日，记者从广东省人社厅获悉，该厅发布了《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，要求各地要突出粤菜特点，制定“粤菜师傅”的技能评价标准和开发试题。（羊城晚报）
事实上，在国家层面，早就有了一套成熟的厨师职业技能鉴定标准。以厨师证为核心，初级、中级、高级、技师、高级技师五个等级，构成了对各层次厨师职业能力的完整评价体系。
而就如同所有的地方文化一样，地方菜系也需要传承，而粤菜师傅无疑是粤菜最好的传承人。根据这份指引，粤菜师傅专项能力考评，既要考核区域风味传统菜品烹饪或点心制作，也要考核乡土本地菜肴制作。其内容覆盖之广，可以说囊括了广东省内几乎所有的菜系、菜品。
“粤菜师傅”职业考评，绝不是为了考试而考试，而是为了以考代练、以考促学，鼓励和引导粤菜厨师们打磨本领、提升自我。从相关考核模式的设计来看，这一考试并非闭门造车，而是市场需要什么就考什么，其自一开始就传递出清晰的实用主义指向，这与其说是行政职能部门组织的职业考试，不如看成是地方餐饮市场按需定制人才、发掘人才的集体行动。
相较于那些机械僵化又脱离实际的资格认定、职称评定，“粤菜师傅”职业能力评价要接地气得多，也要实用、有用得多。但需要注意的是，既然仍然是职业考评，就仍不可避免的要面对某些共性的老问题。比如说，是否会加重考试对象的负担？会否形成“考培一体”的灰色产业链？之于此，我们也看到“指引”做出了一些预设安排，例如鼓励人才自主评价，赋予企业自主权；申明“担任考评的人员禁止参与该批次考生的考前培训工作”等等。
作为一个高度市场化并充分竞争的职业，厨师或许并不仰赖一个官方的考评结果来为自己正名。诸如“粤菜师傅”职业能力考评，更深远的意义，还是在于推动全行业整体业务能力的向上提升，并重新夯实地方菜系之于地方餐饮市场的基础性地位。
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2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题是由公众号安全生产模拟考试一点通提供，中式烹调师（中级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（中级）最新版教材，中式烹调师（中级）大纲整理而成（含2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。中式烹调师（中级）考试技巧经过题库老师和中式烹调师（中级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对中式烹调师（中级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。2020中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。
< class="pgc-img">1、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（ √ ）
2、【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（ × ）
3、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。（ √ ）
4、【判断题】点缀品的摆放，要多姿多彩，盘与盘之间要各树一帜。（ × ）
5、【判断题】烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。（ √ ）
6、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。（ √ ）
7、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（ × ）
< class="pgc-img">8、【判断题】—般来说，山羊肉优于绵羊肉。（ × ）
9、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（ × ）
10、【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（ × ）
11、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）
12、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（ √ ）
13、【判断题】苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。（ × ）
14、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（ √ ）
15、【判断题】为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。（ × ）
16、【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（ √ ）
17、【判断题】“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。（ × ）
18、【判断题】极品对虾的生长天数据一般为150天，4～6只为500克。（ √ ）
19、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（ × ）
20、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ）
21、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（ × ）
22、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（ √ ）
23、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（ A ）
A、调味
B、调色
C、调整
D、增调
24、【单选题】炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。（ C ）
A、浓稠度最高
B、浓稠度很高
C、浓稠度较高
D、浓稠度较低
25、【单选题】篮花花7J是在原料丽，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹。（ C ）
A、0.1~0.5mm
B、0.5~1.OramG、2.0~3.0mm
C、4.0~5.0mm
26、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（ A ）
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
27、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（ D ）
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
28、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（ B ）
A、物体
B、气体
C、水分
D、热量
29、【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。（ B ）
A、容器清洗机
B、全自动制冰机
C、消毒柜
D、保温箱
30、【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。（ B ）
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2
31、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产。（ B ）
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
32、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（ D ）
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
33、【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。（ D ）
A、切片
B、制馅
C、制茸
D、红烧
34、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。（ C ）
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
35、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（ D ）
A、蛋氨酸
B、酪氨酸
C、丙氨酸
D、赖氨酸
36、【单选题】白汤的煮制，多用()。（ C ）
A、大火和小火
B、微火和小火
C、中火和大火
D、中火和小火
37、【单选题】都制法多以为主料。（ A ）
A、动物内脏
B、纯瘦肉
C、带皮肉
D、带骨肉
38、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（ A ）
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
39、【单选题】正常黄油的乳脂含量应为。（ B ）
A、0.9
B、0.85
C、0.8
D、0.75
40、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（ D ）
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉
41、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度为30%～50%范围内（ B ）
A、50摄氏度
B、60摄氏度
C、70摄氏度
D、80摄氏度
42、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（ A ）
A、铁
B、興
C、碘
D、氟
43、【单选题】食源性疾病不包括。（ A ）
A、己知的肠道传染病
B、働麟的肠道传染病
C、倾性寄
D、食物中毒
44、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（ A ）
A、烤肉
B、腊肉
C、咸肉
D、火腿
45、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（ B ）
A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡
46、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（ C ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
47、【单选题】某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是。（ C ）
A、12元
B、15元
C、45元
D、60元
48、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（ B ）
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
49、【单选题】大米中黏性最强的是()。（ B ）
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
50、【单选题】焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。（ B ）
A、有腥味
B、无异味
C、有膻味
D、无味
以上是中式烹调师（中级）考试题库类型。支持全国各地区精准中式烹调师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
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2024年辽宁省中式面点师（初级）证考试题库及辽宁省中式面点师（初级）试题解析是安全生产模拟考试一点通结合（安监局）特种作业人员操作证考试大纲和（质检局）特种设备作业人员上岗证考试大纲随机出的辽宁省中式面点师（初级）在线模拟考试题练习。其中包含辽宁省中式面点师（初级）证复审考试题库答案解析及辽宁省中式面点师（初级）证新训考试题库答案解析。2024年辽宁省中式面点师（初级）证考试题库及辽宁省中式面点师（初级）试题解析符合考试新大纲。通过考试前训练确保学员学习后能顺利通过考试。
< class="pgc-img">1、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（ C ）
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
2、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（ C ）
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
3、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（ A ）
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
4、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（ D ）
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
5、【单选题】下列中操作错误的是（）。（ C ）
A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查
6、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
7、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（ C ）
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
8、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。（ A ）
A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝
< class="pgc-img">9、【单选题】下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。（ B ）
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、肉制品
10、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。（ D ）
A、铝
B、木条
C、柳条
D、铁条
11、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。（ C ）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
12、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（ A ）
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
13、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。（ B ）
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（ C ）
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中
15、【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（ B ）
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
16、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。（ B ）
A、脂肪
B、肌肉
C、结缔组织
D、血液
17、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（ A ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
18、【单选题】包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（）左右。（ B ）
A、30分钟
B、2小时
C、4小时
D、20分钟
19、【单选题】包粽子选苇叶要选用（），要包严捆紧。（ A ）
A、较宽的
B、较窄的
C、较方的
D、较长的
20、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。（ A ）
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺
21、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（ C ）
A、没醒面
B、放置时间太长
C、和面时搓揉过度
D、膨松剂过量
22、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
23、【单选题】嗜盐菌又称（）。（ D ）
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
24、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。（ A ）
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
25、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。（ A ）
A、组合构图
B、排列组合
C、组合装饰
D、点缀
26、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
27、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
28、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（ A ）
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
29、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（ B ）
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
30、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（ B ）
A、黄色
B、糯性
C、干性
D、湿性
31、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（ D ）
A、图表式装盘法
B、文图式装盘法
C、文字式装盘法
D、随意式装盘法
32、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
33、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（ A ）
A、沙门氏菌属
B、大肠杆菌
C、普通球菌
D、霉菌
34、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。（ B ）
A、切
B、包
C、卷
D、搓
35、【单选题】成熟后的薏米（）。（ A ）
A、为黑色
B、为白色
C、颗粒较轻
D、呈椭圆形
36、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。（ C ）
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米
37、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（ A ）
A、内部组织紧密
B、外形不统一
C、内部组织疏松
D、外部光滑
38、【单选题】搓条时需双手搓动（）同时将其抻长或搓上劲。（ A ）
A、坯料
B、面团
C、面块
D、面条
39、【单选题】木薯胶质较多，（）。（ A ）
A、不易消化
B、容易消化
C、可以生吃
D、不含淀粉
40、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。（ A ）
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
41、【单选题】模具成型中的印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度。（ B ）
A、原料
B、面剂
C、馅心
D、皮坯
42、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（ B ）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
43、【单选题】油酥大饼，由（）调制而成。（ B ）
A、水油面
B、油酥和水调面
C、水调面
D、油酥和水
44、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。（ B ）
A、5分钟
B、10分钟
C、3分钟
D、2分钟
45、【单选题】炸油条时的油一般应为（）。（ C ）
A、凉油
B、温油
C、热油
D、滚油
46、【单选题】炸酱面的酱要炸（）。（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
47、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。（ B ）
A、炉温可高一些
B、炉温可低一些
C、烤时间可短一些
D、可长时间烤
48、【单选题】熟咸馅是原料经（），烹制成熟后，再用作馅心。（ A ）
A、刀工处理
B、手工处理
C、机械处理
D、冷冻处理
49、【单选题】熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。（ A ）
A、鸡肉和猪肥瘦肉
B、鸡肉和羊肉
C、鸡肉和鱼肉
D、鸡肉和青菜
50、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱知识
B、爱集体
C、爱劳动
D、爱探索
51、【单选题】玉米面制品形状不,安 全生产 模拟考试一点 通,佳，易变形的原因是（）。（ C ）
A、面太硬
B、水太少
C、水太多
D、没捏好
52、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。（ A ）
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
53、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。（ A ）
A、关闭机器
B、在机器运转时
C、加入水
D、机器减速时
54、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠.安全生 产模拟考试一点通.子，洗净泥沙，（）使用。（ C ）
A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末
55、【单选题】用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（ D ）
A、水产品
B、水果
C、蔬菜
D、动物性
56、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。（ B ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
57、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
58、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
59、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（ A ）
A、湿度
B、状态
C、新鲜
D、流速
60、【单选题】苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（）。（ A ）
A、子实、略苦
B、子实、略甜
C、子实、略酸
D、子实、略辣
61、【单选题】莜麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（ C ）
A、宁夏
B、陕西
C、内蒙古阴山南北
D、张家口
62、【单选题】莜麦以山西、（）一带食用较多。（ B ）
A、西藏
B、内蒙古
C、陕西
D、河北
63、【单选题】蒸制马拉糕应该使用（）。（ D ）
A、小火、凉水
B、文火、沸水
C、大火、沸水
D、旺火、沸水
64、【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。（ B ）
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
65、【单选题】蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。（ D ）
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
66、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（ B ）
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
67、【单选题】青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（ A ）
A、口感发粘
B、味道稍咸
C、味道稍甜
D、味道发苦
68、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。（ D ）
A、女不化妆
B、男不留胡须
C、不穿奇装异服
D、工作服穿戴整洁
69、【单选题】面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。（ B ）
A、暂住证
B、健康证
C、工作证
D、上岗证
70、【单选题】乙炔瓶的储存仓库或储存间应选在( )位置。（ B ）
A、应建在地下室
B、应避免阳光直射
C、应避开人行道
D、应建在与用气较近的车间
71、【单选题】食品容。安全 生产模 拟考试一点通。器不能用于盛放（）。（ C ）
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
72、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（ A ）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
73、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（ B ）
A、维生素A
B、维生素PPC维生素
C、D维生素
D、
74、【单选题】马拉糕的糕浆调拌时（）搅、安全生产模拟考 试一 点通、拌。（ A ）
A、不可过分
B、可以过分
C、用力
D、不用力
75、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。（ B ）
A、球状
B、圆锥状
C、三角状
D、方状
76、【单选题】高粱面（）、且松而发硬。（ A ）
A、韧性差
B、韧性好
C、粘度高
D、粘度低
77、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（ C ）
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
78、【单选题】（）产于山东省金乡县马坡一带。（ B ）
A、龙山米
B、金米
C、桃花米
D、沁州黄
79、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（ A ）
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
80、【单选题】（）是热水面坯制作而成的。（ B ）
A、炸饺子
B、炸回头
C、炸春卷
D、炸包子
81、【单选题】（）是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。（ C ）
A、印模
B、盒模
C、内模
D、套模
82、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（ B ）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
83、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（ A ）
A、象形式
B、点缀装饰式
C、随意式
D、图案式
84、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（ B ）
A、酵母膨松
B、化学膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨
85、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（ D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
86、【判断题】利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。（ √ ）
87、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原’安全 生产模拟 考试一 点 通’料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（ × ）
88、【判断题】在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。（ √ ）
89、【判断题】女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（ × ）
90、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（ × ）
91、【判断题】烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。（ √ ）
92、【判断题】热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。（ × ）
93、【判断题】当发现锅炉水位计没有水时应立即进水。（ × ）
94、【判断题】煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。（ × ）
95、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（ √ ）
96、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（ × ）
97、【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（ √ ）
98、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（ √ ）
99、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）
100、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
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