日，广州大师兄餐饮管理连锁发展有限公司（以下简称“大师兄餐饮”）与广州红海云计算股份有限公司（以下简称“红海云”）正式签约合作。作为知名的西北菜领军企业，大师兄餐饮一直致力于为顾客提供高品质、健康、美味的餐饮服务，而红海云在餐饮领域拥有深厚的人力资源数字化建设经验，曾成功协助遇见小面、太兴、大碗先生、真功夫、乐凯撒等知名餐饮品牌实现了数字化人力资源的全面升级和业务转型。
红海云将借助自身技术优势，通过最新的人力资源数字化整体解决方案，为大师兄餐饮提供全方位的人力资源数字化转型支持，协助大师兄餐饮实现人力资源数字化运营。这次合作将为餐饮行业的人力资源数字化转型注入新的活力，进一步推动餐饮人力资源数字化创新发展。
< class="pgc-img">关于大师兄餐饮
作为华南“陕西手工面”品牌，大师兄餐饮以“为中华面食之崛起而努力”为企业使命、遵循国粹手工以“原味还原陕西”的匠心精神，坚持纯正手工做好每一碗面，采供西北好原料，为食客提供优质西北新鲜食材，去简留繁不偷懒，用传统工艺还原西北风味。
大师兄餐饮作为独树一帜的餐饮品牌，凭借优秀的经营能力已在华南各大热门商圈布局直营店，大师兄连锁品牌以西北手工面为主，坚持门店现和现糅现擀，现拉现削现切的劲道手工面为绝对的品质护城河，并以羊肉串、肉夹馍、凉皮等丰富名小吃为延展，融合广受欢迎的国民菜，形成了涵盖一人食、家庭餐、社交轻聚的多场景、全时段就餐模型覆盖。
大师兄餐饮管理团队来自国内各大餐饮巨头，努力为顾客提供可口的产品、优质的服务。2021年，大师兄餐饮凭借卓越的经营能力已成功获得首轮融资，未来大师兄餐饮将深耕华南、华中等多个省市市场。
关于红海云
红海云，是中国领先的新一代人力资源管理一体化解决方案提供商，为企业提供覆盖组织人事、考勤、薪资、招聘、绩效等人力资源业务全流程的数字化解决方案。红海云拥有全线自主知识产权的技术平台，是国内为数不多将流程引擎，大数据引擎等深度融合在人力资源管理产品中的公司。迄今为止，已有超过1000家大中型企业借助红海eHR获得领先的人力资源管理数字化能力，并且帮助科兴生物、以岭药业、保利物业、大唐新能源、德龙钢铁、中国黄金、真功夫、中国银行、晶澳太阳能、居然之家等众多企业实现了人力资源管理数字化转型升级。
源： 红餐网
作者： 蒋文景
随着疫情得到缓解，近期全国各地的餐饮复业复工陆续展开，这比起之前闭店不营业，有人认为终于看到希望了！
然而，大家高兴得可能有点早。因为三四月份，才是餐饮的至暗时刻。如果没有做好打持久战的心理准备，很多餐企也许等不到光明到来之时。
< class="pgc-img">眼下国内疫情防控取得了阶段性成果，复工复业的餐厅也越来越多，有人觉得终于熬到了春暖花开。
但多位行业人士却给同行泼冷水：“接下来才是餐饮的至暗时刻！”这显然不是好消息，但餐饮人对现实有清晰的认知，非常重要。
01
三四月份，
才是餐饮人“至暗时刻”
“我预计真正的关店潮会出现在三月底四月初，那个时候才是餐饮人的至暗时刻。”
近日，大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师梳理了他对餐饮行业未来的几点预判。
他认为，二月大家之所以都还熬得住，是因为得到了社会和员工的普遍同情和理解，而且餐饮人自己还有信心，对复工后改善局面抱有期许。
< class="pgc-img">△三月至暗时刻来了
但是在三月，这些优势条件没了，而真正的问题开始浮出水面。
“这些问题包括，短期来看，一是整个上半年一定是防疫运营常态化，聚餐活动会受到限制；二是疫情结束后一段时期，消费者信任需要时间修复；三是餐饮旺季，像暑假和周末可能被大幅缩短。”
而从长期来看，今后经济的一系列连锁反应，将逐渐反馈到消费端，大家期待的报复性反弹也许是幻想。
郑如师在接受红餐网(ID: hongcan18)专访时表示，“如果大复工并未达到餐饮人对生意修复的预期，可能会击溃很多人的最后一道心理防线。”
这并非杞人忧天。 就在二月底、三月初，网上开始密集出现餐饮转让或门店关闭的消息。
2005年进军中国，最高峰曾有42家分店的和民居酒屋，因为营业额减少到1成以下，2月29日宣布关闭了所有的7家分店，退出了中国市场。
广州大型海鲜酒楼渔民新村龙苑店、芳村店被曝陆续结业，此前，该酒楼转型生鲜超市自救，还曾获得很多追捧和模仿。
2月29日，江门市烹饪协会会长梁少华曝光《近期转让的部分餐厅名录》。这份“阵亡”名单中包含12家中大型酒楼，考虑到江门本土大型餐企并不多，这意味着当地餐饮已经接近崩溃边缘！
< class="pgc-img">△胡桃里音乐酒馆增城万达店、停业通知，图源大众点评
3月12日，有网友在增城家园论坛爆料，胡桃里音乐酒馆增城万达店宣布本月31日停止营业，会员卡需在此之前进行消费，堂食、到店打包、电话外卖订餐或换购相应酒品都可以。“一起笑过、一起醉过、一起拥抱过，现在只能封存属于我们的独家记忆了......有缘江湖见。”
同时，成立25年之久的济南老牌酒店桃源大酒店，对外宣布永久停业。
老乡鸡束从轩也对媒体表示，尽管获得了银行一亿元授信，但情况依然不太乐观，本以为熬过三月就行，现在看来得熬到六月。
大中型餐企如此艰难，小餐饮可想而知。
山西太原一位餐饮老板告诉记者，她打算关闭去年刚开的两家新店。广州某城中村小食店老板说，自己从二月初就回城，一直等到二月底才开业，目前营业额不足往日三分之一。
< class="pgc-img">△山西太原餐饮情况，受访者供图
疫情发生后，这城中村小食街已经不复往日的热闹，人们戴着口罩、来去匆匆。街边饮食店半数都没开门，开门营业的店铺，也用桌椅板凳拦在门口，摆明“不设堂食”，因为客流不足，很多店铺进退两难，有数家贴出了“旺铺转让”的告示。
中国饭店协会调查显示，有一半餐企选择接下来关闭20-80%的门店，还有3%的餐企将完全退出行业。而人民日报社人民美食发布的报告，更是悲观地认为，本次疫情，至少有60%-80%的餐企阵亡，这是很可怕的数字！
< class="pgc-img">△街头餐厅转让
广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆告诉红餐网，从他的观察来看，复业后多数餐企压力更大、支出更多、现金流更紧张了，一些人决定关闭部分门店，还有一些决定开业再延期。
三月底四月初是个临界点，各种问题会集中爆发。 梁远庆认为，接下来，迎接大家的将是现金流不足、消费力下降、利润缩减的难题，更不用说租金、人工、水电和供应商账款的直接压力。“疫情后会有一半餐饮门店消失，至少也有三分之一。”
02
保命、抢复苏、保未来！
大师兄的渡劫计划
根据多数餐饮人反馈，我们认为，三月底四月初更加困难的判断是基本正确的。
郑如师也告诉红餐网(ID: hongcan18)，从大师兄三月恢复堂食第一周的数据来看，他之前的判断还是“偏乐观了”。本来预计门店三月时应该能恢复30%-40%，但实际上只做到了30%。
“在所有的预案里，都不会去设想一个如此黑暗的时刻。”郑如师在公开信中坦白，疫情一来，公司现金流就快断了，可能很多人认为公司故意哭穷卖慘、借机克扣员工，其实不是这样的。
< class="pgc-img">△大师兄公开信
据了解，因为年前连开五家新店，大师兄不仅耗尽了2019年账面利润，还透支了部分2020年的预期收益。
雄心壮志被当头一棒，企业甚至立陷生死危机。“从疫情发生之初到现在，我个人的心情从一开始的不知轻重、机会主义乐观到恐慌绝望、借酒浇愁，再到冷静检查伤情、开展自救，跌宕起伏，百味杂陈。”
他很快意识到必须做点什么，而第一就是对未来的预判。他认为，只有对未来做出预判，在心理上和行动上才知道如何应对。
< class="pgc-img">△大师兄门店堂食情况，受访者供图
随后，大师兄为自己的渡劫计划制定了三个关键词，“保命、抢复苏、保未来。”
在三四月至暗时刻，关键是保命。 保命最重要的，就是保现金流，保现金流只有输血，也就是寻找外来资金。据了解，已有多家银行联系提供低息贷款，郑如师个人则拿出了三套房子货款，保命基本上完成了。
在抢复苏方面。 郑如师认为，现在很多人给餐饮业吃各种各样的药，搞直播、搞团购、进社区、甚至做微商裂变等，其实都没有多大作用，因为不能马上产生价值，反而要消耗很多资源，在紧巴巴的现在，最好是不折腾。
“这就像被困在沙漠里，活下来最好的方法是什么？是少活动少消耗等待救援，动得越多死得越快。”
在保未来方面。 虽然疫情还没过去，但是毫无疑问将对餐饮产生巨大影响，消费者行为发生改变、品牌集中度越来越高、行业门槛越来越高、竞争越来越激烈，现在就需要做好准备。
为此，大师兄在内部做了大量工作，最大限度的补充子弹、最大限度的留住核心员工、最大限度的守护品牌。这些动作还没有在市场上表现，但将在今后慢慢释放出来。
< class="pgc-img">△大师兄的防疫措施，受访者供图
在具体措施方面。 疫情期间大师兄所有门店坚持外卖，保持和顾客的联系；在收到恢复堂食的通知第一时间响应；编制了全套防疫运营手册，为恢复堂食打下了基础；在营销和推广上也频频发力，推文阅读屡创纪录。
截至3月12日，大师兄全部26家门店恢复堂食。
03
未来半年很关键，
餐饮老板请做好心理准备
由世界中餐业联合会和红餐网联合发布的调研报告显示，有51.6%的餐企认为疫情影响时间将持续3-6个月，另有9.3%认为将超过6个月。而对疫情过后餐饮市场的评估，高达70.2%的餐企认为是缓慢回暖，只有7.6%认为会快速反弹。
< class="pgc-img">△红餐网调查
根据专家意见，疫情将在四月底得到控制，保守估计，四月底餐饮恢复正常营业。但消费者信心恢复还需要两个月时间，因此餐饮企业可能还要预亏2-4个月。
而其中尤以中小餐饮最为危险，因为大餐饮品牌调动资源能力更强，这包括企业规模更大更规范，政策扶持更多、融资更容易、对供应链和上下游议价权更强等。
我们综合考虑疫情影响时长、市场信心后，未来半年，对中国餐饮企业来说至关重要，餐饮老板要做好持久战的心理准备！而关店潮的来临也不可避免。
对此，人民美食发展研究院院长白玮认为，大家也不要对餐饮企业的倒闭有太多不必要的恐慌。常态情况下，餐饮业的年更新淘汰率还在30%到40%之间呢，更何况是大风浪之下？
郑如师认为，这种时候，心理上的应对比行动上的应对更加重要，也更考验一个人。
< class="pgc-img">△一次疫情抵得上10次论坛
“一场疫情抵得上10次论坛。” 门头战略余奕宏表示，疫情教会了餐饮老板重视数据、重视用户关系、重视产品零售化，以及对单一盈利模式的思考。但最重要的是，企业第一个是要动起来，既要避免消极等待，又不能瞎折腾。
“疫情中，堂食比较轻的、快餐类的餐企，像广州酒家这样半成品零售占比高的，还有那些微信群、小程序、公众号做得好的餐企，持续跟用户保持连接，它们受影响相对比较小。而那些在这些方面缺乏意识的餐企，将是最先消失的。”
梁远庆告诉红餐网，“疫情是个加速器”，就算没有疫情，也会有一大批中小餐企倒掉，很多人目前就靠“熬”。 这个时候，门店可以分批开业，待条件成熟再全部恢复营业。据他透露，搁置展店计划、门店人员精简、降薪、跟供应商协商货款周期延长、跟业主死磕租金等，都是很多餐企采取的策略。
不错，疫情只是一个加速器，正好在中国餐饮转型升级的关口闯了进来，残酷的洗刷让进化的速度大大加快。这次疫情让我们更加清晰地看到了，餐企的核心竞争力是品牌和成本的优势，比拼的是坪效、人效和管理的效率。
望湘园副总裁赵建光认为，在接下来，疫情将对餐饮产生长远而深刻的影响，这些都是未来餐饮行业竞争需要重点关注的。
< class="pgc-img">△疫情对于餐饮行业的6点影响
结语
我们欣喜地看到，在这草长莺飞的阳春三月，有越来越多的餐厅复业复工。而消费者的信心也在逐渐恢复，有越来越多人回到久违的餐厅。
这让已经彷徨了近两月的餐饮人，重新找回了希望。
红餐网(ID: hongcan18)抛出“至暗时刻”的概念，不是为了吓唬大家。而且提醒大家保持警惕。想真正恢复平常时期的水平，真的有待时日。
成本支出降不下来，堂食客流尚未彻底恢复，外卖也是杯水车薪……在这场战斗中，餐饮人只有做好打持久战的准备才有可能胜！
接下来的半年，可能都很难。但我们知道，冰雪融化的时候是最冷的。唯有“保持一种积极的悲观主义”，做最坏的打算，向最好的结果去努力。
加油，餐饮人，挺过这段艰难时期，光明的未来正等着我们。
<>人将一条酸菜鱼卖出了轻奢感，撬动千万餐饮消费经济市场；也有人提出“服务不是我们的特色， 毛肚和菌汤才是”跟火锅巨头海底捞对抗，爆款单品似乎是餐饮人创业最好的商业引擎。
< class="pgc-img">花万里餐厅设计
2017年5月1日，从事餐饮10年的郑如师创立一个新品牌——定位“西北小吃城”的大师兄肉夹馍·陕西面馆正式创立，并在广州万胜围广场开设了首家门店，到年底一共开了8家店，五家店面的肉夹馍每个月销售总量到达15万以上，据花万里设计了解，大师兄的所有门店均翻台率可以达到7轮之多，五号停机坪店的最高翻台率甚至达到了20轮。为什么大师兄肉夹馍·陕西面馆（以下简称大师兄）在短短的时间内高频率的扩张背后商业逻辑是什么呢？
01大师兄：有文化，亲和力强
陕西古以来是中华文明的重要发祥地，曾经周幽王、秦始皇、唐高祖等皇帝都建宫于此，是历史上赫赫有名的文化古城。我国四大名著之一的《西游记》故事也是源于这里，有关于唐玄奘西天取经的故事在这里流传，其师徒四人的与妖怪斗智斗勇的故事也被人们津津乐道。
< class="pgc-img">花万里餐厅设计
除了文化之外，陕西的美食也是十分丰富。中国陕西传统特色食物之一肉夹馍被人们认知最为广泛，肉夹馍因口味好，认知度高、口味趋于南北通吃，称为国民小吃之一。
大师兄肉夹馍和《西游记》里本领高强的大师兄孙悟空联系起来，是让品牌拥有亲和力，也是该品牌的文化故事。
大师兄肉夹馍以家庭和上班族为主要的客群，价格低于同品类的市场价格为30~35之间，以手工的制作的陕西手工面馆+陕西特色小吃店组合而成的特色简餐店。
02轻时尚店面，聚焦陕西文化
大师兄肉夹馍店面不大，走的是轻时尚快餐路线，创始人郑如师思考的是一个肉夹馍带来的体验，反而是很重要的，它带来了这个产品的价值感。
< class="pgc-img">花万里餐厅设计
空间设计融入陕西历史文化，将陕西做面食文化历史渊源展现出来，墙上贴着“ 秦川八百里尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔 ”的文化标语让人感到浓浓的陕西文化氛围，而其他店面里更是融入陕西皮影戏等常见的陕西文化元素。
店面是以明档形式设计的，从烤馍到剁肉，到填料再到浇汁，体验围绕着视觉、听觉和嗅觉来增加消费者食欲，也增加安全信任背书外，增强可视性、体验感，同时能看到顾客能看到厨师们的一个手工场景，增加消费记忆点。
03产品组合形式，提高复制门槛
餐饮市场很多人都习惯跟风，哪款单品火爆，一夜之间就会出现成千上万款同类产品。一方面肉夹馍是一个很容易复制的产品，这款国民小吃会做的人也很多；另一方面，肉夹馍是一个很“百搭”的爆款产品，可以很好地与其他小吃搭配售卖更好。
< class="pgc-img">花万里餐厅设计
为此郑如师他们在产品结构上以组合形式出现，这样将肉夹馍+油泼面biangbiang面 + 凉皮 + 烤串四个为一体的产品，在凉皮的调料中做了差异化的处理，所有的调料都是经过中央厨房配置，第二天送到各店门面，这些组合形式的产品提高复制的门槛。
04坚持手工，反“标准化”
< class="pgc-img">花万里餐厅设计
大师兄的每一个馍都是现烤的，每一碗面从和面、醒面、揉面、切面都是现场做的。相比完全工业化生产的产品，这样的方式显得既费时又费力，但传统的制作工艺里凝结了陕西面食的精髓。为了产品的出品质量，郑如师舍弃效率。花万里餐饮品牌策划设计不得不提的是，这样的方式和传统标准化的快餐相比，大师兄的出餐率仅为标准化的三分之一左右。
05郑如师餐饮履历，10年蓄势待发
< class="pgc-img">花万里餐厅设计
郑如师从武汉大学毕业之后去了川国演义就职。在川国演义做了6年之后，又进入了九毛九做了4年多，离开九毛九之后，机缘巧合，创立了大师兄这个品牌。
这10年的餐饮工作经验为他熟悉运作做出大师兄肉夹馍这个品牌做了大量积累。因为这些积累是收割团队，收割企业的软竞争力，包括企业文化的塑造、运营系统的标准化、管理的制度化、组织的系统化等。这些都是需要花时间积累，是金钱买不来的。大师兄这个品牌可以说是郑诗如十年磨一剑的结果。
大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人在餐饮行业深耕10年，了解餐饮市场和拥有运营能力，从在国民小吃这个品类以性价比高的定位打入市场，以“产品求生存，以手工制作工匠精神赢竞争”成为大师兄肉夹馍最大的核心竞争力。
