认识艾洁是在五年前的重庆，之后在黄门饭局上又见，她与黄珂一拍即合，不就便有了黄门老灶火锅。我原本以为她会把火锅店一家家开下去，没想到有一天，她找到我，说：小宽，我想开一家汕头牛肉火锅店你觉得怎么样？
之后我陪她去汕头寻访正宗牛肉火锅，艾洁回来选址、找供应商、招切肉师傅，到现在开业，整整41天。重庆姐儿开潮汕牛肉火锅，靠谱么？
-1-初识艾洁
我认识的重庆人多异禀，每次去重庆都觉得这里有巫气，从火锅小面江湖菜的烟火气中，混杂盘旋上升。我认识艾洁也是在五年前的重庆，她很有大姐风范，凌晨带我去吃一家没有招牌的重庆火锅店，跟女老板熟稔，鹅肠毛肚一盘盘上，就着重庆多汁的夜色与肥美的清风，吃得酣畅淋漓。
过了没有多久，艾洁到了北京，北京的饭局江湖上有一个活神仙，名字叫黄珂，黄珂也是重庆人，在望京的家里日日流水席，他家是北京最有意思的文艺沙龙，也是民间的川渝人民驻京办。艾洁也是黄珂家的常客，两个人一拍即合，就有了一个火锅品牌：黄门火锅。
诞生于饭桌之上的黄门火锅
那些日子我也经常在黄珂家的饭桌上游走，一张饭桌就是一个小宇宙，众多人如同T台上的模特，在这里走马灯一样登场，饭桌上无非是吃吃喝喝聊聊，那些上亿的项目，铁磁的资源，通天的人脉，都是饭桌上一道菜，什么流行聊什么，互联网创业，影视IP、互联网金融、O2O、P2P、融资、基金、拍个电影、艺术品拍卖……都当过堂风，哈哈一笑。我原本以为艾洁也不过是说说罢了，没有想到真的开始找地方，装修，准备大干一场。
黄门火锅的第一家店在百子湾，房租不便宜，还有高昂的转让费，我去看场地，在开业之前做试吃，心里一直在打鼓。她之前从来没有做过餐厅，刚来北京，人生地不熟，这选址选的也不是特别好，更何况，北京大大小小的重庆火锅太多了，直接杀入一片红海，真是有点孤注一掷。
当然，后来的情况是，黄门火锅开业一个月后就开始排队，队伍排得越来越长，开始有人给我打电话托关系留包房；紧接着继续开店，一家一家的开，开一家火一家，北京开完开始在外省开，到现在开了20多家黄门火锅店。
黄门老灶火锅
这才短短三年。
三年的时间说长不长，说短不短，至少在开火锅店这件事上，艾洁做的挺好的。我原本以为她会把火锅店一家家开下去，没想到有一天，她找到我，说：小宽，我想开一家汕头牛肉火锅店你觉得怎么样？
那已经是五一前后，汕头牛肉火锅这个事儿，在去年还是新鲜物种，到那时已经是风起云涌，汕头的八合里海记牛肉开到了北京北五环京藏高速的边上，生意好到令人惊讶，我慕名前往，排队前面还有六十桌，那简直是人山人海；除了海记，另外眼明手快的餐饮人开始全力加速进入这个新行当，在大街上走，一抬眼就是一家正在装修的汕头牛肉火锅店。这股汕牛的风潮终于从上海杭州一猛子扎进了北京。
北京潮汕牛肉火锅店
在这之前，艾洁从来没有吃过汕头牛肉火锅，也从来没有去过汕头，她对汕头的印象仅仅是年轻的时候在深圳，吃过的那些所谓的潮汕牛肉丸。吃过海记之后，她就上瘾了，一是对味道上瘾，觉得好吃；二是对从早到晚排队的队伍上瘾，如果开一家，该有多好。
艾洁跟我说：我准备进军一下牛肉火锅行业，这真是一个大风口，我准备下个月就开一家。
我心里想，这个重庆大姐疯了吧。就吃过一次，就准备一个月后开一家店？地方怎么找？牛肉怎么找？潮汕的师傅哪里找？好好的重庆火锅开着，生意也稳定，口碑也不错，一个重庆人开什么潮汕牛肉火锅店啊？
接下来，艾洁跟我说，周末跟我去趟汕头吧。
-2-汕头寻源
汕头我还算熟，每年都会去三四次，去没有什么目的，仅仅是吃。
在中国的美食谱系中，潮汕是一个奇妙的存在。潮州语系就是外人禁止入内感觉，潮汕的宗族观念也是绵延不绝，潮汕美食与潮汕文化，都成为“封闭的自足体”，所以在这里更好的保存下来了吃的传统。每次到潮汕，每天都至少吃8顿饭，从早餐的小吃开始，到正餐，再到下午的单枞茶，到宵夜的夜糜，身体与舌头一直都在高潮中。
海记牛肉自然也是每次必去的地方。至今我还记得几年前我第一次被汕头美食家张新民老师带着去吃海记的情景，他在八合里海记狭仄的小街上，等我到来。
汕头八合里海记
海记牛肉在几年前还是一家小店，现在已经成为汕头最有名的牛肉火锅店。牛肉丸火锅，往往是不明就里的人对潮汕食物的最初概念，这多半与周星驰的电影《食神》有关，许多人对影片中可以当乒乓球打的癞尿牛丸记忆深刻。
脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口朥、五花趾……不明就里的人不会知道这些词汇的意思，这是潮汕地区特有的叫法，指代着牛肉的不同部位。与西方牛排部位分布完全不同，汕头牛肉有自己独特的分法，任何一个指望用已有经验辨别汕头牛肉的人都会不知所措。
牛肉的每个部位都有潮汕独特的叫法
清汤火锅已经放在稍显简陋的电磁炉上，一盘脖仁端上来，如同大理石般的色泽，肥瘦相间，白多红少。脖仁指的是脖子的中心，也是牛脖颈上活动最多的一小块肉，入水涮，片刻捞出，口感清脆，是一种细腻的香，微微品似乎又有一丝清甜，搭配一点普宁豆酱，甚至可以盖过我之前关于牛肉的全部经验。
清汤锅，电磁炉，重点是新鲜牛肉，还有威士忌
接下来是吊龙伴，它的位置相当于牛腰里脊的侧唇，而匙仁与匙柄则相当于肩胛里脊和肩胛肉条，牛骨盆的夹缝被叫做“龙虾须”，牛腹部的夹层肉则是“肥胼”，即便是庖丁解牛也很难这样将一只牛像绣花般细细分解。张新民特别推荐了胸口朥，这是牛的一小块前胸脂肪，状若黄油，特别之处是久煮不老，吃到口中酥脆无渣，满口脂香。另外一盘则是正五花脚趾，部位具体是牛腿的腱肌，一头牛只有两小块。通过如此刁钻的吃法可以理解汕头人的美食哲学：任有弱水三千，只选择最有口感的那一瓢。
久煮不老的胸口朥，它并不是肥肉
以前，有不少人试图将潮汕的牛肉火锅带到外地开店，却都无功而返。按照当地食家的说法，汕头本地很少有黄牛，牛都是从云贵川一带运来，无法复制的不是牛肉，而是模式。汕头的牛肉都是现场宰杀，屠宰分割之后迅速用摩托车运到各家店里，不能经过冷冻，从宰杀到端上餐桌，不能超过4个小时，4个小时之后牛肉就味道大不相同。
我跟艾洁到了汕头，两天吃了四顿牛肉火锅，每一家默默比较，有一天早上吃了五顿早餐，在张新民老师的潮菜研究会吃精细潮菜，外面大雨倾盆，等吃完了，雨刚好停了，抬头竟然可以看到星星。
两天的密集吃饭之后，我回了北京，她去了上海，继续吃上海的牛肉火锅。她说要沿着潮汕牛肉火锅的发迹之路，一路探寻一下其中的秘密。
-3-革鼎品鉴
再后来，我就陆续听到她关于这个店的种种消息：地址选好了，已经开始装修了，找高人起了一个名字，名字叫革鼎，已经找到了北京市面上能找到的最靠谱的牛肉供货商，切肉的师傅也已经搞定了，这个小伙子14岁就开始入行了，开始定菜单了，装修完成了……
我还稀里糊涂着，艾洁给我打电话：今天晚上可以试餐了。
41天从实地考察到开业的革鼎牛肉火锅
我算了一下时间，离我们上次去汕头，整整41天。我跟她说，你这也太快了。她说：你都能“100元吃遍北京”，我这有什么不可能的呢？
我去到店里，是流行的工业风的设计，水泥颜色的地面和墙壁，空间开阔，一入门有一片苔藓制作的碧绿的背景墙。艾洁跟我介绍汕头来的切牛肉的师傅：“这是小王，14岁开始切牛肉，到现在不知道切过多少牛肉。”她说话的时候那种自信，俨然已经成为了牛肉专家。
小清新与工业风交缠的风格
汕头牛肉火锅就在这一个多月的时间里，在北京攻城略地，以极快的速度开店，就在我上班的路，就新开了两家，我们公司楼下原本的潮汕小馆，现在也改成了潮汕牛肉火锅。其迅猛程度，我叫想起了前些年的掉渣烧饼。
牛肉火锅貌似门槛不高，无非是寻找到新鲜牛肉货源，按照不同部位一一分割，下锅涮熟即可。相比起来，四川火锅还要细心炒料，准备种类繁多的涮品。然而真的讲究起来，并非如此简单。
潮汕牛肉火锅第一要素—新鲜好肉
汕头的牛肉往往是前店后场，从宰牛到涮食最佳的时间是4个小时，早一点来不及排酸，晚一点则不新鲜，对新鲜的极度追求使得很长时间，潮汕牛肉火锅无法在异地经营；另外就是分割，潮汕人用一种独特的方式分解牛肉，寻找到最合适涮食的部位，重新命名，细细切开，切好的肉摆放在盘中，看着那美妙的花纹，就是一种享受。然而切牛肉看似简单，没有经验的人却无从下手，于是潮汕切牛肉的师傅工资一路飞涨，有几年切肉经验的厨师工资堪比五星级酒店大厨。从涮的过程来看，也有一些细细的讲究，比如不同部位的牛肉涮的时间会有不同，锅里的水最好是沸而不滚，牛肉是烫熟，蘸着沙茶酱和普宁豆酱最为鲜美，好牛肉可以有一种脆生生的回甘，从而造成了潮汕牛肉火锅的极致口感。
革鼎的切肉师傅们
我之前试过北京大大小小的汕头牛肉火锅，包括总店在汕头的八合里海记，都与我在汕头当地吃过的有一些差距。差距还是在牛肉，看着端上来的肉，那种略带呆滞的颜色，心里就会有一些疑虑，吃一口，很难有那种充盈的香脆回甘的爽。它们之间的差距，犹如飞机和飞机杯之间差距。
这也没有办法，最核心的还是原材料的供应，北京找不到合适的牛，只能从山东河北运过来。但是我相信，有市场需求就会有供给，这一块很快能好起来。
我试了革鼎汕头牛肉火锅的第一顿牛肉，感觉居然不错。汤底滋味很浑厚，刀工切得很正确，五花趾和匙柄跟我在潮汕吃到的无限接近，比北京大部分店都靠谱，吊龙和嫩肉稍显一般，但是也超过北京牛肉火锅店的平均水准。
靠谱的供应商，超过北京牛肉火锅店平均标准的肉质
一顿饭吃完，我感觉一颗心落到肚子里。艾洁这个重庆妹子还是有一股气，气冲丹田，守着一处方寸。我并不觉得她有多了解潮汕文化，这些牛肉的文化讲究，但是她是一个好商人，能在茫茫中看到机会，用最强的执行力将其落地，寻找到最合适的商业模式，建立属于自己的品牌护城河。从这一点上来看，这里的确是一个可以放心吃潮汕牛肉火锅的地方。
为了以后可以常来吃饭，我给艾洁提了几个意见。1、价格别定高，就是平价路线，要是我的“100元吃遍北京”的消费水平；2、酒单丰富一点，可以加一些进口的啤酒，和一些价格合理的单一麦芽威士忌，以我个人的经验，牛肉火锅配威士忌算是天设地造。3、做个抽奖，选出几个你们店里的消费者，跟我们一起去汕头吃吃喝喝，这算是味蕾上的寻根。
艾洁都爽朗允诺。
最后我提了一个问题：能不能给“一大口美食榜”的用户提供一些免费试吃的机会，就当这篇文章的稿费？
艾洁也点头答应。
一大口美食榜（微信ID：laiyidakou)
现在问题来了——我在那里已经预留了座位，你们约还是不约？
文：小宽
部分图片来源于网络
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汕牛肉火锅加盟现在是餐饮行业的大势所趋，但开一家潮汕牛肉火锅店却是一件需要耐心和细心的工作。 海山记潮汕牛肉火锅连锁品牌在这里也为加盟商提出了一些必看的注意事项。 事情。
1、选择优质的加盟品牌。 一个优质的潮汕牛肉火锅品牌会对您以后的发展产生很大的影响，也会影响到整个店面的各项改进。 一个企业是否对其加盟商负责，从这些就可以看出。 海山记潮汕牛肉火锅连锁品牌，经过十余年的发展，已成为当地百姓喜爱、人尽皆知的潮汕牛肉火锅品牌。 具有深厚的文化底蕴和深厚的品牌影响力。
2、严格控制口味。 新开业的火锅店想要牢牢占领市场，口味就必须通过考验。 如果味道不好，顾客自然不会购买。 所以，如果自己开店，一定要注意口味稳定性的问题。 很多投资者不愿意加入，而且由于劳动力的不确定性，口味经常出现波动，从而大大增加了客户流失率。 如果加盟海山记潮汕牛肉火锅品牌，将采用整店输出模式。 绝味保证口味的稳定，与总公司的品牌服务一致。
3、要做好加盟店的选址和各项前期工作。 在做任何事情之前，首先要清楚地了解这件事情到底能不能做，是不是利大于弊，或者是弊大于利。 这是一个必须被视为投资项目的事情。 要合理规划选址，进行市场分析、人流量调查、背景调查、受众分析等，对各种因素进行综合评估。
第四，作业时的物料分配也很重要。 一家好的潮汕牛肉火锅店，对各种食材、火锅食材的需求量非常大。 因此，必须保证物料配送的稳定性，直接影响到门店能否正常营业。 因此，这也是需要引起重视的。 海山集一直坚持为加盟店提供统一的物流配送服务。 总公司有专门的物资配送公司，稳定，品味和专注一致。
5、要学会宣传、营销。 网络时代，没有什么是随随便便就能实现的。 要把握当下的潮流特点，对加盟店进行包装和对外宣传，在节假日定期举办一些优惠活动，并在网络上进行宣传，以吸引更多人。 品尝一下，让更多的人知道这家店，然后用味道来吸引他们的胃。
6. 制定合适的管理体系。 经营一家潮汕牛肉火锅店就像一个小公司。 管理秩序尤为重要。 要树立为客户提供最好服务的信念。 潮汕牛肉火锅店做事必须有秩序。 没有规则，就没有规则。 只有更加完善、更加完善的管理体系，才能更好地实现下一步，走向更加光明的道路。
合潮汕牛肉火锅，阿新自己的店。
到前台报我的名字，我给你们无限续。阿新探过了那么多的店，今天终于有机会探一下自己的店了，跟着我的镜头一起看一下阿新的店是什么样的。let's go！
顺合潮汕牛肉火锅，给我到前台叫一个四人餐。怎么回事？探自己家店还有点紧张。
这家店是潮汕牛肉火锅，主打的就是鲜切肉和养生这块的锅底。吃潮汕火锅，沙茶酱一定是要多多放的，一勺沙茶酱，海鲜酱可以少一点，半勺，再来上一勺半的海鲜汁。这个就厉害了，这个是葱蒜酥。以前都说这是他们家的什么什么，今天都是这是我们家的什么什么，真的感觉真的好奇怪。
< class="pgc-img">这个四零三是一百九十八，是五荤四素一主食，外带一个鲜榨玉米汁。就这个超级棒，强烈推荐，好喝。因为这里面的所有每一个品都是我亲自试过的，还不好喝，根本都不会给你们上。
< class="pgc-img">吃潮汕锅一定要先打一碗汤，来点芹菜碎。这个汤也是用土鸡加牛骨棒炖了六小时炖出来的。这个汤我每次都能喝很多很多，非常舒服，暖暖的。其实像这个肉都是很新鲜的，从来不隔夜。这个肉颜色现在就刚好，里面还透着粉，非常鲜美。
< class="pgc-img">大家都知道我是一个嘴比较挑的人，店里面所有的口味全是我精挑细选出来的。这是非常鲜嫩的这一块吊龙，这个全是茼蒿苗，最上面的一点点最好吃的地方。
潮汕锅底好在哪里？就是锅体比较清淡，煮什么都好吃，而且非常鲜美。吃的更多是一些食物的本味，能把食物原本的味道激发的很好。门店一直到开业之前全部六点八折，包锅底、包小料、包主食，酒水除外。还有只要是我阿新的粉丝到店里，像这个鲜榨玉米汁我给你们无限续。好吧。到前台报我的名字，我给你们无限续。
< class="pgc-img">好了下期见拜拜。
