都作为川渝火锅的兴盛之地，高手云集，人才辈出，你方唱罢我方登场，推动着火锅的更迭变迁。对于包容开放的成都来说，怀旧和迎新从来不冲突。
成都的火锅店不断革新，各种花样不断，吸引了一众吃货前来打卡，排队等位那么久，火锅店到底靠什么留住客流呢？
< class="pgc-img">1、火锅“甜品站”，小吃档口化
在成都，许多火锅店门外都开设出独立的小档口，售卖“火锅搭档”——现炸小酥肉、糍粑冰粉、冰汤圆等，别具街头风情。
这种小档口类似麦肯的“甜品站”，一般是“大店+小店”形式，以袁老四、棒棒毛肚火锅、叁口煮为例，专设酥肉小档口，可零售、可外带。
顾客在等位时，先要一份小酥肉，现买现吃；就餐时再点上一份，搭配火锅食用；吃完火锅后，还可以打包外带。
< class="pgc-img">从消费者角度来看，店门口人气火爆会营造一种这家店生意好的感觉。
小吃档口起着“活字招牌”作用，过路散客一眼便能注意到，不但能增加档口营收，也能对火锅店的生意起到引流作用。
再者，提升等位好感，减少顾客流失，一个售卖小酥肉冰粉的小档口，可以适当转移等位顾客的注意力。
现如今，靠产品、靠服务，普通火锅店很难打造出竞争壁垒。
档口和火锅店有的是合作关系，但基本都是品牌自己家的，通过“堂食+档口”的门店模型，推出爆款小吃，增强辨识度，或许是拉新留存的捷径。
2、火锅扎堆：一条街上10多家火锅店
在成都春熙路，短短一条街，挤满了小龙坎、大龙燚、谭鸭血、袁老四、川西坝子等10几家火锅店，甚至500米内开有两家小龙坎。
每家店门口都摆满小板凳，等到就餐时间，几乎家家火锅店都出现“排长龙”的场景，空气中溢满浓郁的火锅味。
< class="pgc-img">除了春熙路，成都清江北路、建设路、科华路也都是火锅店扎推。
一方面，成都火锅体量本身比较大，密度大也无可厚非；
另一方面，“大树底下好乘凉”，如果一条街已经成气候了，只要保证品质、味道，不愁没客人。
面对如此高密度的火锅业态，对于火锅投资者来说，是机遇也是挑战，隔壁老王是敌还是友，不妨冷静思考一下。
3、火锅店门口卖水果，小生意大门道
“来买荸荠吃，吃火锅的绝配，降火润肺哦！”路过很多火锅店门口时，都会听见水果摊贩的吆喝声。
老板们用竹篓和簸箕装满石榴、山竹、荸荠等水果，直接摆在火锅店门口“守株待兔”。
根据观察，卖水果虽是小本买卖，但卖得特别快，其中包揽三拨客人：
一是过路散客；二是等位顾客，打发无聊；三是刚吃完火锅的人，解腻解辣。
< class="pgc-img">成都火锅产业的发达，间接影响了水果市场。
水果摊有着类似“寄生店”的作用，在“估计还要等一个小时”的抱怨声，不少顾客并不离场，而是去水果摊买水果边吃边等。
另外，水果的口味和火锅麻辣的配合度很好，两者搭配在一起对顾客的胃会有缓和作用，甚至有大店老板主动在自己门口“召唤布局”水果小摊。
4、现捞热卤，“卤煮火锅”很受欢迎
卤菜拼火锅，目前在成都极为流行。
谭鸭血的主打爆品鸭血先卤后煮；明星陈赫的贤合庄卤味火锅在成都春熙路开张；街边大大小小市井火锅店，也都在明档供应卤味，现卤、现捞、现卖。
火锅店明档陈列着数十种热卤，卤好的各种荤素料装在竹蒸笼里，既可以直接吃，也可以在红锅里煮着吃，既有卤香，又有火锅味。
根据观察，卤火锅的销售场景很多：堂食、外卖、打包都可以。
< class="pgc-img">事实上，卤煮火锅只是一种延伸，一直存在但去年才崭露头角，很多川渝火锅品牌都在关注和试水。
从卤菜的吃法上来看，种类就比其他品类要多；
卤菜本身价格便宜、亲民，普通消费者易接受；
不管是从上桌即食，丰富菜品口味来说，卤菜拼火锅，无疑在提升顾客体验。
但是，据章鱼小数据分析，除了在川渝，很多城市的消费者并不接受现在的卤菜火锅菜品，此外，与其它火爆的餐饮品类不同，卤味很难标准化。
所以，表面上被某些餐饮品牌带起来的概念，并不一定就是真正的市场趋势，换句话说，这或许是一个伪流行趋势。
5、火锅店开在二楼
偶然发现，成都的很多火锅店都开在二楼。以春熙路小龙坎旗舰店为例，就餐区设置在二楼，动漫广告牌也展示在二楼玻璃幕墙上，离老远就能注意到。一楼则是小龙坎子品牌龙小茶的区域和楼梯通道。
诸如川西坝子、蜀大侠，都是把就餐区设置在二楼，一楼只设门头和迎宾。
< class="pgc-img">这种现象并不稀奇，二楼比一楼的房租普遍要低将近一倍，所以成本就降低了，在推广引流和员工福利待遇方面的预算就会相对高些。
并且在菜品的定价上就直接占有很大的优势，海底捞就很喜欢开在二楼。
餐服网小结
火锅店门前开设小吃档口，提升等位好感；
火锅店扎堆开，形成火锅一条街的业内生态，带来整体大客流；
火锅店前卖水果，解渴解闷又解辣；
火锅搭配卤煮，价格亲民，丰富菜品种类和口味；
火锅店开在二楼，节省租房成本，同时享有定价优势。
学会这五点，留住店门口的客流，等位客人同时带来源源不断的生意。
（公众号：餐服网）
<>对激烈的竞争环境，留住等位区的顾客是店面营收的重要保障。
有调查显示，对“顾客等位”进行有效管理的店面，顾客的流失率大概只有20%左右；
但对“顾客等位”没有进行有效管理的店面，顾客的流失率会超过50%，甚至高达65% ，就算你的店很有特色也不例外。
如何将找上门的顾客留住，让他们心甘情愿的等位？ 如何在顾客等位的时间开展营销？如何让本来烦躁的等位更加有趣，加深顾客对店面的好感？
了解顾客等位时在想什么
了解顾客在等位时的心理状态和想法，可以为店面设计等位服务提供参考。
首先，对于来店消费的顾客而言，等待就意味着这段时间里没有可以做其他事的机会 ，时间一长就会产生厌烦、焦虑和其他负面的心理反应。
其次，顾客会感到无聊。 在排队期间人们无法做自己喜欢的事或有目的的事情，这种空闲或者无所事事会让人感觉很难受，通常排队时只能任凭服务员摆布，这也令人感觉不舒服。
最后，当一位顾客看到后来的人比自己更早接受服务 ，而自己还不知道会等多久时，常常会很恼火 ，甚至暴跳如雷。
重视等位服务的管理
顾客是一种潜在的资源，即使每天只失去几个顾客，日积月累积少成多，在不知不觉中店面的营业额就会下滑， 等到经营者注意到这个问题时，已无可挽救。
因此制定相应的等位服务策略，缩短客人等待的心理时间， 消除顾客因等待而产生的负面影响 是店面经营的重要环节。
要给顾客一种一进店就受到重视的感觉。
顾客进门时，无论已有多少人在排队，迎宾人员都要对顾客进行热情的接待，询问其的情况后，发放等位号，并说明当前的等位情况。此为等位顾客流失的第一个控制关键。
一句“现在没位置”，就可能把已经进店的顾客赶走。
所以，想要留住已经进店的顾客，就需要做好等位服务。
如何留住等位顾客
如果顾客愿意进店等待，服务人员就要使出浑身解数留住愿意等位的顾客，直到顾客就坐开始用餐。
01 设置专门等位区
没有人愿意在大街上傻站着等位，所以设置专门的顾客等位区很有必要。
等位区要与用餐区隔开， 要相对宁静、雅致，可以放置一些舒适、小巧的沙发、椅子，播放舒缓的音乐， 放置几个烟灰缸。尽量给等位的顾客制造心情舒畅的环境。
等位区要有专门的服务员全程服务，可以提供水果、干果等小吃，也可以提供扑克牌、五子棋等可以消磨时间的娱乐小道具。
也可以设置品牌或菜品宣传墙，在宣传店面品牌的同时，消磨顾客的时间。
02 坚持排号原则
顾客等位排号，如果没有按顺序被叫号，或出现插队的情况，总会使其他等位的顾客感到不舒服，甚至暴跳如雷。
所以叫号尽量按照排号的顺序进行，如果有要插队的顾客，理由也要合情合理如有需要可通报其他排号的顾客。
另外，不同人数就餐使用的台面大小不同，可用排号码进行区分，以便出现空余台面时进行合宜的安排。
03 随时通报排号情况
等位区不停的通报叫号情况，可以让等位的顾客更有等下去的决心。
“再有2个号码就到我们了。”这样的心理会不自觉的让顾客愿意再等一等。
对于号码相对靠后的顾客，等位区的服务人员可以直接告知顾客大概还需要等候多久，让顾客有一定的心理预期。
04 间接缩短等位时间
缩短等位时间，需要等位区、用餐区和后厨相关人员相互配合。
等位区服务人员可以让顾客提前点单，确保顾客就坐后可以直接上菜品；用餐区上一桌客人准备结账离场时，下一桌客人就可以进场，服务生同时收拾桌面，每个环节紧紧相扣，顾客整体的等候心理时间就会大大减少。
缩短顾客等待的时间，就是有效地提高店面的营业收入，同时也能增加客人的满意度。
05 提供关怀服务
冬天送热饮，夏天送冷饮，为老人搬椅子，为小孩提供玩具，使顾客知道你知道他正在等待，并尽所能安排其就餐。
一般情况下，享受了餐厅提供的免费服务的顾客，基本没有中途离去的，犹豫中的顾客不会享用餐厅提供的服务，就要加强对其的注意度。
06 设计等位互动
等位互动也是为顾客提供打发时间的方式。
可以设置有趣的电子小游戏比赛，如俄罗斯方块、开心消消乐；也可以进行有奖猜谜的活动，让更多的人可以参与；可以是小丑表演、也可以是热情的击鼓表演……
海底捞的等位区，设置有可以供20人同时进行小游戏比拼大屏。
总之，让等位区的顾客“忙”起来就对了。
07 等位有补偿
提供有偿等位，让顾客心甘情愿的等待。
比如等待一分钟，减免一元钱；或者等待20分钟，赠送甜品或饮品；等位顾客赠送小礼品（小礼品发放一定要在用餐中发放）；或等位的顾客送菜品（二人就餐送12元以内的、四人就餐送25元以内的、六人就餐送35元以内的、八人就餐就送45元以内的）。
有偿的等位的服务条款有需要的话一定要在等位区进行展示，让等待的顾客可以随时看到等待是值得的。
小 结
处理好等位现象，不仅能留住顾客，还能起到锦上添花的作用。
餐馆经营者应该在内部管理上下功夫，比如提高上菜速度、撤桌速度、结账速度等，做到真正缩短等位时间，这就是最好的等位服务。
<>对激烈的竞争环境，留住等位区的顾客是店面营收的重要保障。
有调查显示，对“顾客等位”进行有效管理的店面，顾客的流失率大概只有20%左右；
但对“顾客等位”没有进行有效管理的店面，顾客的流失率会超过50%，甚至高达65% ，就算你的店很有特色也不例外
< class="pgc-img">如何将找上门的顾客留住，让他们心甘情愿的等位？ 如何在顾客等位的时间开展营销？如何让本来烦躁的等位更加有趣，加深顾客对店面的好感？
了解顾客等位时在想什么
了解顾客在等位时的心理状态和想法，可以为店面设计等位服务提供参考
< class="pgc-img">对于来店消费的顾客而言，时间一长就会产生厌烦、焦虑和其他负面的心理反应，顾客会感到无聊，如果期间感到服务不到位，常常会很恼火 ，甚至暴跳如雷
重视等位服务的管理
顾客是一种潜在的资源，即使每天只失去几个顾客，日积月累积少成多，在不知不觉中店面的营业额就会下滑， 等到经营者注意到这个问题时，已无可挽救
< class="pgc-img">因此制定相应的等位服务策略，缩短客人等待的心理时间， 消除顾客因等待而产生的负面影响 是店面经营的重要环节
可以搞互动抽奖大屏，奖品可设置代金券或小菜一碟，消费即可使用，吸引顾客继续等待
< class="pgc-img">要给顾客一种一进店就受到重视的感觉
顾客进门时，无论已有多少人在排队，迎宾人员都要对顾客进行热情的接待，询问其的情况后，发放等位号，并说明当前的等位情况。此为等位顾客流失的第一个控制关键
所以，想要留住已经进店的顾客，就需要做好等位服务
< class="pgc-img">如果觉得人工迎宾服务不可把控，还可以选择智能迎宾，新奇有趣能吸引顾客留步
< class="pgc-img">如何留住等位顾客
如果顾客愿意进店等待，服务人员就要使出浑身解数留住愿意等位的顾客，直到顾客就坐开始用餐
01 设置专门等位区
没有人愿意在大街上傻站着等位，所以设置专门的顾客等位区很有必要。
< class="pgc-img">等位区要与用餐区隔开， 要相对宁静、雅致，可以放置一些舒适、小巧的沙发、椅子，播放舒缓的音乐， 放置几个烟灰缸。尽量给等位的顾客制造心情舒畅的环境。
等位区要有专门的服务员全程服务，可以提供水果、干果等小吃，也可以提供扑克牌、五子棋等可以消磨时间的娱乐小道具
也可以设置品牌或菜品宣传墙，在宣传店面品牌的同时，消磨顾客的时间
还可以在等候区安装数字大屏幕，投放当下热门的电影、视频，供顾客观看，消磨等待的时间
< class="pgc-img">< class="pgc-img">02 坚持排号原则
顾客等位排号，如果没有按顺序被叫号，或出现插队的情况，总会使其他等位的顾客感到不舒服，甚至暴跳如雷
< class="pgc-img">所以叫号尽量按照排号的顺序进行，如果有要插队的顾客，理由也要合情合理如有需要可通报其他排号的顾客。
另外，不同人数就餐使用的台面大小不同，可用排号码进行区分，以便出现空余台面时进行合宜的安排
< class="pgc-img">可以利用智能叫号功能，随时通报排号情况，等位区不停的通报叫号情况，可以让等位的顾客更有等下去的决心。
对于号码相对靠后的顾客，等位区的服务人员可以直接告知顾客大概还需要等候多久，让顾客有一定的心理预期
04 间接缩短等位时间
缩短等位时间，需要等位区、用餐区和后厨相关人员相互配合
< class="pgc-img">等位区服务人员可以让顾客提前点单，确保顾客就坐后可以直接上菜品；用餐区上一桌客人准备结账离场时，下一桌客人就可以进场，服务生同时收拾桌面，每个环节紧紧相扣，顾客整体的等候心理时间就会大大减少。
缩短顾客等待的时间，就是有效地提高店面的营业收入，同时也能增加客人的满意度。
05 提供关怀服务
冬天送热饮，夏天送冷饮，为老人搬椅子，为小孩提供玩具，使顾客知道你知道他正在等待，并尽所能安排其就餐。
一般情况下，享受了餐厅提供的免费服务的顾客，基本没有中途离去的，犹豫中的顾客不会享用餐厅提供的服务，就要加强对其的注意度。
处理好等位现象，不仅能留住顾客，还能起到锦上添花的作用，做到真正缩短等位时间，这就是最好的等位服务
参考来源：火锅餐见
