言：

自 2022 年 12 月 5 号开始，整整三年的疫情防控基本落下帷幕。不再判定密接，不再集中隔离，不再核酸检测，不再查验核酸，有序恢复堂食……对于受疫情之困的餐饮人来说，这 无疑是三年来最大的“喜讯”，让所有餐饮人看到了黎明的曙光，给了所有餐饮人继续经营的强大动力。

但我们想说的是：逐步重回正规这才只是刚刚开始！专家预判疫情恢复至正常至少还需 3 个月时间。三年前餐饮市场的低迷，内卷，迷茫也是餐饮新市场竞争的开始！在这疫情“后时代”，餐饮人还需坚定信心，保持信念，沉下心来用心经营。

在这个特殊的时期，给餐饮人提几点建议。如果你是决定一生投身餐饮创业的餐饮人请务必认真看完。

一：个人定心

被疫情折磨了三年的餐饮人，要好好想想自己的创业目的和初衷是什么了。是否还要在餐饮业继续坚持？是否要用一生时间来做这件事？

可能我们起步时就是为了赚钱养家当老板，但是经过三年的疫情，你要仔细想清楚自己到底想要的是什么？把餐饮当成是一辈子的事业来做，这才是你做餐饮的最终目的。这是很多餐饮人没有想明白的，也就是没有找到自己的使命，不定心。

很多餐饮人是确定了餐饮创业方向，但是今天做火锅，明天做中餐，后天又开始做网红店， 虽然都是餐饮，但是产品不同经营的方式也就不同，最终不能在一个品类里持续积累形成自己的竞争力，最终大概率的结果是失败。

如果你不能发自内心的定心从事餐饮企业我劝你最好及时止损可能是一个更好的选择。因为餐饮的竞争内卷已经达到了白热化，你不能定心坚持长期主义必定不能在餐饮业立足。

重新考虑你的创业目的和创业方向，找到自己人生的方向，把心先定下来，是每一个餐饮人必须认真考虑的头等大事！尤其在疫情当下，每个餐饮人更要好好考虑！

个人定心，这个很重要！

二：品牌定位

心定下来了才能考虑品牌发展的问题，品牌发展就要有发展的方向，就要找到自己的核心竞争力，确定品牌定位。即便你只有一家小店，确定好方向，做好品牌定位一样可以稳步发展。我们来看三个案例：

小菜园新徽菜：定位极致性价比

餐饮届的“隐形冠军”小菜园餐饮自创办之来，始终坚持用匠心做菜、用真心服务、用爱心呵护家人的经营理念，在短短几年间迅速发展，截止目前已在北京、上海、安徽、江苏、浙江、湖北、广东等地区的 98 座城市拥有 434 家直营门店，成为消费者钟爱的中式餐饮连锁品牌之一。

小菜园的核心竞争力是什么？极致性价比！具体的性价比不展开讨论，大家可能搜一下了解。在此我们直说它的核心品牌定位。确定了“极致性价比”经营的核心定位让小菜园走上了上市之路。

“怂”重庆火锅厂：定位开心火锅厂

灵魂锅底是“怂蛋”，IP 是怂厂长、飒小妹，口号是“你开心就好”，服务员是潮流“二次元”帅哥靓妹，店内播放潮流“说唱”歌曲，每天晚上三场热舞蹦迪……“我们不是一家火锅店，而是 一家开心制造厂”，怂火锅不宣传“产品”“价格”的不同，用独辟蹊径的“开心”文化寻找共鸣， 来俘获年轻人的流量。

据息疫情放开后广州怂火锅部分门店的高峰等位达数百号！

隶属于九毛九餐饮集团的怂火锅确定了“开心”的品牌定位，围绕“开心”定位持续打造品牌核心竞争力。也成为了九毛九上市公司的又一个增长曲线。

塔斯丁中国汉堡：定位中国汉堡

数据显示，在全国性的汉堡快餐品牌中，华莱士以 20750 家门店，位居头把交椅，紧随其后的则是肯德基，拥有 9192 家门店，麦当劳为 5666 家，德克士为 2414 家，汉堡王为 1438 家。

根据餐饮数据查询平台窄门天眼数据，人均消费 20.36 元的塔斯汀，门店数量已达到 2716家，超越德克士和汉堡王。

塔斯丁定位“中国汉堡”，疫情期间也在持续开店，在本已挤满了麦当劳、肯德基、德克士以及华莱士的汉堡快餐市场，竟然又挤进了新竞争者。有可能成为快餐市场的又一黑马。

清晰的定位是创业的第一步。品牌定位要精准，要简单，确定之后就需要定心坚持，一直坚持。

三：重视培训

人是一切经营的核心。任何企业都不会一下找到最合适的团队，都需要在实际经营中不断磨练提升，让团队能出色完成任务最重要的手段就是：培训！

培训，培训，再培训！可见培训对于经营管理的重要性！很多人抱怨工作的执行不到位，人才短缺，那是不是要问问自己：我给到他们足够的培训了吗？

针对培训给大家几点建议：

①要把培训放在经营管理的首位，全员引起足够重视；

②要做有效的培训，以能落地执行和提升技能为目的；

③建立核心管理层乃至基层员工都是内训师的内部培训体系；

④培训要以人为本，因人而异，注重员工成长。

成功的企业都是注重员工成长，重视团队培训的企业。简单的道理大家都明白，但是不能阶段性的忘记，最好的办法就是：起床后照镜子掐自己三下，一不能忘记培训，二不能忘记培训，三一定不能忘记培训！

四：持续创新

始终站在顾客的角度持续创新是品牌长久生存之道。

2022 年产品的创新莫过于海底捞。海底捞这次的上新围绕的核心产品是“泡菜鸭锅底”，创造性地以目前火锅市场较为少见的以鸭为主料的酸香味型有料锅底开辟细分领域;辅以咯吱咯吱贡菜丸子、奶酪鱼柳、捞派魔芋素毛肚等口感层次丰富，具有新奇感的新品;同时从选材、工艺上对经典产品捞派生鸭血、海底捞 1 号土豆、红薯苕皮进行持续升级，提升了产品体验感;再搭配推出山茶花香青柚茶、葡萄油柑气泡水两款创意饮品，解腻解辣。世界杯期间又推出了“夜宵牛蛙锅”，只在 22 点以后提供。持续的产品创新满足了更多消费的需求。

产品的持续升级迭代是餐饮的产品创新必修课。海底捞的产品创新升级打破了餐饮届固有的“聚焦战略”，始终站在顾客的角度，持续手机顾客的反馈建议，在产品端持续创新升级。

持续的创新在于“持续”，海里捞此次产品的创新是基于战略还是其它原因不得而知，但是作为忠实的捞粉希望海底捞能够在产品上持续保持创新。

产品的创新是餐饮的根，在此只列举产品的创新。创业者必须保持高度的产品创新思维。其它的一切创新都要围绕产品创新来经营。

尤其在疫情后时代，餐饮人时刻不能忘：时刻关注顾客，基于顾客持续创新，重点是持续!

总结：

已故国学大师曾仕强先生说：

人生只做三件事，知道此生为何而来，这是目标，知道如何完成，这是方法，知道如何做得更好，这是改善。三件事听起来简单，真正做起来并不那么容易，需要付出一生的时间和精力。

个人定心之后确定自己的品牌定位就是目标，通过持续的培训达到想要的结果就是方法，最后通过持续的创新升级就是改善。

疫情后时代，餐饮人要保持战略定力，坚定信心，相信自己的选择，三年的艰苦经营最终一定能穿越寒冬，拥有属于自己的春天!

献给所有的餐饮人!

情下的餐饮

疫情似乎并没有停下脚步的迹象，常态化和多点散发导致全国各地餐饮都难以幸免。餐饮人在疫情摧残下备受煎熬，却仍不知何处是岸。

但人还要吃饭，生活还要继续。“活下去”成为唯一支撑餐饮人的理由，但怎么“活下去”，以及如何可以“活好”，显然每个人看法各异。

作为餐饮从业者，我个人的视角偏向内部，外部的客观环境毋需多言，大家皆如此。疫情作为全世界共同的敌人，无论个人还是行业，我想是无人可以免受其害的，只是早晚而已。所以，我还是站在内部经营的视角，看看在经营上是否能有所作为。

一、要活下去，创始人的角色至关重要。创始人能否跑赢疫情，穿越经济周期，有6项能力需要修炼

成功的创始人都付出了“不亚于任何人的努力”

每个品牌都有一位创始人，每个成功的品牌都有一位成功的创始人。无论是国际品牌还是国内品牌，其创始人的成功故事我们都听过不少，撇除个人经验、背景和运气的不同之外，有一点是共通的，即每个成功的创始人都付出了“不亚于任何人的努力”（稻盛和夫）。失败总是有千万种理由，但成功都离不开这一条。

懂得借力借势、整合资源，是创始人最基础的能力

那么创始人该如何努力，又如何才能取得成功呢？这是每个创始人都在探究的话题。关于怎么做，我们很难提供一个通行的范式，但根据我的咨询经验，我觉得创始人要向唐僧学习如何成功。即不要什么事都自己一个人扛！你看看唐僧，一路上虽说也是历尽千辛万苦，但唐僧是一个管理高手，即懂得如何降伏悟空这种奇才（有紧箍咒这个法宝），又懂得如何讨好八戒、维护沙僧（理解人性需要）。更重要的是一路上靠山吃山、无论神仙还是怪兽，在极端条件和善恶难分之下，总能化险为夷。唐僧懂得如何去结交人脉，懂得如何去整合资源为我所用，因此创始人学习这些能力是非常必要的。

实际上创业就是修行，是不断学习，不断推翻，又重新整合的过程。创始人需要持续不断地修炼心性和智慧，才能千锤百炼取得真经（成功）。

6项关键能力——“拥抱一线、突破认知、果敢决策、创造绩效、发展团队、系统整合”

首先你要获得民意支持，“得民心得天下”，民心在哪里？在基层、在一线员工那里。有了民意基础和一线的支持力量，你才有支撑力，所以第一项为什么叫“拥抱一线”呢？历史上的皇朝更迭可以说明，凡是忽视基层力量、民意的皇帝其执政周期都不会太长，而且时时都要防着遭遇起义、谋反和篡位。这都是忽略民意、一线所致。

第二项是“突破认知”。如果创始人的认知一直在原地打转，总是难以成长突破，那么可想而知，企业也是难以发展壮大的。一线也不会支持一个无法带领广大员工走向成功的创始人。所以，创始人在获得了广泛的一线支持后，就必须开始强化自身能力，不断地去突破认知局限。

第三项是“果敢决策”。创始人往往对决策质量好坏不太在意，而总是在意决策的功利性，即是否正确、有效。但决策是一项能力，而非一个工具，决策是由目标、思维、知识、经验等一系列要素的组合，通过长期实践，而最终形成一个人的“决策力”。

第四项是“创造绩效”。创始人有了前3项基础能力，那么对于经营绩效就会更有把握，绩效也会更持续，而不是波动起伏的。所以创始人当团队绩效不好时要检讨的不是别人，而是自己有没有能力帮助团队取得整体绩效（而不是个别绩效和短期绩效）

第五项是“发展团队”。有绩效才有条件发展团队，换言之，没有绩效，没有利润，拿什么培养团队发展团队呢？没有利润的企业是不能持续的，那就谈不上还要投入对人才的培养了，所以这是有先后顺序的。

最后一项是“系统整合”。这项属于创始人的进阶能力。也就是企业发展到了一定的阶段、周期和规模之后，整个系统已经变了，那么这个时候他要会去整合新的东西（包括新产品、新业务和新模式）。企业这趟列车是不断前进的，不是你想不想的问题，而是别人（竞争者）不允许你停下，这就是规则。

创始人六项能力建设是一个不断进阶、不断循环的过程。没有说哪项更重要，其实每一项都很重要，它是沿着由易到难、由低向高的维度去发展的。

二、餐饮经营的底层逻辑——3度1感2力

在任何最困难时期，总是可以沉到最底部，看看这个行业最根本的东西是什么，这样可以增进认识。

• 3度：产品稳定度 、服务满意度 、环境舒适度 此3者缺一不可，为餐饮最底层的商业逻辑
• 1感：价值感（性价比）性价比决定消费的频次，消费频次决定盈利模式
• 2力：产品力——产品设计、研发、创新的能力 营销力——买产品（品牌）的能力

明眼人一看就知道这是讲QSC（餐饮人都知道），但有些中餐人士不认同，没办法，只好换个说法，不过这样却更好记了，也更接地气。

当然，对的就是对的！真知不需狡辩。QSC我认为无论中餐西餐，只要做餐饮的就都适用，而且中餐会更加适用，为什么？就是因为连快餐都用上QSC了，那么我们中餐理论上是更做的，顾客要求也更高，因此当然就更需要了。

很现实的一点，只要在这些方面你能比别人更胜一筹，基本上活下去的希望也就越大了。

三、数字智能时代餐饮何去何从

时代的巨轮永不停歇，无论疫情如何发展，但科技的脚步从未停下。

有关数字时代、机器人，厨师的未来职业发展，人力成本和管理问题，都是数字化时代餐饮要面对的问题。

• 厨师大有未来

厨师永远有未来。而且未来厨师的用武之地还将更大，很简单，只要我们永远不放弃追求口味和美食，全世界只有中国造啊！连外国都离不开厨师，我们中国还能离得开？因此厨师们大可放心，这不是什么预测，而是常识。

• 人力成本的问题还是在管理上

都说餐饮成本高，这是事实！但管理的空间是很大的，这就是我一直强调为什么餐饮是一门需要良好管理的生意，大凡做不好餐饮，盈利不行的，最首要需要检讨的不是别的，正是管理所造成的间接成本，即各类耗损。

• 管理需要向“科学管理”迈进

管理问题最需要的是向科学看齐，“科学”就是向“不科学”说不！哪些是不科学的行为呢？大概有这几种：拍脑门、经验主义、轻率决策、没数据......

• 未来一定是美好的

与其去预测未来不如做好当下，对未来只要抱着乐观积极的心态即可。人永远是生活在希望中的（否则还活着干嘛）.....所以未来是一定美好的！

四、餐饮老板如何搭建“5+1” 运营体系

做企业就像盖房子，当然地基就是百年大计。基础不稳，随风飘动。做体系就是做基础，短期看不出功效，因此做体系要长期主义，持续积累，想不到做不到就别扯了，还是干个体户轻松。

“5+1”运营绩效体系：

5个绩效维度 —— 顾客满意、人员发展、营业额、利润、管理

为啥老扯绩效？因为做什么都是为了绩效（绩：业绩，效：成效）没有绩效拿什么吃饭？

1 个领导力

没有领导力，就只适合自己领导自己，单干还需要自律呢。

领导力不需要太多，但不能没有（随着企业壮大领导力自然需要不断提高）

五、门店终端体系搭建（11单元）

组织、产品、服务、绩效、厨政、训练、值班、食安、会议、督导、人事

门店是赚钱机器，每一架机器都是唯一。只要有一架挂了，就麻烦。所以每一架机器都要好好维护，机器多了，就要批量制造，但始终离不开最基础的零部件，门店体系就是各个零部件要保持正常不生锈。

六、如何找到正确的人（5有人才）

“万事以人为首”，人也是经营中变数最大的因素，同时，管理成本最高的也是人，所以说，人的问题是所有企业组织最重要的问题，也是最关键的问题。

但人的工作也最难做，做不好更会适得其反。那么我们应该首先要考虑的是把人找对、找合适，以避免后续的麻烦。尽管在聘、育、留每个环节都非常重要，但我们优先还是要把“聘”做好，企业的资源是有限的，只能优先做好紧迫且重要的事。

5有人才，就是有“正确的价值观念、有基本的常识、有行动力、有自律性、有学习力”

5有人才就是提供给你一个简单的模型，大家都建立起这样的共识，在实际工作中尽量去靠近这种要求，那么长期下来，企业人才的找人、用人、留人也就会越来越清晰了。当然并不局限5有，你也可以4有、6有，完全根据自身情况来定，这里强调的重点是要有“标准”。

七、运营管理人员的知识储备和管理素养

• 洞察人性——理解人性需求

所有做人的工作，起点都是“需求”，就像经商一样，首要就是了解顾客需求，进而才能通过满足顾客需求来赚取利润，这是非常简单的道理，但很多人就是不明白，认为管理就是要通过制度和规定来约束员工的行为，因而他们做起管理是相当吃力的。所以我还是建议这些人若能把员工当成客户来对待，那么管理就会变得简单有效。

• 管理修养——掌握一些科学管理

关于科学管理，前面已经讲过。作为运营管理人员，掌握更多的管理知识都是不为过的，一个人的知识储备，是决定他能否走向职业高峰的重要因素。

• 组织行为——理解行为背后的密码

运营工作挑战最大的地方，就是人的行为的依赖性和重复性，一些老生常谈的事得不到彻底解决，这类事物最主要的原因不在事情本身的难度，而在人的心智模式及其顽固，也可称为人的“本性难移”，而领导者又不得不面对之，所以懂一些组织行为学是尤为必要的，这也是知识储备的一部分。

八、老板如何打造团队

打造团队就是硬功夫，没有人会把优秀团队拱手给你。

创始人发展团队的三招：

首先要有工作氛围。没有氛围就没有状态，多好的人都会跑掉。组织为什么留不住人的头等原因不是钱，而是氛围。

其次是机制。人们是喜欢规则的，没有规则就没有安全感，留住人的关键就是你能提供安全感给员工，他知道他将会怎样，能去向哪里，心中有谱。

最后才谈到发展。这也是一个终极话题，发展是硬道理，所有的问题只要碰上发展就都不是问题，问题在发展这里都是机会。所以创始人要把握好发展节奏，如果企业没有发展，员工就会停滞，就会出问题。

九、如何提升团队士气——士气萎靡、生意不振

• 店长是士气提振的关键人物

店长在餐饮企业的地位仍然太低。换句话说，如果店长的士气不高，那么门店的士气肯定也不高，要了解整体的团队士气，店长就是一个窗口，也是一个切入点。

• 公司是士气营造的支持力量

公司是平台，也是舞台。但现在很多公司仍然只是个权力机构，像个衙门，一派官僚作风，这样的公司很难成大器，更谈不上气氛，自然不具备长期经营的能力。

十、老板如何向团队拿结果

一般有些创始人拿结果只有两种办法：即胡萝卜+大棒，或称为奖罚。先是引诱，抛出诱饵，再加上大棒再旁伺候着.......其实这种方法早已失效了。用这种老办法无法取得卓越结果，顶多短期交差，合格而已。因此，创始人要结果的策略需要与时俱进，更需要迭代管理观念。

老板向团队拿结果的关键步骤：

• 定——定目标，
• 盯——盯过程，
• 要——要结果。

这三者都是技术活，拿结果没那么容易的，都需要躬身入局。

或许很多人会问，你讲的这些在非疫情之下尚可实行，但现在处于“生死攸关”，那还顾得上这些内部建设呀。是的，我在去年就提出过类似这样的建议，他们当时也是这么说的。那么明年呢？后年呢？还是留给大家自己思考为好。

餐饮行业的广阔天地中，每一家门店都如同一个独特的个体，拥有着自己的魅力和优势。然而，要在激烈的竞争中脱颖而出，并非易事。成功的餐饮门店，除了拥有美味的产品和优质的服务外，更需要从自身的优点出发，找到一条独特的经营之路。

首先，我们需要明确自己的优势所在。是独特的产品口味？还是舒适的就餐环境？又或是贴心的服务体验？只有深入了解和挖掘自身的优势，我们才能找到真正打动顾客的点，为门店赢得更多的口碑和回头客。

有了明确的优势，接下来就需要制定一套与之相匹配的经营策略。这包括如何更好地展示我们的优势，如何将这些优势转化为吸引顾客的亮点，以及如何通过创新的营销手段，将这些优势推广给更多的潜在顾客。这其中的每一个环节，都需要我们用心去思考和实践。

同时，我们还需要不断地学习和创新。餐饮行业是一个充满变化和挑战的领域，新的产品、新的服务方式、新的营销手段层出不穷。作为一名经营鲜奶吧5年的创业者，我深知只有不断地学习和创新，才能跟上时代的步伐，保持门店的竞争力。

结合我自身的经验和见解，我想为大家分享一些餐饮门店的经营建议。希望这些建议能够帮助创业者们更好地打造自己的经营之道，实现创业梦想。无论是从产品创新、服务提升，还是营销策略的制定上，都需要我们用心去思考和实践。只有这样，我们才能在餐饮行业的激烈竞争中立于不败之地，创造出属于自己的辉煌。

1.首先，我们要明确餐饮门店的核心优势。

每家门店都有其独特之处，可能是特色产品、独特的装修风格，或是亲切周到的服务。这些优势是吸引顾客的关键，也是门店在市场中脱颖而出的重要资本。因此，创业者需要深入挖掘门店的核心优势，并将其作为经营的重点。

2.其次，基于核心优势制定经营策略。

有了明确的优势，我们就可以围绕它制定出一系列的经营策略。例如，如果门店的特色是独特产品，那么可以通过不断研发新产品、提升产品品质、加强食材管理等方式，确保产品的独特性和口感。同时，结合线上线下营销手段，将特色产品推广给更多潜在顾客。

有了明确的优势，我们就可以围绕它制定出一系列的经营策略。以我个人经营的鲜奶吧为例，五年来，我专注于社区店的经营，店里的产品主要有巴氏鲜奶、各种手工酸奶、水果捞、酸奶马卡龙等，这些产品不仅满足了消费者对健康饮食的需求，也体现了我门店的独特优势。

为了确保产品的独特性和口感，我们不断研发新产品，提升产品品质，同时加强食材管理，确保每一款产品都能给顾客带来新鲜、健康的体验。针对不同年龄段和消费需求的顾客，我们也推出了不同口味和款式的产品，让每位顾客都能找到适合自己的美味。

在推广方面，我们结合线上线下营销手段，通过社交媒体、社区活动等方式，将特色产品推广给更多潜在顾客。此外，我们还特别关注季节变化对生意的影响，比如在冬天这个淡季，我们推出了温酸奶等特色产品，满足了顾客在寒冷季节对温暖饮品的需求，从而确保了生意的稳定。

通过这些经营策略的实施，我们的鲜奶吧在社区中赢得了良好的口碑和稳定的客源。这也充分证明了，只要明确自身的优势，并制定出与之相匹配的经营策略，就能够在餐饮行业中脱颖而出，实现长期的稳定发展。

3.此外，注重顾客体验也是打造卓越经营之道的关键。

无论是产品口味、服务质量还是环境氛围，都需要以顾客的需求和喜好为出发点，提供优质的用餐体验。只有让顾客感受到门店的用心和关怀，才能建立起稳定的顾客关系，为门店的长期发展奠定基础。

4.最后，持续创新是保持竞争力的重要手段。

餐饮行业变化迅速，顾客口味和需求也在不断变化。因此，创业者需要保持敏锐的市场洞察力，及时关注行业趋势和顾客反馈，不断调整经营策略，创新产品和服务，确保门店始终保持在行业的前沿。

总之，打造卓越的餐饮门店经营之道需要从自身的优点出发，制定独特的经营策略，注重顾客体验，并持续创新。只有这样，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现创业梦想。希望我的经验和见解能够对正在创业路上的人们有所帮助，让我们一起在餐饮行业中创造更多的辉煌。

作者介绍：

“轻饮坊酸奶店”，全网同名，5年鲜奶吧创业者，持续分享实体店经营干货。