开个这种店，还有机会吗？看别人生意还不错，应该能赚钱

天有朋友问，今年开个小店，像螺蛳粉这样的店，还有没有机会。我问为什么他会有开螺蛳粉店的想法，他说他最近去了很多商场看，小吃街中，都开了很多螺蛳粉店，而且好像很多店生意都还是挺不错的。

在今年这种低迷的餐饮市场环境下，能够有这样的生意，其实都还算是挺不错的了。毕竟现在就连很多曾经生意很好的面馆，到了今年，似乎都受到了打击，不仅价格一降再降，而且生意也都没有以前那么好了。

不得不说，螺蛳粉这个品类经过这么多年的顾客养成，还是有不少潜在顾客群体的。之前去一个综合性的商场，周边不仅有写字楼，还有住宅区，而有个螺蛳粉开业的时候，居然有不少阿姨去吃，不知道是因为喜欢螺蛳粉，还是因为开业有送雨伞的缘故。

但由此可见，螺蛳粉的受众还是比较广的，而且现在出来的螺蛳粉品牌，在一些口味上也做了升级，不只是永远同一个味道。而且产品上的标准化和把控也是越来越好了。可以说是很多粉类和面食类爱好者的平替产品。

这也是现在很多商场店，面馆的生意越来越糟糕，而很多有装修的螺蛳粉店，生意会越来越好的一个重要的原因了啊。毕竟从火锅这个品类就可以看出来，重口味可以说是南北通吃的，就连以清淡口味为主的广州人，现在可以说很多都是无辣不欢了啊。

当然了，这么好的生意，肯定是有不少人眼红的，现在在很多的商场，即使已经有三四家螺蛳粉店了， 依然有不少螺蛳粉品牌刚进去抢市场，可见现在螺蛳粉的竞争压力也是非常大的，所以如果你有钱，可能可以考虑自己做个品牌。

但对于很多普通人来说，现在螺蛳粉的加盟不算便宜，甚至比一般的面馆都要贵，而且竞争压力不会比面馆的少，所以也是不怎么建议普通人去进入螺蛳粉这个赛道的，因为你开了之后，在你旁边肯定就会多出来另外一家螺蛳粉店，而最后谁能够胜利，就看谁更加有钱了，你们说呢？

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本期精彩亮点

1、数据虽然令人欣喜，但是下沉市场却出现了反转的情况

2、县域火锅正在展现全新的特征

到底是应该还是不应该进军下沉市场呢？

当各种各样的人们纷纷涌入大城市抢夺地盘的时候，许多企业主开始意识到，下沉市场这块美味的肉越来越香，许多企业也开始在农村包围城市的战略上布局。

例如，华莱士从福建周边崛起，专注于县域市场，避开麦当劳的竞争，慢慢品味，不断分食，结果竟然成为了拥有万家分店的巨人；

又比如蜜雪冰城，县城及以下的店铺占据了总数的40%，几块钱一杯的甜品，让该品牌坐享万家分店。

◎县城夜市

很多火锅品牌也开始走下沉之路，比如拥有300多家分店的朝天门，下沉市场分店超过65%；再比如拥有700多家分店的槐店王婆大虾，下沉市场分店数量超过70%；除了一开始就选择了下沉策略的品牌之外，一些在大城市已经显得疲态或者溃败的“过气高端”，也开始瞄准县域市场。

县城火锅，真的容易经营吗？

在刚刚过去的国庆节期间，很多机构发布了“相关”数据，各种消息如暴雨般铺天盖地，然而从中可以模糊地看到一些关键词，比如“排队、火爆、等待、爆满、翻台"等等；

美团发布的数据显示，国庆期间，全国零售服务日均消费规模相比2019年同期增长了153%，迎来了五年来最热闹的“十一”。其中，全国餐饮堂食消费规模相比2019年同期增长了254%。

◎到处都在排队等待

有业内人士分析，在这场“假期竞赛”中，火锅和奶茶成为最大的受益者。

表面上看，形势非常好，但是深入调查之后却发现有些不对劲。

形势看起来很好

然而，下沉市场却出现了反转的情况

节后的几天，火锅行业的从业者在采访中发现，在一二线城市，火锅行业的表现确实不错，大多数餐饮联盟会员表示，明显有所改善，客流量有所增加，尤其是商业区的店铺，改善幅度比较明显，社区店的聚餐人数也提高了40%到50%。

然而当目光转向下沉市场时，情况发生了很大的变化。

一位来自安徽某县城的餐饮联盟会员介绍，国庆期间，客流量只比平常多出10%，有几天与平日无异，节后两天客流量迅速下降，甚至比节前还要差。

来自河南两个县城的两位餐饮联盟会员表达了类似的意见，假期前两天生意还算不错，但是后几天生意一般，虽然大街上确实多了很多人，但是营业额并没有增加，节后生意非常冷清。中国下沉市场一直被认为有巨大的潜力，但从今年国庆节县城火锅市场的表现来看，情况并非如此。

2023年的县城国庆档，火锅市场火热异常，无论是朽木塑料还是真金白银，都在短暂的返乡潮中展现了真实的实力。

通过实地探访河南某县城火锅市场，我们发现今年的县城与过去三年有所不同，新开的火锅店不少。

不仅有新晋品牌如芳竹园、赵九记、郭铁柱、许府牛，还有老品牌如李想大虾、虾吃虾涮、花千代，甚至还有一些自创品牌。品类繁多，生意各有千秋。然而，整体来看，境况并不乐观。

县城火锅市场出现了一种“新病”，那就是激烈的竞争所导致的问题。

从调研结果看，县城火锅市场有以下三个主要特征。

首先，火锅连锁品牌逐渐渗透到下沉市场，并开始崭露头角。

在县域顾客眼中，连锁品牌往往比较有信誉，店面装修、器皿、标志都是统一的，同时服务员也有统一的着装。相比之下，那些无精打采、在店门口拍苍蝇的普通店员让人感到不放心。年轻人善于利用抖音、快手、小红书和美团等平台，他们喜欢多方比较后消费。

一旦发现某家店属于连锁品牌，他们就会直接信任——毕竟连锁店能开这么多分店，肯定有其保证。

像芳竹园的店长介绍，他们平均每天翻台四五次，一般是年轻人放假回乡聚餐或带父母来县城购物的乡镇青年。在该县，虽然赵九记是新来的，但势头几个月来一直不减，每天晚上都灯火通明，开到深夜。很多北方年轻人对“市井风+重庆火锅”的组合感到新奇。而一些早期加盟的火锅品牌由于长期没有进行装修，店面显得陈旧，逐渐失去了年轻人的市场，进店的客人主要是附近居民，忠实度只是因为习惯而已。

其次，独创品牌数量增加，差异化定位思路明确。

一些不愿意加盟的餐饮创业者在转了一圈之后，决定不走寻常路，创办自己的品牌和特色。不可否认，这是内卷现象导致的产物，但也是一种疾病。新创品牌包括烧烤火锅、爆蛋豆腐虾、鲜品火锅、香菇鸡火锅、鲍汁羊排虾火锅、竹荪鹅火锅等等，甚至更加独创的，将猪肚鸡和羊蝎子放在一起卖，店名直接叫做“猪肚鸡羊蝎子”。当南方的猪肚鸡遇上北方的羊蝎子，可以说是南北合璧，通吃各方口味。◎冷落的店铺和小众品类

国庆期间，到了晚上六七点钟，店铺里灯火通明，可顾客却寥若晨星。这种情况很容易解释，因为这些店铺所售的品类要么太小众，要么消费者对其一无所知。更重要的是，这些品类因为稀少而具有很大的议价权，价格相应也很高，这样一来，没有人愿意冒险尝试。

第三，高端品类只得屈尊降贵。

相较于第二个特点，第三种危险程度更大。创业者们开始将一些高端品类引入小县城，比如说寿喜烧、海鲜火锅、和牛火锅、烧烤自助等。可是每家店门前冷落寂静，因为价格太高。一家海鲜自助餐厅的服务员透露，由于价格太高，客流很少，后来他们调整了客单价，也调整了食物质量。

这种现象长期下去，顾客们会觉得更不值得，未来不难预测，要么勉强支撑下去，要么转行或关店。

◎火爆的海鲜自助餐厅

在庞大的火锅市场中，有些品类能够迁移到其他地方，而有些品类则本身地域性很强，无法迁移，比如说豆花牛肉。

豆花牛肉是一道经典的川菜，可是在北方小城做成豆花牛肉火锅后，品牌从开业第一天起就开始进入倒计时。

关于下沉市场的火锅的未来，目前看来，有两个发展方向较为光明。一是连锁品牌向下沉市场扩张，另一个是打造社区老店模式，走亲情和邻家路线，不方便扩张，但能够勉强维持。

通过实地调查和采访，我们发现现实和数据似乎是两个完全不同的世界。活跃的人会表达自己的声音，而无声无息的人只是勉强生活着。只有自己知道冷和暖。

最后

中国哲学告诉我们，看待事物要进行二分法，事物具有两面性，是相互独立又相互依存的。就像地面上有阴影，是因为天空中有阳光一样，火锅餐遭遇了与趋势和潮流相悖的情况，但是老板们需要时刻提醒自己，不要被所谓的数据和火爆案例迷失了自我，对未来要保持清醒的认识。

最后再看一组数据。

根据央行公布的数据，在今年上半年，人民币存款增加了20万亿元，相比去年同期，增加了超过1.3万亿元，创下了新的纪录。

这充分表明，普通人的消费意识确实更加谨慎了。以前赚钱就像在河边舀水，能够取多少取决于你所用的容器有多大；现在赚钱就像在火中取栗，除了需要勇气，还要看看你的速度和准确度。

即便是火再大，也只有少数人能够取到栗子，这并不代表所有人都能够成功，诸位需要仔细思考。

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期看点

1、现象：拆解海底捞、大龙燚底料厂模式

2、分析：自建供应链，还是找第三方合作？

3、趋势：后疫情时代，共享供应链成主流

第 1279 期

文 | 田果

巴奴、大龙燚等自建底料厂

宿命是IPO？

一直以来，“火锅连锁企业该不该开底料厂”的话题众说纷纭。

直到2022年10月，九毛九发布公告称，拟2亿元在重庆地区兴建火锅底料及调味料厂房。

仅有27家门店的“怂”，便享受到自持底料厂的待遇，该话题再次引起行业人士的关注。

盘点发现，两大上市企业诸如海底捞、呷哺，川渝龙头企业诸如德庄、刘一手、大龙燚、小龙坎等，以及获两轮融资的巴奴，都在不同阶段开起自己的底料厂。

火锅餐见采访多家连锁火锅品牌了解到，这些火锅底料厂多分布在川渝。他们通过工厂生产火锅底料向全国门店输送，这些工厂除了供应自己门店之外，还对其他火锅品牌提供加工服务。

◎ 锅底是火锅的技术核心，掌握火锅的命脉

海底捞：分拆出一个“上市公司”，市值千亿

早在2005年，伴随着海底捞门店数量的增加，为了解决火锅底料标准化、提升上游效益的问题，张勇在成都成立一家专门给海底捞生产底料的分公司。

操练8年后，颐海国际正式成立，成为海底捞集团的独家火锅底料供应商。

颐海国际2013年注册成立，2016年上市，2020年破千亿大关。在很长一段时间，颐海国际都被视为海底捞的跑腿小弟，而关联交易超过50%，也让资本市场警惕。

但最终，资本市场还是认可了颐海国际的商业模式：颐海国际作为复合调料生产商属于食品企业，2B、2C都可以，只需要建工厂、发展营销商、开渠道铺货物就行；而海底捞属于餐饮企业，需要租赁场地、培训服务员、运营管理……

◎ 颐海国际股价，创去年3月以来新高

总之，这一操作既帮助高速扩张的海底捞卸下了一个包袱，能够轻装上阵，颐海独立运营也能在市场上募集更多资金。张勇也开启了“拆拆拆”战略，将更多板块单独拆分，成立公司。

大龙燚：1.3亿投资底料工厂，7年转型大后方

在2020年，朋友圈开始出现了一个叫做由大龙燚加持的远方云天，开始正式以自己的底料厂，吹着号角，进入了行业市场之争。

成都火锅品牌虽多如牛毛，可拥有自己底料厂的则屈指可数，随之而来的消息，则是，大龙燚将要凭借“远方云天”IPO。

为什么走这样一条路？大龙燚创始人柳鸷解释，大龙燚在快速发展阶段，曾多次遇到有加盟商投诉底料里面有异物。“这之后，我们意识到，必须要有一个相对正规的供应链工厂来完善这个问题。”

但他逐渐发现，“靠谱的供应链几乎不会对你完全开放，只有自己干才是最靠谱的。”

◎ 大龙燚底料工厂

柳鸷透露，“快的话明年年底、后年初，就去港股了。明年应该会做到1个多亿的利润，市值至少要到80至100亿，我们是按这个目标去的。”

根据时间线，我们可以看到——

2006年，巴奴品牌刚诞生3年，店面不足10家，杜中兵就力排众议，在重庆建立底料加工厂，目前日均可生产4.5万袋底料。而目前关于巴奴上市的消息还是不绝于耳。

2014年，刘一手并购了一家大型工厂专门生产刘一手底料，将原来作坊式的底料制作，推上了规模化、正规化道路。

2018年，小龙坎成立漫味龙厨，除了供应品牌旗下门店底料外，还与其他品牌达成合作，如蜀大侠、后火锅、楠火锅等。

分析背后原因，都离不开这3点——

1、工厂的逻辑是效率，工厂的产量越高，成本摊得越薄，而且火锅店本身拥有门店，直接省掉了顾客尝试、体验的步骤，而且还有餐企本身的品牌做背书，零售与门店实现天然互补。

2、锅底是火锅的技术核心，也是火锅品牌差异化的关键点。把“命门”握在自己手里，总比放在别人家更让人踏实。有了底料厂，也意味着掌握了研发权，在口味创新和食品安全上更具备优势。

3、凭借工厂规模大、体量大，客户群体覆盖面广，b端c端通吃，因此，底料工厂也比火锅连锁门店更容易实现IPO（可参照海底捞&颐海国际）。

针没有两头细！

底料厂和火锅店生意逻辑不一样

火锅连锁企业该选择自建供应链？还是和专业的第三方供应商合作？这两种模式，分别有哪些利弊或优劣势？

除了榜样的力量，更不能忽视目前我国90%以上都还是中小型的餐企。对这部分企业而言，自建供应链的成本过高，风险过大。

火锅餐见和数十位火锅老板聊了聊，发现反对大于支持声音——

观点1：“针没有两头细”，通过多品牌集采降低成本

上海国民火锅吴老幺火锅创始人吴绍志说，“现在开底料工厂的跟开火锅店的一样多，有几家店就去开底料厂，开火锅店就把店做好，开底料厂就把厂做好，针没有两头细！”

在他看来，3家店的时候，可以做供应链，但是100家店之后，并且主打红汤，再考虑要不要做底料厂，否则门店养活不了后端。

他建议，尤其是单店和小型连锁，可以通过多品牌合作集采的形式，控制上游成本。目前100来家门店的吴老幺，也会联合赋能他们采购，把一线厂家的优势产品拿来过，购买1000件虾滑和1500件，成本还是有区别的。

◎ 吴老幺入股底料厂，但始终没有自建底料厂

餐饮连锁顾问王冬明更是一针见血，“大家记住，你自己建供应链，投资800万以下的都只能叫“作坊”，就算一箱货你能比供应链还便宜20%，但你的供应链基建投资摊销下来，20%的额外利润都不够填坑的，猴年马月成本都回不来。”

他建议找成熟的供应链，因为更专业、摊销更低、品质更稳定。

观点2：有底料厂才有研发，细分口味的火锅可以考虑

麻小度创始人宋杭告诉火锅餐见，他去年年底就有自建底料工厂的想法，第一因为需求量增加，门店在快速扩张，第二就是要为未来500家目标门店做一个坚实基础。

为什么没有选择代加工，而是自建底料厂呢？

他回复，做麻小度品牌的时候，初衷就是做青花椒鱼火锅行业的领跑者，底料就是核心的关键部分，专注做好青花椒鱼，有了底料过后，就可以有自己的研发，以及保证所有产品保质保量的输出。

◎ 青花椒鱼火锅

魄力背后也承担了巨大的风险，当时，宋杭顶着全家人的反对把房子拿去抵押，投入大量的资金把底料厂建了起来，完善了麻小度供应链上最关键的一环。

观点3：底料厂和火锅店生意逻辑不一样，别太花心

下沉火锅品牌蜀芳珍CEO张飞说，“如果店面做不到海底捞的规模，就没有必要，因为毕竟店面的利润养不住工厂，而且产品不一样模式不一样，管理思维与方式不一样。”

目前，“委托专业厂家代加工”成为绝大多数老板的选择，洋气点说，就是“柔性定制”：厂商根据火锅店的配方进行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。

和张飞持同样观点的，还有吼堂火锅创始人李小孬，“开火锅店就是给顾客提供好的体验，这件事如果还没做好，就别太花心去做别的事儿，商业逻辑不一样。”

后疫情时代

“共享供应链”成主流趋势

综上我们可以得出结论：门店低于100家店，就不要考虑自建底料工厂的事儿了，否则是自己加了一把无形的枷锁。但相对来说，规模越大，自建供应链的机会更大。

不可否认的是，火锅行业从流量制胜时代转变为供应链制胜时代的趋势，已不可逆转。

越来越多的火锅老板在大疫三年里，学会了玩流量，更学会了降本增效。2023开年，就传出小龙坎全资并购蜀大侠的消息，目的也是为了整合供应链资源，我们也可以称之为“共享供应链”。

从共享员工，到共享供应链，目的都是为了提效降本。虽然“效率为王”也就被提及了两三年，不可否认，2023年依旧是“效率革命”的关键年。

对于大型连锁火锅企业，可以效仿小龙坎蜀大侠，强强联合，1+1＞2，不管是冲刺上市，还是抱团前行，都是后疫情时代比较可取的一种做法。

对于中小型连锁企业，可以通过多品牌集采的方式，也就是团购，直接和源头厂家建立关系，没有中间商赚差价，可以弥补中小餐企在供应链建设上的短板。

一旦形成了战略协同的关系，形成了长期稳定的合作，在未来5~10年，火锅企业有了安身立命的根本，综合下来收益也会更高。

关于火锅连锁企业该不该自建底料厂，您有哪些见地？欢迎评论区讨论。