么是概念餐厅

所谓概念餐厅不仅仅只是有特色的餐厅或某种料理专卖店而已,它必须拥有一个以上的“主题”作为餐厅吸引顾客的标志,整个餐厅的装潢、摆设、营造都是与众不同的

所谓概念就是突破了可以解释的范畴，一种突破常规，突破思维定势的现象，也许是不该组合在一起的东西却相容在一起，等成型后出现在消费者眼前时却让消费者为之一振，发现这原来是另一种享受，却平添了许多浪漫和情调。

比如有一家餐厅叫“黑暗概念”餐厅，餐厅分为两部分，一个是“明区”，一个是“暗区”。“明区”灯火通明，和正常的西餐厅一样。但在“暗区”，则一片黑暗，完全置于黑暗之中。据店员介绍，在“暗区”就餐，就是让人体验盲人的生活，一切凭感觉吃饭。

主题餐厅和概念餐厅的区别

餐厅不仅仅只是有特色的餐厅或某种料理专卖店而已,它必须拥有一个以上的“主题”作为餐厅吸引顾客的标志,整个餐厅的装潢、摆设、营造都是与众不同的。所谓概念就是突破了可以解释的范畴，一种突破常规，突破思维定势的现象，也许是不该组合在一起的东西却相容在一起，等成型后出现在消费者眼前时却让消费者为之一振，发现这原来是另一种享受，却平添了许多浪漫和情调。

主题餐厅和概念餐厅在风格上都是十分多样的。主题餐厅就大类而言，可分为自然风光类、城市特色类、名人类或者是艺术特色等，而概念餐厅则比较难以归类，因为其元素不仅广泛，而且难以用一种角度来观察，比如以光影为概念的餐厅，借助一些影像或者是胶片，这种餐厅是很难定位某一类型的，又比如“左岸”餐厅，是人文主义非常浓厚的用餐氛围，从这些方面来看，概念餐厅的人文气息比较浓厚，情感很细腻。主题餐厅和概念餐厅之间的界限并不太清晰。有些餐厅的装修设计风格二者都可以概括。比如“80后”餐厅，即可以说是主题，也可以理解为一个时间范畴上的概念，而迪士尼主题餐厅，也可以笼统概括为童话概念餐厅。由此可见，主题餐厅与概念餐厅之间并不需要绝对化的区分，将餐厅装修设计的更加完美才是最根本的。

经营概念餐厅的注意点

精力放在菜品才是王道

概念餐厅饮食品种、就餐环境、营造氛围特立独行，值得许多同行学习借鉴。它在一段时间内让消费者感到新鲜，但保质期是有期限的。新鲜感带来的刺激后，客人又往往把注意力集中在菜品上。但现在国内许多主题餐厅往往“虎头蛇尾”，并没有把精力放在菜品上，这就造成了这类餐厅“短命”的现象。不少概念餐厅通常在创意上花过多的精力，对菜品的关注往往退居二线。如果单凭尝鲜的新面孔来维持经营，不切实际也非长久之计。要长期经营下去，应回归到餐饮企业经营的本质上来，加强菜品制作的专业性，保证菜品口味的纯正，增加菜品品种，规范服务等等。

创意不宜过于另类

另类餐厅能有多长生命力，不仅仅要研究市场、提高餐饮质量，还应在文化层面上深化。

如今消费者对环境的要求越来越高，卫生干净、情调独特、安静舒服等等，环境选择体现了个人的审美观和价值观。大多数消费者的审美观念都是中国式的、比较保守的。也就是说，一个深受广大消费者喜爱的餐厅，首先要在环境上符合大多数人的审美观念和消费心理。以猎奇为噱头，如果把握不准，不能得到一定数量人群的认同，卖点也会变成“死穴”。 马桶餐厅不被多数人接受，也是不置可否的。过于另类将会偏离餐饮业的本质，色、香、味、意、形、卫生、健康，才是餐饮业的根本。

今，追求健康饮食、安全饮食的消费者越来越多。为了顺应这一变化趋势，餐厅开始通过各种手段向消费者展现餐厅的健康元素。更因此衍生出了以“健康”为主题的新式餐厅。那么，究竟怎样的方式更容易打动消费者，使其接受餐厅的“健康、安全”元素，从而塑造健康的品牌印象呢？今天 ，参某为大家带来3种常见的健康元素塑造方式。

1

中肯的饮食建议

给予消费者饮食建议，是展现“健康饮食”最便捷地方式。与消费者相比，餐厅在饮食方面拥有一定权威话语权，大多数消费者能够接受餐厅在饮食层面的教育。因此，餐厅可作为“健康饮食的教育者”身份，给予消费者肯的饮食建议，并将“健康”与餐厅品牌作链接，形成品牌印象。

在日本有一家名为“野葡萄”的自助餐厅，主要在日本九州和关东地区为经营。该餐厅奉行的经营理念是“食材健美”，并在此基础上推出了80多道创新菜品。餐厅内部的海报和黑板上除了标注各种食材的产地和营养元素外，还针对不同消费者推出了健康有意的各种食材搭配方案。

据介绍，该餐厅从2007年夏天正式开业以来，最受欢迎的便是店内张贴的pop海报。海报的内容主要是针对不同体质的人群推荐食材、菜品和饮食建议。例如“吃射门食物能够改善身体浮肿”、“天热没食欲的对策”等。此外，餐厅还准备大量方便携带的海报，供顾客领取。

对于该餐厅来讲，这些pop海报是重要的揽客渠道。于是，该餐厅专门聘请了专业了营养师参与菜品内容编排和设计，并每季定期更新。通过这样的方式，消费者可以参照海报上”针对不同体质人群的推荐菜品“，来选择适合自己体质的菜肴。这些内容既可作为点餐助手，也有助于增长日常饮食只是，因此受到顾客的一致欢迎。

2

透明的烹饪过程

数据显示，大部分的消费者对于餐厅菜品质量的担忧，大多是食材质量和制作流程。因此，公开烹饪流程和食材，是一种极其有效的“健康饮食”塑造方式。这不仅能增加消费者对餐厅的信心，也能增强与消费者互动，并以此作为餐厅的经营特色进行战略部署。

黄三怪是济南餐饮业的一匹黑马，开业2年已经成功开设7家店。其店面最小 的600平米，最大的3000平米，人气极其火爆，是许多购物中心最受欢迎的餐厅。

黄三怪的经营模式中，有一个非常突出的地方，便是“明档”。

肉夹馍是黄三怪主打产品之一。在每家店在入门最显眼处，黄三怪都设置肉夹馍现做区：馍现烤、肉现剁。现做现卖的明档模式，使得消费者能够最直接了肉夹馍的制作流程以及食材质量，而且菜品制作的味道也能很大程度地刺激消费者下单，使得肉夹馍的点击率几乎高达100%。

此外，黄三怪在山东最受欢迎的烧烤菜品上也实现明档制作。黄三怪专门设置了一个烧烤区域，采购了大型的烤制机器，公开其“火烤全羊”的全过程，消费者可以自由参观烤制的过程。

创始人王志钊表示，菜品能在明档完成的，坚决不在厨房做；菜品能有“表演”特性的，坚决不藏着。这样公开透明的经营方式，加深了消费者的信任度，也因此获得了消费者的认可和追捧。

3

健康的生活理念

近几年，健康的生活方式逐渐成为年轻消费者的生活理念。这部分消费者，对于健康 追求，不再仅仅停留在食材质量、烹饪流程，而是将其上升为生活的追求。于是，市场上开始出现满足消费者追求“健康生活”的新式餐厅。他们开始从各个维度传输菜品的知识，并教育消费者健康的理念，以领导者、倡导者的身份出现在市场上！

在这类餐饮品牌中，好色派沙拉无疑是值得关注的成功的案例。

好色派沙拉以定位减脂增肌主食沙拉，他们以此对消费者进行教育和引导，并将其作为品牌的产品研制理念。目前，好色派沙拉的每一款沙拉都可以基于男生和女生基础代谢不同，匹配不同的卡路里数量。他们不但考虑产品的卡路里数量，还考虑GI值，甚至是饱腹感。完善的数据体系和研发思路保证了产品和品牌理念的一致性，也让接受了“健康”教育的顾客对餐厅的信任度上涨。

同时，好色派沙拉为进一步加深消费者的认可度，公开了每一款产品的配方和制作方式。通过好色派沙拉的公众号，消费者可以看到每一款沙拉的每一个细节，并可参与到沙拉的研发过程。好色派沙拉的消费者粘度非常高，因为对于他们来讲，好色派沙拉不仅仅是一个餐饮品牌，更是一个健康生活平台、一种生活方式。

此外，从2015年开始好色派沙拉给每一份的沙拉进行投保，成为国内第一个食品安全权创造者。这进一步巩固了好色派沙拉“健康生活倡导者”的地位。

总结

一般来讲，餐厅塑造健康元素是基于两点考虑：1、打消顾虑，增加消费者信任度；2、塑造品牌特色，形成差异化竞争优势。

餐厅要达成这样的经营目的，最重要是让消费者知道和了解，如此才能让消费者相信。因此，参某认为，餐厅在塑造健康元素时，必须做到两点：

1. 保持权威性

   餐厅必须塑造其在健康领域权威性，并通过合适的方式教育消费者。

2. 适当的公开和透明

   所谓眼见为实，消费者容易相信眼中所看到的事物，并作为重要的评定标准。因此，餐厅可通过公开食材来源、制作流程，来加深健康、安全的特色。

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想做一辈子餐饮吗？

根据美国餐饮协会统计，几乎一半的餐饮人都想在餐饮行业工作一辈子，46％的餐饮员工表示他们总有一天会拥有自己的餐厅。

根据权威机构发布的调查数据显示：美国餐饮行业 2015 年收入达到 7,092 亿美元，行业雇员数达到 1,400 万人，占美国整体劳动力的10％，成为该国主要的经济引擎之一。预计到2027年，餐饮业的就业人数将增加1600万人。

以上这些数字令人咋舌，而对于经验丰富和新兴的餐馆老板来说也许会让他们望而生畏。

不可避免地，增长会对市场空间带来更大的竞争，而更多的竞争需要餐厅老板创造出更引人注目的用餐体验，同时这也是消费升级人们用餐需求多样化的必然选择。国内餐饮行业同样面临这样的挑战。

那么，当你发觉一个新的餐饮概念并打算开一个餐厅时，如何才能发挥更大的力量让其在这个充满活力的行业中成功并持续发展下去呢？

为此，博览小编采访了海外餐饮行业权威大咖，为你带来美国200多家餐厅，背后的成功小秘诀。

计划并实践想法

首先，制定一份强有力的商业计划书，概述你的资金需求并预测未来几年的成本和收入。有经验的餐饮老板会高估自己的资金需求，并在银行开放资金以支付至少6个月的运营成本。

在创建菜单、制定室内设计决策、选择艺术品或家具之前，也需要进行严肃的商业规划，这将为成功奠定基础。

其次，如果你已经有正在运营的餐厅，请在现有餐厅中尝试一下您的新概念，可以作为特别菜单向顾客推出，了解他们是否感兴趣！

最重要的一点这个最新的概念一定要有成为餐馆的核心竞争力的东西，例如为什么你的披萨和隔壁的不同？你的汉堡又比街上的汉堡好在哪里？

良好的支持团队

系好安全带最重要，因为开餐厅大多不会按照计划进行，中间的存在太多变量，尤其是一个全新概念的餐厅。

在商业计划阶段，有一些决定性的时刻，必须让你的团队和你周围的专家坐下来回答“如果发生火灾会怎么样？如果客人声称有食物中毒怎么办？如果有人滑倒并跌倒在工作上会怎样？“等这样的难题。

这就需要你拥有一个能帮助你解决复杂问题的专家团队。这个团队的成员包括知识渊博、经验丰富的房地产经纪人、会计师、律师和保险经纪人等等，他们将提供咨询服务并确保涵盖关键基础。

在涉及行业面临的许可和立法问题时，您所在地区的餐饮协会被证明是一种宝贵的资源。

聪明地推销自己

在餐厅开业之前一定要留出几个月的时间来营销自己的餐厅，并在此后不断的进行营销。

不建议您开业之后再去寻求营销和公关支持。强大的营销伙伴可以帮助您塑造餐厅的品牌故事，并通过各种手段讲述给消费者。

尤其是现在消费年轻化，90后成为消费的主流，社交媒体也是必要的营销渠道，要熟悉微信和微博等主要平台，并不断寻求现在年轻人比较感兴趣的社交平台，例如抖音。

训练自己

那些想要开餐厅的创业者，要知道过来人就是最好的老师。在创立自己的餐厅之前，可以在其他餐厅的前台和后台工作一段一段时间。

这将帮助自己了解自己的员工寻求什么，以及收集菜品的最佳做法、确保对食物、设计、服务和热情有同等的热等等。

拥抱变化

餐饮行业在立法政策烹饪趋势、食客如何获取新闻和信息，当今消费者对餐饮体验以及在雇用习惯、员工期望等方面持续而迅速发展。

你不仅仅是拥有一家餐厅，其实你更多的是为你的顾客甚至是你的员工工作，你必须要根据他们的需求变化进行调整。

最成功的餐馆老板是灵活的、开放的，不断寻找机会在竞争市场中找到差距弥补自身的不足，并能够推出比其他餐厅更领先的创意。

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