面新闻记者 | 吴容

界面新闻编辑 | 牙韩翔

在上海开精品咖啡店的店主称，最近在上海咖啡圈的老板们除了讨论要去参加哪个咖啡节之外，还有一个话题便是怎么修改经营范围、更换执照等等。因为在这座城市里，“咖啡+简餐+酒”的全时段模式已经是一个潮流。

全时段模式并不是需要24小时开店。而是丰富品类，全时段运营——早上提供早餐，中午做午餐，下午可以提供下午茶，晚上还能够提供酒精饮料——让顾客不管什么时间段来，总有消费的可能。

较早一批采用全时段模式的咖啡门店，选址多集中公司白领及年轻人聚集的一级商圈，比如广州珠江新城、上海陆家嘴和静安寺等。

例如蓝瓶咖啡在上海静安嘉里中心开出中国内地第二家门店时，在餐食设计上就考虑了“全时段”的模式，它不仅仅提供咖啡，还会结合周围的客群提供轻食和咖啡鸡尾酒饮品，并且按季节更新。最近春季菜单上就推出了蘑菇厚蛋三明治、虾仁牛油果三明治和覆盆子玫瑰金酒等全时段产品。

Manner咖啡在上海国金中心的门店也是类似的设置。除了供应咖啡外，还供应全时段的餐食，包括早餐的现烤面包，午餐简餐轻食以及下午茶等。在广州，咖啡品牌Timetable在林和西路商圈开出了Timetable kitchen，PAIX则在珠江新城商圈推出了PAIX restaurant融合西餐。此外，如来回咖啡、里所咖啡等也推出类似的副牌，尝试全时段的模式。

全时段的模式事实上已经被不同品牌印证有效。从连锁餐饮巨头麦当劳，到在上海起价的轻食连锁品牌Wagas。

前者丰富了早餐、麦咖啡、下午茶套餐时段以及夜宵套餐时段的业务——在美国推出全日早餐后，麦当劳的业绩一改此前的颓势。而Wagas最早的形态也是咖啡馆，随后慢慢发展成轻食简餐连锁，所售产品包括沙拉、意大利面和咖啡等。

对于咖啡店店主来说，全时段是咖啡店提高坪效的有效方式。

上面提及的这些咖啡店，除了主打性价比的Manner之外，它们的客单价从70元到190元不等，相对于单纯售卖咖啡来说高出不少。

“全时段经营，本质上就是要增加收入和摊薄成本。”在广州的独立咖啡主理人Jason说。“当经营时间拉长，门店的物理空间得以运用，而新增的经营时段又可以分摊了房租成本，提升了坪效。”

从以往餐厅的传统营业时间来看，多集中在中午和晚上，前者3小时，后者4小时，其余时间闲置。在房租固定的前提下，如果创造更多时段，也就是当营业时间越久，营业额也可能被创造得越高。

头豹研究院曾做个一项研究，新式餐饮全时段营业之后，这些餐饮门店在非正餐时段的上座率达到60.8%，22点之后达80%，而普通休闲餐厅同一时段的上座率仅为30.1%。

此外，从客单价和翻台率来看，它们的平均客单价要高于休闲餐厅，尤其是在非正餐时段，客单价几乎是休闲餐厅的两倍；虽然在14点-18点翻台率较低，仅为1.25次，不过消费者表现出更长的停留意愿和更高的付费意愿，使得它们在单日收入较同等传统餐饮的单日收入高5%-7%。

这都意味着，加大非正餐时段的供应，可以为品牌带来更多可能。

事实上，全时段模式在餐饮行业并不新颖。

在去年拿到融资的COMMUNE也是类似的路径。它将“日餐夜酒”作为切入点，提供1000种酒水之余，也供应披萨、意面等西式餐食，并会在不同时段会做出更换，以16-18个小时的营业时长来吸引更丰富的客群，开拓更多消费场景。

不仅如此，一些传统餐饮品牌尝试全时段复合型门店。如凑凑火锅，2020年它在北京三里屯门店推出小酒馆，通过“餐饮+茶饮+乐队驻唱+酒馆”的方式，在正餐消费的同时也试图满足消费者微醺需求。

而咖啡品牌加入全时段餐饮也有着其自身的优势。

首先，从品类上看，烘焙及轻食的消费者和咖啡消费人群类型高度重叠。根据艾媒咨询2021年一份报告显示，烘焙类的消费者女性用户居多，且多为22-40岁的中青年，在一二线城市居多，且华东地区的客户量较大，其次是华南、西南等。

Jason也告诉界面新闻，轻食店、咖啡店的用户中，女性尤其是白领女性占比最高。她们更会为精致或方便出片的装潢、摆盘打动，并分享朋友圈，也更愿意带同事朋友来复购。

其次，轻食西餐品类也是方便咖啡品牌进行体验的延伸。

“都是舶来品，无论是消费人群、品牌整体定位都是相符合的，供应链上也都更容易找到，毕竟没有跨界如此之大。”Jason表示。而比起咖啡，烘焙、轻食还能覆盖在更多消费场景。烘焙品牌百丘的CEO Nicolas此前也对界面新闻表示，烘焙比咖啡附加值高，长期来看，是可以提供一整天的食物需求和生活方式的东西。

对于咖啡品牌自身来说，如独立咖啡品牌加入全时段或许能够丰富自己的品牌业态，而连锁品牌则能够通过全时段业态找到自己的第二增长曲线。

不过，比起开一家咖啡店，餐厅需要的花费投入更大。根据Jason的说法，在广州，开一家咖啡店启动资金至少需要40万元，而餐厅包括产品研发、人员配备还是合作供应链成本等在内的投入都大大超过这个数字。

更为关键的是，比起不那么占地方、出品标准化的咖啡单品类业态来说，全时段餐厅更为考验运营能力。“咖啡品牌本身有口碑积累和粉丝基础，开餐厅也许不需要太多品牌市场教育费用。但它们的产品能力、接待能力，都需要经过时间和消费者的检验。”Jason说。这对于独立精品咖啡店来说，或许是一个不小的挑战。

疫情在国内稍有缓和后，“露营经济”就在国内受到热捧，主营帐篷和装备的牧高笛今年仅9个月就超越了全年的营收，而不论是卖户外家具用品还是户外服饰的浙江永强和探路者，都在今年有了显著增长。

就在不少机构分析露营经济是否能够持久之时，“露营经济”却已经联手咖啡馆，创造出了全新的模式，并且用着极强的吸引力在北上广偷偷流行，引得小红书、B站、微博的年轻人为之热情讨论，热度丝毫不输给其它热搜话题。

那么，可能会风靡全国的「露营咖啡馆」，是真的赚钱吗？

2021年，「露营」这个名不见经传的话题，却频繁登上了热门讨论中，比如在小红书之上，仅国庆期间露营相关的笔记数量就同比增长了1116%，而早在6月18日这个购物节日，露营就超越了手办、盲盒和电竞，成为了年轻人下单的新宠儿。

让人意外的是，在这个“露营热”之下，露营咖啡馆似乎是一夜之间开遍了全国，也好像成为了投资领域的大热风口，不仅是各类新颖的露营咖啡馆品牌频出，就连Manner Coffee等原咖啡馆品牌，也开始联手户外生活品牌，开办露营快闪店。每个人都想蹭上这个热度。

露营+咖啡首先能够吸引人的原因，在于它的上镜率太高了，不论是帐篷、绿植、篝火，再配上咖啡，任何角度都能拍成美照，这对于热爱分享的年轻人来说，吸引力是要强过大城市中遍地都是的咖啡馆或者网红餐厅的，何况高出镜率就意味着社交平台上有高热度。

其次则是露营对于节奏忙碌的城市人有着莫名的吸引力。受疫情影响，去不了远方的城市人，就有了露营咖啡这样近在咫尺的选择，可以简简单单就能够体验到在远方旅行的部分滋味，更能够在这方自己喜爱的土地之上，选择在合适的地点喝上一杯惬意的咖啡。

而在露营类电视剧、综艺的助力下，通过明星和影视内容的高热度，也能够促进“露营经济”的一部分——露营咖啡馆热度不减，始终能够占据热度话题，且让观众想要参与到露营中。

露营+咖啡是怎么个玩法呢？首类是纯户外沉浸式，就比如开在度假区或者县城外的，而这类就是偏户外的咖啡馆，会提供比较充足的户外用品，还需要顾客提前联系并获取定位。

其次则是半露天形式的，选址也会在考虑在市区内，只需要门店拥有足够大的院子，就可以搭起一个不需大面积空地的露营空间，顾客的消费体验也不会比沉浸式的要差。

最后则是纯户内模拟的，比起前两种更类似主题咖啡店，旨在用露营装备、家具以及装修细节来营造露营感，这类店在选址上也更轻松，不需要刻意考虑面积的问题。

看完了优点和玩法，那露营咖啡馆赚钱吗？这里就要老生常谈地聊到运营成本与客单价了，从前者来考虑，租金、层次不低的装修、露营装备都是要花大价钱才能拿下的，而后者则需要考虑到引流获客和营销成本，再来制定不赚钱还能让顾客不反感的价格。

此外，露营咖啡馆的本身问题也需要正摩拳擦掌的你考虑一下，虽然正处于风口，但露营咖啡馆其实吸引人前来打卡拍照消费更多一些，也就是一次性消费更多一些，相对普通咖啡店复购率不够高，能否持续吸引顾客是个问题。

你有去过露营咖啡馆吗？

山脚下色彩斑斓的Bo-Kaap街区

在开普敦色彩斑斓的Bree Street街区，过去的18个月里开了40家新店！这不仅有着最能代表南非融合文化的Bo-Kaap，更有着世界上最好的咖啡馆和最清新的培根餐厅。

蒸汽朋克风——这就是世界最佳咖啡馆的范儿

2009年时，TRUTH Coffee Roastery还只是一间出售咖啡豆的小店，三年后店主David就把它扩张成了一家咖啡店，和他一样，都是走蒸汽朋克风的。

走蒸汽朋克风的TRUTH Coffee Roastery

在烘豆时，随着咖啡豆颜色渐深所起的“美拉德反应”是建立这款咖啡豆口感层次的关键时刻，过了就会太苦，失去其它风味。所以David的技巧是要让咖啡豆均匀变色，这就需要不停地烘烤、测试、品尝和分析，咖啡的可溶性也是在评分时考量的因素之一。

烘焙咖啡豆的“美德拉反应”是决定咖啡口感的关键所在

TRUTH Coffee Roastery是世界各地150多家咖啡店、餐厅和酒店的供应商，每天能容纳150人的店铺也经常爆满。试试招牌的Sunrise Espresso，由2个shots和橙汁调制成，还有为小朋友量身定做的超低咖啡因或无咖啡因的Babychino！

你也可能喝过他们家的咖啡哦

经常举行艺术沙龙的培根餐厅

在被绿树包围的Camps Bay附近还有Long Street和Kloof Street，是当地年轻人很喜欢的区域。

虽然是培根，但看起来一点不油腻

Bacon on Brees是一家主打培根的餐厅，这里几乎所有的菜品都是由猪肉制成的。工业化的装修风格由店主夫人Justine Seymour制定，吧台使用白蜡木，咖啡桌则用包层的铜。店主想要用简单易得的食材为客人提供高质量的一日三餐，并不是特殊场合才能享用一次的难得美味（人在南非就是这么自由接地气）。

让人超有食欲的培根菜式

店主Richard Bosman透露，这里白天是餐厅，但有时晚上经常会举办和艺术相关的活动，提供街头艺术家交流各自作品的机会，简直是培根届的一股清流！

好吃又文艺的店可不好找，请认准这块招牌

开普敦最美丽的街区

从培根店走到Bo-Kaap区，10分钟都不需要。这儿是开普敦最美丽的街区之一，矮矮的房屋被刷成各种鲜艳的颜色，并排靠在一起（多热情奔放的性格才能把自家房子刷成草绿色？见后文我们来揭晓），但无论是多么五彩斑斓的色彩，在这个彩虹的国度看起来都合情合理。这里对各种种族的包容性很强，同志婚姻合法化之外，多元文化的融合绝对是这个城市更有魅力的地方。Bo-Kaap又被称为马来区（Malay Quarter），位于信号山的山坡上，从市中心走过来只需10多分钟。

色彩强烈的屋子是Bo-Kaap区的标识

房屋漂亮的外墙背后还有个无奈的故事，因为当时的南非还设有种族隔离制度，只有白种人才可以设置门牌，这里的居民就把房子漆成不同的颜色作为门牌。但现在种族隔离政策废除后，当初的彩绘就变成了强大的观光力！Bo-Kaap的大胆用色被形容为“打翻的调色盘”。

最受当地人欢迎的三角春卷

这一片的店铺也有着浓郁的南洋风，你能买到各种各样的香料。而且无论是杂货铺还是理发店，颜色都很缤纷可爱。来这儿就一定不要错过三角春卷（Samosa）和牛奶挞，是南非最常见也最受欢迎的小吃！店主Wardia每天早上3点就起床揉面，保证每天的Samosa都是新鲜现做的。

Gin酒爱好者的家

人在南非，每天被困扰的只有两件事，“现在喝咖啡会不会太晚？现在喝酒会不会太早？”不要担心，喝起来就对了。以Gin为特色的当地小酒吧，散步过来只要15分钟。如果你喜欢Gin，这里就是你的第二个家！

Gin酒爱好者的大本营

别以为作为基础鸡尾酒之一的金汤力没什么花头，这里收藏了来自世界各地的各种gin、汤力水和各种烈酒，你甚至能喝到肉桂味的汤力水！饿的话，这里还有小食让你边吃边喝。

琳琅满目的各式Gin酒，绝对有你没喝过的口味

调酒师小哥也非常友好，你要是一时决定不了喝哪款酒，告诉他你平时的偏好，他就能调一杯出来给你，是当地人下班后解压的好去处。这家酒吧也算是网红店，经常会遇到没有座位的情况。这时你就可以搬个小椅子去酒吧后院儿坐着喝啦，这也是南非的特别之处，大多数餐厅和酒吧更融入自然，小花园里有草地、有绿树。看着美景，吃吃喝喝，舒服！

各种花式的调酒让人完全停不下来

曾经有马大哈喝大了，把自己的银行卡丢在了这里，之后他接到了工作人员的电话，物归原主啦！