目新闻记者 张秀娟
通讯员 吴杰鹏 何成江
11月14日，极目新闻记者从湖北省市场监管局获悉，目前湖北已全面铺开小餐饮店“清洁厨房”工作，一份以歌谣形式发布的《湖北省小餐饮“清洁厨房”工作指南》出现在大街小巷的小餐饮经营门店。
小餐饮经营者张先生表示，以前不懂怎么规范管理门店，经常会出现脏乱差的情况，现在运用“三配三化三分开，三洁三定三彻底”的工作指南后，明白了每天经营门店要做什么、怎么做以及为什么做。
极目新闻记者了解到，小餐饮由于经营主体数量众多，基础设施薄弱，卫生状况相对较差，食品安全风险较高，一直是监管的难点和堵点。湖北省市场监管局多方调研分析小餐饮经营现状，认为保持厨房清洁卫生是提高小餐饮食品安全的关键措施之一。在征求广泛意见后，该局出台《湖北省小餐饮“清洁厨房”工作指南》，其固化式的模板，朗朗上口的歌谣形式，更易于经营者接受，便于操作。
从具体内容来看，小餐饮“清洁厨房”的基本要求为“三配三化三分开，三洁三定三彻底”。即设施“三配”：配清洗消毒设施，配“防鼠、防虫、防腐”设施，配油烟下水垃圾处理设施。材质“三化”：地面墙壁瓷砖化、设施设备不锈钢化、工用具等食品级化。贮存、用具“三分开”：生熟分开、原（原材料）半（半成品）分开、荤素分开。场所“三洁”：环境洁、设备洁、人员洁。物品“三定”：工具定位“挂”、容器定位“倒”、食物餐具定位“放”。加工“三彻底”：清洗“彻底”、烹饪“彻底”、消毒“彻底”。
“我们希望以小指南引导小餐饮经营者养成良好的卫生习惯，加强环境卫生规范化和精细化管理，提升后厨环境卫生管理水平，为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境。”湖北省市场监管局相关负责人表示。
（来源：极目新闻）
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对于注重食材卫生
很多人可能会忽视
饭后各种餐具的清洁细节
事实上在日常生活中
洗碗也是个技术活儿
如果长期用错误的方式洗碗
同样也会导致“病从口入”！
碗攒着洗＝“培养”细菌
有研究表明，碗盘需尽量在使用后4个小时内清洗，否则细菌会以几何级数快速增加；如按20分钟繁殖一代计算，10小时后，1个细菌可分裂为10亿个以上；此时的洗碗池好比细菌培养皿，如不彻底清洁，可能导致腹泻或肠胃炎等。
洗碗忽视这4点
可能会越洗越“脏”
洗洁精不稀释
暗藏伤身风险
洗洁精不稀释就使用，很可能导致冲洗不干净，一方面造成化学物质残留，增加肝脏代谢负担；另一方面，洗洁精里的表面活性剂含有环境雌激素，长期大量使用或影响人体雌激素的代谢、分泌等。
洗碗布清洁不到位
可能变成“细菌窝”
洗碗布往往自带吸水性，又常附有食物残留，可谓是细菌的理想“培养皿”，洗碗时可能会通过餐具进入人体。日常清洁，可以尽量让洗碗布干得快一点，勤消毒、勤更换。
碗筷长期不消毒
细菌或蹭蹭长
日常洗碗并不能绝对洗干净，难免会有细菌滋生。所以餐具最好经常消消毒，通常可煮沸5~10分钟来消毒杀菌。
洗好碗后摞着放
细菌是立着放的70倍
有研究试验显示，立着放的餐具，菌落总数符合我国相关卫生标准，而摞着放的细菌数量是立着放对照组的70倍。
自制环保洗洁精，快来get！
很多人会担心，洗洁精洗不干净有残留，其实生活中有很多好物可以代替它：
◎小苏打——可去油污、除臭
◎淘米水——去污力强，不含化学物质
◎过期面粉——吸附油脂作用强
◎柚子皮——去污力强，含有植物精油不伤手
洗碗事小，健康事大
来源： BRTV北京时间
问，你家洗完的餐具一般放哪儿？怎么放？是直接横着码进碗橱，或叠在通风阴凉处晾干？又或者竖在碗架上，然后……就没有然后了？
一个惨痛的事实是，无论哪种方式，都可能让你家刚洗干净的餐具变成细菌聚集地。但先不要紧张，这些微生物不一定就会让人生病，而且是有方法“追杀”一下它们的。
< class="pgc-img">洗完的餐具怎么放是门学问
微生物的滋生，需要合适的环境。而你家刚刚洗好的餐具，堪称绝佳——餐具表面残留的水分，湿度有利于微生物存活；洗涤过程中未能彻底去除的食物残渣，成了它们最爱的大餐。再加上咱们通常放碗的地方都比较阴凉，舒适的温度更是为微生物们提供了极好的生存条件。
中国家用电器研究院的一项研究，就曾对不同存放方式下餐具的细菌滋生情况做了对比试验。研究者们清洗餐具（用全新的洗碗布进行清洗，自来水冲洗干净）后，将其分成不同组别并采用不同的保存方法，比如叠放、碗架立放，放在碗橱内、阴凉通风处等，然后观察细菌滋生的情况。
结果发现手洗后的餐具，无论是叠放还是碗架立放，是放在碗橱内还是阴凉通风处，都免不了细菌滋生。
< class="pgc-img">相比之下，放在通风阴凉处且使用碗架立放的餐具因为能更快速沥干水分，环境相对干燥，微生物滋生是最少的。因此该研究认为，将餐具存放在阴凉通风的开放环境中，要优于直接放在一般的密闭空间（比如碗橱）中。
< class="pgc-img">值得注意的是，实验中研究者们洗餐具用的都是全新的洗碗布，也就是说洗碗布本身不会给餐具带来额外的细菌增量。如果换成咱们家里那些几个月没换过的洗碗布来洗，餐具上的微生物量会比实验里还要多上不知道多少呢——毕竟，久用不换的抹布/洗碗海绵里，生活的微生物数以亿计。
不过也有例外，如果能将餐具存放在洁净的密闭空间，又会比放在通风阴凉处要更好。那么，哪样的空间算洁净的密闭空间呢？
研究者们给我们提供了一种很新的思路——高温洗涤过的洗碗机，就是一个很不错的“洁净的密闭空间”。
洗碗机不错
尤其是有消毒保管功能的
洗碗机内部的微生物量，通常会比厨房内其他小空间要少。毕竟，洗碗机内频繁的干湿切换、高低温和pH变化本来就算得上是微生物地狱，每次洗涤过程还会有额外的洗涤剂化学攻击和强力水流物理攻击。
上述研究中，研究者也做了相应试验。结果发现，如果餐具高温机洗后直接保存在普通洗碗机内，效果还不错——存放3天，每套餐具上滋生的平均细菌量为（8.3~9.0）×102CFU/每套。相对而言，也比手洗后的多种存放方式好。不过长期保存微生物量会大大增加，这种方法存放7日平均细菌滋生量为（3.3~5.7）×106CFU/每套。
但如果洗碗机本身具有专门的消毒保管功能，这个问题就会大大改善。将高温机洗后的餐具保存在具有消毒保管功能的洗碗机中，细菌滋生量是整个实验中最少的，存放7天细菌滋生量为（0.9~1.5）×102CFU/每套，不足普通洗碗机内存放餐具的万分之一。
这是因为，洗碗机高温洗涤的餐具，洗得相对干净，热烘干的过程又会进一步杀灭细菌，初始洁净值本来就比较高。而具有保管功能的洗碗机又能持续保持小空间内的洁净度，洗碗后直接把碗放在里面，很大程度隔绝了外界空气和人手污染。
如果家里有这样的洗碗机，以后咱洗完碗真就可以光明正大不拿出来了——这可不是懒，而是放里面真比外面更干净！
不用过于担心细菌
但可以降低风险
当然，虽然洗碗机已经是厨房中相对的“洁净密闭空间”了，但它也不可能成为微生物真空带，毕竟就连热泉、南极冰层、盐湖等这些自然界中最极端的环境，微生物都能生存。
更何况，我们日常的使用本身也会向洗碗机中源源不断地引入微生物——脏碗上既有微生物又有食物残渣，给洗碗机内送粮又送人；而咱们手的触摸，也会时不时给洗碗机里的微生物们带点新成员。再加上厨房空间本就是一个微生物丰富的环境，冰箱、砧板、抹布、洗碗海绵那都是一等一的微生物集中地，连带着厨房的空气中也是常年弥散着大量微生物，这些微生物可以通过气溶胶的形式进入到洗碗机内。
不过也不用太担心，这些微生物通常不会对我们的健康产生影响，由洗碗机污染导致疾病的案例，更是非常非常罕见。相比之下，由于咱夏天没事就喜欢整点儿自制，中毒的情况反而更多。
当然，如果家中生活着免疫力低下或敏感人群（如孕妇、老人、小孩等），可以尝试降低来自洗碗机内的潜在微生物感染风险。因此，我们帮你总结了3大绝招，可以最大程度“追杀”洗碗机中的微生物。
1.提高洗涤温度/延长洗涤时间
洗碗机的高温循环洗涤，是减少洗碗机中微生物量的关键。
一项针对减少洗碗机微生物量的研究就发现，主洗涤温度越高（45℃~70℃），餐具上残留的微生物量就越少。如果是5分钟或10分钟的快速洗涤，那么60℃以上的高温对于微生物的减少效果更好。
此外，在较高的洗涤温度下，选择45~90分钟的洗涤循环，也会比快速洗涤的效果更好。
根据美国国家标准协会发布的NSF/ANSI 184—2019的规定，如果一款洗碗机想要获得可用于免疫力低下人群的消毒认证，那它的洗涤温度应达到65℃上，并且能将微生物负荷的对数减少5倍。
2.使用有杀菌效果的洗涤剂
手洗时，由于接触时间不够，使用具有抗菌作用的洗涤剂对于减少餐具上残留微生物的作用其实有限，但洗碗机的高温循环洗涤方法却刚好能和这类具有特殊杀菌功能的洗涤剂强强联合，获得很不错的杀菌效果。
3.勤换橡胶密封圈
在针对洗碗机微生物群落的研究中发现，橡胶密封圈是洗碗机中微生物最喜欢的聚居地，它们会在橡胶圈表面连成一片形成生物膜——也就是橡胶圈表面那层黏黏滑滑、怎么搓都搓不掉的玩意儿。
生物膜是由细菌、真菌等微生物共同生长构成的一个“微生物社区”。它们不仅在这个小社区内互利互惠地共同生活，还会分泌多糖等物质形成一个能抵御外界影响因素的“防护罩”。在这层防护罩的掩护下，生活在生物膜中的微生物对于高温、消毒剂、抗生素等抗性都会大大提高。
< class="pgc-img">△生物膜
随着使用的时间变长，生物膜越来越厚，里面容纳的微生物量就会越来越多，它们形成的“防护罩”的防御值也会越来越高。而洗碗机日常的自洁流程，很难破坏生物膜。
尽管现在的橡胶构件会通过添加银离子、提高表面光滑度等等方法来抑制生物膜形成，但依然没法彻底解决问题。
最好的方法只有一个——勤换。
与此类似的，洗衣机、冰箱中类似的橡胶圈接口等构件，也会成为微生物滋生的重灾区，需要定期更换。
说真的，洗碗机洗得快、洗得好又洗得干净，还能有效减少家庭里“凭啥我洗碗”的争吵，现在又多了个“消毒柜”的兼职，到底是多铁石心肠的人舍得拒绝它啊！
来源：央视新闻
编辑：小佘
