源｜虎嗅APP （ID:huxiu_com） 作者｜格根坦娜
“疫情之下，堂食基本没有，只能靠外卖才能活下去，但外卖扣点一直居高不下，餐饮商家徒有单量没有利润，想要活下去太难了。”曾任加州牛肉面联合创始人的贡英龙这样描述如今餐饮商家面临的困境。
对于外卖平台的高佣金，餐饮行业头疼已久。在疫情蔓延阶段，停止堂食服务的餐饮商家仅靠外卖勉强“续命”，那些动辄22%、24%、甚至更高的平台抽佣比例显得尤其令人心惊。
贡英龙告诉虎嗅，自己从1993年开始做餐饮，经历过2003年非典带给餐饮业的沉重打击，明白疫情对餐饮业消费端的影响之深远，因此于2月17日发布了“致美团王兴同学公开信”，希望美团能够全面降低佣金费率。
根据美团与饿了么各自官网的数据，目前美团外卖的佣金费率普遍在18%-26%之间，饿了么的费率在15%-25%之间。
贡英龙给虎嗅算了笔账：按人工成本30%、租金成本15%-20%、食材成本30%-40%计算，餐饮业的毛利率在20%左右，再支付平台高额抽佣，外卖基本上赚不了钱，想要赚钱，就只能压低食材成本，这也导致了外卖的食品安全风险巨大。
他提到，各省市的佣金费率有所差别，大型连锁餐饮品牌的费率比中小型商家低，整体而言饿了么会比美团外卖低3%左右。美团每单的保底扣费在4.5元-6.5元，同样稍高于饿了么的3元-5元。但美团的市场占有率远高于饿了么，尤其是在低线城市。
现有措施管用吗？
外卖平台们并非毫无动作。
在疫情爆发后，美团、阿里本地生活（包括饿了么、口碑）都相继出台了针对商家的帮扶措施。但从餐饮商家的反馈来看，现有措施都不够直接有效。
美团在2月2号推出了七项针对平台商户的帮扶措施，包括减免武汉地区外卖佣金、到店业务佣金1个月；后续将减免范围扩大至全国到店餐饮商户、本地服务类商户，都将免除2月1日~29日的佣金。此外，还将提供2亿元商户专项扶持资金，帮助老商户上线经营和新商户开业。
阿里本地生活服务公司于2月 1日宣布对全国口碑商户免除商品佣金至2月29日（后续延长至3月31日），武汉地区免除佣金至3月31日；饿了么对2月新上线的商户予以降低费率、补贴新店流量推广费用等。其余帮扶措施还包括对口碑用户的年费服务延期、加大对商家贷款力度等金融支持。
值得注意的是，美团与阿里本地生活推出的“减免佣金”帮扶措施主要针对的是到店业务和口碑商户，并不是外卖商家。
但疫情期间，餐饮商家的堂食业务基本停止，本地生活服务类商户（休闲娱乐、亲子教育等）的到店服务也几近于零。对餐饮商户来说，外卖是目前仅剩的可以带来营收的项目，但外卖佣金并未得到减免，一直居高不下。
根据中国烹饪协会2月12日发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》，91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。
餐饮行业内部对高昂的佣金费率都表示头痛。在上周，有多地行业协会发出呼吁，希望以美团、饿了么为代表的餐饮外卖平台能够全面降佣——
2月18日，重庆市餐饮商会等四个餐饮相关行业协会联合发布《关于餐饮外卖平台全面降佣的建议函》，呼吁美团、饿了么等外卖平台减免佣金，其中，重庆市工商联餐饮商会旗下共有1987家企业；
2月20日，四川省南充市火锅协会以公开信形式向南充市政府举报美团存在突然提高佣金、垄断经营及不正当竞争两方面问题；
同日，河北省饭烹协发布《致电商平台的公开信》，呼吁美团、饿了么等外卖平台降低外卖佣金费率；
2月22日，云南省餐饮与美食行业协会发布《云南省22万余家餐企致美团外卖等平台的公开信》，希望外卖平台降低外卖佣金费率，文中提及，“餐饮企业与外卖平台一直相互依托”，“皮之不存毛将焉附？”。
美团饿了么在关心什么？
对平台而言，外卖佣金是业绩的重要组成部分。
在2019年，美团于Q2、Q3实现连续盈利，餐饮外卖业务依然是贡献明显的核心业务。第三季度财报显示，餐饮外卖业务占据总营收57%的比例，Q2的占比为56.6%。
在业绩增长的同时，美团的营销费用也水涨船高。美团Q3财报显示，本季度的销售及营销开支从去年同期的46亿元增长至56亿元，同比增长21.7%。
美团仍需依靠商家与用户导入的流量来继续推高营收，但流量越来越难获取，已成为业内公认的事实。
据虎嗅2019年11月的报道，阿里本地生活服务公司总裁王磊在本地生活发布会上表示，外卖行业的增速已经从2018年的超90%，降至现在的30%左右，整个本地服务行业都需要更清晰可见的推动力和增长点。
而根据美团的财报，交易用户数目和活跃商家数目的同比增速都呈现出不同程度的放缓：交易用户数增速从2018年Q3的30.3%下降至2019年Q3的14.0%；活跃商家数增速更是从44.3%下降至8.8%。
也因此，在美团与饿了么公布的帮扶政策中，帮助新商户快速上线外卖是很重要的部分，比如美团上线“商家绿色通道”，加快新店铺的审核效率；阿里本地生活也开通了“外卖极速上线业务”。饿了么最新数据显示，截至2月18日，已有近10万家门店新上线外卖功能，除了街边小店外，还包括鹅夫人、全聚德、王品牛排、电台巷火锅、麦吉奶茶、哥老官等知名品牌。
从某种程度上来说，此次疫情促使原本不考虑外卖的网红品牌、老字号商家、街边小店等迅速搭上平台的快车；同时，消费者在家隔离期间除了自己做饭，只能选择餐饮外卖、商超跑腿服务等，这为美团饿了么带来了一波流量补充。
平台与商家的矛盾是天然存在的，但因疫情的发生而被放大。对更广泛的中小商家、尤其是餐饮门店来说，突如其来的疫情使它们失去最重要的营收来源，因此更迫切地希望平台能提供实在的帮扶措施、减轻自身的经营负担——从降低佣金费率开始。
厨兼职淘宝主播“云复工”，餐企上聚划算开设专区，街边小店火速上线开张，10万餐厅可在高德上显示营业状态……连日来，包括餐饮、商超、旅行在内的本地生活行业正在迎来全面复工潮，近10万家门店通过饿了么新上线外卖功能，“云复工”成为新趋势。
为保障商家开工顺利，口碑饿了么推出复工“十件套”，阿里巴巴经济体内淘宝、天猫、聚划算、支付宝、高德、飞猪等多个板块联手助攻，为本地生活行业提供国民级流量入口和完整生态供给。
主厨变主播 餐企尝鲜直播圈粉、聚划算卖货
本地生活行业，正在用线上复工的方式按下重启键。
在疫情期间备受影响的餐饮等本地生活商户，一方面通过外卖、团餐业务维持经营运转，一方面尝鲜淘宝直播，开拓新渠道、探索数字化转型。
2月16日晚，来自西贝莜面村、小龙坎、眉州东坡、新雅等多家国民餐饮品牌的主厨齐聚淘宝，通过直播“云端营业”。餐企上直播不仅是圈粉赚吆喝，还切切实实带货。小龙坎曾在直播上出镜的自热小火锅上线聚划算，仅10分钟就卖出上万份，同比增长1200%。
口碑平台联合优质商家全面推出预约自提服务，COSTA、必胜客、GODIVA歌帝梵、DQ、百果园、汉堡王等超过3500个餐饮品牌纷纷开通自提通道。高德地图则为全国300多个城市近10万餐厅打上“正常营业”或“可自提”的状态标识。
街边小店极速上线饿了么 15天2万小店“线上复工”
疫情期间，不少街边零售小店、生鲜店通过上线饿了么，通过“外卖”补足城市生活需求。
阿里巴巴集团旗下零售通和饿了么口碑两大业务板块充分联动，专门开通“外卖极速上线”功能。截至2月16日，全国已经有2万家小店经审核，开通饿了么外卖服务，恢复营业。目前，已营业店铺单日销售总额高速增长，环比增长近250%。
支付宝也在首页设置了零食百货、果蔬生鲜等入口，为这些开在饿了么上的小店提供国民级的流量入口。目前，上支付宝搜“买菜”，就可以找到相关服务。
优鲜菜场、菜文基等生鲜商户，也通过饿了么“找到”消费者，保障疫情期间的38个城市“菜篮子”。在安徽合肥，社区生鲜连锁企业“生鲜传奇”拥有160多家社区门店，农产品日销售量从疫情爆发前的300吨上升到目前的500吨，其中一大部分来源于线上菜场。
全聚德、王品牛排上线 五星级酒店开售餐饮外卖
特殊时期，少出门“云打卡”，成为一种安全时尚的新操作。
饿了么数据显示，截至2月18日，已有近10万家门店新上线外卖功能。其中，选择“云复工”开通外卖服务的，还有众多五星级酒店。
飞猪饿了么联手助力下，全国多地五星级酒店也加入了“外卖复工潮”。香格里拉集团、西安威斯汀、岭南酒店集团等国内多家高端酒店品牌，通过饿了么推出品质外卖餐饮服务，将黑松露牛肉粒、珍珠马蹄青虾仁送上消费者的餐桌。
口碑饿了么推“开工十件套”餐企享受数字化红利
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为了服务商户复工，口碑饿了么宣布推出“开工十件套”，用数字化和生态能力帮助本地生活行业顺利复工。鹅夫人、全聚德、王品牛排、电台巷火锅、麦吉奶茶、哥老官等数千家知名品牌的门店已开始品尝“十件套”带来的数字化红利。据了解，鹅夫人目前60%的员工都已复工，外卖业务会作为目前提高营收的重点渠道，接下来考虑针对外卖场景推出适合的定制餐品。
阿里巴巴集团合伙人、阿里本地生活服务公司总裁王磊表示，“我们对商户进行佣金减免，并有10亿元专项资金支持，帮商户纾缓现金流压力。同时，还提供直播、POS、SaaS服务优惠等，用数字化手段提升经营效率，尽一切力量帮助餐饮企业恢复经营。”
<>晚偷懒，全部转发一靠谱朋友的靠谱客观食评！注意毛肚酥肉不能点，那可是用钱买来的教训！
电台巷火锅，绝对是成都火锅界的一匹超级黑马。和目前在成都大热的小龙坎一起号称是重庆大龙火锅的嫡传弟子掌勺炒料。
他家剑走偏锋：只有红锅！不提供蚝油！环境、餐具堪称简陋到极致，菜品没有任何摆盘，每天四点过开始排队，当然更不要谈任何优惠。这种店，必须拔草。
周日下午4:10分到店，上客已大半。一进店，没有闻到添加剂的香气。第一口下去，已是好评：麻，辣，鲜，香，醇，厚，回甘。
鳝鱼是现剐，老肉片现片，武隆苕粉那叫一个爽。
从第一口到收尾，锅底味道基本一致。最后一份蛋煎糍粑完美收官。
网友推荐菜：嫩肉片，腰片，嫩牛肉，麻辣牛肉，酸梅汤，梅林午餐肉，千层肚，广味香肠， 黄喉，香菜丸子，血旺，蛋煎糍粑。
美食专家霜晨月 霜姐，成都红高粱海鲜董事高层，中国资深餐饮从业人士，多年“食”业生涯，品遍国内大量食材及名菜。拥有川内最强大专业的美食买手团队，四川极有名气，养成的一张刁嘴，简直就是食材“过滤器“。霜姐谈吃，给你专业美食点评，带你尝遍地道美味。
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