猪排代替外国的牛排，用番茄酱代替俄罗斯的红菜头，用蛋黄调拌出色拉酱，这样做出的海派西餐的老三样——炸猪排、罗宋汤、拌色拉，是老上海人的时代记忆。以此为招牌菜的新利查西菜馆，在去年9月中旬暂停营业，升级改造。新年伊始，它以崭新面貌重新回归，“环境变好了，但老味道没有变”是老食客的最高评价。
经典的红格子餐布和璀璨的琉璃灯不复存在，取而代之的是光亮的大理石桌面和藤编座椅；整体色调以墨绿和乳白为主，酒红色的窗帘与半圆弧黑铁窗，则保留了老上海的味道与调性。昨天下午5点不到，记者推开新利查西菜馆的大门，全新面貌令人眼前一亮，细看店堂内的布置，前台移到了大门旁，增设了甜品和咖啡橱窗，通往二楼的楼梯移到了里侧，拾级而上，左右都有用餐区，很有曲径通幽的感觉。二楼的房屋大梁已全部撤去，顾客上楼后无需再弯腰。
< class="pgc-img">老店新开，生意火爆。下午5点不到，店内已经座无虚席，少数几张还空着的桌子是顾客提前预订的，前台开始发放等位的号码牌。工作人员告诉记者，餐厅自元旦正式营业起，中午和晚上的用餐高峰期都要排队，人多时还会排到门口花坛。
什锦色拉、奶油蘑菇汤、吉列炸猪排、炸板鱼、奶油葡国鸡、西米豆沙布丁、理查饭……在市民陈先生及其家人的餐桌上，新利查的招牌品种几乎一个不少。“小时候我家就住在附近，每隔几个月，爸爸妈妈会带我来吃一次西餐，那时候特别高兴。”他说，听说新利查老店新开，特意约上父母、带上妻儿回忆老味道，让6岁的女儿也感受一下爸爸的童年快乐。
坐在二楼的简先生和太太也是来回忆过往的：“我们谈恋爱的时候一直到新利查吃饭，那时候觉得既有一点情调、一点档次，价格也比较实惠。”炸猪排一端上桌，两人就异口同声地问服务员要辣酱油，炭烤海鲈鱼这道新菜也获得他们的好评。“尽管有好几年没来了，但记忆中的味道依旧没有变，摆盘则更加精致了。今天为了‘约会’，把女儿留在家里吃泡饭了，下次也要带她来尝尝。”
< class="pgc-img">晚上5点半，排队拿号的市民越发多了，除了新利查的老朋友，也有闻讯而来的年轻人。“这两天刷到了一些探店视频，觉得蛮有意思的，就趁着周末来看看。”“95后”小徐和朋友一起来，一进门就拍起了照。“原来只知道红房子是做海派西餐的，没有吃过新利查。今天进来一看，环境蛮洋气的，酥皮奶油汤的奶香味好足，西米豆沙布丁也很好吃。”
除了保留传统菜、经典菜，老店新开的新利查还推出了许多创新菜，比如西班牙猪肋排、炭烤海鲈鱼、奶油节瓜汤、精选色拉等。工作人员告诉记者，价格方面的浮动也不大，部分菜品上调了一两元。但目前店里有好几个团购套餐，有不同的优惠和折扣。
< class="pgc-img">20世纪七八十年代，海燕、凯歌、东海、德大、红房子等都是响当当的西餐厅，去那里吃上一顿饭，可是一件时髦事。而和传统西餐不同，那里的不少菜品都是上海人自己琢磨出来海派西餐，就是将西式的餐饮与中国文化融合，加入适合上海人的口味，造就了独特的“海派西餐”，它甚至是很多“80后”对于西餐的第一印象。
如今，上海滩上的环球美食数不胜数，其主厨、主理人更是来自世界各地，带来最正宗的风味。但对于上海人来说，“海派西餐”早已成为了一种经典和时尚，而新利查西菜馆的焕新回归，不仅赋予了老字号餐厅新的生命力，更是上海城市文化传承与创新的有力体现，未来也将给更多新老食客带去他们的专属回忆。
海的知名老牌西餐厅，新利查西菜馆广元店近日宣布，自即日起至9月1日，其营业时间从原来的晚上8点延长至晚上9点。作为一家拥有40多年历史的老牌餐厅，此次延长营业时间不仅是首次尝试，也是为了更好地适应上海日益繁荣的夜经济，吸引更多消费者光顾。
当夜幕降临，新利查西菜馆依旧灯火通明，即便延长营业时间的消息并未广泛传播，餐厅内依然不乏顾客的身影。去年年底，新利查经过三个月的升级后重新开业，吸引了众多市民前来品尝。
住在附近的王阿姨是新利查的老顾客，随着门店人气飙升，就餐常常需要排队等候。得知餐厅延长营业时间后，她立刻邀请好友一同前往。“以前晚上来的时候已经关门了，白天人太多，现在对我们这些住在附近的人来说真是太方便了，这里的环境也非常好。”王阿姨欣喜地说道。
延长营业时间原本旨在吸引年轻消费者，但出乎意料的是，更多的顾客却是老食客。市民王红自从80年代初次由外公带领来到新利查后便爱上了这里，无论是求学、结婚、工作还是人生的重要时刻，她都会选择在这里庆祝，并将这些珍贵时刻以绘画的形式记录下来。“我从学生时代到现在退休，每当有大事发生，我们都会来这里庆祝一番。我把各个时期的菜品都一一画了出来，记录了菜品的变化。”王红边说边向记者展示她的画作。
在附近工作的唐女士也非常赞同延长营业时间的做法，她带着家人一起来体验新利查的夜晚。“在这里吃个饭聊聊天，有种家的感觉。延长营业时间真的很好，希望他们能延长得更晚些。”
据了解，新利查作出这一决定，主要是基于对上海夜间消费市场的深入研究。尽管该品牌拥有一批忠实的老顾客，但年轻一代的需求却因原定的营业时间而无法得到满足。此次调整得到了公司和员工的支持，虽然增加了运营成本，但预计能够通过增加营业额来弥补。
新利查西菜馆店长卢敏告诉记者：“自营业时间延长至晚上9点以来，每天都有三四桌客人在新的时间段来用餐，这对我们的业务来说是个巨大的进步。我们希望通过这种方式让更多人了解到新利查老字号也有丰富的夜生活，更贴近年轻人。”
为了配合夜间的营业，新利查西菜馆还推出了多款创新菜品，例如藜麦色拉、夏威夷烤菠萝以及战斧牛排等。从8月9日起，每到周末还将限时供应一款特别的中西融合冷面，将传统的海派西餐与老上海夏日的特色冷面巧妙结合，吸引不同口味的顾客前来体验。
来源：上海徐汇
< class="pgc-img">职业餐饮网 旖旎
“2023财年销售额同比增加27％，营业利润增至约17倍！”
这亮眼的财报数据，出自被称为“意大利沙县”的——萨莉亚！
在消费降级之下，餐企都艰难“破局”，它却能让业绩创下14年来新高。
近日，其官方发布预测称，2024财年（截至2024年8月）的合并净利润将比上财年增长59％，达到82亿日元。
为何它能在餐饮“低迷”的大环境中，逆势迎来大跨越增长？
它又是如何在流量逐步下降的“商场”，永葆生机？
< class="pgc-img">销售额同比增加27％，营业利润增至17倍！
预计明年净利润创14年新高
萨莉亚11日发布的2023财年（截至2023年8月）合并财报显示，销售额比上财年增加27％，达到1832亿日元；营业利润增至约17倍，达到72亿日元。
其官方也做出预测，预计2024财年（截至2024年8月）的合并净利润将比上财年增长59％，达到82亿日元。
预计2024财年营业利润增长81%，超过2019年水平
萨莉亚官方称，这是自2010财年（78亿日元）以来，14年来再次创出历史新高，预计2024财年萨莉亚的销售额将增长15％，达到2110亿日元。
预计2024财年的营业利润将增长81％，达到131亿日元，超过新冠疫情前的2019财年（95亿日元）的水平。
其中起到重要拉动作用的是亚洲业务。
< class="pgc-img">亚洲业务销售额预计增长21%，营业利润增长29%
在海外业务方面，萨莉亚官方称其将通过增开门店以及宣传合理的价格来吸引顾客，计划使现有门店的销售额增加10.3％。
中国大陆、中国香港、中国台湾等亚洲业务的销售额预计将增长21％，达到760亿日元，营业利润将增长29％，达到109亿日元。
该公司认为，在中国，虽然经济放缓，但萨莉亚的价位比竞争对手更便宜，顾客数量将会增加。
在日本国内业务方面，4个财年首次扭亏为盈
在日本国内业务方面，顾客人数也将增加，将实现20亿日元的盈利，4个财年来首次扭亏为盈。
由于采取保持价格不变的战略和修改菜单，顾客人数增加，预计销售额将增长13.6％。
新冠疫情导致日本国内萨莉亚门店的客流量下滑，自2020财年起一直处于亏损状态。
日元贬值导致原料进口价格上涨，由此带来沉重负担。
在这种情况下，其社长松谷秀治称，萨莉亚专注于畅销菜单，并引入更多自助收银机，“不会采取大幅增开新店的战略，将投资建立高效率的商业模式”。
在日本国内不会进行涨价，而是通过推进削减成本的投资来提高利润率。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">萨莉亚逆势增长的背后逻辑：极致性价比是大众餐饮的唯一出路
今年5月开始，很多餐厅生意都很“淡”，都在寻求破局之法。
有人卷营销，有人卷价格，有人卷产品，而“降价”似乎成了很多餐厅的被迫选择。
因为顾客腰包瘪了，消费降级的谨慎消费之下，极致性价比成了唯一出路。
而萨莉亚这个被称为全球最low西餐厅，则成了消费降级下活得越来越好的企业。
也许是踩中了“物美价廉高性价比”的风口，也许是自身多年来经营理念和极致效率的积淀，多重因素的影响下，这家企业迎来了无可匹敌的利润增长。
1、通缩型消费正在形成，高性价比餐厅成“香饽饽”
根据国家统计局9月15日公布的经济数据，8月份全国社会商品零售总额同比增长4.6%至3.79万亿元。因为这个增长幅度比上个月的2.5%回升了2.1个百分点，大家似乎看到了消费复苏的希望。
对于中国的消费市场而言，我们进一步深入分析数据，并结合消费市场变化的特点，就会发现居民消费能力不足，正在改变消费市场结构与居民消费习惯，一个非典型的通缩型消费正在形成。
用通俗的话来说，我们正面临着全面的“消费降级”。
拼多多的崛起，3元早餐店的内卷，在疫情冲击消费降级的大背景下，经济紧缩，顾客对价格的敏感度越来越高，消费变成相对成熟和理性，这也是为什么无论是茶饮、快餐、正餐都在被卷入降价潮。
像萨莉亚这样的高性价比餐厅则重新回归大众视线，甚至成为宠儿，越来越多的顾客回归，也是萨莉亚能够迎来一波又一波增长的原因。
< class="pgc-img">2、挖掘新的消费客群—爱喝酒的年轻人
“还有哪个穷鬼没有在萨莉亚买过酒”；
“感谢萨莉亚，让我可以做个快乐的酒鬼”
“一杯6元的葡萄酒，在萨莉亚实现喝酒自由”
……
这是来自年轻人在社交平台的评论，如果曾经萨莉亚是公认的“平价西餐厅”，那如今它又多了一个头衔，“穷鬼的居酒屋”。
没错，即使在北京、上海这样的一线城市，一个人在萨莉亚的买醉成本，可能只需要6元钱。
< class="pgc-img">如果在其他居酒屋或者西餐厅，这样一杯红酒或者气泡酒也许少则二三十元，多则五六十元，对于钱包不太富裕的学生党来说，想要实现“买醉”自由很难。
但今年萨莉亚让这部分爱喝酒的年轻人，多了一个选择，抚平了她们在价格和菜单面前的无措。
职餐发现，在社交平台上已经充斥着年轻人的萨莉亚“穷鬼”喝酒攻略。
这也许是萨莉亚找到的新的增长线，除了用平价西餐吸引年轻人，如今又多了一条“副线”——平价酒水，给了年轻客群一个新的打卡自己的理由。
3、降本提效，萨莉亚低价的“杀手锏”
当然，只是便宜没用，要能赚钱才是真本事。
萨莉亚在降本增效上，颇有两把刷子：
首先，非常“省”，宁愿当“接盘侠”。
在选址上，萨莉亚的门店大多数都开在一流商场的三流角落，租金便宜；而且还专门“捡漏”，接盘倒闭的饭店，直接换了招牌，室内简单改动一下就营业了，大大减少了装修成本和装修时间。
供应链也很成熟，通过自建农场种植蔬菜、打造生产和物流基地、在各地开设半成品加工厂，打通上下游，减少中间商费用，控制成本。
再者，非常“快”，号称“厨房里没有一把菜刀” 。
因为它的中央厨房非常成熟，所有能够集中操作的厨房作业，都转移到了中央工厂规模化处理。门店基本能够实现傻瓜式操作，哪怕在忙碌的午餐时段，厨房员工也只需要两三人就可搞定。
因此上菜速度非常快，曾测试，完成15道菜品只需要9分58秒。
最后，非常“精”，专门设立部门来研究如何提高人效。
萨莉亚有一个专门研究“排除时间浪费、节约经费”的部门， 这个部门研发了一系列高效工作的小技巧，用来提高人效。
如：特别设计了能自动出水的拖把，规定拖地要按“U”字拖，提高拖地效率；上菜不用托盘，因为托盘一次只能上一两盘菜，而直接用手的话一次可以上三四盘上菜之后回厨房要顺手收走空盘子；自制番茄切割机，把番茄放在机器上就能马上切开，全程只要几秒钟……
为了控制人工成本，萨莉亚实行全职+兼职的用人模式，重点考核“人时营业额” ，即一名员工一小时所能实现的营业额，讲究单位时间内的劳动效率。
这一系列精细化运营的操作，值得每家餐企学习。
< class="pgc-img">职业餐饮网总结：
“真正好吃的东西，应该既便宜又好吃”，这是萨莉亚的经营理念，也是它能逆势增长的杀手锏。
在消费降级之下，很多餐饮人都觉得日子很难熬，卷价格、拼产品。
但无论是3元早餐成风，还是萨莉亚的极致性价比逆袭，都在给我们传输一个信号：
极致性价比才是餐饮的本质，才是大众餐饮的唯一出路，也是企业能够真正跨越周期“保命本事”。
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