锅的红汤（亦称汤卤，）和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术，如果掌握好了这两项的制作就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。
原料：
郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克，生姜100克，大蒜250克．大葱节250克，四川永川豆豉250克、冰糖200克，醪糟500克，八角80克，草果（去籽）30克，山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克，香叶30克，灵草30克，白豆蔻30克，紫草30克．化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，鸡精250克，盐250克。
制作方法：
（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟．控水用刀剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入
郫县豆瓣慢火炒约10分钟．再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤（即红汤）。
料：干青花椒40克、鲜青花椒50克、姜片30克、葱段40克、蒜瓣30克、干辣椒30克、冰糖20克、高度白酒30毫升、火锅底料3000克、鸡精、味精、鲜汤（骨汤或清汤）适量
< class="pgc-img">制法：
1、先把干青花椒、鲜青花椒、姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒放入火锅汤盆，随即放入鸡精、味精、白酒和冰糖，再掺进适量鲜汤
2、火锅汤料所用鲜汤，一般用猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等来熬制，但不可加入鸡爪、猪蹄等含胶质较重的原料，否则汤会因为过于浓稠而粘锅
3、最后把清油火锅底料放进去搅合均匀，即成清油火锅汤料
灶全牛油火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
那用土砖砌成的火锅桌，用木头做成的长凳，全用牛油制作的锅底，身处其间，使人有返璞归真之感，这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。
< class="pgc-img">技法：炒、涮。
特点：
油香浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味独特。
