饮店在给菜品定价时要考虑材料成本、人员费用、场地租金等直接成本，此外，定价时也不能忽略相邻餐饮店的竞争和顾客心理等因素。菜品定价应考虑的因素有哪些？

　　1.相邻餐饮店的竞争

　　一家餐饮店的最大竞争者就是与其相邻的餐饮店，特别是同类型餐饮店。例如，经营者开的是一家湘菜馆，而附近也有三四家湘菜馆，那么经营者一定要了解其他湘菜馆的菜单，了解他们的热销菜品种类及其定价。经营者可以采用创新菜品或者是以为某个菜品设置低价的方式切入市场，以此来吸引更多的顾客。

　　2.把握顾客心理

　　经营者要根据自己餐饮店的主要顾客群来制定菜品的价格，如果餐饮店开在高档商业区，那么顾客一般是不会太计较价格，而更为看重菜品质量；如果餐饮店开在学校附近，则要以价格实惠来吸引顾客。合理利用尾数定价策略可以增强顾客的消费欲望。如同样一盘菜，定价18.8元与20元，其实只相差了1.2元，但是可能18.8元的定价会增加更多销量。

　　有一些定价技巧可以帮助经营者在定价过程中于成本、利润与经营理念上取得平衡，同时使确定的定价不至于太高，致使竞争者有机可乘，也不会因售价太低而使经营者利润微薄。一般餐饮店采用的定价策略有以下三种。

　　1.合理价位

　　合理即指在餐饮店有利润的前提下，以餐饮成本为基数，通过计算制定出来的价格。例如，菜品成本比例为46%，即菜品的成本约占定价的46%。

　　2.高价位

　　有些餐饮店菜单的价格定得比合理价位高出许多，但是使用高价位策略的餐饮店需要满足以下两个条件。

　　（1）产品独特，附近没有同类竞争对手。

　　（2）餐饮店本身知名度高、信誉卓著，主要顾客是高端消费者，出入餐饮店可以体现顾客的身份地位。

　　3.低价位

　　如果店里推出了新菜品或是有某种食材大量堆积，为了促销新产品或为了出清存货、求现周转，经营者可以把菜单价格定在成本价或比成本略低的价格，这样可以实现薄利多销。

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前几天文章定局到餐厅如何打造招牌菜与招牌菜呈现的细节，很多老板学会了打造招牌菜，也有了自己的拳头产品，但是一个月算下来，餐厅并没有比以盈利更多，这是为什么呢？

用好这三招，可以让餐厅的招牌菜卖得更火爆

餐厅打造好招牌菜品就能大卖，很多老板从来不重视

很多餐厅卖得更多了，营业额的增长平缓，有可能是我们的菜单只有物价，没有智价与心价的设备。

所谓物价，就是菜品本身的价格，加上菜品加工的价格；智价，是菜品经过价值包装后的价格；而心价，心价发现顾客内心真正的感受，在于餐厅场景的营造是否匹配顾客的情感诉求。比如瑞幸咖啡，满足了顾客对自己的最小化犒赏；星巴克咖啡满足了顾客对场景的需求，对品质生活的追求。

关于如何提升智价与心价，我们明天的文章会提到，今天我们聊一聊五种菜品定价方式，希望帮助餐饮老板们思考自己的菜品如何定价。

关于菜品定价，方法都在这里，需要我们因地制宜，根据当地的客户群体、餐厅定位来具体落地。

1、成本定价法

成本定价法，类似于菜品的物价。基于菜品的材料、餐厅厨师、服务员的工资以及餐厅的水电房租均摊下来的价格。

成本算好后，再加上一定比例的利润率， 这就是成本定价法。

成本定价法，看似很公平，但其实并不公平，它没有把一些不可抗力的风险考虑进去，菜品的原材料每天都有价格的浮动，他们受天气、市场的影响，价格有高有低。如果一味地根据成本定价，餐厅很难有太多的盈利。

2、市场定价法

市场定价法，是基于市场上菜品的定价。比如说，同一家餐厅一份麻婆豆腐定价6元，那我们家也定价6元，或者为了吸引顾客，比别人便宜一元。

与其说这是市场定价法，不如说是餐厅照搬其它家的定价方法，后者更容易失去利润，还会引起同行的反感，如果有机会报复你，他一定不会手软。

没有分析同行定价的根本原因，而盲目抄袭，是很多餐厅失去利润与经营特色最根本的原因。

3、价值体验定价法

所谓价值体验定价法，其实就是智价与心价的制定。价值体验，要让顾客感受到菜品的附加价值，菜品的好吃、健康，而且还在餐厅精心准备的场景下用餐，这些都是智价与心价的具体呈现。

让顾客感受到价值的定价方法，可以让顾客愿意多掏钱，买下菜品以外的附加价值。比如很多餐厅在收银台前摆放的可以零售的单品，比如五常大米、菜籽油、源自XX产地的粗粮等。这些是顾客感受到餐厅菜品的健康美味后愿意支付的心价。

有的餐厅不仅卖菜品，还有相关的手办、与其它文创的联名款，顾客买的就是对餐厅的喜爱，进而才愿意多出钱买与餐厅相关的联名产品。

4、沉锚定价法

很多餐厅菜品明明味道很好，但却不好卖，可能是少了一份对比，也就是运用锚定效应来定价。

什么是锚定效应？ 人们在作决策时，思维往往会被得到的第一信息所左右，就像沉入海底的锚一样，把你的思维固定在某处。而用一个限定性的词语或规定作行为导向，达成行为效果的心理效应，被称为“沉锚效应”。

在餐厅经营中，我们需要一份好的菜品价格，来衬托招牌菜的实惠。当然这样的锚不能太多，太多，就会让顾客觉得我们的菜品价格太高。

5、菜品结构定价法

在菜品的定价中，不能全是物价定价、也不能全是引流品或者智价与心价，更不能为了显示招牌菜的价格实惠，都是高价。

要有结构与系统。引流价格要比其它餐厅便宜20%，招牌菜品高于市场价10%-20%，并且通过菜品图片、价值包装强化招牌菜的价值。

主打菜品的数量，占菜单的30%~35%，销售额占总销售额的30%左右；盈利菜品的数量，占总菜单的20%~30%，销售额占总销售额的40%左右；引流菜品的菜品数量占总菜单的10%~20%，销售额占总销售额的25%左右。辅助菜品的 数量，占总菜单的10%~15%，销售额占总菜单的15%左右。

菜单的结构设计，没有万能公式，以上也仅是参考，具体需要我们用实际销售不断改善。

菜品的价格设计，就是一家餐厅的经营战略规划，更是盈利模式设计。需要餐厅老板、厨师、采购一起分析与制定。

以上的五种定价策略，需要组合灵活使用，根据每个餐厅的经营品类不同、顾客群体的不同，具体定价的方式也不同。

想要卖的价格高，那么受众群必定小众化，那么就需要通过制定智价与心坐，尤其是心价；想要卖的多，那么就需要提高效率运营，无论是品效、坪效、人效都需要细化调。

菜单的规划设计，不是一次就能定战略，战略规划需要根据具体销售来调，期待这五种定价方式，可以帮助您的餐厅有效的规划菜单，实现营业额的增加。

以上，祝您的餐厅天天火爆。

谓定价定天下，好的售卖价格不仅可以吸引顾客，留住顾客，还可以提高销售量，增加毛利率，提升纯利润。同时还能给员工有绩效收入，提高员工积极性，让顾客开心，老板省心。

技巧一:进十退一法

顾名思义，逢十减一，比如一份香菇炒青菜，售价20元/份，可以改成19元/份或19.9元/份。虽然只是一毛之差，但却从20元的价格降成了十几元的菜价。

技巧二:大中小份法

很多餐饮店产品都有大小份，也就是一种产品3种价格。比如肯德基的薯条,可乐；星巴克的咖啡；海底捞的半份菜等。这种定价策略，首先，不仅满足了顾客食量需求度不同外，还提升了餐厅的利润（3元/小杯成本1.5元，5元/大杯成本2元，毛利瞬间从50%增长到了60%）。其次最重要的是请客人还有面子，今天我请客，请你吃大份。如果只有一种价格，那顾客就没了选择，但加入中份大份后，价格就得到了提高，同时顾客就有选择，同样一天卖100份可乐，有了大中小区别后，首先肯定比只卖小杯的营业额要高，这也是很多餐厅提高客单价的手段之一；其次有了大杯中杯的价格对比，顾客理所当然就认为小杯也就没有那么贵了，有了价格区间对比，低价自然便宜。

技巧三:一元任选法

很多麻辣烫，烧烤店，炸串等店，会给所有的产品定价1元，不论荤素，当然酒水饮料除外。其目的很简单，让顾客感觉很便宜，我可以放心肚皮吃，而且不用问服务员这多少钱那多少钱，只需要选择自己喜欢吃的就可以了，不要再操价格的心。对于餐饮门店来说，荤食类可能利润会小些，但素食类的利润会弥补过来。但通过对荤食的分量设计好也可以达到高毛利的效果。

技巧四:会员特价法

很多会员系统操作好的餐企，都会给同一款菜品设置两种价格，一种是正常售价，一种是会员售价（一般低1－5元不等）。这种技巧的作用很直接，就是吸引食客入会员，锁住顾客增加门店思域流量，同时又让顾客感觉到我是会员有优惠。还有的门店会设置会员日，会员日菜品再次降价，让会员进店消费再次有优越感，而不是会员的肯定要考虑要不要入会了，此时也是餐厅留住顾客的关键所在。

技巧五:五入增价法

所谓五入增加法，意思就是当你定的菜价个位数超过5时，一定要往前增加几元，但不能超过五元，例如:香椿炒鸡蛋售价:25元/份，调整后就是28元/份。而有的菜品价格保证毛利率后，个位数出现8时，也要增加一元，例如:鱼香肉丝售价:28元/份，调整后29元/份。这种定价方式是通过销售心理学研究所得的，即人们在点餐时看到的价格个位数是56789的时，出现的反应是价值是同等的，因为给顾客的感觉都是二十几元的菜品。但作为快餐业老板要注意了，快餐的菜品单价顾客是很敏感的，因为你的价格直接决定他今天一个人花了多少钱解决了这顿饭。此时的顾客计算价格的精细度已经在意到了个位数。他会算今天午餐吃了几元，十几元，二十几元等。

技巧六:叠加减价法

比如让很多顾客熟知的:“第二杯半价”策略；“一件3元，两件5元”策略；“套餐销售，原价138元，套餐只需99元”策略。此技巧抓住了顾客喜欢优惠,贪小便宜的心理，能够提高产品销量增加营业额，还能将好销售的和不好销售的产品组合到一起，让不好销售的菜品一同售出。