店：岳阳五里牌店

老板姓名：张珂

开业日期：2020年9月

一个从来没有创业经验的女人，想要独自开店，如果家里人不支持该怎么办呢？“当时我都准备去银行贷款开店了”，这是岳阳五里牌店的老板张珂在述说自己创业故事的时候给出的答案。

张珂，一个来自岳阳华容县农村的95后女孩。张珂的生活和大多数农村女孩子一样，都是早早的结婚生子，然后在岳阳找个工厂上班赚钱。但随着时间慢慢推移，张珂的工作却没有丝毫起色，眼看着孩子慢慢长大，也到了需要考虑教育问题的时候了，于是张珂逐渐对生活产生了焦虑，但却又不知道该如何改变。

一次偶然的机会，张珂去到朋友的卤咖店里帮忙收银，这让她看见改变的机会。在收银的时候，张珂切身感受到朋友门店的生意很好，特别是在高峰期的时候排队付款的客户甚至都排到门外面了，更重要的是在张珂看来，卤咖的整个出餐流程并不难，于是张珂产生了自己开店的想法。

但新的问题出现了，对于一个农村出身，没有什么特长，只能在工厂里打工的女孩子而言，想要一下子拿出十几万开店几乎是不可能的事情。于是张珂只能寻求家里人的支持，她第一时间就跟自己的丈夫，还有公公婆婆商量开店的事情，结果得到的却是不理解和质疑。

因为在家人眼里，一次性拿出十几万开店的风险太大了，而且家里所有人都没有做过餐饮行业，也没有创业经验，万一亏了怎么办？

虽然家里人不支持，但张珂却没有放弃开店的想法，一次次的说服家里人，甚至打算去银行贷款，最终家里人被张珂的这种坚持打动，选择出钱帮助张珂开店，于是在2020年的9月15日，卤咖岳阳五里牌店正式开业。

虽然店子成功开了起来，但结果却出乎了张珂的预料，因为开业当天的生意并不理想。“我记得开业的时候，营业额只有三千多，当时心里还是很着急的”。顶着巨大压力的张珂知道这次创业可能是自己人生路上最重要的一个转折点，因此哪怕开业成绩不理想，但张珂依旧没有放弃，而是选择通过延长营业时间、自己跑网吧推广等方式提升自己的营业额。据张珂所说，当时为了提高门店业绩，往往会营业到凌晨两三点，就是为了给对面网吧上网的人提供夜宵。

幸运的是，在张珂的努力下，门店的业绩逐渐好了起来，到现在卤咖五里牌店的销售额常年都排在岳阳区域的前三位置。对于自己的经营心得，张珂谦虚的说就是用心经营，重视客户体验。

张珂举了一个例子，“比如说我们那个海带，有顾客反映说吃起来有一点腥味，所以后来我们就会多卤几分钟，让它更入味，其他的菜也是这样，到后来很多顾客都问我们说怎么我们的海带完全没有腥味”。

如果说有什么特别值得说的事情，张珂觉得可能就是外卖做的比较好。“现在门店每天的营业额都在4500元以上，但是外卖的单子比较多，平均下来每天都能有100多单，像昨天外卖就做了2400多”。在被问到为什么外卖做的比较好的时候，张珂回答说可能是因为最近学生放假，点外卖的人变多。

但在小编看来，这都是因为张珂对待线上运营十分用心，她会仔细查看每一条评论，特别是对于一些差评，她都会进行反思，并且对此进行改进。说到这里：“有一次客户打电话过来说，忘记放筷子了，我问了一下地址，刚好离门店不远，所以就骑着电动车给她送过去了”。

采访的最后，张珂对卤咖表示了感谢，卤咖不仅让她收获了物质上的回报，更重要的是能让家人陪伴在身边。她笑着说“如果没有加盟卤咖，小孩子可能就放在家里让奶奶带，不像现在可以自己带在身边”。

看到张珂脸上的笑容，小编发自内心的为她开心。创业是件值得敬畏的事情，自成立以来，卤咖就致力于打造赋能型创业平台，希望每一个信赖卤咖的加盟商，都能通过卤咖这个平台过上更好的生活。未来卤咖将不忘初心，继续为加盟商提供优质多样的产品保证、细致完善的售后服务体系及运营支持，尽早实现“助卤咖家人实现心中的四有生活”的企业愿景！

话说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，正因为人的本能就是吃，我们对于餐饮行业的热衷程度不可估量。

有太多的职场中的“打工人”抱着这样的想法：“等我钱攒够了，我就去开个饭店，当个老板，彻底告别打工生涯。”

可是餐饮行业绝对不是大家想象的那么简单，有太多的人在餐饮的路上亏的一塌糊涂，还有一些人因为操作失误，将自己亲手创立的餐饮公司拱手让人，其中就包括中国餐饮第一女强人张兰女士。

张兰失去自己一手打造的高端餐饮俏江南的案例绝对是可以写进商业教科书的，这一定对她造成了巨大的伤害。

可是近日，我竟然发现她和儿子汪小菲在某音上开启了直播，分享自己的做菜的一些心得。

细究之下，才发现张兰携儿子汪小菲又创业了，依然准备做餐饮。地点就选在了北京国贸，大有一种“在哪里跌倒，就在哪里爬起来”的气概。

而今年，张兰已经62岁，勇气可嘉！

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继续做餐饮

近日，张兰在直播中表示自己已经直播了一个月，目标是一年之内达到1亿粉丝。

可能大家觉得这个目标几乎是不可能完成的任务，但是张兰对此却信心满满。仅仅在某音平台上，张兰一个人就开了3个账号，采用矩阵的方式快速涨粉。

值得注意的是，张兰在个人简介里写的依然是俏江南集团创始人，张兰的三个账号中有两个包含“俏”字，由此可见张兰对于俏江南深深的留恋。

不过话又说回来了，留恋有什么用呢？虽然张兰自己亲手创建了俏江南，但是最终因为战略的失误而丧失掉了俏江南的控股权，被迫出局，一时间成为了中国餐饮悲情第一人。

我们中国有一句话是这样说的：“瘦死的骆驼比马大”，张兰即使被迫出局，也照样身家过亿。作为一个年过花甲的人，应该到了享受天伦之乐的年纪，为什么还想要狂揽1亿粉丝呢？

原因很简单，张兰还没有死心，她想再度出发，创造新的辉煌。

张兰和汪小菲在直播中都透露了她们刚刚又打造了一个新的品牌，名为“麻六记”，走的还是高端中餐路线。

更为巧合的是，第一家麻六记就开在北京国贸，而张兰在20年前开的第一家俏江南就是在国贸。张兰的这种做法似乎是在激励自己“从哪里跌倒，就从哪里爬起来”。

只是这一次，张兰的做法更加成熟了，彻底拥有了资本思维。据天眼查获悉，北京麻六记餐饮管理有限公司成立于2020年8月13日，注册资本只有400万元。

这家公司是有一个叫做宋娜的人担任董事长职务，汪小菲只是从中担任了董事一职，持股比例不详。张兰就更不用说了，就没有担任职位，也没持有任何股份。

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可惜了的俏江南

如今的俏江南名气早就不能与往日里相提并论，但是这个名字却依然与张兰能够联系在一起。

让我们一起来回顾一下张兰是如何造就俏江南，又是如何丢掉俏江南的吧，以后你创业的时候用得上。

张兰出生于1958年，家庭条件虽然艰苦，但是父母都是文化人，因此，生活还是充满了仪式感，即使是吃个萝卜也要先将其雕成一朵花再吃。

到了80年代，张兰一家已经搬到了北京。由于北京在80年代末出现了一股出国热，30出头的张兰也想出国掘金。

可是到了加拿大的张兰由于手续不全，只能在餐馆里打黑工，好在工资比较高。在工作了两年之后，张兰也赚到了自己的第一桶金2万美元回到了祖国。

由于自己对餐厅的运营和管理相对比较熟悉，自己也就开了饭店，开始创业之路。而90年代的北京刚刚迎来外来人口的涌入潮，饭店生意非常火爆，之后规模便越做越大。

突然有一天，张兰意识到美国有麦当劳、肯德基，轻轻松松就能开遍全世界。中国也应该有一家代表中餐走向世界的企业，那就是“俏江南”。

2000年5月份，俏江南正式成立，张兰开始了自己人生的新篇章。由于味道尚佳、营销到位，俏江南慢慢地正成为了代表中餐的一家高端餐厅。

尤其是在2008年奥运期间，俏江南接待了多国的元首。在当年9月份的达沃斯论坛上，俏江南又接待了40多位来自世界各地的国家首脑们。

这个时候，张兰有了上市的想法，而鼎晖投资则看上了俏江南未来的发展潜力，因此投资了2亿元取得了俏江南10.53%的股份。

可是在签这份投资协议的时候，张兰又签署了一份附带上市条件的对赌协议。假设俏江南在2012年之前上不了市，张兰手中的大部分股权需要听从鼎晖投资的安排。

信心满满的张兰以为上市就是板上钉钉的事情，可是偏偏运气就非常不善待她。2008年—2012年之间的A股非常低迷，俏江南在A股上市失败。随后，想要在香港上市，依然以失败而告终。

最终，张兰对赌失败，丢掉了自己对公司的控股权。随着大股东与张兰的矛盾公开化，张兰也被踢出局。

张兰的人生历程充分告诉我们一件事情，尽量不要跟投资机构签署对赌协议，否则有可能你会被投资机构算计，最终出局。

20年后，张兰再出发，这种创业的精神真的值得所有创业者学习。

老板创业故事

写在前面：他们是时代里的“小人物”，正经历着最为蓬勃的商业变革。年轻一代的创业老板们站在十字路口上，比老一辈更懂直播风口、人工智能、云计算、智能制造、数字经济等经济热词的含义。创业这条路上，他们抱着大干一场的心态：能白手起家单挑一摊开间小店，能邀志同道合者拼出新路子，也能乘着资本风跑上高速路……当然，有人一战成名并小有收获，也有人交了学费准备从头再战，他们始终相信创业成功与否的答案也不止一个。正是这些名不见经传的小老板，做着一些足以改变商业历史走向的事情。

有着17年服役经历的转业军人陈新和大多数女孩一样，在2014年离开部队后带着满腔热情进入了梦想的餐饮业打拼，对于她而言，当时最大的优势便是充足的启动资金和不减的热情。与不少餐饮小白一样，陈新创业初期选择了感兴趣的品类，但两年多7个品牌不仅耗费精力，还使她亏损上千万元。由于山寨缠身，一家上百万的门店都没开业便已夭折，更是折射出行业深受山寨所害的现状。

终于，陈新自创品牌，完成从加盟商到品牌创始人身份的转变。但时过境迁，行业早已发生历史性的转变，但陈新领悟到，加盟也好，创建品牌也罢，不变的是餐饮经营中总会遇到难题，如今的餐饮行业不仅需要“勤快人”，更是强迫入局者活成“六边形战士”。

餐饮业，一个既古老又现代的行业，门槛不高的属性让不少创业者选择了它，却又有那么多创业者“死磕”未果。实际上，从最早的夫妻店再到如今的连锁化餐饮，虽然我们依旧能在街头巷尾看到一些小店，但如今的餐饮业已经朝着连锁化、规模化、产业化以及国际化趋势发展，餐饮门店不再只是解决消费者温饱的场所，生产模式、产业结构、场景功能已经发生变化。在这个越走越宽的赛道，留下来的幸运儿并不只是幸运，他们正在深耕瞬息万变的行业继续摸爬滚打，探索着多样立体的餐饮之道。

加盟7个品牌，上万元设备卖二手价如废铁

十多年前，在一次外出等待好友到来的空暇中，陈新误打误撞来到了一家甜品店，橱窗中一个个精致的甜品吸引了她的注意，在品尝过后，陈新拨通了该品牌的加盟电话。随后，命运的齿轮开始转动，陈新正式走进了餐饮行业，在两年多的时间中陆续加盟了当年市场上流量较高的7家品牌，涉及甜品、正餐和烤肉等多个品类。

“我进入餐饮业，主要就是因为自己是一名‘吃货’。”聊起当初进入餐饮业的缘起，陈新开门见山。“那个时候因为喜欢美食，经常天南地北到处跑，吃得多，也见得多，无形中多了一份美食情结。”在加盟第一家甜品店时，许多亲朋好友都来支持陈新的生意，也使得她在潜意识中认为做餐饮没有这么难。慢慢地，赚到了第一桶金的陈新开始变得大胆，尝到甜头后便开始尝试更多品牌，但等待她的并不是接连的“好运”。

在之后加盟的几个甜品或是烘焙店均以赔本告终后，陈新还以为是这些品牌背后的运营公司存在问题，却没有想到，一味想着“割韭菜”而非创新的品牌才是造就加盟周期短的根本原因。随后，陈新将目光转向了正餐。相较于甜品2-3年一签合同的模式，正餐6-8年一签的周期较长，让陈新觉得更有安全感，殊不知，这也成为她从业经历中印象最深的“赔本买卖”之一。

2014年，板前铁板烧在当时是个稀罕的就餐模式，看着眼花缭乱的加盟手册，最终陈新选择加盟一家规模较大的头部铁板烧品牌。本以为知名大品牌能够给足一定安全感，但谁曾想从装修设计到设备采买再到原材料进货等环节，品牌方均需要收取一定费用，前期费用就花费了400多万元。好景不长，门店开业半年后生意便是一落千丈，每个月的亏损高达十多万元。

为了及时止损陈新决定关闭门店，但更让人意想不到的是，设备的折旧费更高，一张铁板贬值超10倍。“一张铁板根据大小和形状不同售价甚至高达4万-8万元，变卖时和废铁同价，门店设备最后只变卖了十几万，但还要支付大几万元的巨额拆除费，简直竹篮打水。”陈新苦笑道。

百万门店夭折，山寨缠身侵犯品牌权益

以失败告终的陈新继续寻找适合的品牌，而这次经历，陈新回忆时用了“扯”这个字。陈新曾尝试过开烤肉店，与上述铁板烧为同一集团旗下品牌，虽然该品牌连商标都未注册，但听到名额有限后的陈新还是上了头，眼睛都没眨便交上120万元。屋漏偏逢连夜雨，门店还在装修期间遭到了山寨品牌“攀亲”，陈新当下就选择了及时止损。

这或许是不少餐饮创业者的缩影，但陈新在接受采访时回忆道：“其实很多情况是想不到的，也无法预判，像山寨这种情况，在创业前谁能想到开餐厅和打假扯上关系。”的确，就如陈新所言，做餐饮不仅仅只是跟餐饮相关的打交道，其中的门道多之又多。

就以“山寨”为例，近年来多家餐饮品牌都曾被山寨门店所缠身，其中更是不乏头部企业。喜茶曾在品牌故事中写道，其前身“皇茶”开业三年后市面上便出现了各种各样的盗版，很容易被误认为通用名称，难以维权，便将品牌注册为喜茶。同时，也有不少品牌选择了“整顿高仿”，例如2021年，因不正当竞争侵权，法院判决“茶颜观色”向“茶颜悦色”赔偿经济损失及合理维权费用累计170万元，鹿角巷还曾“招安”部分山寨门店等等。

对于“打假”，鲍师傅创始人鲍才胜可谓颇具发言权。“如果不清理掉山寨门店，鲍师傅的品牌口碑会被山寨门店影响直至崩塌。”鲍才胜表示，品牌曾深受山寨门店困扰，2004年创立品牌后，2014年市面上开始出现鲍师傅的山寨门店，虽然鲍师傅2017年时仅在全国拥有26家门店，但山寨门店已经达到了3000家。

鲍师傅山寨门店

纵观行业历年来的发展，“山寨”、仿冒、抢注商标等现象层出不穷，部分产品门槛较低的品类更是重灾区，想要利用品牌热度赚快钱的大有人在。在业内人士看来，花费大量精力在产品创新上是一方面，商标先行能够大大降低被侵权事件的维权难度和维权成本。

上千万学费“打水漂” ，自立门户比想象中难

餐饮江湖兜兜转转，陈新忍痛及时止损，毙掉了手上的所有加盟店，最后只剩下1家还有半年到期的商铺。眼看2000万元左右的本金所剩无几，高开低走带来的阵痛和失落让陈新倍感煎熬。但生活总要继续，陈新偶然间在海口的朋友家吃到了椰子鸡，天然的食材不需要加任何调味料就已让味蕾惊艳，与她之前加盟时使用大量酱料制作产品的方式截然不同。在多次出入海南并了解黎族文化后，陈新与合伙人创立“椰妹”，并将首店搬进了上述铁板烧门店的原址。

从加盟商到品牌创始人，陈新的身份发生了根本性转变，在此过程中，她也发现了加盟与自创品牌两种模式之间的“互逆”关系。选址指导、人员培训、供应链支持等等，一旦成为加盟商，品牌方面会将现有资源和经验倾囊相助，而创建品牌时则需团队从0到1搭建，SKU的选择、产品的搭配、原材料的采购等等，无一不需要陈新亲力亲为。

以供应链为例，“万物都有它的高光时刻，食材同样如此”。陈新说道，为了保存并呈现食材的亮丽时刻，陈新试过很多方法。速冻、做成净菜抑或是使用保水剂储存后的芋头煮熟都是不同的滋味，但唯有新鲜带泥膜到店后再处理的芋头最能俘获陈新的味蕾，唯一的缺陷是运输成本太高，不易存储且损耗过大。

马蹄、竹笙、菌菇等食材的采购，陈新都是亲力亲为多方考察。一有空陈新就会跑到各地的菜市场买菜，对比哪些地方的食材最适合椰子水锅底。即便经过六年半的积累，椰妹的供应链已逐渐稳定成熟，但陈新依旧坚持每个月抽3-5天回到食材原产地与农户沟通。尤其当产品质量出现波动时，她便会与农户一同复盘各个环节，找到问题所在并加以改进。

“其实加盟商和品牌方之间的拉扯挺内耗的。”陈新感叹道，品牌方面对的是加盟商，而加盟商面对的才是消费者，部分情况被理想化。而且由于加盟商数量众多，即便加盟商在经营过程中遇到问题提出建议，也不一定被品牌方重视和采纳，加盟商在品牌建设中的话语权较弱。更有部分品牌方只想着“割韭菜”，并没有给予加盟商承诺的应有支持，面对人工、房租、采购这“三座大山”的多重压迫时，加盟商往往很难坚持下去。

当自创品牌时，消费者便是能直接提升品牌综合竞争力的引路人。为了更好地满足消费需求，提升口碑，陈新向进店消费的顾客询问建议，为提出合理建议的消费者一一免单，通过不断创新改良之后，2017年时，椰妹第三个月的营业额就达到了百万元。

其实，无论是加盟品牌还是自创品牌均各有各的难点。陈新直言，就加盟而言，虽然长远度上可能有所欠缺，但省去了很多前期的摸索成本，更适合“赚快钱”。经营一家门店不是难事，但若想将品牌扩大，从运营研发团队到供应链都要不断完善，长线投入的大量经费更是加大了盈利难度。

看似门槛较低，实则融合多门复杂学科

今年的餐饮业可谓迎来新篇章，线下门店重现大排长龙景象，每逢节日更是出现上千桌等位情况，餐饮行业消费潜力进一步释放。行业复苏态势强劲，更是涌入了不少像曾经陈新一般的新人。

天眼查数据显示，2023年1-6月餐饮业新增注册企业167.6万余家，与2022年同期相比上涨23.4%。其中，北京市2023年1-6月餐饮业新增注册企业7610余家，与2022年同期相比上涨63%。

然而，行业发生根本性变化是创业难度增加的根本原因。“我不建议当下‘小白’进入餐饮行业，或者说是做太多餐饮业的投资。虽然业内也有成功案例，但幸运儿总是少部分。”陈新直言，变幻莫测的餐饮行业如今已经走到了分水岭，在集团化竞争激烈的时代，连锁化发展趋势明显，个人市场受到一定挤压，在资源不够的情况下创建品牌，所面临的压力恐怕更大。

不仅如此，餐饮人在创业过程中所遇到的难题也会随着行业的变化而改变。选址曾是令许多餐饮人困扰的难题，陈新也不例外。在她的回忆中，人气商场是各大品牌争先恐后开店的首选，而如今市区商场密度大、餐饮品牌多，商场与商铺位置的选择便显得尤为重要。

从业24年的餐饮老炮儿，比格比萨创始人赵志强更是深有感受：如今的餐饮行业已经走过了“遍地是黄金”的时代。赵志强称，20多年前的餐饮市场可谓是一片空白，拼的是眼光和胆量，一家夫妻店带着几个厨师和服务人员便能扩展门店，大部分找准品类并勤奋经营的餐饮人基本都能得到相应的回报。而20年后的餐饮市场连锁化发展加速，更是不乏深耕赛道多年的从业者，拥有着渠道、技术、品牌等方面的资源，只有少数人掌握着破局的机会。

餐饮人所面临的新难题、从业者的新思考、当下推出的新举措等等，无一不反映了餐饮行业变化趋势，记录了行业的变迁。不过，万变不离其宗，有些难点却是餐饮人亘古不变的话题，也正是其绞尽脑汁地复盘改良，才推动着行业以更高质量走过了一个又一个时代。

或许在许多人的印象中，餐饮行业的门槛较低，但在从业者眼中，餐饮行业只是看似门槛低，真要琢磨起来，其难度并不亚于做科研。从门店的前期筹备再到日常运营涉及环节繁多，门店该选什么风格？原材料该如何选购？品牌与消费者以及员工之间的关系怎么处理？这些问题恐怕是每位餐饮人入行后的必修课，虽然没有答案，但总有少数人能通过实践给出更好的示例。

聊到餐饮品牌创立者应具备的能力与素养，陈新若有所思，“在品牌的打造过程中需要懂得管理学、心理学、农业学、烹饪学、美学各种各样的知识等等，更需要精准的判断力、高效的行动力和果敢的决策力，用时下流行的说法，就是要做‘六边形战士’。作为品牌创始人，不能简单体验式地去店里扫地、刷碗、洗菜，仅仅能吃苦是远远不够的”。

正如很多餐饮从业者所感，如今的餐饮另一个名字叫“勤行”，“勤”的含义也越来越深刻。

张天元/文

部分图源：受访者提供、鲍师傅官微