日，餐饮行业的两则数据引发了广泛关注：2024年上半年，北京餐饮业利润总额同比下降了惊人的88.8%，而上海餐饮业更是面临营业利润为负的困境。这一系列数据不仅揭示了餐饮行业的严峻现状，也引发了业内外对餐饮市场未来走向的深思。
去年餐饮行业的报复性增长势头并未能在今年延续，多家老牌京沪餐厅纷纷宣布停业或倒闭，如上海的绿地万豪酒店、KOR Shanghai、Osteria生蚝海鲜餐厅，以及北京的长城饭店、意大利餐厅Opera Bombana、老牌西餐厅TIAGO等，高端餐饮品牌遭遇了前所未有的“寒潮”。
数据背后，餐饮行业的内卷现象愈发明显。不仅仅是高端餐饮，外卖和快餐品类也未能幸免。今年上半年，北京的外卖和快餐品类同样出现了利润下滑，从业者普遍将原因归结为补贴和价格战。大量餐饮品牌的倒下与新兴品牌的涌入交织在一起，共同构成了餐饮市场的新常态。
北京和上海作为一线城市的代表，其餐饮市场的表现尤为引人关注。根据上海市统计局的数据，二季度年收入大于200万元的住宿和餐饮业企业不仅收入同比减少2.6%，还整体亏损7.7亿元。而北京的数据则显示，年营收200万以上的餐饮企业，虽然营收总额同比下降2.9%，但利润总额的降幅却高达88.8%。
具体到不同餐饮品类，正餐服务成为了唯一收入出现负增长的品类，一季度亏损高达2.58亿元，显示出用户聚餐频次和消费客单价的双重下降。与此同时，快餐服务和外卖送餐服务虽然收入同比增速较高，但均出现了不同程度的亏损，反映出市场竞争的激烈和补贴的压力。
餐饮行业的内卷现象，背后是多重因素的共同作用。一方面，房地产、金融等行业的变动导致商务活动和商务出差减少，核心客群流失；另一方面，中产阶层的消费理性化趋势明显，对高端餐饮的噱头和服务“祛魅”，更注重聚餐的私密性和饮食的健康化。此外，外卖平台的崛起也进一步切分了餐饮市场的份额，商家不得不在平台上投入更多成本以获取流量。
面对困境，餐饮企业开始主动求变。一些品牌选择关店、砍品牌进行止损，如九毛九集团上半年转让了“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个低收入品牌；而另一些品牌则通过推出子品牌、发力外卖场景等方式寻找新的增长点。例如，海底捞上半年在营创业项目共5个，包括烤肉品牌“焰请烤肉铺子”、平价火锅品牌“小嗨火锅”等；同时，其外卖业务收入也实现了23.3%的增长。
然而，内卷之下，餐饮企业的利润空间被不断压缩。团购、降价、补贴等促销手段虽然能短期内吸引消费者，但长期来看却增加了企业的经营压力。全聚德、九毛九等企业均出现了毛利率下降、同店销售额下滑的情况。
对于餐饮行业而言，如何在内卷中寻求出路成为了亟待解决的问题。业内人士普遍认为，精细化运营、营销宣传和产品迭代将是未来餐饮企业竞争的关键。同时，也有专家建议餐饮企业应关注消费者需求的变化趋势，积极调整经营策略以适应市场的变化。
本文源自金融界
近五万亿的餐饮大市场，有四个大趋势已经越来越明显。抓住这四个大趋势，或许能提前洞察行业发展潜藏的机遇。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者远咨询程守真。
随着人均可支配收入的提高，餐饮行业的营收规模正水涨船高。
国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年突破4万亿，2019年约为4.7万亿。2020年，由于受疫情影响严重，餐饮收入跌至39527亿元。2021年，得益于疫情的有效控制，全国餐饮收入又回升至46895亿元，基本恢复到疫前水平。
而另据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2024年餐饮市场规模预计可达到6.6万亿元。
餐饮，已然是一个超级大行业，在可见的未来，市场还将继续发展和膨胀。当然，从市场大盘来看，行业内的竞争也日益白热化。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在这样的背景下，身处其中的各类型餐饮企业，更有必要去洞察和理解行业发展的本质和趋势，看大势顺小势，这样才能更清楚的指导自己的发展和成长。
今天暂且抛砖引玉，和大家分享一下我眼中餐饮业发展的4个大趋势。
< class="pgc-img">两极化
第一个“极”是性价比化，性价比的核心是东西好还不贵。放到餐饮行业就是味道不错价格实惠，这也是必然的一个趋势。
性价比这种模型，是大企业的战场，规模越大，才越有可能做成。大品牌随着业务规模和体量的提升，供应链端口的效率会越来越高，各类材料成本控制精细，再随着店面局部的深入，营销的边际成本下降，最终展示出来的定价体系将凸显出性价比优势。
目前的中式快餐连锁、洋快餐连锁等都是这个方向，未来容易培养和生成餐饮大鳄。
第二个“极”是价值化，价值化就是满足人们“吃好”的需求。这个领域对于餐饮企业而言，就是八仙过海各显神通了，菜品菜式的研发和创新都在这个领域出现，各式各样的店面场景、各式各样的服务也都会出现。
< class="pgc-img">△图片来源：太二酸菜鱼官网
比如同样是酸菜鱼，鱼你在一起就是吃饱为主导，太二酸菜鱼就是吃好为主导。这个价值化市场，同样庞大，但是却更分散化，各个地区、各个城市，甚至一个城市的不同区域，都容易出现许多让消费者认可的有价值的品牌。
为什么会有两极化？这是消费商业发展的经济规律。一方面，消费需要满足更大多数人群的基本生活需求，所以必须要有性价比，衣食住行领域都绕不过这个点会。另一方面，消费也可以满足人们的美好生活愿望，而这个愿望需要通过有价值的产品来承载，这就是高溢价品牌的运作区域。
< class="pgc-img">细分化
餐饮属于典型的高频快速消费品，而高频快速消费品的市场化特征是“推陈出新”。
这一方面和竞争有关，高频快速消费品的进入门槛较低，作为参与竞争的企业方总是需要通过推出创新的产品来吸引消费者，另一方面则和消费需求有关，由于高频快速消费品的定价类别属于低位，所以很容易会激发消费者的“尝试心理”。这两方面的因素一综合，就使得高频快速消费品的产品表现端往往会出现细分化趋势。
目前，零食领域、化妆品领域、饮料领域、酒水领域、文具易耗品领域等都在演绎着此趋势。餐饮行业也遵循此规律，在整个市场层面的产品端都呈现出了非常明显的细分化趋势。
一方面从菜系上细分，有川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、东北菜、徽菜、新疆菜、淮扬菜、西北菜、日式、韩式、美式、东南亚式等等。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
另一方面从种类上细分，第一个是主食种类细分，面条类、粉类、米饭类、面饼类、馄饨/饺子类等，第二个是单品菜式细分，鱼类、红肉类、禽肉类、海鲜类、素食类等，第三个是烹饪技术划分，火锅、炒菜、蒸菜、烫菜、烧烤等。
基于菜品和种类这两种细分，又逐渐进行向下的进一步交叉细分：比如粤式米线、川式小面、湖南米粉这种菜系加主食，还有西贝大棒骨、老头儿油爆虾、胡子大厨小炒肉这种菜系加大单品。同时，还有单一细分下的进一步细分：比如吃酸菜鱼、吃剁椒鱼头、吃烤鱼，比如吃煎饼果子、吃肉夹馍、吃包子，比如吃煲仔饭、吃木桶饭、吃日式烧肉丼饭，比如吃新疆拉面、吃苏南汤面、吃陕西臊子面等。
可以看到的一个典型情况是，品类重度垂直细分，颗粒度越来越细、越来越小。这个趋势目前来看不可逆，会一直进行下去，直到能被细分的种类、菜式都被细分完毕，并被市场验证是可以存续的为止。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
这几年是餐饮细分化趋势的爆发年，从有利的一面来看，这体现出来了中国餐饮市场玩家的活力，都在积极创新和研发，竞争的角度来看市场很残酷，经不起考验的会迅速衰退和消失。
< class="pgc-img">综合化
综合化趋势，是零售门店属性的一种典型体现。
坪效一直以来都是衡量实体场景下零售门店的重要指标。以线下零售门店为主要商业模式的企业都在思考如何提高和扩充消费者的单值和金额，而多品类经营、全品类经营、全时化运营等就是其中的核心方法。盒马以“超市+餐饮+菜市场”的综合形态、宜家家居以“建材+家具+家具用品+餐饮”的复合业态，都是综合化趋势的典型呈现。
餐饮行业同样也是如此。过去，餐饮是分时段的，有些做早市，有些做午市，有些做晚市，有些做夜宵，但门店租金都是全天的。近年来，越来越多餐厅开始探索多时段经营的模式了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
最先开始混合经营的是肯德基、麦当劳这两个洋快餐，吃早饭可以去，吃午饭可以去，吃晚饭可以去，下午休闲也可以去，全天化经营早早就是他们的标签。肯德基开发了适合各个时段消费的产品，并且融入了众多本土化元素，已经成为全时混合经营的范本。
目前，很多餐饮品牌的全时混合经营，更多的还是在关注场景，希望给不同时间段制定不同的场景，来区分提供不同的餐饮和服务内容，吸引不同区间段的消费者前来消费。这个模型的缺点在于，同一个品牌可能会产生三种定位，早饭一个定位，午饭一个定位，晚饭又是一个定位，容易混淆消费者的认知，目前还不能说好还是不好，需要经过时间和消费的检验来定夺。
< class="pgc-img">多品牌化
多品牌化，已经是消费领域品牌的成熟打法之一，通过建立不同的消费者品牌进入不同的消费级别市场，以求更宽的覆盖，甚至在同一级别的市场进行多品牌的运作，以实现总体市占率的提高。
在餐饮行业，目前已经走在头部的企业包括一些已经上市或者准备上市的公司，正在推进和尝试这种做法。
大家都熟悉的太二酸菜鱼，其母公司九毛九集团旗下还有主打西北菜的九毛九以及怂火锅等品牌；乡村基和大米先生都属于乡村基餐饮公司，一个是针对老百姓的快餐，一个是针对白领的工作快餐。包括海底捞，前前后后做了许多子品牌进行市场试验。百胜中国作为餐饮巨头，旗下也拥有肯德基、必胜客、小肥羊、黄记煌等主打不同餐饮赛道的餐饮品牌。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞
为什么说多品牌化会是餐饮业发展的一个趋势呢？这其实是市场决定的。消费市场的变化速度太快，消费者的选择多样化，供给的迭代更新快，市场的参与者众多，市场分散化，需要通过多业务形态下的多品牌介入来实现整体营收的规模性提升。
目前中国本土的餐饮集团整体还是以主品牌为主导的发展模式，未来，很多品牌在做大做强主品牌的过程中，不可避免地都会萌发多品牌业务扩张的决策，这是必然趋势。
小 结
两极化、细分化、综合化、多品牌化，这4个趋势是餐饮行业正在显露出来的大趋势，将指导餐饮行业的发展。餐饮经营者们需要结合自己的企业特征、能力特征顺势而为，让自己的发展越来越好。
情后餐饮行业，遭受了前所未有的大洗牌。
首先大的连锁餐饮企业，在疫情期间导致大量关店。
其次对于小作坊、路边摊，也会因为防疫、卫生等问题面临关门。
那么未来餐饮业该何去何从呢？牢记这3个新机会。
1、 餐饮数字化
2、 餐饮零售化
3、转变经营思路
< class="pgc-img">一
餐饮店平均的寿命超不过3年，出现这种现象，主要是人为的经营方式所致。
在传统的经营模式中，开餐厅几乎都是平均自己的经营去选择，靠自己的经验去经营。
那么每个人的经营和认知水平，就决定了未来的发展空间，这样是导致餐厅大量倒闭的主要原因。
所以未来的餐饮人想要生存，首先要打破这种经营思维，要借助大数据实现持续的盈利。
在具体的运营中，具体该怎么操作呢？首先要学会利用大数据做分享，根据大数据做决定。
< class="pgc-img">如我们过去想要推出新品，都是靠自己决定的，但到了数字化时代，可以根据数据去做决定。具体可以借助团购系统和餐厅的数字化系统去实现。
外卖系统判断的是线上的点餐数据，可以看有哪些产品是销售最好的的。这个除了看自己家的店，也可以参考同行。
其次是通过餐厅内部的数字化系统，去做分析判断。但想要实现这个目标，需要打造一套，数字化系统，把收益、服务员、后厨的信息相互打通形成共享的数字及数据。
如消费者可以通过扫码点餐，后厨可以根据点餐数据烹饪，服务员可以按照数据上菜，收益可以根据数据结算。
而且老板可以看到每天的营业额、毛利润，可以根据数据，判断每天的用户数，以及用户消费的菜品数量。
< class="pgc-img">实现数字和数据化运营以后，餐饮店就可以做到以下3点，提升整体的效率和业绩。
可以根据外卖和堂食的数据以及用户反馈，优化菜品、推出新品。
那么获取这些数据，可以在手机上看到可视化的数据。同时在点餐系统，需要设定留言反馈系统，可以让消费者提建议。
如果是连锁店，可以根据每个店的经营数据，做精准的供需匹配，优化餐饮店的供应链系统，降低库存和损耗。
精准营销是依托会员系统和外卖平台，为消费者推荐优惠活动。就是可以根据每个用户的消费习惯和行为，通过社交系统为消费者推荐精准的营销活动，吸引消费者二次度过。
< class="pgc-img">二
在疫情常态化下，餐饮企业想要发展，必须要在数字化运营的基础上，实现零售化。
零售化就是借助品牌效应和渠道能力，在堂食的基础上，打造半成品和预包装食品以及礼盒。
打造半成品菜品，是基于疫情的特殊情况，为了满足消费者，自己烹饪的需求。
就如在2020年春节期间，餐饮店无法正在营业，但消费者还是有餐饮的需求的。那么如果我们已经为消费者加工好半成品，并且配好调料，消费者在家一样可以享用美食。
这种半成品的餐饮消费，不但是疫情期间，在未来也将成为一个主流趋势、因为可以满足懒人经济的需求。
餐饮行业打造预包装食品，是以用户为中心，以餐饮店为渠道，通过预包装食品增加私域用户的价值。
就如鸭脖、烧鸡等食品，除了以堂食的方式盈利以外，也可以做出预包装食品销售。当然在预包装的基础上，也可以包含礼盒类的产品，满足人们送礼的需求。
< class="pgc-img">三
餐饮零售化，不但可以借助餐饮店和外卖作为销售渠道，而且也可以通过云店增加业绩。
云店是在线化销售的其中一种形式，主要是针对老顾客的。
如只要进店消费的客户，通过社交工具在数据化系统点餐，那么信息数据都会留存到后台。
这样当我们积累足够多的老用户以后，就可以通过小程序为商品载体，通过社交系统为老客户推荐零售化的产品。
相当于我们把实体店和堂食当成一个入口，把线上作为一个复购的场景，顾客在云店可以购买预包装、半成品、也可以直接点外卖。
这和外卖点餐不同的是，云店针对的都是私域客户，不需要花任何的推广费和扣点。
那么问题来了，入住外卖平台，客户下单可以通过骑手配送，客户在云商城下单该如何交付呢？
不论是半成品还是预包装食品，当订单量足够多了以后，可以直接与同城跑腿公司合作，价格一般和骑手的费用差不多。
