先是整齐，更重要的是，顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚。摆放的鱼则每条身上都有一个标签，上面直接标了鱼的重量，消费多少一目了然。
心理战术之三：现场制作更好吃
明档无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。
厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
西贝莜面村是明档餐厅中相当高调且决然的一家。
西贝老板贾国龙之前推行的“好吃战略”中，全散台、全明档是重要一点。西贝莜面村主力店300至600平米，但不论大小，餐厅设计都是明档加散台的方式。
西贝“四年换四次招牌”，不断探索品牌发展的方向，一直不变的就是坚信：明档才有氛围，顾客看得见的才放心，现场制作的才好吃。
依靠这样剑走偏锋的思路，西贝甚至创造出全新的只为好吃的服务模式。
除了服务人员围绕好吃为顾客提供服务外，厨师也要有服务职能，怎么实现?明档开放厨房，厨师也可以走出来。
在西贝看来，职业化的明档厨师本身就是好吃信任状，专业做菜，并且只要有空就亲自上菜，给客人讲菜更加专业，还可以征求顾客意见。
普通厨师走出厨房，与顾客近距离接触，兼有服务功能，行政总厨必须接受过系统待客培训，来主导全店运营，合理安排厨师走出来的时机和频次。
这成为西贝一套全新的服务模式，有些类似西餐中的侍餐服务，实际运行中可能还是会出现问题，但明档带来的互动平台效果还是客观存在的。
不过，考虑中餐制作需要烹炒煎炸，存在很多油烟密集的现实操作环节，筷玩思维认为，大多明档的烹制还是要避免出现明火，可直接在大厅设置展示屏，实时显示整个后厨的运行情况。
因此，以手工制作为主要环节的餐饮品类更适合做明档。
比如从2010年起引入“明档厨房”的喜家德。无论是水饺的包制、煮制还是小菜的配制，消费者都可以清楚的看到整个加工环境和加工过程，看得到真材实料，看得到现包现煮，让顾客能透着玻璃感受到水饺的温度、香气和口感。
心理战术之四：建立完全信任感
用心经营明档的最高境界，就是让明档成为信任感的来源。
以小笼包品类获得米其林餐厅名号的鼎泰丰为例，客人在明档可以360度观看每一道菜品的烹制过程，特别是小笼包的制作，每个包子师傅都会称重，每个包子皮儿5克重，馅料16克重，每个包子在21克左右，一定是18个褶儿，绝对不让顾客吃亏。
在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约，鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明档与大厅相邻，食客们能看见每一个汤包从面皮到上笼蒸制的过程。
鼎泰丰还曾将自己的明档放在了北京西单君太百货的临街橱窗里。这里商业人流量极大，经常会有过路人停下脚步，站在橱窗外看着鼎泰丰的师傅包包子。
而这一过程体现出的坦诚态度，让餐厅和食客之间建立起信任。
在明档操作间有专门负责和面的、擀皮儿的、打馅儿的，以及专门包包子的。这些师傅都需要至少半年在培训基地的学习和培训，通过了严格的技术考核才能上岗。
明档一旦做成了信任感的保证，也就做成了餐厅的品牌名片，成为无法估价的无形资产。
明档并不是每个餐厅的必备，但既然要做明档厨房，就要把明档的功能发挥到最大，理解了明档背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。
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