道出色的菜品，必定是主次分明，颜色搭配舒服的。这就需要在研发菜品的过程中，处理好主料和辅料之间的关系，让菜品的营养价值，视觉效果和口味香气都达到最佳。这些是每一位厨师都需要掌握的菜品搭配技巧。

那么，菜品的配菜怎么做才能达到和谐统一呢？又有什么技巧和规律？下面一起看看。

结语

配菜环节不但影响后厨的效率，也影响出品的好坏。如果厨师懂得配菜的原则和技巧，就可以在出新菜或者日常工作中就都能做到得心应手，甚至还能做到举一反三，做到游刃有余。

很多后厨，每天上班的第一件事，负责切配的厨师都会提前将需要用到的材料搭配处理好，这样在客人点餐的时候，厨师就能快速上菜，这就是懂搭配的重要性。

各位大厨，你们有什么配菜心得？欢迎和我们一起分享！

菜的基本知识配菜又称配料。
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它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的过程。配菜是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。

一、菜肴的配料作用

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（1）可以确定菜肴的质与量。一道菜肴由什么原料组成是确定该菜肴物质基础的本质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。原料经过刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量。

（2）能确定菜肴的色。原料在烹调受热后，由于发生化学变化可以呈现某些颜色，许多烹调原料，常具有各种不同的颜色。菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配菜必须使一些菜的颜色搭配合理，色调和谐。

（3）能使菜肴的营养素合理搭配是形成菜肴多样化的重要因素。经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴。

（4）能准确进行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种原料做到物尽其用。
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二 、菜的基本原则

（1）数量的配合。一般菜肴的数量配合时，可根据主料与辅料的配合情况分为三类：单一原料，即菜肴只由一种原料组成，所以按定量配制即可；主辅料菜肴数量的配合，配制这类菜肴时，要突出主料，主料的数量要多于辅料起主导作用，而辅料则起衬托作用；主辅料不分的菜肴，由若干种原料配合组成的菜肴，各种原料数量均等；

（2）质地的配合。在配菜过程中，质地的配合除要考虑原料的性质外，更重要的是要适应烹调方法的需要。就一席菜而言，菜与菜之间质地的搭配，要求脆软相间，才显得不单调；

（3）口味的配合。口味是菜肴质量的主要标志之一。在菜肴的主料与辅料口味上的搭配有以下几种类型：鸡、鸭、鱼、肉等作主料其味道鲜美可口，应以主料口味为主，保存并突出主料味道，配以适当的辅料；有些原料本味较淡，则应加入高汤或配以火腿、鸡肉等共同使其增味；对味浓、油腻重的主料可配些清淡的蔬菜，既解腻又提鲜；

（4）营养的成份的配合。菜肴中所含的营养成分是衡量菜肴质量的重要标准。它的配合，一方面要考虑菜肴中所含的营养成分的多少，另一方面，也要考虑到食用者能否消化吸收；

（5）形的配合。原料经过刀工处理后成为形状及大小不同的物料，只有将它们适当配合，才能使菜肴的外形美观又能适合烹调方法的要求，以保证菜肴的质量；

（6）色的搭配。各种菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的颜色。在烹调过程中经过加热，必然发生颜色变化。为了使菜肴达到色彩和谐、美观的效果，必须把不同颜色的原料加以适当组合和搭配。色的搭配方法一般有顺色搭配和异色搭配两种；

（7）盛器的配合。菜肴制成后，都要用盛器盛装才能便于食用，不同的盛器对菜肴的质量会产生不同的效果。盛器与菜肴配合的要求是，盛器必须清洁卫生；盛器的色彩最好与菜肴的颜色调合。
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三、切配标准与要求切配标准与要求

（1）按照餐厅菜品质量标准执行配制。

（2）将菜肴的各种配料按规格、分品种分别放置。

（3）菜肴的各种配料要准确计量。

（4）调整并理清不同的菜肴出品，确保及时供应菜肴。

四、餐厅经营前配份作业流程

（1）根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需再处理的原料，交给灶头组加工处理。

（2）根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。

（3）将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给灶头组烹制。

（4）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的切割、加工原料拒绝配份。
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五、 餐厅经营过程中配份作业流程

（1）根据顾客的需要，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给灶头组烹制，并严格按标准配份。

（2）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的原料，不允许配份。

（3）在经营过程中即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料贮备额，并即时通知初加工组加工、及时切配。

（4）调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。

（5）开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷藏库、冷冻库。（6）清洁工作区域，将用具整理、归位。

（我是三可、你身边的快餐砖家！！欢迎合作留言！谢谢！）

文来自微信公众号：餐饮老板内参（cylbnc），转载已获得授权。

产品聚焦大势之下，几乎每家餐厅都梳理出了自己的主打菜、招牌产品。但90%的餐饮老板，都容易犯主菜和配菜的“搭配大忌”。

周诚开了家酸菜鱼专门店，说是“只卖一道菜”，菜单上可不能只有一道菜。周诚凭感觉配了一些菜，可效果并不好——复购率只有7%。

顾客调研时，很多顾客表示“感觉没什么菜可点”、“酸菜鱼还没上，小菜就吃饱了”……

配餐、配菜的问题，困扰过很多老板。

做云南米线的云味馆曾经小范围测试推出过米饭类产品，很快就发现问题：米饭类产品销量不高，甚至不能满足供应链、运营等方面增加的成本。

推出主打菜、招牌产品之余，其他产品应该怎么搭？无数次的产品调整中，几位老板向餐饮老板内参总结了六条“搭配大忌”。

禁忌1：聚焦面食，配餐米饭

盲目跨品类分化顾客对品牌的认知

单品品牌并不是主打一款产品，而是主打一个品类。

卖热干面的拌调子，曾经考虑要不要跨品类，上些汤面、米饭，因为“有顾客提出想吃些别的”。

品牌创始人大侠专门去深圳请教了云味馆的产品负责人，最终决定不增加其他品类。“来吃拌调子的人更多还是冲着热干面而来。增加其他品类的话，销量未必填补配菜成本，而且容易分化顾客对品牌的认知，得不偿失。”

今年他们打算增加热干粉，粉的热量更低，不跨品类也可以丰富产品。

禁忌2：太过“差异化”

配菜不要跳出主菜的“认知半径”

做品牌，其实是在做认知。

既然聚焦主菜，配菜的选择，就不要跳出主菜的“认知半径”。

甘食记是逐渐聚焦到肥肠粉产品的品牌，打出“百年肥肠粉”招牌。

肥肠粉是成都小吃认知度极高的一款产品。既然做成都特色，他们的配餐就从主产品所属的大品类——成都小吃认知半径里选择。

例如，锅魁是肥肠粉的“绝配”，干湿度、口味搭配都最合适，在成都是有很好的消费认知和习惯的，自然必不可少。

甜品选了成都的冰粉和豆花，吃起来爽口，又与热汤粉搭配。饮品则是冷热结合，四种口味的现磨豆浆和现熬的乌梅汤。“都是和主餐口味相搭，顾客认知度又极高的产品。”甘食记创始人甘乐介绍。

禁忌3：出餐不同步

配菜效率务必和主菜保持一致

口味搭配是第一步。在店面运营中，主菜和配菜的出餐效率搭配往往被老板们忽视。

拌调子主食分量是固定的，食量较大的人可能一份吃不饱，有些顾客会再出去买个煎饼、肉夹馍。他们考虑增加肉夹馍产品，但肉夹馍销售效果并不理想。

“问题在于出餐效率不一致。”

肉夹馍是配餐，销量有限，但出餐很慢。“热干面1分钟出餐，肉夹馍现做需要七八分钟，造成出餐不同步。”大侠说，今年他们会考虑把肉夹馍改为馅饼，出餐更快、标准化程度也更高。

禁忌4：跟风做流行

饮品大热推饮品？先算算你的产出比

今年饮品大热，很多门店都上了饮品。跟风之前，不妨先算算性价比。

如甘食记，主要客群是年轻群体，年轻人喜欢尝试流行的甜品和饮品，“我们做过芝士饮料和绵绵冰，但销售情况并不好。”创始人甘乐说，但他发现增加这些产品的成本大、销量少，而且同样影响出餐。

“我们的主产品是汤粉，配餐就不能太多汤汤水水了。”甘乐说。

虽然年轻人喜欢吃肥肠粉，也喜欢芝士饮料和绵绵冰，但一个品牌不可能满足顾客的所有需求，“跟风流行产品，其实最没必要，产出比太低。”甘乐决定砍掉“流行产品”，只做与主餐搭配的豆浆和乌梅汤。

相比肥肠粉，热干面的香在于浇头杂酱的香味，同时杂酱会让面偏干，这时配餐的饮品就非常重要。

热干面，吃面必配米酒蛋花汤，这个汤品必不可少。热干面的浇头味道浓香，还要再有一款“功能性”的解腻饮品，因此拌调子还有一款酸梅汤，与米酒蛋花汤一起作为基本款饮品。此外，再上一些季节性饮品，山楂汁、薏仁紫米浆都是为了丰富口感和选择。

禁忌5：“一网打尽”

做好自己擅长的产品

有家酸菜鱼是火锅形式，吃完酸菜鱼可以加汤涮菜，跟常见的火锅无异。但其他火锅都会用的涮菜——牛羊肉，就不适合酸菜鱼火锅来做。

“我们也尝试上过牛羊肉产品，遇到几方面的问题。一是酸菜鱼的酸菜、汤底煮出来的牛羊肉并不好吃，而且喜欢牛羊肉火锅的顾客就去吃涮锅了。”牛羊肉的销量并不好，很快就下架了。有家酸菜鱼产品总监张小东介绍，想把火锅食材和酸菜鱼食材“一网打尽”，可能会做得更糟。

“我们配菜的选择考虑和主产品保持‘统一特色’。”张小东说，有家酸菜鱼的产品特色是酸、辣、鲜，配菜选择要不与酸、辣冲突，所以涮菜以素菜为主。涮煮食材中的荤菜是各种肉丸类，香菇贡丸、包心鱼丸、虾滑等。

“现在正在考虑把这些涮煮食材更突出与主产品一致的‘鲜’。”张小东说，从主产品到配菜，都应该真正聚焦，突出、加强主产品的特色优势才对。

禁忌6：为本门店模式

选配餐还要考虑你的店型

配餐的选择不能影响品牌既成模式。

拌调子曾考虑过上油炸产品，但首先，油炸产生油烟，涉及门店模式，不能适应所有场地选址。

其次拌调子品牌模式的外卖多，油炸产品新鲜度下降会非常影响口感。此外还有出餐效率和成本的问题，大侠评估之后决定放弃。

有家酸菜鱼也在部分门店上了鲜榨果汁，但并未要求在全部店铺普及，也是因为“有些店铺的模式不太适合”。

-总结 -

三条配餐原则请对照自查

大侠认为，配餐的选择主要看三点：一是与主打产品的口味搭配，二是要适应品牌的店型模式，三是不能跨品类，以免增加成本、分化品牌聚焦。

内参君在走访后，也总结了三条配餐原则：

1.配餐与主餐的搭配，从口味（调味、干湿程度、冷热等）到出品时间都要相契合，以主餐为标准和前提。

所有与主产品不搭的配餐都是品牌减分项。

2.从成本到工艺，配餐都要满足低成本、高毛利的条件。

配餐的作用是在主餐之余丰富顾客选择、提高客单价。成本太高、制作麻烦、毛利不高的产品都不是好选择。

3.要看主产品和消费场景，讲究“君臣佐使”。

拼豆夜宵产品总监苗臣说，主打产品是“君”，其他产品就要与之搭配和呼应。比如汉堡店，汉堡是“君”，鸡翅薯条是“臣”，与汉堡产品调性一致。饮品是“佐”，必不可少，不然主食、小食吃完太干。“使”是甜品，蛋挞、冰淇淋，是为了丰富选择和口味的。

千万开店老板的选择——铺铺旺

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