着对“吃”的要求越来越高，人们既想要享受美味的同时，又贪恋私密温馨的社交空间，于是，私房菜便出现了。

说到私房菜，总带点小众、隐秘，以及私人订制的意思。而且，私房菜往往不会做太多宣传，多半是靠食客口口相传。而在出品方面，一般不会让人失望。

在小众化的私房菜悄然流行之际，广州一家开业不足一年的高端私房菜餐厅，就迅速在私房菜领域异军突起，获得广东杰出餐饮品牌企业评选的“最佳私房菜”称号。

开在繁华的CBD中心，坐落在高端公寓的26楼，“天荟·融合私房菜”餐厅以私密安全的地理位置，开阔的江景视野，被食客们纷纷打上”环境超棒“的好评。

当记者凭借身份证，通过公寓小区门口保安的身份确认，在工作人员的带领下，通过大楼密码、电梯密码，最后再到达看似公寓套间的餐厅门口，心里为这”私密安全“感叹的同时也忍不住质疑：“这么严密的‘进门手续’，难道不担心会影响客人体验吗？”

而随着记者对餐厅的了解与体验，这个疑问也逐渐浮现出答案。

简洁高雅的内部装潢，明亮宽敞的家装环境，既有高级餐厅里觥筹交错的社交感，又有回到家一般的私密温馨感。高端私房菜的魅力，仅仅是用餐环境，就可见一斑。

当然，除了环境的私密舒适之外，让记者感受更深的，是为客人提供十分贴心的人性化服务：

24小时客服在线，为顾客定制私人菜单；不管是客厅还是房间，用餐期间除了按铃提醒，全程无服务员在左右；餐厅内有酒柜提供餐酒，但也可以自带酒水（不加收任何费用）；儿童都免费，还会为其提供合适的儿童套餐……

总而言之，一切以客人为主。

当然，一家餐厅尤其是高端私房菜餐厅，光靠服务与环境是远远不够的，最关键的，还是出品。

作为出品的掌控者，主厨朱菊，就是这家餐厅的王牌。从菜品的量身订制，到食材的采购、菜品的研发与烹制，全都由朱师傅亲自把控。

那么，一份私人订制菜单如何出炉？

1.下单：

主厨预先准备一份基础菜单供客户参考，价格按位计算：最低480元/位，而根据客户的更多需求，会提升价格，没有上限。据悉，餐厅甚至还接待过3000多/位的顾客。

2.采购：

讲究新鲜合适的食材，全是朱师傅亲自采购。为了保证食材质量，他会权衡比对，找到最好的，并且在可选择范围内，他一定会选择最贵的。

3.出品：

朱师傅有19年的粤菜烹饪扎实根基，又熟悉八大菜系，还擅长中西结合的融合菜，因此只要食材到位，还没有他做不出来的菜品。而且艺术功底极强的他，还讲究菜品摆盘的美观度，出品往往是颜值与水准兼备。

为什么非要亲自采购？

“因为只有主厨最清楚，自己这道菜最适合的食材大小、品质、分量是怎样的。如果要我通过文字或言语去具体形容，还不如自己亲自采购。”朱菊回答。

朱师傅的出品，是以“融”与“和”为烹饪理念。 融，即以不拘中西的烹调方式、不同菜系的“融合”作手段；和，即达到出品的“和味”效果。

而这，考究的不仅仅是厨师的烹饪技艺而已，“更需要的是，对菜品有追求，有超前的思维以及足够的耐心。”因此，这里的每一道菜，都凸显出主厨的点点心思。

体验至此，谁还想起进入餐厅时的“重重障碍”？所谓“酒香不怕巷子深”，这间餐厅绝对有足够的底气说这句话。

接下来，就让我们一起来看看，朱师傅将艺术与烹饪相结合的“融和”菜品吧！

天荟融合私房菜主厨 朱菊

广东十大工匠名厨

云腿高汤浸澳洲青龙（位上）

此菜一改过往粤菜中烹制龙虾常用的过油方法，也弃用蒸制或过水的方法，而是用云南“过桥”的手法与粤菜相融合，龙虾用蛋清、生粉增滑后，以高汤将其浸煮至半熟，在保持龙虾嫩滑口感的同时，也让部分龙虾味渗入到高汤中，达到“和味”的效果。

而龙虾面上的金华火腿茸是由手工锤碎，保持颗粒状的同时，还带有撕扯的丝绒，增添了口感之余，其所蕴含的咸香，也恰好为龙虾肉的清鲜增味。

主料：

澳洲小青龙1只（约350克）。

辅料：

生菜丝20克，蟹籽3克，金华火腿茸3克。

调料：

高汤100克，盐2克，纯粮味粉5克。

做法：

1.选用金华火腿中间火腿心部分（无皮无油无骨），用烤箱烤香后切成小粒，放入盅里，手工锤碎成茸。

2.将龙虾取肉起片，加盐、鸡粉、蛋清、生粉、花生油调制底味备用；龙虾头尾蒸熟备用。

3.将龙虾头尾、菜丝装盘，把龙虾肉在高汤里烫至五成熟，捞起装盘，再把高汤调味淋上。

4.取少许金华火腿茸撒面，再点缀上蟹籽即可。

高汤：

1.老鸡2000克、瘦肉500克、猪皮250克、猪手400克、凤爪300克、虾干50克，干贝30克，瑶柱30克、金华火腿100克、干松茸30克，大姜片5片，花雕酒50克。

2.锅入凉水，下肉料烧开，焯除表面血腥，倒出洗净备用；金华火腿炸香备用。

3.取大汤桶，底下放竹网以防粘底，把肉料、海味、火腿、姜、酒一起放入，加入10kg水，开中大火烧开20分钟后，转慢火吊制6个小时，约起汤4kg（关火前半小时加入干松茸可以令汤增加浓香）。

关键：

1.应选用6~7两的小青龙，分量刚好适合位上。

2.高汤需取金华火腿中间火腿心部分（无皮无油无骨）加入熬制，令其味道可与火腿茸相呼应，整体味道更加和谐。

3.高汤需多加入猪皮、凤爪、猪手等胶原蛋白质丰厚的食材，以避免“清汤寡水”感。

4.火腿茸需选用金华火腿中间火腿心部分（无皮无油无骨），手工锤碎后撒面，让整道菜的口感和味道更加丰富。

柠檬咖喱盐烤鲜鲍（位上）

此菜融合了东南亚的调味方式，以咖喱入底味，上菜前撒入玫瑰盐，并用火枪炙烤后散发出特别的焦香，最后滴入小青桔汁，丰富了口味的层次感，也呈现出了不一样的清新感；此外，小青桔作为东南亚菜常用的调料之一，酸而不涩，以此调味更天然。

主料：

大连5头鲜鲍鱼1只。

辅料：

柠檬一片，小青桔1只，咖喱酱25克，玫瑰盐5克。

做法：

1.将鲜鲍处理干净后，用热水轻烫5秒去除表面杂质倒出，放入锅中烧开的咖喱汁中，关火煨至表面入味，约15分钟。

2.捞出鲜鲍，用黄油煎至两面金黄色，撒上少许玫瑰盐，用火枪炽烤5秒，摆放在垫有柠檬片的盘中。

3.摆饰后再挤上两滴小青桔汁，即可完成。

咖喱酱大致调制：

采用泰国的黄咖喱、绿咖喱、红咖喱三种咖喱融合混调，加入黄姜粉、椰浆、花奶调制而成，去除了咖喱原本的辛辣感，而带有淡淡的奶香，味道香而不辛，以中和柠檬的酸味。

关键：

1.要关火煨鲍鱼，即大火加热咖喱汁后，再关火下入鲜鲍，用咖喱汁的自然余热暖浸鲍鱼，让其稍微入味即可，以避免肉质过熟，影响口感。

2.采用黄油煎制，黄油的加入可让咖喱汁的味道更加浓香。

咖啡汁煎顶级牛小排（位上）

不同于传统用洋葱汁或黑椒汁来搭配牛扒，这道菜是用超前的理念——以咖啡汁来作搭配酱汁。一来味道新奇；二来鼻子闻到浓郁咖啡香味的同时，实际上入口却只有隐约的咖啡味，反而更衬托了牛排的本味，呈现出不一般的味觉体验。

主料：

安格斯牛小排100克。

辅料：

洋葱60克，胡萝卜50克。

调料：

自制咖啡汁50克。

做法：

1.牛小排解冻后改刀成厚件。

2.取洋葱、意大利咖啡豆（炒香压碎）、胡萝卜、香叶、盐少许轻微腌制牛小排，以提升疏菜和咖啡香味。

3.将牛小排六面煎至上色后，放入预热200度的烤箱烤6分钟，烤至外香里嫩，取出。

4.将牛小排改刀成两片后装盘摆设，淋上调制好的咖啡汁即可。

自制咖啡汁：

1.意大利咖啡豆10克，蘑菇粉20克，红酒10克，咖啡酒20克，水20克，生粉水5克。

2.烧热平底锅，下入咖啡豆热一热，炒一炒，让其达到一定温度，散发出浓郁的咖啡香味。

3.此时加入蘑菇粉（可与浓郁的咖啡味中和，让咖啡味不用太浓郁）和红酒，慢火煮10分钟左右，煮成酱汁后勾薄芡，即成。

关键：

1.要选用顶级雪花牛小排，突出它的口感与质感，不会太韧口。

2.牛小排要厚切，以免过快成熟，汁水流失。

3.咖啡汁的调制，要有咖啡味但又不能过于浓郁，以避免喧宾夺主，盖过牛扒本味。

4.为保证牛小扒的最佳质感与口感，五成熟最佳。

烧汁红酒煎鹅肝（位上）

此菜以红酒烧汁酱搭配鹅肝，酱汁中加入了酸甜的红酒，酸、咸、甜之间平衡得很好，消解了鹅肝的油腻感，真正发挥到多味相“融”，以“和”而出；而鹅肝拍过生粉再煎制，增加了表面硬度的同时，也锁住了里面的油份，让口感达到外脆里嫩的效果。

主料：

A级鹅肝。

辅料：

咸方面包1小块。

调料：

烧汁红酒酱30克，黑胡椒粉少许，玫瑰盐少许。

做法：

1.面包煎至两面金黄色，摆在装好盘饰的碟子上。

2.鹅肝撒上少许黑胡椒粉和玫瑰盐，裹上生粉，煎至两面金黄脆皮，出锅摆在面包上。

3.淋上预先调好的红酒烧汁酱，完成。

烧汁红酒酱大致做法：

红酒、烧汁、辣鲜露以2:2:1的配比，慢火同煮10分钟，最后加入些许糖与味粉。与传统烧汁相比，它带有烧汁的甜鲜、辣鲜露的香辣，还有红酒的酸甜。

关键：

1.鹅肝要用黑椒和玫瑰盐腌制，以辟除鹅肝本身自带的腥味。

2.调制红酒烧汁酱时，需注意慢煮至红酒涩味消除。

冰火脆皮咕噜球

咕噜肉作为传统粤菜，往往酸甜脆口，然而由于刚出炉的热度让人难以马上入口，容易错失最佳口感的时机，因此朱师傅在这道菜里，通过冰块让咕噜肉的表皮迅速降温，加上咕噜肉表面的糖分与冰相碰后，加剧了表皮的脆度，一口下去是外冷与内热、外脆与内软的碰撞，给人以“冰火两重天”的惊喜口感。

上菜的容器也暗藏玄机，底部是镂空的，用以泻水，因此覆冰满满也不用担心菜品变得潮湿软化，再搭配各色水果，在视觉效果上更为吸引。

主料：

去皮五花肉300克。

辅料：

杂水果，冰粒。

调料：

脆炸粉500克，煲仔酱10克，十三香5克，甜辣酱100克，盐、高度酒少许。

做法：

1.五花肉改刀，用煲仔酱、少许十三香（以去除花肉的油腻感，提升微香）、盐、鸡粉和高度酒调味腌制。

2.将腌好的五花肉裹上开好的脆浆，炸至脆皮。

3.锅下甜辣酱煮热，加入炸好的咕噜肉炒匀出锅，放在冰粒上，再以杂水果加以装饰即可。

煲仔酱大致调制：

在传统煲仔酱的基础上，加入些许虾粉、瑶柱、干贝粉提鲜。

关键：

1.脆浆的调制很关键，可以让其脆度保持至少半小时以上。

脆浆调制配比：低筋面粉500克，风车生粉300克，泡打粉25克，三象牌粘米粉100克，调和油30克，盐5克，水400克调成脆浆糊即成。

2.五花肉裹上脆浆后，要以140度油温炸至定型，捞出放置10分钟后再炸，利用时间差让外皮更脆。

甜笋焖清远鸡

此菜用连南高山无污染的甜笋干来焖鸡，天然的笋干吸收了鸡的本味，使笋干带有鸡肉香，鸡肉又吸收了笋干的清甜，吃起来满嘴飘香，两种食材的搭配可谓互补互利。此外，生煎过的鸡肉会特别香，再以姜蒜、红葱头爆香同焖，香味、肉味互相融合，香上加香。

主料：

连南甜笋干200克，清远鸡500克。

辅料：

姜片20克，红葱头20克，蒜头20克，西兰花10克，香葱段20克。

调料：

煲仔酱20克，纯粮味粉10克，顶级头抽10克，老抽5滴，香油、白胡椒粉少许，花雕酒20克，花生油50克，高汤150克，生粉少许。

做法：

1.先将笋干泡发，加花生油和底味煲制好备用；清远鸡斩块状，加以底味预先腌制入味，然后煎至金黄色备用；西兰花焯水备用。

2.将姜蒜、红葱头炒香，加入清远鸡和煲好的笋干继续炒香后，加入高汤和调料，中小火焖至汁浓肉香。

3.取黑陶沙锅烧热，将鸡倒入，摆入西兰花，撒上香葱段，盖上盖，淋上花雕，一锅浓香扑鼻的连南笋干焖清远鸡就大功告成。

关键：

1.要选用长在海拔800米以上、无污染的高山上的连南甜笋干，相对于普通笋干会更清甜、更爽脆，而且没有苦涩味。

2.需采用顶级头抽，作为黄豆经发酵后，第一次提炼出来的豉油，头抽豉香味更浓、鲜味更足，更能为这道菜提鲜提香。

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记者：张美娴，摄影：张美娴，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

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饮店定制菜单设计有哪些技巧和方法

现如今，是个注重消费体验的时代。顾客在消费的过程中，追求的是随意、方便、有趣、新奇。如果一家餐饮店让消费者捧着厚厚的菜谱进行选择，这样的体验肯定不怎么好。并且从心理学的角度讲，选择越多意味着风险越大，消费者更容易出现选择困难症。试想，吃个饭谁愿意这么纠结困扰呢？

所以，餐饮店要在定制菜单上做文章。爆款爆品、镇店之宝往往都在醒目的位置，直接告诉消费者用餐就是这么简单，不必费劲选择，如果这些核心的还不够，再加些别的就行了。即使是单品餐厅，也需要丰富产品线，符合顾客的多元化选择及口味换新，很有利于提高客单价。这么看，如何设计菜单或者说产品设计，产品线组合，就显得非常关键，今天我们就介绍几点菜单设计的方法与技巧。

1、餐品设计符合定位

菜单的设计问题：菜单的设计风格要与目标顾客的审美相符，比如，90后对色彩艳丽、卡哇伊的二次元更感兴趣；而80后目标顾客就会喜欢大气、时尚的风格；70后则喜欢华丽、简洁的风格。菜品的名字要容易读、容易记、有趣，但切忌哗众取宠，太过怪异或名不副实。建议请专业设计师设计一下菜单，不仅要美观，还要符合餐厅的整体调调。

2、条理要分明

菜单设计要符合大众的阅读习惯，通常是有先看目录，而后看大标题，再看内容。尤其是菜色较多的餐厅，菜单需要有一个"目录"更是一个视觉引导，符合逻辑与阅读习惯的顺序，因为大部分消费者捧起菜单都是没什么目标的，也缺少一个参考依据的，这时就产生选择困难了。

打消顾客这种困扰的方法是，按照荤素、苦辣酸甜、品类、适合人群等维度进行分类引导，具体的分类要根据餐厅特点而定。这样顾客就很容易按照习惯的逻辑找到自己喜欢的菜，而不是四处乱翻，等于我们帮助消费者理清了思路，打消了获取信息的障碍，顾客选择轻松、准确，体验自然好，回头率自然高，同时也提高了点餐速度，餐厅的翻台率也会上升。

3、控制餐品总数

餐品太多，对外部而言，消费者选择困难，可能放弃选择或错误选择，造成这样的情况，再次回头的几率就很小；对内而言，增加了经营成本，原材料储备多、浪费多、人力多，而且品质难以统一把控；怎么看都有些得不偿失。

因此，除个别情况，单品或小型餐厅主菜控制在8个以内，一般菜系餐厅餐品控制在20——30个，但这是精选，而非精简，这么做只是我们站在专业的角度，替消费者做出了选择而已。

4、末位淘汰

要控制菜品的数量，但是却不能没有新品，否则回头客慢慢会减少。增加新品的同时，也是一个提升竞争力的过程，所以这时候就需要末位淘汰了，也就是把点单率低的菜品淘汰掉。

据了解，餐厅的菜品一共可以分为四类：利润高，销量好；利润低，销量好；利润高，销量差；利润低，销量差。这时候我们就知道，要淘汰掉利润低，销量差的菜品，其次是淘汰利润高，销量差的菜品，这个不绝对，如果这个领域的是招牌菜，特色菜，那就不能撤，如果这个浪费很多成本，那就要考虑撤，总之，综合判断这个领域的菜品。然后增加利润高，销量好的菜品来赚钱，也增加利润低，销量好的菜品，目的是赚人气，带动其它菜品销售。如此一来，等于你的餐品在逐步升级，同时又新品不断。

沈阳金泽装饰工程有限公司

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堂君一直都很向往日式庭院那种风格的餐厅

窗外是小桥流水，厅内是素雅整洁

在这样的餐厅里，用餐堪称为一种顶级享受

▲图片来自网络

食堂君寻觅很久

在江滨路发现了一座

如同世外桃源般的中式庭院

比日式庭院增添了更多的绿

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闹中取静，所谓小桥流水人家，大抵如此。入眼就是新鲜的绿色，点缀着应季的花，美得让人以为不在温州！然而让人感觉更加意外的就是，这是一家隐匿闹市的绝美定制餐厅。

臻享（私人定制餐厅）

▼温州市鹿城区江滨西路133号

? 0577-85559898（预订电话）

? 标签：私人定制 私房菜 中式庭院

刚一进门走廊就能感受到一阵中国风，素雅的走廊，简洁的环境。整间餐厅由设计师金敏操盘，也就是温州深夜食堂2015餐饮新势力中的那位金敏先生。大气、简明，可以说是整体的特色。

莲与枯枝，竹简还有古书，国风的元素在细节里处处都能体现。取名为臻享，就是想让客人不管是味蕾还是用餐环境，都能够有至高无上的享受。而且，每一个包厢里还附带茶室，跟食堂君一起一探究竟！

包厢内景

推开包厢门，就能看到整齐而又雅致的大桌，墙面上挂着写意的国画，美得不可方物。

更让食堂君觉得贴心的是，每个包厢都有茶室。如果用餐宾客还没到齐，可以自行去茶室聊天，悠哉。

店内共八个包厢，除却那鸟笼吊灯，还有这三种古朴吊灯，细节真是足以彰显一家餐厅特色。古朴、古韵，处处都是特色。

食堂君问过这儿的主人，她从事餐饮多年，终于遇到志同道合的朋友，拥有了这样一家私房菜。禅意满满，却又尽显中国的古韵。

主人家说：“美食是值得享受的，所以，我一直坚持要做这样一家私房菜，就是为了给客人至高无上的享受。”确实，你看臻享的一物一花，都给你一种置身世外桃源的氛围。

主人家还说，比起华丽的欧洲宫廷风，她更喜欢这样古朴的简中风，茶、国画、植物、清冷的色调，清爽简单，却又透露着高贵。食堂君亦是同意这样的看法，国风独具一格，到哪儿都不会输。

说了这么多，他们的后厨更是有特色

总共八个包厢，十八个大厨只为这八个包厢服务

所谓独家定制，就是这样

精美冷盘

臻享用餐前会给每位客人提供餐前水果，养生又开胃。

卤牛肉在臻享也能做得如此高雅，恬淡。

作为融合菜于一身的臻享，芥末鸭掌与芥末章鱼显得尤为特色。而旁边的萝卜也是可以生吃的，营养丰富。

四大冷盘彰显融合菜的特色，有经典瓯菜的鸭舌、鱼饼、江蟹生，也有三文鱼、水果沙拉。色香味俱全。

红花汁翅群捞饭

这是一碗大补特补的主食。红花汁即藏红花汁，所谓藏红花就是市场价要高达三四万一斤的养生神物。而翅群即鱼翅的边鳍，加上熬制上好的浓汤调制，整碗饭入口是浓稠的香。

珍菌莲花汤

这是一道由各色菌菇、莲花搭配而成的清汤。无荤无油，入口清淡，略似茶饮，泉水炖制。菌菇各自的味道，都融入到了汤头里，喝一碗，只觉神清气爽。

红酒盛宴大拼盘

来臻享用餐的宾客大多以饮红酒为主，因此这样的拼盘绝对少不了。所谓红酒的下酒菜，就是5J西班牙火腿、德国香草腌熏三文鱼、法国红酒浸鹅肥肝、意大利萨拉米、奶酪、法香面包，以及坚果。每一口都是享受。

臻享养生大补汤

食堂君很爱这道汤。状似碳炉，内则是十全大补汤，即由十种原料，十种药材，五种配料，五种调味，慢火细炖三小时而成。

药材是厨师长根据李时珍《本草纲目》药方所配置，补气血，增强体力，温补不燥。闻味香气扑鼻，入口醇厚滋补。每一个食材都炖得酥烂，却又恰到其分。美味。

沪式斯里兰卡青龙

这道龙虾是老上海的一种做法，摆盘精致，意境满满。每一块龙虾下方都有老上海“煎面”，一口青龙的肉质Q弹，一口煎面的香脆无比。食堂君从这道菜里，吃出了厨师长的精心，也吃出了老上海的那股气息。

百花味汁呛拌象拔蚌

食堂君知道，你们一定吃过巨大的盘里放着冰块，冰镇着刚刚处理好的象拔蚌。臻享打破了最传统的吃法，先将象拔蚌经过调味，置于水果之上，既显得冷盘精致又省去了蘸酱的麻烦。除了让人沉醉的味道，还有就是这满满的创意了。

臻享双味东星斑

对于东星斑，很多人都停留在清蒸的基础上。臻享又是一个独创，一碗淳厚裹口的虾汤芙蓉羹，加入东星斑，鱼肉嫩滑，淋入蟹黄汤汁，回味无穷。

另一半鱼肉，做成温州传统的炸响铃，沾着臻享秘制调味酱，入口脆而丰富。臻享总是把融合菜结合得很好，有创意又有瓯菜的韵味。

精炼米油小芥兰元宝时蔬

食堂君才吃过这菜一口，就觉十分养生。5斤米才提炼1斤米油，芦笋，松子，舀一碗吃下，清淡而又可口。古人有云：“取米粥，滚锅中，面上米沫浮面者，取之加炼，入食盐少许，食之，补精气神”。

这道菜的搭配是山药、莴苣、胡萝卜，每一个都是由臻享后厨的厨师们手工雕刻出来的。是厨师也是匠人，用心体现在菜品的每一个细节里。