大快朵颐、吃好喝好的同时也要适度点餐，杜绝舌尖浪费，这样厉行节约的理念成为越来越多人的共识。在第43个世界粮食日到来之际，新京报记者近日探访了多家餐饮门店了解到，为践行“光盘行动”，海底捞、呷哺呷哺等多家火锅企业推半份菜、小份双拼、后厨制定备菜表等举措，减少食物浪费；在消费端，大多数消费者已养成良好的“光盘”习惯，做到点餐适量、剩菜打包。
推“半份菜”、餐前提示适量点餐
新京报记者在呷哺呷哺长楹天街二店、海底捞中骏世界城店、巴奴火锅通州万达店了解到，为践行光盘行动、减少食物浪费，门店均提供“半份菜”。并且，按照消费场景的不同，门店还推出了一人食、两人食、多人食等场景的外送套餐，方便消费者按用餐人数合理点购菜品。
“目前，‘半份菜’已经成为消费者餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式选购，海底捞门店半份菜的点单率超80%，四宫格锅底点单率达到50%。”海底捞相关负责人向新京报记者介绍称。新京报记者在海底捞中骏世界城店看到，该店大厅设置了“半份菜、半份爱”的宣传海报，佩戴“光盘行动”袖标的工作人员在店内对消费者进行点餐指导，工作人员在消费者点餐时会提醒点餐适量并推荐半份菜，当餐位有剩菜时，会提醒消费者打包带走，并赠送火锅调料。
呷哺呷哺、海底捞均推出“半份菜”。新京报记者 于桂桂 摄
在呷哺呷哺长楹天街二店，10月14日晚间6时30分，正是餐厅用餐高峰期，新京报记者探访看到，门店工作人员会引导入座消费者适量点餐，并推荐点“半份菜”，在消费者有剩余食材时会提醒打包带走。龙湖长楹天街二店餐厅经理沙晶晶告诉新京报记者，为减少食物浪费，呷哺呷哺制定了双拼菜，可以让消费者少量、多样选择菜品，并对重复点餐的菜品进行反复确定。
后厨推行备菜表、减少食材损耗率
为减少食材过期浪费，把控食材损耗率、推备菜表已成为餐企常规程序。沙晶晶透露“我们会定期查看消费者对菜品的点单率和食材的损耗率，比如一种叶菜损耗了，我们会寻找是在哪个环节出现问题，对于消费者点单率低的菜品也会减少备菜，在很多细节上减少食材浪费”。
海底捞中骏世界城店后堂经理杨平安介绍称，依据不同桌数、菜品点单率、高低峰客流量等要素，拟合计算出当日不同桌数梯度的备菜量表，后厨员工可根据当日预估桌数，查询备菜表，按照不同峰值加工菜品，实现加工不过量，低峰不浪费。
如果某一食材出现点单量高的情况，门店工作人员会清洗部分毛菜，保障供应；如果食材供应超出预估，门店会在最后六个小时之内，用作员工餐或进行打折促销。据了解，为改变以往单纯依靠人为经验开货带来的偏差，海底捞自研数字化订货预测模型，以实现日常开货及仓储精准把控。数字化方式的利用，让后厨开货补货拥有更为精准的参考值，进一步避免过多开货带来的过期浪费问题。
数据统计显示，海底捞中骏世界城店门店员工约100人，在细化备菜表、食材余料用作员工餐等措施之后，员工餐的消费每月节约60%左右。
新京报记者在呷哺集团了解到，呷哺集团从供应源头减少食材浪费。呷哺集团副总裁张艳梅介绍称，呷哺集团通过农产品基地建设，采用“农餐对接”模式，省去中间的环节。采用订单式的种植，每年年底呷哺集团与农业合作社沟通确定明年的采购量，合作社根据呷哺集团的订单去种植，在田间进行去根等简单的预处理，减少后端的垃圾产生量。同时，呷哺集团就根茎类的产品进行净菜采购的测试，使净菜的出成率提高20%，成本损耗每家店每年可节约4万元。
消费端：多数消费者有“光盘”、打包习惯
新京报记者走访北京龙湖长楹天街、通州万达、世贸天街多家商场的火锅店发现，在消费端，消费者也在积极响应“光盘行动”。
10月14日晚高峰6时30分至7时30分，呷哺呷哺长楹天街二店就餐后的9桌餐位均实现餐品光盘，其中1桌仅剩余少量叶菜。10月15日相同时间段，在巴奴毛肚火锅通州万达店，也未见餐品大规模浪费情况，多数消费者主动要求打包菜品。10月16日，海底捞中骏世界城上午开餐后，到店的两桌就餐消费者均选择了小份菜品。
沙晶晶透露，偏年轻化的消费者更倾向于尝试多份菜品，在工作人员的提示下，一般也都会选择理性点餐。“越来越多的年轻消费者会主动打包剩菜，门店也会提供相关火锅调料，很多熟客提到，打包的菜品回去可以做成麻辣烫等。”
新京报记者 于桂桂
编辑 郑明珠
校对 柳宝庆
源：【宝安日报】
王颖媚，人如其名，阳光明媚，是位于民治街道的媚姐客家人农家菜馆的老板，也是民治的“最美社区民星”。连续五年，向生活遇到困难的群体送出免费的“爱心餐”；关心关爱外卖骑手，为他们加一壶水，提供歇歇脚的地方；热心助学，资助云南山区贫困家庭的孩子上学……她以实际行动，诠释善与美。
王颖媚在餐厅里忙活。
五年送出“单人套餐”400多份
在民治街道华星大厦的媚姐客家人农家菜馆，门口显眼处张贴着一份“免费吃饭”的告示：“如果你在深圳没有收入，遇到困难，你可以来本店，告诉本店人员，来份‘单人套餐’，吃完直接走就行，不用客气。”内容虽简单直白，却充满温暖。
媚姐客家人农家菜馆门前摆放的告示牌。
经营这家饭店的老板王颖媚，是河源紫金人，在民治这片土地上经营餐馆已经13年，其中5年光阴，始终如一地践行着这无私奉献的善举。2019年末的那个冬日，一位背着衣物被褥、提着衣架水桶等全部“家当”的落魄小伙子进店求助，表示自己来深圳多日一直没找到工作，没钱吃饭。正在店里忙碌招待客人的王颖媚了解情况后，被他的境遇触动，便给钱让他买点东西吃。随后几日，陆续有人来店里希望讨点剩菜剩饭吃。看到这些生活有困难、求助的人，她想到自己刚来深圳找工作时也是同样的情况，便开始萌生了提供“爱心餐”的想法。
“起初的想法就是添双筷子而已，没有想很多。”实际上，这份“爱心餐”分量十足、品质保障。餐品有荤有素，由厨房根据每天菜色随机搭配，可能是尖椒炒猪肉、酸菜炒牛肉、酸菜焖猪肉、客家酿豆腐等，汤品一般是龙骨炖汤这类营养汤，水果、茶水同样免费提供，让人吃饱为止。一份餐品的正常售价为30-40元，近五年来，王颖媚已悄然送出超过400份“爱心餐”。更为难能可贵的是，她还不止步于此，当得知有人因找不到工作而无法返家时，她甚至主动承担起购票费用，并提供临时住所等，竭尽所能地帮助他们渡过难关。
爱心套餐。
希望有更多社会力量加入进来
“爱心餐”供应几年下来，店里形成了一条不成文的规矩：遇到来吃“爱心餐”的人，不特殊对待，就像招待正常顾客一样。“进店来吃爱心餐，跨出这一步就很不容易了，每个人都有自尊心。”因此，她在点单系统里专门设置了价格为“0”的“单人套餐”，只需向店内工作人员轻声说明一下，就可以得到妥帖的照顾。同时，她还让员工在提供“爱心餐”时，除了询问口味偏好外，在端上可口饭菜时不忘送上一句真挚的祝福：“希望以后您有能力记得帮助一下身边需要帮助的人，也希望你能振作起来。”
王颖媚坦言，刚开始免费送“爱心餐”时，也曾有过一些质疑声。“有些人以为我在作秀，本来就不是很有钱的人，却搞得要当慈善家。我并没有去理会这种声音，只是在做自己力所能及的事情。我开着饭店，加个碗、添双筷还是可以做到的。”
做好事、行善举，很多时候“无声”胜有声。多年来免费送“爱心餐”，王颖媚从不拍照记录，也不主动跟别人说。直到被热心网友发现并拍摄网络，才让她和她的爱心故事瞬间传遍全城。2024年3月，深圳晚报、深圳新闻网、第一现场等多家媒体纷纷前来报道。当平时认识的顾客、邻居看到新闻报道转发给她时，她才知道原来被这么多人关注，更有市民慕名前来，从罗湖、福田赶来民治鼓励支持。尽管意外成为焦点，王颖媚仍谦逊地说，只要饭店开着，就会把这件事坚持下去。她热切期望有更多的社会力量加入这场爱的接力赛，通过小小举动给暂时处于困境的人送上一丝丝暖意。
王颖媚被评为2023年度民治街道“最美社区民星”。
媚姐客家人农家菜馆在民治街道总工会“加壶水 歇一会”微公益行动中被评为“暖心商家”。
热心参与更多公益活动
熟悉王颖媚的人，都说她热心、正直、坚韧，这也离不开她早些年在深圳奋斗的经历。
1995年，为了支撑年幼弟弟的学业，年仅15岁的王颖媚毅然离家来到深圳谋生。进过工厂做流水线的作业工人，在西餐厅当过端盘子的服务员，期望能在深圳扎根的她，珍惜每一份来之不易的工作，无论多苦多累都毫无怨言。
王颖媚凭着在餐饮业摸爬滚打多年积累下来的经验，2010年，在龙岗布吉先后开设了两家媚姐客家人农家菜馆，后来看中当时地处深圳中轴的龙华的发展潜力，毅然转让旧门店，于2013年独自来到民治创业，开设了新的门店。靠着诚信口碑和周到服务，饭店的生意越来越好，王颖媚扩大经营，2022年底，民治世纪春城新分店开业，同时打造其他餐饮子品牌，计划近几年继续以龙华为核心，向深圳其他区域拓展自己的餐饮版图。
“在深圳的这些年，在工作、生活方面受过不少人的帮助。尤其是在疫情的时候，得到了政府的支持，饭店才能挺住。”淋过雨的人，总是更懂得为他人撑伞。在一次次帮助中，爱心的火种便在王颖媚心里扎根。
前些年，王颖媚通过一家公益助学机构，资助了一名云南山区贫困家庭的女孩子，从初二到高三这五年间无偿给予资金支持。今年，这名女孩也顺利考上云南一所本科院校。资助期满后，王颖媚毫不犹豫地决定继续资助其他孩子圆上“读书梦”。
此外，王颖媚还热心参与街道、社区组织的公益活动。2023年7月，民治街道总工会发起了“加壶水 歇一会”微公益行动，王颖媚积极主动加入行动中，为奔波忙碌的外卖骑手、快递小哥提供暖心服务，饭店也因此获得“爱心商家”荣誉称号。2024年1月，她被评为“最美社区民星”。
媚姐客家人农家菜馆。
龙华新闻全媒体记者 丁小梅/文 蔡维泽/图
编辑 汪文成
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ID：jrtt
头条创作挑战赛#
应该是受到某底捞的影响，现在网络上那些所谓的餐饮大咖动不动就说，赠送能够帮助你的店提升营业额。然后就教你各种赠送方法。
< class="pgc-img">很多餐饮人没有想明白为什么赠送，怎么赠送，就乱跟着学。最后反而把自己的店搞得不瘟不火。
< class="pgc-img">身边就有这个例子，应该也算得上是一个典型。认识的一个开面馆的老板，去年生意非常差，以前一天能做5000块钱，去年一天才能做2000。虽然每个月自己算一下，只是亏几十块钱，但他还是非常有想法的。
< class="pgc-img">他自己是厨师出身，只会懂得做面，然后在某音上刷视频，就看到所谓能提升营业额的方式，他感觉找到了救命稻草。就看了很多这方面的视频，然后就开始自己筹划。
< class="pgc-img">最后他自己想出来的是顾客来店里吃饭就送煎蛋和饮料。他自己觉得这个肯定能吸引很多顾客来吃。刚开始是有一点效果，但并不理想，后来他自己慢慢发现，顾客反而觉得赠送的鸡蛋是应该的，是这碗面的价格本来就应该有这个鸡蛋的。
< class="pgc-img">因为有一次鸡蛋用完了，老板就没给顾客放鸡蛋。而顾客就反过来问老板，是不是少了一个鸡蛋，老板说送完了，顾客就说那是不是价格也不是15块钱了？这可把老板问傻了，自己是好意赠送的，却反而让顾客觉得是理所应当的事。
< class="pgc-img">一气之下老板就把活动取消了，这么一折腾更麻烦了，很多老顾客都说为什么没有鸡蛋了，虽然老板一顿解释，但顾客都不买账，觉得是老板变相的涨价而已。之后的生意不仅没有之前的好，反而越来越差。不仅没有新的顾客来，也因为得罪了不少老顾客，老顾客也少了，亏了好几个月后就关门了。
< class="pgc-img">餐饮老板的一个通病就是生意一不好的时候，就到处找方法，做活动，而基本上不去思考下生意不好的原因，是产品问题，还是商圈问题。所以很多时候做的活动基本都是在加速自己店的倒闭，因此，别一没生意，就听别人瞎扯了。
