、关店高于开店数！火锅逐渐“降温”
2、高价火锅业绩普遍下滑严重
3、下半场，火锅行业的4个机会点
第 1623 期
文 | 星野
企查查数据显示，2024年1~5月份，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，注销吊销2.66万家。具体到每个月上，关店数都要超过开店数，尤其是3、4月份，关店企业接近7000家。
回溯一下去年数据，2023年全国火锅新增企业为4年之最，达到8.1万家，注销吊销3.7万家。可以解读为，2024年开店更加理性了，但是关店速度却远超去年。
火锅开店“降温”了
高价火锅日子不太好过
1、火锅开店降速，大品牌也不例外
很多大品牌，今年以来的开店速度都明显放缓。
火锅餐见观察到，今年很多火锅品牌都走保守路线，都在收缩，根据一位重庆火锅老板的观察，“今年开店数量估计比去年少得多”。
相关数据显示，2024年至今，某顶流火锅在营门店500+，其中，新开店30+，新关店达到了50+，今年前5个月的关店数已经超过去年整年。
杭州某鲜货火锅，一度被称为“杭州火锅界的领头羊”，由于经济环境的影响，同时人工、房租等成本也在上升，其在2023年也经历了有压力的一年，关掉了9家门店以收缩规模。
2、客单价高的店，业绩下滑比较厉害
随着原材料、租金、人工等成本的持续上升，任何餐饮品类的利润率都趋于走低。
在餐见君所居住的社区，今年突然一下子开出三家不同品牌的小火锅店时，风向其实已经变了。那些打着市井风、地摊风的小火锅店分散在街边，店面更小、员工更少，主打一个轻资产、接地气。
◎晚市人头攒动，火锅餐见摄
消费者的钱袋越捂越紧，他们对高价火锅的抵触，也逼得高价火锅不得不放下身段、低头转型。
特别说一下“许府牛”，有公开资料显示， 许府牛在2021年、2022年没太大动静，结果2023年单年净增长660家，一跃成为火锅净增长第一名，它就是凭借人均60的客单价，关店率1.7%。
3、火锅赛道的投融资数量整体减少
餐饮行业从无资本问津到2021年资本骇浪袭来，再到如今中国消费资本市场再次进入冰封期。
据餐见数据研究院多渠道不完全统计，2023年全年餐饮行业融资事件共132起。但经过比对筛选，其中48家存在“瑕疵”，最终整理出84起融资事件。包含餐饮连锁62起，供应链及服务商22起。
从赛道来看，茶饮与咖啡仍占据大头，分别为15起和12起，小吃则有11起。西餐、烘焙去年拿到的融资较少，关键词为健康、轻食相关的项目更受资本青睐。而火锅投融资仅1起。
火锅大量洗牌
4个趋势呼之欲出
1、头部品牌重塑价格，小品牌大量洗牌
随着竞争的进一步加剧，品牌的规模效应将愈加明显。头部品牌“跑马圈地”式下沉，还大打价格战，进一步挤压中、尾部品牌的生存空间。
今年很明显的是，品牌对加盟商的争夺战趋于白热化，不少品牌通过“0元加盟”“分期付”“小店型”等降低开店门槛的策略加速抢占市场，有的品牌还大打价格战，用规模优势换取定价权，用总成本领先淘汰对手。
近日，怂重庆火锅厂门店更改了门店中的“认怂公告”，新公告内容为：锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
??◎认怂公告
再比如瑞幸的9.9元活动，在相当程度上改变了许多消费者对咖啡的认知，咖啡不全是卖30元左右的“高档产品”，而很多中、小咖啡品牌也不敌“9.9元”，被大量洗牌。
2、一个向上，一个向下，市场正在被瓜分
不知道大家有没有发现，火锅市场在逐渐分化，泾渭分明。
在东北、华北市场，以熊喵来了、阿光火锅局、芳竹园为代表的北派火锅正在崛起，他们主打高性价比，在逆势中加速拓张，铺展商业版图。
餐见洞悉，这类品牌中，不少都有同一个单品供应商，即“全国虾滑销量第一”的逮虾记。据了解，逮虾记背倚北海自建虾滑智造工厂，集采研产销一体化发展，凭借规模效率优势打磨出成熟的供应链体系，实现了总成本的领先，虾滑食材安全、品质稳定，具备超级性价比。而且，熊喵来了已经连续3年跟逮虾记紧紧抱团、联合共创，款款卖爆。
而在华东、华中、华南市场，以三出山、山缓缓、左庭右院等品牌为代表，主打原生态+产品聚焦新鲜。
好比前两个品牌，有个很好听的名字，都叫“山野火锅”，短时间内，多家门店冲上点评榜的“榜1”位置，多地山野火锅业还成为了新晋的火锅排队王。
◎某品牌山野火锅
目前来看，这两大类火锅形态正在蚕食市场份额，两者都是轻锅底，从底层人均和川渝火锅分市场，重构客单结构。
3、年轻人追求本地文化自信，品牌下沉
前不久，官方数据显示，北京和上海的餐饮收入出现了负增长。其实，一线城市成本、竞争都更高，它不是创业者的天堂，而有可能是创业者的“乱葬岗”、“集体火葬场”。
未来餐饮业的增长点，将更多地集中于三四线城市和乡镇地区。有不少业内人士感慨：下沉市场可能是国内最后的增量市场了。
好比巴庄重庆火锅，这些年一直也是深耕县域经济，并在战略上一直坚持“不进省城”，坚决做“县域火锅之王”；再像鱼你在一起，有消息称，在乡镇市场开出的门店生意甚至比在北京开出来的更好。
从某种意义上看，年轻的本地消费者逐渐热衷那些主打本地食材、本地文化的品牌。因此，以地域为切口，主打原汁原味的火锅品类，都有机会席卷全国。
4、火锅快餐化趋势明显，既要效率又要价值
火锅在变“快”上，一直在努力：一是火锅品类朝着“快、下饭、性价比”进化；二是平价小火锅崛起，越来越多品牌盯上小火锅这一品类；三是菜品小份化、自助化、价格平价化。
有餐创联会员提供线索，说当地开了一家定位深夜食堂的小火锅，隔壁是卖精酿啤酒的（猜测是一个老板的产业），小火锅主要是套餐模式，菜品品质也过关，客单在25-30元。夜色已深，外摆区还坐满了年轻人。
◎深夜小火锅菜单，餐创联会员摄
好比盛香亭转转热卤不按前厅后厨设岗，所有人必须通岗，还使用了很多兼职；整个门店没有熟化食物的操作，标准程度更高；将纸巾筷子都安排在座位抽屉里，顾客自己顺手可拿。
该类火锅需要在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率，也要保留价值感和体验感。
关于未来火锅发展态势，您还有哪些见地？
期看点
1、2023餐饮各业态复盘
2、2024如何破局
第 1510 期
文 | 张冬
火锅、小吃、快餐等业态狂陷倒闭潮
主谋有二
2023已到尾声，复盘全年餐饮各业态，可谓惨不忍睹。
今年，火锅店阵亡3.37万家，不管是成名已久的餐饮老炮，还是懵懂无知的创业新人，都被劈头盖脸的市场变化给干傻了；出去看看、学一圈，发现自己的产品不行、场景有问题、运营掣肘太多、效率也低下，搞不清是“一身病”，还是“就这命”。
除了中餐的第一大赛道，其他业态也陷入难耐的寒冬。
像小吃类，以正新鸡排为首的头部，陷入闭店潮；三年前的正新鸡排，全国门店数达2.2万家，是肯德基（中国）的3倍、麦当劳（中国）的7倍，风头无量，名副其实的“街头霸王”；三年后，门店直接砍半，只剩1.1万多家。
再如卤味，周黑鸭半年亏损4200万、1300家门店关门，创始人终日以泪洗面；难兄难弟绝味鸭脖的日子也不好过，利润降幅为76.29%，被诸多媒体评“正在失去年轻人”，另外，去年绝味为构建自己的商业版图，狂投27个亿，从所投项目今年的表现来看，无疑是打了水漂，第二三四五的曲线早已选好，就是死活不肯增长。
再看快餐，上月末，和府捞面宣布直营门店突破500家，覆盖60多座城市，然而，这个10年融资13次的品牌，三年来，足足亏了7个亿，可见，只有故事，撑不起扩张的野心，到最后全是事故；五爷拌面在今年2月份的时候，门店数超1600家，如今再查，1000出头，生生关了600多家；曾经开遍上海滩、拥有100多家门店的家有好面，也在2023走向了破产清算。
除此之外，在今年，中式点心虎头局、烤肉大牌汉阳馆，都消失在市场的暗涌中；自助餐厅大鱼海棠只关门还不算完，又遭会员、员工和供应商堵门维权；茶饮品牌一点点，18个月关了500多家，门店只剩一点点……
一部餐饮创业史，半部挨打血泪史。分析当前市场形势，不难发现，除了“消费力下行”的大环境原因，导致餐饮闭店潮的主谋有二。
第一、品牌老化。在如今快节奏时代，品牌最大的敌人，不是竞争对手，而是不肯升级的自己。
像虎头局，国潮风场景硬抗到底，场景一成不变，现做点心几乎没有；
正新鸡排更不必提，场景产品数年如一日，初心不改，然而，顾客却改了消费习惯。
还有一点点奶茶，面对前辈后辈们的压力，产品上依旧没有大改善，很显然，不上新，就伤心。
第二、吃了“效率”的大亏。
天下武功，唯快不破。在背后有老虎的情况下，你不必跑得比老虎快，跑过同行者就行。
像汉阳馆，最大的问题是，在供应链、资金链都没有准备好的情况下极速扩张，如同带病狂奔，无疑会加速灭亡，扩张的背后必定须效率支撑；
像五爷拌面，总部统一配货，运到分店手里，净利润在10%左右，很难抵御风险，看不到希望的创业者肯定先走为上。
再如和府捞面，资本的进场，让其急速扩张，然而组织力、人员、供应链、物流运输跟不上，必然会成一盘散沙。
超级性价比+品牌溢价，是
制胜之道
对于火锅人而言，2023打得最狠的仗，是“价格战”，低价套餐、低价券、啤酒喝一送一、主食小料全免费，利润就这么一点点被吃掉，成本却高居不下，有的黯然离场，有的还在艰难维持。
那么，2024怎么打？
在消费力下行、居民储蓄意愿持续上涨的时代，用户需求很简单，第一、便宜，还要好货；第二、最好是品牌（品牌是顾客购买的信任背书）。
所以，2024的关键打法公式就可表达为——（超级）性价比+品牌（溢价）。
做个简单的设想，海底捞客单价降到80元，你会不会增加复购频次？当然，这种情况不会出现，只是个“思想实验”而已，但你内心的答案，已经告诉了你如何打。
超级性价比不是一昧地降价，背后是效率和成本的支撑。
像朱光玉火锅馆，以“上新快”著称，每个月小上新、每季度大上新，这背后是创新力的比拼，更是效率的比拼，毕竟，一道新品从总部发出到近200家门店，需要强大的供应链体系，唯有如此，才可保证提升终端门店的出品效率，实现出品统一。
而在供应链体系中，除了源头采购，还有更重要的一环，运输。
朱光玉在运输上，选择的是“华鼎冷链”，其创始人李扬说，选择华鼎有两个主要原因，一是华鼎对火锅的理解很深，能够与朱光玉的SKU做很好的适配；二是在常温货和冻货的搭配上，华鼎更经济。
像觅小鲜麻辣烫，创新麻辣味型、精选供应商资源、定位年轻人、战略直指下沉市场，很快在麻辣烫赛道打出一片天，然而，随着门店的激增，物流运输成了其最大的难点。
觅小鲜品牌创始人李颉说，之前的运输，保证不了时效，也保证不了温度，下沉市场很多地方送不到。
自从跟主打“县乡冷链”的华鼎后，觅小鲜彻底解决了配送问题，用户无需自取货，大大节省时间，提升了效率。
提升了效率、降低了成本，品牌即可实现超级性价比。
再说品牌（溢价），品牌的背后是信任感和尊敬感，这需要门店数量和产品质量来支撑。
铺天盖地的门店进入大众视线，则容易进入顾客心智；流量贯入，就需要高质产品来承接这泼天富贵。
像熊大爷现包饺子，在大工业流水制作的现状下，熊大爷以现包饺子的形式，俘获了诸多年轻人的心，生食外带、堂食外卖、堂食一体的经营模式，让熊大爷迅速成为饺子品类中的佼佼者，以至一年增长1380家。
前端的模式离不开后端的供应链，在熊大爷扩张的背后，离不开华鼎的全国化冷链物流仓配网络，熊大爷联合创始人李文扬表示，仓配版块，是品牌连锁化过程中，很重要的底气。
在扩张过程中，李文扬发现，有很多地方，总部无法配送到位，还有一些地方，配送十分勉强，且中转多次，无形中增加许多成本，这明显制约了品牌前进的步伐，后来与华鼎冷链合作后，招商就开始全国化发展。
归根究底，是华鼎冷链为熊大爷解决了两大痛点，第一、产品实时配送到位，第二、全国化的仓储为原材料的质量提供了安全保障。
再如夸父炸串，与华鼎合作后，4年时间，在200多个城市，开店2000多家（目前有2500多家），其中最关键的一点是，华鼎一站式冷链仓配的服务战略和全国化的冷链仓配网布局，为下沉市场输送了源源不断的“真气”，让品牌实现极致供应链和总成本领先的优势。
综上来看，不管是火锅还是麻辣烫，不管是烧烤还是快餐，想活下去并且活得好，降本增效和提升品牌力，是重中之重。
“科技+效率”，成为
2024年度关键词
2023虽然是“艰难时世”，但整体向前，像科技领域，ChatGPT、Spot & Atlas机器人、锂离子动力电池、无人驾驶航空器，都让社会前进的巨大的科技成果，并且正一点点地渗透我们的生活，社会也因之变得便捷而高效。
餐饮行业也是如此，效率是第一位，如果深究，就可发现，效率是由能量和信息来支撑。
能量是什么？是品牌力、创新力、组织力、运营力、门店力等各种力量的叠加。
信息，可拆解为消息、知识和原理，消息具有时效性，换言之，谁能迅速拿到第一手消息，谁就能料敌先机，占领制胜高地，过去，有人靠信息差挣钱，优势就在“行动快”；知识的来源广而杂，其中，有自己的觉悟和前人的经验，而原理，则是无法删除和更改的底层逻辑；掌握了底层逻辑，成功即可复制，且无论跨界与否，因为原理具有“可迁移”的属性。
在艰难的2023，有人惨淡离场，也有人拓店扩张，能够复制成功的品牌，本质上讲，都拥有掌握能量和“核心信息（原理）”的能力，朱光玉、夸父炸串、熊大爷现包饺子、觅小鲜麻辣烫等，莫不如此。
如果聚焦到运输仓配这个环节上，这些品牌能够迅速扩张，华鼎是个绕不开的元素，而华鼎所扮演的角色，正是“核心信息”，即运输配送的底层逻辑。
当然，华鼎冷链，绝非简单的仓配和运输，华鼎更像是一家科技公司，前不久，还获得中物联冷链委颁发的“2023冷链年度企业”。
华鼎冷链有自主研发的SAAS系统，可实现冷链物流的全流程可视化，确保全程温度可视、品质可控，而且处理订单的效率提升80%。
说白点，在华鼎的“SAAS之眼”下，你能看到一包货从发出，到用户接收的全过程，实时跟踪，链路全透明。
华鼎冷链CEO王君说，华鼎正在以全国化冷链物流仓配网络和数字化冷链服务为抓手，坚守服务品质、升维服务能力，提升服务效率、降低服务成本，助力连锁餐饮品牌打造更稳定、敏捷、高效的供应链系统，真正实现降本增效。
科技，正是华鼎所拥有的“能量”。
在即将到来的2024，餐饮行业仍旧会洗牌、扩张和上涨，效率，将成为疏导行业最关键的因素，效率低下的品牌，一定会被清除出队伍，而一些效率高、升级迭代快、能够敏锐洞察消费者行为的品牌，也会在2024站住脚跟，并稳健扩张，相信明年餐饮的连锁化程度，会再上一个新台阶。
2024，一场心与力的角逐战，即将上演，届时，会有更多不同寻常的选手参战，会有更多的新思路、新玩法和新科技加入进来。
餐饮人将创造一个新的时代。
为展示的火锅底料和配菜。 周毅 摄
中新网重庆6月15日电(梁钦卿)火锅作为中式餐饮的重要品类，市场规模巨大。作为“中国火锅之都”的重庆，应如何抓住机会迈向“世界火锅之都”？15日在重庆举行的火锅食材高质量发展沙龙上，多位与会嘉宾在活动中探讨如何把握行业发展机遇，推动重庆火锅食材高质量发展。
“力争到2027年，重庆市火锅食材产业工业总产值年均增长20%以上，达到并超过1000亿元，其中规上企业工业总产值超800亿元。”重庆市商务委员会副主任彭和良说，重庆市将聚合国内外火锅食材资源要素、探索打造重庆火锅食材集散中心等，力争实现“买全球”“卖全球”。
图为市民们在享用重庆火锅。 周毅 摄
他表示，重庆市将以火锅食材产业集群式、规模化、品牌化发展为引领，推动重庆火锅从要素驱动到创新驱动，促进火锅食材一二三产深度融合，把重庆打造成为中国火锅食材产业高地、全球火锅食材集散地。
2022年9月，重庆火锅食材产业园在合川区正式揭牌。目前，该产业园已基本形成火锅产业生态，集聚效应初步显现。产业涵盖肉制品、复合调味品、水发制品，涉及15个大类230个小类，其中毛肚产量约占西南地区的三分之一，在全国有较大影响力并有一定定价权。
图为市民们在享用重庆火锅。 周毅 摄
合川区人民政府区长姜雪松表示，全区将火锅食材作为特色产业、优势产业发展，推动火锅食材产业集群化、生产标准化、产品绿色化、营销品牌化，聚力打造千亿级产业集群。目前，重庆火锅食材产业技术研究院已建成投用，并研究制定了毛肚、牛油等标准12个。
重庆市火锅协会会长陈国华介绍，作为“中国火锅之都”的重庆，应当加强火锅标准化建设，开发国家“火锅料理师”职业工种标准，推广火锅麻度、辣度标准；加强重庆火锅人才培训和国际化人才培养，开展“重庆火锅企业、重庆火锅底料、重庆火锅供应商”认定，提升火锅产品质量和服务质量，引领重庆火锅走出重庆、走向世界。
河南华鼎供应链管理有限公司是冷链运输的头部企业，该公司总经理陈海涛认为，重庆素有“中国火锅之都”的美誉，产业发展基础雄厚、氛围浓厚，具有发展成为“世界火锅之都”的可能性。在火锅食材产业方面，应深化线上线下融合发展，从供给端、需求端、消费端等同向发力，推动食材及食品结构和质量的升级，推动全球优质要素资源集聚重庆。(完)
