读：采购人员“吃拿卡要”、验收了不符合规范的食材、原材料保存不当损耗……餐厅后厨成本控制管理没做好，都在偷偷“吃掉”你的利润！只有做好成本管理，才能更好地讲盈利、提高餐厅的利润，接下来介绍4个方面、12个小技巧来控制后厨成本！

环节一：采购控制

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采购最好不要安排亲戚或亲信

采购岗位在各行业中都被成为“肥差”，管理体系不规范的企业中采购人员“吃拿卡要”的现象严重。

所以，很多人在选择采购人员时，都安排自己的亲戚或亲信担任，他们认为“肥水不流外人田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少钱，该花多少钱。

因此，在选择采购人员时，应当选择品德优秀、职业素养高的，这是菜品成本控制与管理的第一环节。

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先科学预估，再采购

厨师长应懂得如何计划原物料采购，每日打烊前根据当日销售情况对次日原物料使用量进行预估，这里需要厨师长建立标准化的预估标准。

此时可以使用电子表格，统计往期数据进行分析，同比情况下结合天气、节气及店内促销等实际情况对次日采购量进行预估，才能得出科学的原物料采购量，避免不必要的原材料损耗。

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采购审批不能省，逐级审批防出错

在采购管理中也需要形成闭环，厨师长下采购单后，需要形成逐级审批流程，减少各环节的出错概率。

采购审批流程应为：原物料盘点→厨师长预估并下单→店长审核→采购审核→财务审核→最后再将单据传送至原物料供应商处。

这种方式看似复杂，层级多，但现在用管理软件就能快速的解决审批问题。

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每类原物料最好有3家以上供应商

财务部应建立原物料的询价与报价体系，定期对日常所需的原物料进行广泛的市场询价，每类原物料最少建立三家供应商，采买时也要坚持“货比三家”的原则，定期对采购的报价进行分析，发现差异应立即纠正。

对于市场行情波动较大的原物料，每周例会需要对供应商进行质量和价格方面进行分析，从而择优选择。

环节二：验收不容有失

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坚决拒收不符合标准的原料

库管人员和厨师长需要严格按食材验收标准对供应商所提供的原物料进行验收，对于质量不达标、超量进货、规格不符、品种不符及未经批准的原物料坚决拒收。

同时还应该建立供应商索赔制度，对影响门店营业额和客户满意度的行为进行处罚。

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原料入库贴上进货日期，先进先出

材料入库后，需要分清批次，可使用便签贴上进货日期，出库使用时要坚持“先进先出”；入库后需按照妥当的保存方法进行保管，该冷藏的需及时放入冷库或冰柜，该避光保存的需要挡板遮挡，需要干燥放置的必须置放于干燥通风处，从而保证原物料在储存环节中没有损耗。

出入库时，库管都需要填写单据，对于库存做到明了清晰；对于各原物料的领用要制定严格的领用程序，程序不完善的坚决不予出库。

环节三：加工妙用废料

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初加工：严格按各类原料的使用率标准操作

初加工时，厨房需制定各类原料的使用率标准，对原材料重量事先进行记录，加工完毕后，需记录可使用原料部分重量，厨师长需要对这些数据进行分析，然后对于使用情况需在每日进行公布。

对于控制的好的可设定相应奖励措施，使用率不达标的要定期对其原因进行分析，并制定出相应的处罚措施。

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菜品成品加工：创意利用边角料

此过程中，厨房要制定菜品标准操作工艺，刀工处理、原料辅料分量必须做到定额定量，这样既保证菜品足量，也便于成本核算。

由于要保证菜品的成型与美观，会有一部分材料的边角料浪费，这里需要厨师有一定创意，可将其转化为其他菜品或员工餐，如可食用的牛肉变角料，可做成牛肉丸子，萝卜皮可做成开胃泡菜等。

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绩效考核：核算日出品率

每日打烊后，厨师长和店长应对当日原材料出品率进行核算，对数据进行分析汇总及公布，出具结果应用措施，需要把原料出品率作为后厨及厨师长当月的绩效考核指标之一，只有这样才能既保证菜品质量，也能做到标准作业，减少浪费。

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报损：按品名、规格，称斤两填写报损单

对于经营中经常遇到的原材料、调辅料的变质、损坏、丢失，应该制订严格的报损报丢制度，并事先制订合理的报损率。

报损由店长上报财务，按品名、规格，称斤两填写报损单，报损品种需由采购主管鉴定分析后，签字报损。

报损单一定要每天汇总并呈报财务，对于超过规定报损率的要说明原因，追究责任，连锁经营门店对于这类数据可以做各门店统计排序，对报损报丢数量或比例较大的门店进行监督指导，从而不断减少门店损耗，减低成本。

提升毛利小技巧

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合理食材搭配

门店追求利润最大化是理所应当的，但再不能降低质量或者以次充好，否则就会得不偿失。合理的食材搭配是提升毛利的技巧之一，门店可采用适度降低主料（价格较高的）分量增加辅料的方式来解决。

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赋予菜品文化，提升附加值

其次是赋予菜品文化，可赋予菜品相应的故事或者渊源，增加顾客体验感，提升菜品的内在文化价值，从而提升菜品售价，但是前提是菜品品质一定要合格。

重点：利用好管理工具

现在计算机应用软件已经相当成熟，大部分餐企基本已经普及计算机管理系统，通过系统可以更精确的做到数据处理和分析，但仍然有一部分门店未使用计算机管理系统，所有管理全靠“人盯人”来完成，造成了工作繁琐、效率低下、数据分析准确度低等现象。

因此，使用计算机辅助系统来完成核算和分析是相当有必要的；通过系统实现每日营业收入的统计分析，实现成本分解，进销核对。

通过销售菜品的数量计算出主辅料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析，这样可以大大提高工作效率，并能更准确的对成本进行管控。

结语

菜品成本控制不单单是控制原材料价格，还包括诸多因素，菜品的成本组成除了原材料、调辅料，还包括许多经营管理成本，如：人工费用、能源费用、辅助工具设备费用、易耗品费用等等，甚至延伸到桌数、餐位数的设计都能降低成本，提高坪效。

另外，从管理过程来看，降低成本也涉及到采购、库房、厨房、财务等各个环节，所以要做好菜品成本管理，还需要在管理上有一套贯穿所有部门的管理流程和制度，通过制度和标准去堵住各个环节出现的漏洞，从而实现经营利润的最大化。

厅的成本控制，可不是单纯的“抠门儿”，做好了，就可能比一味增加销售产生更大的收益率。

那在成本控制中，又有哪项最好执行？人力成本变化大执行难，场地租赁自己无法控制，市场推广成本日益增加……其实，有那么一项管理，只要彻底执行，就会有立竿见影的效果，却因为太基础而往往被忽视。

被忽略的库存管理

咱们先来看数据。

近期Oracle调查了200多家独立餐饮店，并发布了报告，其中一项结果让人非常震惊：

在餐饮店中，

由于库存管理不当造成的浪费和丢失，

占到食材总损失的40%

库存管理不当，是指库存管理没有严谨的章法和流程，食材乱摆乱放，配料随意搁置，一忙起来就顾头不顾尾，凭直觉管理，这是当今很多餐馆的通病。

看下图这张厨房，可不是某偏远山区的郊区小馆，而是一线城市某著名音乐主题餐厅。

这样的库存管理，用三个字形容就是“不专业”。

我们要意识到，库存管理做不到位，带来的问题是全方位的：

• 由于不恰当的保存，导致食材与配料劣化（受潮，污染等）造成浪费；
• 疏于管理，食材不能先进先出，最终腐败过期造成浪费；
• 摆放杂乱，空间利用率低，导致不必要的仓库空间成本；
• 经常翻找食材，使得后厨出菜时间增加，翻台率和服务质量降低；
• 缺乏管理，导致食材紧缺不能及时补充，本来该挣的钱没挣到；

这其中每一项都关系到金钱，影响着餐厅的经营成本。已经有有关调查表明，科学的库存管理可以让餐厅提高15%以上的利润率。

与其绞尽脑汁去想怎么增加15%的顾客，不如先通过自己做好内部管理来降低成本浪费。更加容易，也更快见效果。

库存管理两件事

要做到最基本的库存管理，真的不难，只需坚持做好两件事就可以。

第一 ，分类保管

首先，按照食材的保管温度，分为冷冻、保鲜、干杂三个温区进行分类。

在每一个温区，再分为“生鲜食材””半成品””成品”三个大类进行保管。

保管时应该使用有盖容器、封口袋、保鲜袋等，避免食材互相接触以及流出汤水互相污染。

常用的调料需要置于炉灶边时，可以用塑料收纳盒摆放整齐，也方便厨师识别和快速拿取。

第二、双日期管理

大多数餐厅都会用生产日期对食材进行保管，其实更加方便的是”赏味期”和”保质期”的双日期保管。

赏味期

指食材的美味能够保持的期限。过了之后可能会对味道产生较大影响。

保质期

指食材的最终保存期限。过了这个期限就会对人体有害，不能再使用。

将食材标记双日期的好处有很多：

?方便及时处理过了保质期的食材

?过了赏味期但还未过保质期的食材，可以优先做配料、或者在口味重的菜使用。

?食材做主菜以及清单菜肴时，优先使用赏味期内的食材。

这样管理会不会太麻烦呢？其实使用一些小技巧，一样的方便快捷。省下来的时间比管理花费的时间多多了。

以注重食品卫生和管理闻名的日本店铺在进行库存管理时，往往会先批量打印一些可粘贴的标签，进货时快速填写粘到容器上即可。

这样管理，不仅能杜绝浪费，还能最大限度利用各个时限内食材的特性，让菜肴始终保持稳定质量。从客人的角度，就是吃到嘴里的菜总是新鲜好吃。

老板自己的作业做到位

有的老板会说，我定了规则，可是员工太懒，图省事，不遵守怎么办？

如何想办法让员工遵守，那就是管理人员自己的作业了。

我们先来看看日本餐馆的管理。清扫工具摆放的顺序全都是固定的，用完回归原位，分毫不差。

连日常用具都整整齐齐地摆放。能做到这些的员工，库存管理能做不好吗？

其实日本员工里，懒人一点也不少。并且因为社会老龄化，很多员工都是七十岁以上的白发族，论体力和记忆力都不如我们的年轻员工。

这时日本餐饮店展现的就是人文关怀——从员工角度去解决问题，考虑规矩是否方便员工实施。

在上面这个例子里，如果我们仔细观察就可以发现，墙上清清楚楚地写明了每一样道具怎么挂，挂在哪儿，甚至还附带了照片。如果忘了，花几秒钟看一看即可。

在实际的厨房作业中，这种操作手册也随处可见。 而且做得图文结合，把每一个步骤，每一个动作都解说到位了。

与其想着自己说一遍就让员工记住，不如好好设计一份详尽的操作手册，贴在作业时的可见区域。只要操作说明做到位、做详细，员工也没有偷懒的理由。脑子再笨，按照说明一步一步操作总该会吧？老板提供的信息越具体、详细，管理也就越方便。

所以员工不喜欢按规则执行库存管理，可能并不是他们懒，而是老板懒！

除了教会员工严格执行日常的库存管理之外，老板还要定期去做以下工作：

1. 定期检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度。

对于不常开的仓库，如无明显异常可以每月一查。冷藏、冷冻设备最好半年或一年进行定期“体检”以预防不必要的损失。

2. 频繁检查仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

使用中的冷库和设备也要定期清理，避免污染食物。

3. 每个月月末对仓库的食材进行盘存并且填写盘存表。

库存中每样东西都清点数目或者过称，并且根据餐厅销售情况对食材的盈亏严格核查。盘点时，最好有成本核算员和库存负责人共同参加。

每个月都核查一遍，看起来麻烦，但是做上三个月，我们就会对每个月各种食材的消耗速度、浪费情况、丢失情况做到心中有数，在有明显浪费和盗窃时也可以立即发现。

数据就是老板最好的朋友和武器。掌握了数据，就掌握了过去、现在和将来的走向。这一点，其实是严谨科学的库存管理所带来最大的好处——随着我们手中数据越来越多，对于每一季度、每月、每天的进货数量都能做到更加准确的预测。有余力的老板，今后还可以考虑引入电子库存管理系统以及网络订货系统，借助科技的力量来达到省时省力的效果。

做经营管理，打好基础往往是最佳的捷径。

库存管理，是任何实体店都无法绕开的“基本功”，很多成功的连锁店都在这上面花了不少功夫。这也侧面说明它是回报率相当高的管理项目。希望本文能够帮助各位经营者重视库存管理，并开始第一步实践。

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好的利润都去哪儿了呢

餐饮不好做，是当下餐饮人感慨最多的地方。据不完全统计，过去5年餐饮行业的运营成本快速攀升，达到惊人的127%左右。80%的餐饮企业面临亏损境地，成本控制成为救命稻草。

今年年初，曾被评为成都苍蝇馆子50强，以物美价廉著称的青豆花盐帮菜，因房租从1万暴涨到4万被迫转让，让人唏嘘不已。

100多平米的铺面，除了要承受每两年涨5%，以及房东见生意好坐地起价的房租压力之外，每月还要支付3、4万的人力成本，1万多的水电气。每月营业额必须20万以上才不亏，这对青豆花来说是个极限。

像青豆花这类困囿于“四高一低”（房租成本和运营成本占了大头）的餐饮店，全国还有很多很多。

在我们对餐饮企业走访调查中，食材、租金浪费最为严重，管理以及运营成本占到了餐厅效益的一半，因此餐厅没有正确的管理模式必然导致餐厅利润大大缩水。

拥有完善的管理系统才是王道

餐饮企业的管理与运营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立完善的营销管理体系，加强财务、人力管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。

降低成本、提高餐厅经济效益

首先，淘汰不盈利的产品，降低投出产出比较小的产品比重。这在餐饮业并不是新招，难就难在如何理解这个“不盈利”。

一方面体现在菜品低迷的销售份额上，更新菜单淘汰“老品”是常见的手法。

另一方面，这个不盈利则是要站在菜品结构的角度思考。例如，一家餐厅冷菜占菜品总数 的15%，面点占10%，蒸菜占35%， 现烹菜占30%、汤羹占10%。我们可以看到蒸菜所占比例很大，这样在客流高峰期可以提高厨房效率，优化人员分配，提升翻台率。

除了以上情况，产品之间也可能存在重叠过多，互补不足的问题，这些都会造成餐厅投入产出比较低的情况。因为顾客点餐都有个自然逻辑，第1个产品点什么，第2个、第3个点什么，当他们在菜单上发现糖醋鱼、红烧鱼、酸菜鱼、柠檬鱼……能同时点几道?那些没被点到的，并不是不够好。通过对客户满意度调查以及菜品优化建议等手段，收益增长效果比不断推新品更好。

其次，数据化管理。餐饮标准化实现程度，是餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素，涉及到管理标准化和产品标准化。那么如何将产生成本的数据，用清晰的报表或者信息化手段做记录和分析。

按公式计算：成本率=实际使用量/理论使用量，如果成本率>1，意味着损耗大了，需要调整营运的标准来控制成本;如果成本率<1，说明员工操作上分量少了，给的不够。

这些数据管控一方面是监控营运成本，另一方面是监控员工操作的标准化。做餐饮要把成本率控制在一定范围内，确保每款产品的标准化和稳定性，既不能让顾客吃到的东西不实惠，又不能让我们的成本过高。

我们需要知道餐厅准确的销售数据，即什么菜卖了多少份，以及每一道标准配方，即该菜品包含哪些材料，各是多少，从而计算出消耗原材料的理论量和实际量，把控餐饮运营成本。

所以严格来说，成本控制工具本质上起的是监督作用，通过场景营销数据统计警醒有关人员，在操作环节上注意掌握好产品制作的用料，进而把控餐厅运营成本以及出品的稳定性。

最后，整合外部资源。如今行业分工越来越细化，让专业的人做专业的事，才是合理分配资源的方式，也是降低成本，增加收入的重大举措之一。

当下越来越多的餐厅已经开始涉足全会员智能餐厅服务体系，通过利用全场景营销服务、会员营销数据分析、满意度提升服务等智能生态系统进行会员营销，加大宣传，增加收入，通过电子菜单设计、前厅服务系统设置、自助点餐等手段减少餐厅人员成本，让效率提升。

降低成本，提高效率不能只停留在口号上，市面上的降低成本的方法还有很多很多，比如优化人员结构，或者其他有效的奖励措施提升人员工作效率，从而降低人工成本。但拥有一整套完整的智能餐厅管理系统将所有提高效率的解决方案融合在一起才能将餐厅经济效益得到最大化的升华。