头条创作挑战赛#

猪肉、排骨虽然经常吃，但能做得非常好吃的人不多，尤其是清炖型的猪肉，很容易出现汤不香、肉发干、有腥味的现象，其实最主要的原因就是没有掌握好方法，不知道炖猪肉、炖排骨到底哪些能放、哪些不能放？

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其实，炖猪肉、炖排骨时放料越多反而越难吃，必须学会做减法，掌握好“1放3不放”的技巧，保证软烂入味吃着香，一点腥味都没有。

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一放：放水里泡

猪肉也好，排骨也好，腥味主要来源于血水，提前浸泡是去腥最好、最简单的方法，也是饭店最常用的方法，虽然焯水也能去腥，但是容易把肉的香味煮丢，后期炖出来还容易发干发柴。

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三不放

一、不放花椒

俗话说“猪不椒，羊不料”，意思就是炖猪肉不放花椒，花椒香味太浓，容易掩盖肉香，还会使肉变硬，尤其是清炖型的猪肉更要避开花椒。

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二、不放酸料

很多人炖肉的时候都习惯性放点白醋、山楂、柠檬等酸味物质，觉得能更快地把肉炖烂、炖软，原理上没有问题，但不符合饮食健康，肉本身是酸性的，炖煮时最应该搭配的是碱性食材，以达到酸碱平衡、营养均衡的原理。

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三、不放料酒

料酒虽然是去腥小能手，但是最好用在焯水或腌制阶段，便于挥发、不影响口味，但炖煮的时候就不要放了，焖在锅里挥发不出去，不光起不到去腥的效果，反而会影响肉的味道和口感。

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下面，我就以清炖猪肉为例，给大家做一个详细解释：

具体操作如下：

1.猪肉提前浸泡30分钟去除血水，然后取出来擦干水分，猪皮朝下放入烧热的铁锅中烙一下，去除残留的猪毛、破坏汗腺，去除皮腥味。

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2.然后把猪皮刷洗干净，把猪肉温水下锅，放入葱段、姜片去腥，小火慢慢浸煮，火太大的话肉中的水分流失太快，肉炖不烂、容易柴、没香味，业内有句老话“炖猪肉，想要汤好喝就冷水下锅、大火炖；想要肉好吃就温水下锅、小火炖”。不需要焯水，有浮沫打干净就可以了。

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3.一直炖至肉能用筷子轻松穿透就可以了，时的肉又香又嫩还软滑。

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4.炖好的肉可以继续加工成扣肉、红烧肉，也可以直接切片，清口吃又香又软滑。

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5.口味重一点的，可以浇上蒜泥、复合酱油做成蒜泥白肉，滑、软、鲜、香，每一口都是满足。

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第一美食编辑：小雅

肉、排骨作为日常消耗最大的肉类，虽然经常吃，但好像并没有多少人能做得很好吃，尤其是清炖、清煮型的猪肉，很容易出现香味不足、发硬发柴、有腥味的现象，其实主要是因为没有掌握住方法，不知道煮猪肉炖排骨时到底哪些该放、哪些不该放？

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其实，只要掌握这个清炖万能定式：牢记“1放3不放”，保证肉香十足味道正、没腥味。

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一放：放水里泡

猪肉的腥味主要来源于血水，很多人习惯用焯水、多放料酒的方式粗暴解决，腥味确实能减少，但是带来的问题却是肉质发柴、发硬、不好嚼，而且还会把肉香味煮丢。提前浸泡的方法虽然有点费时，但却是去腥、去异味最好的方法，也是饭店、酒店最常用的方法，一般浸泡时间在30分钟左右，具体还要根据量的多少来增减，记得中途勤换水，泡好后多冲几遍。

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三不放

一、不放花椒

俗话说“猪不椒，羊不料”，其实说的就是炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，不过这里主要针对的是清煮、清炖型的烹饪方式，意在保留肉质原本的鲜香。毕竟花椒的香味太过浓郁，很容易掩盖猪肉本身的香气，而且放花椒还会使肉的口感变硬。

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二、不放酸料

很多人都说炖肉时放点白醋、柠檬、山楂一些的酸性物质，可以使肉更快地炖烂、炖软，原理上没有问题，但此方法只适合用在红烧、糖醋、卤制上，清炖并不适用。肉本身属酸性，清炖时更适合加一些碱性蔬菜，已达到酸碱平衡的效果，酸上加酸，不光影响口感，还影响营养均衡的基本原理。

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三、不放料酒

料酒作为厨房去腥小能手，是烹饪时的好帮手，但是最好是在焯水或者腌制的时候食用，便于挥发、不影响口味，但炖煮过程中最好不要用，炖煮大多都是盖上锅盖进行的，加料酒会影响挥发，不光起不到去腥的效果，反而会导致肉有一股怪味。

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下面，我就以清炖猪肉为例，大家做一个详细讲解：

【清炖猪肉】

1.猪肉我已经提前浸泡洗干净了，现在把水分晾干，放入烧热的铁锅里面，烫一下猪皮，带皮烹饪的猪肉另一个腥味来源于汗腺，这样能够有效去除皮腥味。

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2.烤至猪皮呈金黄就可以了，取出来再次洗干净，刮净上面焦黑的痕迹，然后温水下锅，加入葱段、姜片去腥增香，这里注意一定要用温水，业内一直有这样一句话“ 想要汤好喝就冷水下锅，想要肉好吃就温水下锅 ”。小火慢慢地浸煮，千万不要大火使劲炖，不然肉不够香。

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3.大约炖煮40分钟，猪肉能用筷子轻松地穿透，而且没有血水冒出来就熟了，此时的肉又香又嫩还软滑。炖好的肉可以继续加工做红烧肉、扣肉。

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4.当然直接切片、清口下嘴，是最能感受到肉原本香味的吃法。

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5.也可以浇上蒜泥、复合酱油做成蒜泥白肉，鲜香未散又满是爽口，吃着是真满足。

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无论是清炖猪肉还是清炖排骨，牢记“1放3不放”的法则，啥时候炖出来都肉香十足味道正，没腥味、香得很。

第一美食编辑：小雅

了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。今天给大家分享10种家常排骨的做法，简单易学鲜香味美，大人小孩都喜欢吃，快快收藏吧！

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香辣孜然排骨

食材及调味料：

猪排骨、葱姜蒜、青尖椒、小米椒、洋葱、白芝麻，料酒、生抽、蚝油、辣椒粉、椒盐、孜然、食用盐

加工食材：

猪排骨洗净，葱段、姜片、蒜末，青红椒切小段，洋葱切小丁。

做法：

1：猪排骨冷水下锅，加入葱姜及料酒煮至八分熟，捞出沥干水分。

2：锅内油热，放入排骨煎至两面轻微焦黄，盛出备用。

3：锅内留油倒入洋葱蒜末爆香，倒入排骨翻炒均匀后，再加入生抽、蚝油、椒盐、孜然、白芝麻、辣椒面，青椒红椒和少许盐翻炒均匀入味即可。

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奥尔良焗排骨玉米

食材

猪排骨、玉米、料酒、生抽、奥尔良、洋葱、姜、蒜

做法

1：排骨处理干净?1勺料酒?1勺生抽?1勺奥尔良抓包均匀腌制15分钟

2：锅中油热炒香洋葱、姜蒜粒，再摆入腌制好的排骨，倒入玉米，加入没过食材的啤酒煮沸后转小火煮制汤汁少许，出锅前撒点葱花即可出锅

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土豆炖排骨

食材:

排骨600g，土豆一个，生姜一块。

做法:

1：排骨冷水下锅，放料酒，姜片，焯水后捞出冲洗干净。

2：锅中放油，放生姜爆香，放花椒，香叶，桂皮，八角，放排骨翻炒，放一勺生抽，两勺红烧酱油，放冰糖，倒入没过排骨的开水，小火炖30分钟。

3：排骨炖软烂，放土豆，放盐，再炖10分钟。汤汁浓稠后撒上香葱即可。

4：排骨焯水一定要冷水下锅。炖排骨一定要用开水或者热水，这样容易炖软烂，肉质细腻不柴。一定不要过早放盐，过早放盐，排骨不易炖软烂。

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吮指照烧排骨

食材：猪肋排（我用的是最中间的精排）800g，姜片，白芝麻，清水

照烧汁：2勺料酒+2勺蜂蜜（不喜欢吃甜就加1勺）+1勺生抽+1勺老抽+1勺蚝油

做法：

1：调配上述食材中的照烧汁备用。

2：猪肋排洗干净，热油小火慢煎至两面微黄。

3：倒入姜片小火翻炒2分钟，倒入照烧汁+没过排骨的清水（温开水最佳），大火煮开，转小火慢炖30分钟，再转大火收汁，撒白芝麻。

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香芋蒸排骨

食材：

香芋半个、排骨一根、姜蒜、生抽、老抽、料酒、

蚝油、食盐、生粉

做法：

1：芋头去皮切块，排骨放清水中浸泡去血水后捞出，把芋头和排骨一起放入一个大碗中。

2：加入姜蒜末?1勺生抽?半勺老抽?1勺料酒?1勺蚝油?适量盐和生粉抓匀腌制10分钟。

3：另取一个盘子下而铺上芋头再码上排骨，淋上腌制的酱汁，蒸锅水开上锅蒸25分钟撒上葱花小米椒即可。

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蒜香椒盐排骨

食材和调味料：

猪排骨、蒜泥、生抽、老抽、蚝油、料酒、盐、淀粉、椒盐

做法：

1：猪排骨洗净放入碗中，加一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、一勺料酒、两勺蒜泥、少许盐和两勺淀粉，抓匀腌制半小时以上入味。

2：锅中油热放入排骨，小火炸熟捞出沥干油份，再入锅大火炸至排骨表皮焦黄，出锅撒上椒盐粉即可开吃。

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糖醋排骨

食材：

排骨一斤 （浸泡洗净），蒜瓣三个（切片），姜四片

黄金比例调料汁：1:2:3:4

料酒一勺，酱油两勺（生抽1.5勺?0.5勺老抽），白米醋三勺，冰糖四勺（40克）

做法：

1：排骨冷水下锅，?适量葱、姜，料酒去腥，水开后煮3分钟，捞出用温水冲洗干净，沥水备用

2：热锅凉油，放入冰糖， 小火熬，炒至香油色，下入排骨翻炒均匀

3：放姜片蒜片，倒入调味汁【酱油2勺（生抽1.5勺?0.5勺老抽）醋3勺 】翻炒均匀，倒入没过排骨的开水，煮开转小火焖煮30分钟?适量盐

4：大火收汁，出锅撒上芝麻即可

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莲藕玉米排骨汤

食材清单

排骨450克、莲藕200g，玉米1根、胡萝卜1根、葱姜

做法步骤:

1：排骨剁小块，玉米、胡萝卜、莲藕切段，葱姜切好排骨冷水放锅中，加葱段，姜片料酒煮开后洗净。

2：锅中热油，排骨放入锅中煎至两面微黄，放姜片，加足沸水，加入玉米，莲藕小火炖煮半小时，再加胡萝卜炖煮半小时，出锅加盐少许鸡精和葱花枸杞调味即可~

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香辣孜然排骨做法二

食材：排骨

配料：小米椒?青椒?蒜末

调料：孜然粉?辣椒面?白芝麻

做法：

1：排骨冷水下锅，加入料酒生姜，煮出血沫，把血沫捞出，继续煮30分钟

2：排骨捞起沥干水份，锅中倒油烧热，排骨下锅煎至两面金黄

3：锅中多余的油倒出，加入孜然粉辣椒面白芝麻炒出香味，再倒入辣椒蒜末继续翻炒，加入2勺生抽，1勺蚝油，1勺盐翻炒30秒出锅啦#超级下饭的家常菜

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广式豆豉蒸排骨

材料：排骨两条（我买的软骨排），阳江豆豉少许，蒜瓣半个，姜三五片，生抽2-3勺，盐少许，红薯淀粉4勺

做法：

腌制：排骨洗净切块，放入拍扁的蒜瓣，姜片，阳江豆豉，红薯淀粉，酱油，盐搅拌均匀，腌制10分钟以上，半小时为佳。

蒸制：将腌制好的排骨平铺盘中，放入蒸锅大火蒸25分钟，关火后不要急着开盖，焖5分钟再开盖取出最佳。

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