017年12月30日，游客在2017第三届海南国际旅游美食博览会现场品尝各地美食。海南日报记者 武威 摄
22个国家和地区以及10余个市县积极参展，百个品类、上万种产品琳琅满目任君挑选，老字号和特色小吃汇聚一堂展示舌尖上的魅力……正逢元旦小长假，2017年12月30日至2018年1月2日，2017第三届海南国际旅游美食博览会（以下简称“美食博览会”）在三亚美丽之冠文化会展中心热闹举行。
据统计，本届博览会总参展人数达28.6万人次，专业采购商1200人，总交易额2.36亿元，其中现场交易额8600万元，签订协议额1.5亿元，意向客户630家，意向金额2.8亿元。
从2015年开始，经过连续两届举办和不断总结创新，海南国际旅游美食博览会已经成为海南旅游美食的一张靓丽名片。“美食+旅游”的融合互动、交相辉映成为本届美食博览会最大的亮点，阳光海南用“舌尖上的魅力”打造海南国际旅游美食节平台，让中外游客爱上海南。
亮点一
海南本地特产受青睐
把世界美食请进海南 把海南美食推向世界。本次美食博览会也借机将“海南美食推向世界”，让游客品尝最地道的海南特色美食，感受海南多元的旅游美食文化。
儋州粽子、五指山红茶、三亚芒果、文昌椰子……在美丽之冠A馆内集中展示的海南特色美食，让人应接不暇。“特产多，价格也便宜。”来自哈尔滨的“候鸟”张女士对海南美食特产情有独钟，现场已经订了一大箱子“年货”，要寄回老家让亲戚朋友都尝尝“海南的味道”。
海南椰城昌茂绿色食品股份公司副总经理刘昕艳告诉记者，此次参展公司带来了海产品干货、酱菜等多个品种的海南旅游特色产品，开幕式当天现场销售3万多元，网上预订销售额达5万多元。
亮点二 国内外展商积极参与
为进一步扩大旅游美食文化交流，展示弘扬中国传统特产，活动组委会邀请了来自全国各地厂商带来上万种名优特产参展，包括农产品、茶叶、咖啡、海产品、肉禽蛋制品、干果炒货、休闲食品等一系列美食产品。令人关注的是，陕西旅游首次以打造美食吸引力精彩亮相本届美食博览会，肉夹馍、羊肉泡馍、金线油塔、甑糕……各色美食给人留下深刻印象。海南美食博览会，也成为陕西创新旅游营销的一个平台。
本届美食博览会展馆面积40000平方米，共设3个展馆，1600个展位，展馆划分为22大展区，除了海南本土特色美食外，还“集结”了境外美食。俄罗斯、德国、加拿大、瑞士、意大利、西班牙等22个国家和地区的参展商联合当地美食行业相关部门，带来了当地知名特色美食，最地道的食材、最顶级的厨师、最特色的风味，让展会现场成为人们品尝国外美食的好去处。比如，对俄罗斯美食情有独钟的市民游客纷纷前往俄罗斯展区参观品尝香肠、巧克力以及各种奶制品。
法国展商Francois此次来到旅游美食博览会格外兴奋，在参展之余，可以品尝正宗的海南本地美食，同时能感受到三亚的冬日暖阳，“这是我第一次来到海南，我要给海南人民带来最正宗的法国红酒，也希望了解更多的海南文化。”
亮点三 中华老字号展魅力
据了解，中华老字号集体展示作为本届美食博览会的重要一环，组委会联合中国烹饪协会集结了北京华天京韵护国寺餐饮管理有限公司、北京东安饮食公司、中国全聚德（集团）股份有限公司、北京便宜坊集团、北京庆丰包子铺、杭州楼外楼实业集团股份有限公司、长沙又一村有限公司、河北保定会馆、内蒙古老绥远烧麦等20余个中华老字号餐饮品牌企业，旨在让中外游客不出三亚吃遍名菜。
在展会现场，热气腾腾的赖汤圆、散发着诱人香气的重庆三十三碗重庆小面、色香味俱全的陈麻婆豆腐……这些耳熟能详的老字号“招牌产品”齐聚，工作人员用地道方言吆喝邀请游客驻足品尝，每个展位前都排起了长长的队伍。
亮点四 各项活动精彩纷呈
为期4天的展会，举办了“中国（海南）国际红酒咖啡嘉年华”“中国·海南国际美食大赛”“中华老字号集体展示”等多项重要配套活动。
中国·海南国际美食大赛以“交流、合作、促进、创新”为主题，共设置国际名厨争霸赛、国际名菜评选、国际名小吃评选三个比赛项目。参赛者来自北京、云南、陕西等省份以及德国、加拿大、瑞士等国家和地区。此次美食大赛是历年来参赛区域最广和规模最大的餐饮交流活动。其中的国际名厨争霸赛成功邀请到来自全球多个国家和地区的顶级厨师参赛。参赛选手128名，国际厨艺大师5名，国内厨艺大师7名。名菜、名点心展示86道，通过激烈角逐，共评选出16个奖项共计61名获奖人员。（杨春虹 赵优）
商务部监测，春节黄金周期间，全国零售和餐饮企业实现销售额约9260亿元，比去年春节黄金周增长10.2%。中国烹饪协会分析指出，各地年夜饭预订火爆，一些老字号和知名餐饮企业年夜饭预订率达95%以上，一座难求、排队等位也逐渐成为春节餐饮消费的常态。经济日报-中国经济网记者在采访中也注意到，春节居民餐饮消费仍以家庭聚餐为主，正餐、火锅等类别备受青睐。而春节旅游市场的兴起，也带动了特色旅游餐饮发展和便捷快餐在春节期间的销售。
主力军：老字号、品牌餐饮仍是聚餐首选
春节期间，家庭聚餐成了当仁不让的主力。以北京为例，据媒体报道，聚德华天旗下的柳泉居、峨嵋酒家德内店、华天延吉餐厅连锁店等老字号，春节假期销售额同比增长均超过20%，而同和居、砂锅居、烤肉宛、曲园酒楼、护国寺小吃等老字号则在往年较高的基数上继续保持两位数增长。
在成都，据成都餐饮同业公会公布数据显示，春节期间照常营业的成都中华老字号“战绩斐然”。年三十到初四，所有营业中的老字号门店，销售额超过470万，接待就餐人数近10万。
成都餐饮同业公会秘书长袁小然对经济日报-中国经济网记者表示，以龙抄手总店为例，春节销售高峰期，单日接客近5000人次，平均一天售出40000只抄手。而陈麻婆豆腐旗舰店门店300个座位，也在大年初五单日营业额突破10万。
古都洛阳，有着1000多年历史的洛阳水席同样是很多消费者春节聚会的首选。洛阳水席园饮食有限公司董事长宋彦洪对经济日报-中国经济网记者表示，以洛阳水席园旗舰店为例，2018年2月16日大年初一单日销售额近13万元，截止到2月20日，该店2月的总销售额已经超过200万元，同比增加70%。
在湖南，湖南冰火楼酒店管理有限公司相关负责人介绍称，公司旗下门店春节期间消费多以家宴为主，春节期间天天爆满，位置预定需要提前2-3天，其中2-4桌订餐比例达到了30%，人均消费在100-150之间。而在点餐方面，酒店推出的非重油、辣的新派湖南菜更受欢迎。
上海小南国的年夜饭预定从去年10月开始几近饱和，主打的经典招牌菜仍是消费者的最爱。小南国公司相关负责人对经济日报-中国经济网记者表示，今年上海小南国共推出了四款年菜礼盒，带回家后只需经过简单的烹调操作，年菜礼盒券从2017年12月开始上市，销售非常火爆。
新市场：春节游升温带动餐饮消费
据国家旅游局数据中心综合测算，今年春节全国共接待游客3.86亿人次，同比增长12.1%，实现旅游收入4750亿元，同比增长12.6%。作为旅游“六大核心”之一的吃，极大的带动了餐饮消费的提升。
在热门旅游城市杭州，外婆家餐饮集团有限公司相关负责人对经济日报-中国经济网记者表示，春节期间门店客流增长在10%左右，在菜品点单方面，仍然是茶香鸡、虾爆鳝、龙井虾仁、西湖醋鱼等招牌菜最受欢迎。
另据媒体报道，杭州楼外楼孤山路大年初二共接待了近8000名顾客，西湖醋鱼销售了近1400条，东坡焖肉销售了近3000块。
同为历史文化名城的扬州，老字号富春各店节日期间卖的现蒸包子达到100多万只，烫干丝、大煮干丝、肴肉、清炒虾仁等尤受欢迎。
除了老字号，快餐也得益于春节旅游潮，在传统的淡季里分得一杯羹。地处旅游热门长三角地区的老娘舅餐饮公司相关负责人对经济日报-中国经济网记者表示，春节黄金周期间总销售额730万。其中，以便捷性就餐为主的旅游区、交通枢纽门店销量大增，在进店的顾客中，约87%的会选则偏重商务类别的套餐产品。
成都餐饮同业公会数据显示，春节期间各地消费者在大妙锦里、宽窄、太古里店六天吃掉近10万份雪花牛肉，5万份麻辣牛肉。蜀九香在春节期间，截止到初五，全部十家直营店营收最高的是初三，同比去年上升9.43%，卖出九香牛肉4078份，藕片2778份。
值得注意的是，今年，成都餐饮同业公会还特别提出不能超量、超范围接待。小龙坎概念店业绩同比2017春节增长12% ，但为保证门店员工合理工作时间，杜绝超负荷工作状态，今年小龙坎主动采取了限制客流的举措，排号最高1600多号。“这一举措显著提高消费者的消费体验”，春节期间，成都餐饮同业公会、成都市消费者协会未接到一起餐饮类的消费投诉。
新选择：外卖西餐、年夜饭套餐是热门
与家庭聚餐、旅游餐饮升温相比，网络订餐也开始成为更多人的春节用餐选择。据美团外卖发布《2018国人新年味报告》显示，春节长假期间外卖总订单规模较去年同期大幅增长171.53%，其中除夕当天成交单量是去年的3.02倍。其中，超过3.8万用户在春节七天长假每天都订购外卖，这一数量是去年的3.99倍。
美团外卖年夜饭订单量前三的城市分别是西安、北京、昆明。而快餐、地方菜、火锅是年夜饭最受欢迎的品类。在除夕当天美团外卖TOP10的订单中，均价2000元以上的年夜饭套餐受到消费者的青睐。
此外，西餐在春节期间受到大众欢迎，2018春节期间西餐订单大幅增长，消费金额是2017年的2.14倍。在用餐场景方面，外卖用户不仅是家里，酒店、写字楼、娱乐场所、商超、医疗机构同样聚集了大量订单，是今年春节消费市场比较显著的特征。
在外卖非餐领域，饿了么回应经济日报-中国经济网数据显示，春节期间全国市场整体单量均呈现同比上升趋势，在果蔬生鲜方面，贵阳的订单量同比增长了1700%。在超市订单方面，海口、株洲、太原、舟山分别以2689%、2138%、1700%、1240%的涨幅位列前茅。
从饿了么提供的数据还可以发现，在初七上班之后，点外卖仍是工作日用餐的重要选择。在所统计城市中，广州、厦门、杭州、长沙均出现了30%以上的同比增长幅度。
新问题：用餐集中让一座难求
细心的消费者不难发现，近几年春节就餐等位现象愈发明显。据成都餐饮同业协会数据，春节期间，无论是老字号小吃、特色川菜馆还是火锅店，都排起了至少不低于1.5小时的长队。而在中国烹饪协会的春节餐饮消费分析中指出，一座难求、排队等位成为常态。
这在中国烹饪协会副会长冯恩援看来，假期用餐时间高度集中，且多以多人次聚会形式，就餐时间长，是一座难求的根本原因。
冯恩援对经济日报-中国经济网记者表示，家庭聚餐较商务研究对用餐服务需求少，加之春节消费多以套餐为主，以及预加工原材料的选择和消费者更青睐“主菜+风味”的菜品模式，后厨和服务人员的压力也在适当减弱。
至于旅游区餐饮需求的攀升，冯恩援认为，受淡旺季、生态及外部环境影响，旅游区的餐饮配备确实有限。他建议在旅游景区附近开发用餐区域，并增加轻餐饮的引入，减少集中用餐对景区带来的压力。
集中用餐除了排队现象的出现，对餐企后厨的食品安全风险管控同样有压力。据中国烹饪协会百合花工程办公室提供给经济日报-中国经济网数据显示，食品接收与存储、餐饮具清洁消毒、烹饪加工用具及设备的清洁等仍是食品安全高风险环节。
百合花工程负责人刘殿宇对经济日报-中国经济网记者表示，春节期间是食品安全风险的高发期和集中期，餐饮企业应强化专间人员现场操作管理和食品加工工器具清洁消毒管理。强化人员卫生管理，尤其是员工手部卫生的控制。注意库存管理、温度管理，做好生熟分开，避免交叉污染。同时，还要做好餐饮具清洁消毒、后厨卫生管理。
情期间，“云生活”成为酒店领域尤其是高端酒店的热点，万豪、洲际、希尔顿、香格里拉等国际酒店集团及旗下酒店，纷纷利用餐饮娱乐的优势，推出丰富多彩的“云活动”，包括大厨在线教烹饪、云健身、云派对、在线调制鸡尾酒等，颇受消费者青睐。此外，还有酒店集团推出面向业内的投资分享直播，或者面向消费者的“云旅行”、“云度假”等直播带货活动。业内人士认为，受疫情影响，酒店行业损失巨大，但是疫情也为酒店行业未来日常运营和业务拓展带来了新的思考。
五星大厨直播烹饪，在线“偷艺”含金量高
前不久，朋友推送给孙楠一段小视频，是北京新国贸饭店的行政副总厨高宁教大家如何做老北京炸酱面和煎饼果子。“高大厨的煎饼果子可是三五堂的招牌，上班时我隔三差五就要去吃。”孙楠非常兴奋，“没想到，这段时间居然还能偷师学艺。”据孙楠介绍，她所在的微信群里，常有人分享酒店大厨烹饪直播的信息，她自己还加入了新国贸饭店“寻味老北京”高姐互动群。“在我们普通消费者眼里，五星级酒店大厨都是高大上的代表，能获得他们亲自传授的烹饪秘籍，含金量太高了。”
新京报记者了解到，多家酒店都在抖音、淘宝或者微信公众号上线大厨的烹饪视频，其中不乏明星大厨，比如曾参加《中餐厅》综艺节目的洲际酒店集团大厨林述巍，万豪国际大中华区中餐厨艺总监曹锦明、北京国贸大酒店中餐行政总厨董锦波等，涉及鲁菜、粤菜、淮扬菜以及地方美食等。其中，地方特色菜、养生菜和简单易操作的家常菜最受追捧，比如林大厨在抖音等平台分享的武汉热干面、口水鸡、米汤番茄煮白菜等菜品的人气极高。据希尔顿集团大中华区及蒙古中区营运副总裁李忠信介绍，杭州康莱德酒店将酒店中餐厅“太太的客厅”搬入直播间，主播探店、吃播加上大厨教学龙虾麻婆豆腐的直播，获得8万多实时点赞；而济南鲁能希尔顿酒店每周定期的“大厨直播”和“吃播”，单期视频点击量达几万次。
但对一些“高段位”的主妇来说，看五星级酒店大厨的在线烹饪课，更重要的是学习一些平时只能在高端饭店吃到的宴会菜。比如，一位消费者就表示，她很喜欢看万豪旅享家在淘宝上推出的直播“豪味”私房课，由曹锦明担任主理人，每期与不同星厨在线教大家制作地道的粤式菜肴，比如春笋荞菜炒烧肉、羔蟹蒸手剁肉饼、海南胡椒香茅焗桂鱼等。“难得能学到地道的粤菜，将来在家宴上露一手，五星级酒店级别太有面儿了。” 有的酒店更是脑洞大开，教完烹饪，索性把食材和半成品直接准备好，比如北京香格里拉饭店就推出酒店大厨准备的半成品食材，并在线出售，包括各种优质进口牛排、波士顿龙虾、奶酪等。
“云端”生活花样多，“直播带货”成酒店新宠
不仅如此，很多酒店还利用健身房、酒吧等自身资源和场景，推出各种各样的“云生活”直播，包括云健身、云派对、云调酒等。比如，以艺术、音乐和夜生活为亮点的W酒店品牌，3月中旬在上海外滩W酒店推出“云端派对”，晚上10点在淘宝直播，有100万派对爱好者们上线参与——他们呆在家里，戴上耳机，沉浸在充满金属感的音乐现场，和明星 DJ一起“云蹦迪”，同时还在线上互动 。
当然，直播带货和线上预售更是目前酒店关注的焦点。很多酒店推出2020年全年的餐饮预售活动，“平时300多元的自助餐预售价不到200元，还赠送点心，非常划算。”一位酒店餐饮部负责人告诉新京报记者，“200多张券很快就销售一空。”近期，万豪旗下酒店推出热门目的地“云旅游”直播，包括三亚、厦门、重庆、峨眉山等，同时在线预售目的地酒店的套餐礼包，包括套房、餐饮、spa等。而前不久，亚朵酒店集团也推出了直播售房服务，全国15大城区235家门店参与，其中不乏网红酒店，比如上海虹桥古北亚朵LAB酒店、杭州亚朵S网易严选酒店等。据亚朵酒店集团相关负责人介绍，担任主播的各家门店负责人，不仅现场推荐自家酒店的特色服务和枕头、床垫、亚朵村的茶等网红产品，还兼顾介绍旅游攻略，景点和美食，直接拉动销售，“周末两天，每次一个小时的直播，同时在线人数近10万，销售量超过预期。”
除了生活场景和在线预售，部分酒店还针对业主、加盟商推出在线课堂或分享会。比如洲际酒店集团的最新一季智选假日酒店投资分享会，将于4月首次以线上直播形式推出。据介绍，直播内容将紧扣“后疫情时代”的中端酒店投资展望和投资经营案例分享，并融入现场连线和观众互动等元素。“线上直播是一次崭新尝试，希望借此技术手段突破空间限制，与更多的酒店业主和投资人分享我们对于‘后疫情时代’中端酒店发展的思考和展望。”洲际酒店集团大中华区智选假日酒店董事总经理邱尤表示，“对于较为传统的酒店行业来说，这也是科技赋能的一次具有特别意义的尝试和探索。”
增加客户黏度，疫情之后酒店“云活动”可以继续有
新京报记者在采访中了解到，一些在“云端”跟着酒店大厨、健身教练上课的消费者，表示疫情过后会去“师傅”所在餐厅、健身房实地体验。孙楠认为，酒店这种“云生活”分享应该持续下去，而且可以增加更丰富的内容，比如品鉴葡萄集、插花、摆盘艺术、食材选购等。
李忠信也表示，酒店未来会积极拓展和丰富直播内容及形式，结合消费者兴趣，不断推出新主题活动。他认为，“直播带货”最近成为刺激酒店业务的新办法，希尔顿集团也针对客人的多样化需求，利用各种线上渠道与客人直接互动，拓展餐饮业务。“切实提高了酒店的外卖订单量，不仅在直播期间直接带货，还对后续的日常外卖销量起到了明显的促进作用。”
一位资深酒店从业人员表示，目前酒店最火的“云活动”分别是在线美食课堂和“直播带货”预售卖房。在他看来，酒店一开始推出云美食、云健身等活动，更多是从品牌宣传的角度出发，为疫情期间人们的居家生活带来一些乐趣。后来发现，这些直播或者“云活动”越来越受欢迎，而且能直接带动销售，减轻酒店疫情期间的压力。“高端酒店一直是比较传统的领域，给人高高在上、不可接近的印象，这段时间通过试水各种云活动、直播带货等新形式，获得了消费者的认可。我认为，酒店也可以考虑在疫情结束后，持续这些云活动，提高互动性，从而增加客户黏度。”
不过他也坦言，与客房相比，“直播带货”对酒店餐饮销售的带动作用更强，“虽然最近一些大咖直播售房活动比较火爆，但酒店住宿毕竟是低频率消费，且有不确定性，跟李佳琦卖口红是没法比的。”他认为，在平时，直播等在线渠道对酒店客房的整体销售而言，更多是锦上添花，而非雪中送炭。
新京报记者 曲亭亦
编辑 李铮 校对 李世辉
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