某菜，在骂声中越做越大！

第 3670 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

预制菜概念股最新财报

有哪些亮点和变化？

截至10月31日，预制菜相关企业纷纷揭晓三季报。市场变革激烈，企业表现分化，几家欢喜几家愁。

涵盖预制菜业务的这34家公司，主业并不相同，预制菜业务其实只是一个营收占比较小的分支。同庆楼、西安饮食、全聚德受益于餐饮复苏而飘红，新希望、温氏、唐人神因猪肉价格波动利润下滑拖累业绩。

虽然第三季度报告中披露的信息有限，但内参君还是从经营数据公告、投资者关系记录表、研报和公开报道中，整理出各家发展的方向、动作与成果。

千味央厨公司执行打造“核心大单品”策略，聚焦油条、蒸煎饺等大单品策略，子公司预制菜公司规划围绕大客户专注于定制化半成品，此外千味央厨还会针对宴席渠道推出适宜单品。C端事业部目标进入大型新零售体系，目前在盒马、便利系统进展顺利。

三全食品在日前的电话会议上表示，公司速冻调制食品如肉类预制食材等产品大幅增长，创新类米面产品延续良好表现。肉卷、蛋饺、小酥肉等预制食材类产品，微波系列及空气炸锅系列产品如烤肠、微波意面等，以及发面小笼包、蒸煎饺、地瓜丸、烧麦、糍粑等新品、次新品表现亮眼，符合公司预期。

双汇加强了市场的开发，10月宣布了新的品牌代言人，重点推介丸子、小酥肉等速冻产品。投资者调研会上，双汇也介绍了预制菜的四个研发方向：围绕成品菜肴，重点开发即热即食的传统美食菜肴，围绕半成品菜肴，研发即烹的腌制调理类等餐饮食材。三是围绕预制切割类，开发即配的丁、丝、条、片等预包装产品。四是围绕方便速食，开发拌饭拌面等速食系列产品。

圣农涵盖预制菜的食品板块，第三季度营收同比增长25.80%，申万宏源称，圣农重点关注消费食用场景的营销以及品牌形象的全面塑造，加大在目标城市及新品上线的推广、营销力度，食品业务C端渠道三季度销售收入较去年同期增长38.5%。

安井在速冻火锅料、速冻面米制品和速冻预制菜肴制品上“三路并进”。东吴证券的报告指出，火锅料整体高双增速，预期锁鲜装表现更好；菜肴制品考虑因小龙虾价格下降略有拖累，虾滑预期保持较快增速。在日前举办的中国方便食品大会上，安井将战略重点放在了“串烤启航”覆盖烧烤类消费场景，和“高端称王”完善BC两端中高价格带上。

社交媒体上的预制菜风波

期望与现实的落差

然而，与预制菜相关企业热火朝天的发展态势不同，预制菜近期在社交网络上持续掀起争议。这也是预制菜进入公众视线以来，受关注度最高的一次。

2020年前后提起预制菜，相信许多人对这个新生事物是喜闻乐见的。之后三年，帮忙解决了很多用餐困扰的预制菜，不仅在B端餐饮持续渗透，还逐渐席卷了C端年轻消费者的餐桌。

但这时，预制菜也跟料理包被逐渐绑定起来讨论。再后来，当大家逐渐发现平日点的外卖，甚至是餐厅里的堂食，都是花着现炒的价格吃的预制菜，预制菜便不复美好的画风。

而今年9月份，前有“高价婚宴16道菜七成是预制菜”引起公众强烈反感，据媒体调查报道，这桌近6000元每桌的喜宴，在网购平台1000多元就能配齐菜单上相同的菜品。此事立马在各大社交媒体上引起热烈反响。

后有“预制菜进校园”事件，引发多地学生家长的声讨，有人称倘若学校给学生吃预制菜，甚至会考虑辞职给孩子送饭。这时，不仅公众对预制菜有了前所未有的负面看法，“抵制预制菜”的风暴也在持续扩大。

宣传自家“现包现煮更新鲜”的袁记云饺首当其冲，“真假现做”引发网友争议，一时冲上热搜第一。这与公众当下对预制菜的反感不无关系。

还有网友开始寻找预制菜露出的马脚，总结成一篇篇预制菜辨别指南。什么“商场连锁店不能使用明火，所以是预制菜”；什么不能备注微调口味的、上菜特别快的、菜品特别多的、摸起来温温的不烫、菜蔫了吧唧的都是预制菜……

“预制菜进校园”的讨论之后，预制菜已然成了过街老鼠的存在。期间“杭州亚运会食堂20元自助餐”的新闻一出来，强烈的对比下，预制菜又一次被拎出来“凌迟”一番。

甚至还有网友提出：全面取消预制菜，把亚运餐标推广到全国校园……

殊不知，其实亚运会也广泛使用预制菜。

据中国新闻社旗下“V观财报”报道，预制菜成功“打入”了杭州亚运会，得利斯、味知香等A股公司都有布局，此外，还有红小厨、叮叮懒人菜等预制菜企业。味知香还开售杭州亚运限量款产品，包括糖醋里脊、东坡肉、龙井虾仁、西湖牛肉羹。

日本的预制菜开始于上世纪50年代，随着经济的腾飞和冷链的发展，在1964年的东京奥运会、世博会采购预制菜的推动，加上便利店的兴起，日本民众对预制菜很快从认知到喜爱。

不过，预制菜打入杭州亚运会的新闻，被预制菜进校园的争议淹没了。

在骂声中越做越大？

标准与技术决定未来

有人说，预制菜是一个在骂声中越做越大的行业，但不管行业如何热火朝天，相信很多预制菜企业当下都恨不得夹起尾巴，生怕冒头挨骂。

如味知香就在上半年业绩说明会上就谨慎撇清，预制菜概念太大太广，很多人认为预制菜是料理包，不是本公司生产的范围，公司主要生产半成品菜，基本都是生食。

不管怎样，预制菜越来越兴旺似乎已成既定现实。

年初的中央一号文件，头一回提上了预制菜这回事。提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，“培育发展预制菜行业”。而在7月，国家发改委《关于恢复和扩大消费的措施》中明确，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”的模式，挖掘预制菜市场潜力。

据艾瑞咨询，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。这些年，预制菜每年都保持着20%左右的增长。艾瑞咨询预计，明年的增长甚至会高达35%。

中央政策的鼎力支持，从业人员信心满满。都在表明，以预制菜为代表的餐饮工业化必然是未来的发展趋势。

只不过，在大众的舆论场里，预制菜的形象，被长保的熟制即烹的料理包（菜肴制品）所“绑架”，公众提到“预制菜”就想到这类“料理包”，而在他们的印象中，“料理包”可能意味着由三无非正规小作坊使用低质原料制作的产品，充满科技与狠活。

这种错位，使得预制菜在公众心中变得模糊，甚至带有负面印象。

标准化，是解决这种错位的关键。

“当前，行业快速发展与标准体系建设相对滞后之间的矛盾，是预制菜发展的主要难题”中国预制菜产业联盟负责人欧连维在接受中国经营报采访时表示，作为新兴产业，尤其在生产与消费的信息不对称的背景下，在企业和产品存在参差不齐的情况下，在还未形成成熟的定品定级的阶段下，解题的答案就在于标准化。

中物联食材供应链分会此前撰文表示，预制菜需要更加细致、更全面的产品分类和升级。预制菜链路冗长，层次非常多，消费者也分不清楚。从健康营养的层面看，预制菜的地位目前还不明确。必须认识到，从行业标准，再到企业的产品、研发、渠道、供应链，都还有一段漫漫长路要走，这无疑是一个系统性工程。

刘润在日前的年度演讲中表示，标准化、规范化，才是预制菜的核心，必须靠“加强自律、接受监督”才能逐渐挽回消费者的信任。而只有消费者真的信任了，联通了“工业、农业、服务业”的预制菜，才能迎来真正的发展。

对于企业来说，跑赢赛道的关键则是创新和研发。

北京大学国家发展研究院周其仁教授曾表示，消费者看重的是产品，不是产业。因此，“预制菜企业产品要足够出众，否则很容易被赶超”。

如何“足够出众”？需要技术克服防腐剂使用、撕下高盐高脂高糖的标签，围绕产品下功夫，尽可能提高还原度。

客观的说，预制菜进校园引发的舆情危机，或许会成为预制菜产业格局重塑的触发点，加速产业的洗牌。

随着标准的出台，预制菜行业进入更加标准化、规范化的发展阶段，只有食材选择、技术水平、管理制度、安全检验等各方面都过硬的企业，才能最终胜出。

语　

由网聚资本、红餐产业研究院出品的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考》已发布。

有哪些最新餐饮食材采购信息？一起来看看吧

8月份，消费市场继续恢复，供求关系持续改善，CPI环比涨幅略有扩大，同比由降转涨。

CPI由上月下降0.3%转为上涨0.1%。其中，食品价格下降1.7%，降幅与上月相同，影响CPI下降约0.31个百分点。

猪肉价格下降17.9%，降幅比上月收窄8.1个百分点；鲜菜、牛肉和羊肉价格分别下降3.3%、4.9%和4.6%，降幅均有扩大；薯类、鸡蛋和鲜果价格分别上涨6.5%、3.0%和1.3%。非食品价格由上月持平转为上涨0.5%，影响CPI上涨约0.41个百分点。

具体的食材价格行情信息可以在网聚资本及红餐产业研究院联合良之隆、大庄园、香汇彩云、聚源集采、章鱼小数据共同推出的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.9）》（以下简称采购行情）中找到答案。

生猪价格涨跌

鸡鸭全国均价震荡上行

8月，全国生猪出栏均价17.13元/公斤，较上月上涨2.80元/公斤，涨幅为19.54%。本月猪价窄幅涨跌，涨后企稳盘整，因前期价格低位，月度重心强势回升。

从供应方面来看，猪价回升后市场出栏节奏平缓，企业计划按部就班，超卖不多、少数尚未完成，且社会场认卖积极性不高，供应释放压力一般。从需求方面来看，开学前预期向好，但消费情绪兑现程度有限，库存消化压力仍存，后续天气转凉及节假日提振需求预期。

整体来看，供应端出栏节奏平稳，二育或有分流预期，需求端观望以待双节提振，供需博弈下行情偏弱，猪价走势偏弱震荡，月底或有上行调整。

本月全国白羽肉鸡价格先涨后跌，月底加速下探年内低点。8 月全国白羽肉鸡棚前均价为 4.33 元/斤，较上月上涨 0.18 元/斤，环比涨幅 4.34%，同比跌幅 6.28%。

上半旬毛鸡价格主要受到三伏天内鸡源不足的支撑，加上河北等地有自然灾害影响了正常的出鸡节奏，供应紧张导致毛鸡价格一度涨至高位；

下半旬鸡源开始逐步增量，尤其是以滨州和河北产区为代表的市场鸡源，开始支撑企业满宰运行，而其他产区在工厂高开工意愿的衬托下，整体仍显不足。

本月毛鸭震荡运行，全国均价 4.70 元/斤，较上月均价基本持平，环比涨幅 0.06%，同比跌幅 1.46%。活禽均价 5.31 元/斤，较上月均价下跌 0.19 元/斤，环比跌幅 3.50%，同比 13.81% 。

全国毛鸭震荡运行。市场鸭源供应减量，且养殖成本受饲料连涨影响压力较大，南方活禽市场受降雨影响优势不明显。

当前屠宰多在亏损运行，仍以保本价格合同鸭源为主，市场鸭订单偏少，局部压价成交，养殖亏损。值得关注的是，生猪在 8 月飘红运行，在一定程度带动禽肉消费。

国内牛肉市场需求整体平稳

8月第5周，全国牛肉平均价格82.46元/公斤，比前一周上涨0.3%，同比下跌5.8%。河北、辽宁、吉林、山东和河南等主产省份牛肉价格71.56元/公斤，比前一周上涨0.4%。

全国羊肉平均价格78.11元/公斤，比前一周上涨0.1%，同比下跌4.6%。河北、内蒙古、山东、河南和新疆等主产省份羊肉价格70.61元/公斤，比前一周上涨0.3%。

因巴西部分滞港牛肉获准清关等原因，中国大陆6月牛肉进口量涨至年内高位。7月牛肉进口量在此基础上继续上涨。

必孚（中国）数据显示，今年7月，中国大陆进口牛肉29.5万吨，环比增长26%，同比增长9%，至近九年来中国大陆月度牛肉进口新高。

虽受巴西因疯牛病暂停牛肉输华影响，中国大陆4、5月牛肉进口量有明显回落，但因其余月份牛肉进口量的高位运行，今年1-7月，中国大陆累计进口牛肉152 万吨，同比增加10.2万吨，再创同期历史新高。

8月蔬菜全国批发均价同比上涨4.6%

8月全国蔬菜价格小幅上涨。农业农村部重点监测的28种蔬菜全国批发均价为每公斤4.99元，环比上涨2.3%，同比上涨4.6%。

8月全国蔬菜供应较为充足、价格呈现季节性小幅上行，主要受8月份不利天气影响，台风和强降雨对蔬菜的采收、运输和保鲜的成本都有所增加。

后期来看，随着汛期结束，蔬菜生产保持旺季特征，菜价上行空间有限。

以上是对《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.9）》的重点内容分析解读。更详尽的内容信息，可以下载免费的电子档查阅。

此之前您是否曾在烹调过程中面临食材搭配上的难题，难以使美味与营养并存？或许您有必要深入学习了解食材搭配的相关知识。在此，我们精心为您奉上一套食材搭配的秘籍，助您在烹饪领域更显游刃有余。

食材组合在烹调中具有举足轻重的作用。合理巧妙地组合各种食材，既可以提高菜肴的口感与风味，又能增进其营养价值及视觉效果。下面，我们将逐一阐述各类常见食材的搭配法则与窍门。

在烹饪艺术中，食材的组合配比源远流长。自古以来，人们就揭示食材间的互动关系，精炼出许多宝贵经验。现如今，科学研究所示，科学的食材搭配有益于维持身体健康。进行美食烹饪时，需同等关注食材的风味、质地、营养价值与烹饪手法诸要素。

遵循味道和营养平衡原则进行食材搭配，应先明确各种食材独特的口味特征，比如酸、甜、苦、辣等。交互融合或抵消调剂，可实现味觉平衡。同时，需关注食材质地的差异，如酥脆、嫩滑、柔软等，如能合理调配，将提高菜品口感层次与变化。再者，食材搭配需关注其所含营养物质的多元化，如此方可确保食品营养均衡。

近期多项研究对此进行了深入探索，揭示出部分传统食材搭配对于人体大有裨益。例如，以西兰花与虾仁为例，前者富含有维生素C及膳食纤维，后者富含蛋白质和矿物质。二者相辅相成，既补充人体所需的丰富营养，又增添烹饪美食的层次感和外观品质。另如，菠菜与南瓜也是典型的食物搭配。菠菜富含铁元素和维生素K，同时南瓜含有维生素A以及纤维素。其搭配可使菜肴呈现多彩色泽并带来别具一格的口感体验，且丰富了所含营养成分。

食材配比对日常生活有重大意义，能改善食物口感光鲜度及健康营养。选取食材时提倡多元化与平衡，宜选用多元色彩、多样类别的食材，以摄取多种营养元素。

食材搭配的重要性源于其在众多领域中的卓越贡献，包括家庭烹饪、餐饮业以及食品加工业。在家煮食时，我们可依据个人口味与需求巧妙搭配各种食材，提升菜肴风味及营养价值。而在餐厅与食品加工业中，适宜的食材组合则能为菜点的市场竞争力注入新的活力，吸引更为广泛的消费群体。

随着公众对于健康餐饮的日渐重视，食材搭配已然成为热门议题。可预见，未来将涌现更为丰富多样的新式食材搭配方案，以迎合广大消费者对于美食与健康并重的追求。与此同时，科技成果亦将逐步揭晓各类食材间互动关系的奥秘，从科学角度为食材搭配提供有力支持。本文旨在助您加深对食材搭配原理的认识和理解。生活实践中，每个人可根据个人喜好及需求，灵活运用各种食材搭配方式，炮制出既美味又营养的佳肴。若您对此领域还有疑问或新的看法，敬请尽享下方留言版块与同道交流。鉴于这些知识有益无害，我们鼓励您将相关信息传播给亲朋好友乃至更广人群。