龙虾市场回归理性，但等待商家们的还有一场硬仗，围绕原材料的竞争已经悄然开启。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。

近日，小龙虾价格跳水的消息引发了讨论热潮。4月24日，“小龙虾身价暴跌”更是登上了微博热搜第一，掀起了1.7亿次的阅读量和2.6万次的讨论量。

此外，“龙虾馆倒闭”“小龙虾整体销量不如去年”等相关声音也此起彼伏。据21数据新闻实验室报道，过去几年，小龙虾赛道涌现的不少明星创业公司和品牌，如今正面临倒闭转型、经营异常的困境。

小龙虾品类的发展真到天花板了吗？发展至今，小龙虾市场格局发生了怎样的变化？

01.市场格局初定，区域“龙头”逐步显现

上世纪90年代，小龙虾这个餐饮品类开始在武汉崛起。起初，只是个别门店、大排档有推出小龙虾，且生意比较火爆。到了2005年，整个武汉的小龙虾品类开始爆发。

再往后，伴随互联网、冷链物流的发展，小龙虾这个品类开始在市场上崛起，全国的小龙虾餐饮市场规模开始不断壮大。

2018年，小龙虾市场迎来一波高峰。企查查数据显示，这一年小龙虾相关企业的注册量突破6000家，接近2017年企业注册量的1.5倍。

而在此后几年里，小龙虾的网红光环开始逐渐褪去，小龙虾相关企业注册量开始逐年下滑。

市场热度下降，也由此市面上出现了不少看衰小龙虾的声音。但事实上，任何新消费品类在刚面世时，总会引发“聚集效应”，经过数年的调整洗牌，市场会逐渐进入常态化发展阶段，整体渐趋理性。由此，整个市场的格局也开始逐渐稳定。

一如豪虾传创始人蒋毅此前接受红餐网采访时就曾表示，小龙虾短期内市场格局已成。

反映到市场端，也可以看到，如今全国各区域市场里均跑出了被消费者认可，且具有一定连锁规模的小龙虾品牌，如北京的胡大饭馆、湖南的聚味瞿记、湖北的肥肥虾庄等。

这些“跑出来”的龙虾品牌，凭借在产品、环境和服务方面的不断精进、提升，已经在区域市场上稳居领先地位。

以肥肥虾庄为例，在产品方面，创始人柴标曾定下了一个“规矩”，即同一时期，肥肥虾庄所使用的小龙虾，必须比市场上其它门店所使用的小龙虾大两个规格以上。

据了解，肥肥虾庄从创立至今，创始人柴标始终坚持在食材品质方面高标准、严要求。如今，肥肥虾庄的食材采购、产品研发环节还一直由柴标本人亲自把控。

坚持品质过硬的同时，该品牌还于2020年对新开的门店进行了全新、时尚化的形象升级；2023年初，肥肥虾庄又着力打造了黄鹤楼联名店。其在原有的百年老洋房基础上，在门店融入了湖北厚重的传统文化，打造一种宜古宜今、轻松自在的门店风格。

在店内，书法、绘画、老照片等元素随处可见，于一楼用餐处，甚至还摆放了一座黄鹤楼的等比例微缩雕像，为顾客带来一场味觉盛宴的同时，也透露出品牌对武汉文化的敬重与传承。

△肥肥虾庄黄鹤楼联名店内景

此外，在2024年5月，黄鹤楼联名二店还即将在武汉沙湖面世，这个根植于唐宋时期文化底蕴的门店，将成为汇聚美食与文化的载体。

无论是对小龙虾高品质的坚持，还是对用餐场景的升级打造，肥肥虾庄通过不断强化自身的产品壁垒，同时又紧跟市场消费趋势，从而赢得更多消费者的青睐。由此，也渐渐稳固了自己区域龙头的地位，甚至成为了能够代表一方特色的地标美食。

02.从“源头”破局，水面下还有一场硬仗

如前所述，小龙虾市场开始回归理性，而小龙虾品类在可预见的未来不仅不会消失，反而会不断进步、进化。

但对于小龙虾品牌而言，等待他们的也还有一场硬仗，尤其是围绕原材料的竞争已经悄然开启。

据了解，小龙虾有着天然的季节性。初春时分，许多小龙虾仍旧深藏在洞穴之中、尚未露面，而进入深秋后，小龙虾又纷纷进入冬眠。

以前，很多商家们常常因为养殖端供应的不稳定而犯愁。冬天无虾可卖，商户无法做全年的生意，更别提想要扩大规模。

另外，小龙虾的价格也是起伏不定的，短期内大幅滑落，又急剧攀升的现象并不罕见。有小龙虾商家告诉红餐网，小龙虾经常是上午一个价格，下午一个价格，一天之内每斤小龙虾的价格甚至能从30元涨到80元。这种剧烈的价格波动，给很多龙虾馆的经营带来了不确定性。

意识到此，越来越多的连锁小龙虾品牌已经开始将目光向上游延伸，从源头开始破局。

2018年，肥肥虾庄与国企湖北农业发展集团下属单位签订战略协议，在上游养殖端确立了长期稳定的供应链。针对一些特殊的节庆节点，往往能够在一个月前就提前锁定小龙虾货源，确保下游合作方的食材需求。

△肥肥虾庄上游养殖基地

凭借着长期战略合作，肥肥虾庄一方面得以实现食材成本的稳定，有效控制成本，确保食材价格；另一方面，也获得了货源地的优先挑货权，能优先拿到一亩虾当中最优质、个头最大的虾，从而保障消费者在肥肥虾庄的门店里吃到好虾、大虾。

“如果能让消费者形成‘吃好虾，吃大虾，到肥肥’的意识，那我们基本就成功了一半。”柴标曾向员工强调。

此外，在配送方面，肥肥虾庄如今也已经建立了自有的物流体系，实现了从“田间”到“餐桌”的无缝衔接，解决了出省开店势必要面临活虾配送的问题。

03.走向全国，区域龙头里有望杀出全国性品牌

小龙虾作为曾经的“夜宵顶流”，如今的市场热度确实有所下滑，但这并不意味着小龙虾这门生意彻底不能做了。

一如某龙虾馆经营者所说：“我相信消费者还是爱吃小龙虾的，等市场度过冷静期，小龙虾生意还有发展空间。”

作为区域龙头代表，不少小龙虾品牌也在加快走出去的步伐。据肥肥虾庄品牌方负责人透露，预计到今年年底，肥肥虾庄总门店数将突破50家。

红餐大数据也显示，肥肥虾庄目前的门店已有45家，遍布武汉、深圳、西安、合肥等城市，且所有门店均为直营，过去三年年均新增5-10家门店。

依托强大的供应链优势，过硬的产品品质，同时又实现了门店、产品、服务的高度标准化，未来，肥肥虾庄要在全国打开知名度，或许只是早晚的事。

注：本文部分配图由肥肥虾庄提供，红餐网经授权使用。

年的暖冬紧接着今年暖春，让今年的小龙虾上市时间较往年整整提前了10-15天。事情如果发生在去年，养殖户估计会欣喜若狂，“早出虾、出早虾”一直以来就是小龙虾高产、高效养殖的“六字真诀”。但面对今年“新冠肺炎”疫情的影响，养殖户反而希望今年的小龙虾上市时间要来的晚一点。为何连续两年养殖户对待小龙虾早上市的积极性反差这么大？这跟小龙虾养殖、消费的季节性有关，每年的2、3月都是小龙虾虾苗上市的高峰期，作为小龙虾养殖主产区的湖北省作为这次疫情发生的重灾区，在全民隔离共同抗疫的背景下，让小龙虾的春季管理工作近乎停止。春季气温的快速回升，让大量虾苗集中上市，但随着今年新增养殖面积的减少，市场上的虾苗也是供过于求。如果今年龙虾的上市时间能够推后半个月，随着全国各地的逐步解封，也就意味着小龙虾产业可以错开疫情影响的大部分时间，可以无缝对接小龙虾餐饮消费端。事与愿违，小龙虾产业还是没有避开这次疫情的影响。

近期在小龙虾行业的一些现象还是值得我们关注的：

1、跟去年同期相比较今年的虾苗价格由去年的高峰期的35元/斤降至近期的9元/斤左右，有些地方甚至滞销无法出售。

2、虾苗供过于求，导致大量虾苗积压在精养池塘，导致单位面积养殖密度过大，今年的成虾规格不大，成虾空壳率有所提升，虾贩在收购环节压价严重。

3、大规格的小龙虾的价格依旧坚挺，不少地区还逆势上涨。

4、部分地区养殖户将苗塘水位降低，将中间平台的虾苗晒死，重新种草，开始转向精养大规格龙虾，减少损失。

5、部分养殖户开始将部分塘口转养其他品种，将滞销虾苗当饵料喂食转养品种，消化目前滞销的虾苗。

6、随着全国复工潮开启，餐饮堂食也在不断恢复，部分以小龙虾为特色的餐饮门店陆续开业，但消费信心的恢复还需要时间。

小龙虾生产加工企业

这几个现象也是小编在近期在身边所发生的，反应的是今年的小龙虾产业很困难，但从业者还是在困境中积极寻求解决办法。水产养殖网作为一家专业的水产媒体，深耕小龙虾产业多年，困难时期通过探索小龙虾全产业链（一、二、三产），真实反应疫情下的产业现状，找到症结所在，寻求解决方法，希望产业在困境中不迷茫、不恐慌，继续健康持续的发展下去。

养殖端

现状

近期跟小编一直联系的养殖户王大姐，她的经历我想是正是目前小龙虾养殖端的一些缩影：前阵子虾贩还在给她打电话出高价问她可有虾卖，但当时因为小龙虾的产量比较少，着实让王大姐后悔了一阵子；但近期随着气温升高，每天起的虾多了，再去虾贩那，虾贩总是以各种理由（规格小、空壳率高、外面餐饮店要货量少）来打压王大姐的小龙虾价格，她的心里比前段时间更难受。价格、虾贩态度时不时给她来个180度大转弯，她内心中的波动也是很剧烈。

从中我们能发现什么问题？

1、养殖户所面临的风险是最大的，养殖本就是一件投入大、周期长的行业，所面临的风险是多方面的，完全不可控。

2、养殖户在整个的产业链当中的位置比较尴尬，定价权可以说完全掌握在上游。

3、养殖户很难抓住小龙虾上市早期的高价期，一般主要受养殖技术制约比较严重。

加工端

小龙虾加工端一直是产业链当中的重要一环，而德炎水产就是一家创立于1994年，国内最早的小龙虾生产加工企业，二十余年专注小龙虾的养殖、加工与销售，卓越的产品品质，让旗下品牌“德炎龙虾”、“洪湖渔家”声名鹊起，畅销海内外市场。小编有机也是采访了德炎水产食品股份有限公司总经理助理范玉龙，希望从他那了解当前小龙虾加工端的一些现状、困境以及解决办法。

水产养殖网：去年公司在小龙虾品类产品的基本情况能简单说下吗？（销售量，销售方向、小龙虾货源）以及目前公司小龙虾产品的库存量大不大？

范 玉 龙：公司龙虾类产品主要为调味整虾，虾尾类产品。年销量4000吨左右，渠道以餐饮和零售渠道为主，目前基本无库存。

水产养殖网：今年小龙虾已经上市，价格较去年下降很多，在产品的生产过程中成本会不会相应的降低？公司目前是否已经复工？目前公司打算何时收购小龙虾？今年的收购量会不会有所减少？

范 玉 龙：在人工成本较去年有上涨的前提下，今年如小龙虾价格一直保持低位运行，可以降低成本，产品售价也会降低，让利于市场。现阶段公司已经正常复工，预计4月初开始收购龙虾，受疫情影响今年收购量会减少。

水产养殖网：今年的疫情在您眼里会不会让小龙虾产业受到冲击？

范 玉 龙：国内这块小龙虾主要市场还是餐饮，餐饮的困难就不说了，这个不仅仅是小龙虾行业的困难，好多餐饮企业今年能够活下去都不错了，小龙虾又是季节性消费，今年的消费季节缩短，导致需求量减少，之前我们也说过养殖量并未因疫情减少，反而较去年有所增长，那么供需关系就更加不平衡了，今年养殖户会很困难。

水产养殖网：您觉得今年公司有哪些难题需要去面对？

范 玉 龙：往年活虾价格便宜就会加大生产囤货，今年会根据订单来安排生产，活虾价格不再是决定因素。同质化竞争的问题：口味、品质、成本趋同，恶性价格竞争。渠道变化问题：原有流通餐饮渠道为主的销售方式会发生较大改变。

总结

由于小龙虾的季节性消费，疫情导致消费季节缩短。加工端的企业相比较养殖端受疫情影响的应对方式会灵活很多，虽然目前库存不多，但是考虑到疫情对于大众消费信心影响，会让企业改变生产模式：由以往的价格便宜就加大囤货转向按订单来安排生产。相应的未来企业之间竞争会更加剧烈，所以企业要想在竞争中脱颖而出，就必须要考虑产品的竞争力，以及销售渠道问题。

餐饮端

在终端餐饮方面，我们采访了两家销售模式截然不同的两家企业，一家是以线下销售为主的北京胡大餐饮有限公司，另一家是以线上外卖为主的深圳洪堡智慧餐饮科技有限公司（旗下堕落虾品牌在全国有1000多家分店）。通过对两位掌舵（胡大饭馆总经理郭冬、堕落虾创始人李林渡）人的采访，掌握了解疫情对这两种不同的经营模式的餐饮企业影响如何？他们又是如何应对这次疫情，以及今后对小龙虾餐饮发展的看法。

胡大饭馆

水产养殖网：目前这次疫情对于餐饮的影响怎么样？

郭 冬：疫情前期的影响很大，毕竟影响了将近两个月的时间。堂食在3月25号开始，目前堂食的效果还要继续观察。

水产养殖网：针对这次疫情公司有没有开拓一些新的销售渠道？

郭 冬：公司从创办至今，以前全部以堂食为主，由于疫情影响导致堂食消费受阻，为解决这种困境从复工以来，开始尝试将产品在线上外卖平台进行销售。目前外卖平台已经运行了十余天，效果还不错。

水产养殖网：这次疫情的发生，对于很多餐饮企业的影响很大，您觉得哪些要素是您在企业发展过程中最看中的？

郭 冬：目前对于餐饮企业来说本人最重要的是现金流和品牌，餐饮这个行业本身就十分看重现金流，这次的疫情让现金流的重要作用更加体现的淋漓精致。受疫情影响今后消费者对于堂食消费，会更加注重餐饮企业的品牌，品牌化的经营会更加注重食材的安全以及消费环境的卫生。胡大饭馆为了保证店里小龙虾产品和品质，一直保证食材从原产地直接供货到厨房。目前和公司合作的两家小龙虾养殖企业目前养殖生产工作正常运转，希望疫情可以早点过去。

水产养殖网：政府方面针对这次疫情有没有给与企业一些扶持？

郭 冬：政府方面，已经给企业减免了社保支出，商超里面的店面，租金相应的有减少。政府方面的扶持是给企业信心，最终还是要靠企业在困境中寻求解决办法，战胜眼前的困难。

堕落虾

水产养殖网：疫情对于公司的影响大吗？

李 林 渡：疫情对公司的影响还是有的，但总体影响比较小，主要因为公司的销售模式以线上外卖为主，线下为辅。公司在全国有超1000多家门店，从不同地区的门店销售情况来看越是国际化的大城市，人口流动性越大，对餐饮的影响越大，相反在一些3、4线城市由于消费人群比较固定影响稍小。

水产养殖网：疫情后期您怎么看餐饮企业的未来？

李 林 渡：后期对于餐饮行业的影响主要还是取决于疫情的发展情况，目前国内疫情基本已经受到控制，但国际范围内的疫情蔓延再加上境外输入病例的增加，会继续影响人们的消费信心。疫情也相应的影响了经济发展导致人们的收入水平也会下降，这是一个连锁反应。

水产养殖网：您认为未来餐饮企业想长久发展下去什么是最重要的？

李 林 渡：未来规范化、品牌化的餐饮企业会在市场上获得更多的关注。实体餐饮消费者会更倾向于品牌化的餐饮企业。企业也要进行多元化的发展，堕落虾在未来也会布局烧烤食品的拓展，丰富自身的菜品品类。

总 结：

从两家经营模式截然不同的小龙虾餐饮企业的采访我们能发现，疫情对于传统的餐饮企业影响是非常大的，但对于线上外卖营销模式影响比较小。同时都觉得未来餐饮企业的发展更重视现金流、标准化、品牌；相信疫情的影响都是暂时的，但未来大众的消费信心的恢复需要时间。餐饮企业在面对疫情影响，也在丰富自身的销售渠道，菜品种类，尽可能的减少疫情带来的影响。

政府

小龙虾产业的发展离不开产业链各个环节的从业者，更离不开政府的支持和引导。为了带读者了解为减少疫情对于小龙虾产业的影响政府方面都做了什么，小编独家采访了荆州市农业农村局发展中心副主任、首席水产专家赵恒彦。

荆州市农业农村局发展中心副主任、首席水产专家赵恒彦

水产养殖网：荆州是水产大市，也是小龙虾的主产区，今年的疫情对于整个荆州的小龙虾产业影响大吗？

赵 恒 彦：影响很大，荆州是水产养殖大市. 也是小龙虾主产区，去年将近40万吨的产量，占全国1/10,全省1/6。今年虾苗大量滞销，主要原因是湖北地区主要以虾稻连作养殖模式为主，小龙虾上市早期主要以出售早期虾苗为主，而且虾苗绝大部分外销，今年湖北境内新增养殖面积不多内销基本上没有量。目前早虾产量比较低，主要是因为疫情限制了养殖户出门，导致小龙虾前期春季养殖管理工作没有做好。再加上目前虾苗滞销，很多养殖户的虾苗都在塘口积压，单位面积里密度过大，导致虾互相挤占生存空间，今年的虾规格普遍偏小。

水产养殖网：政府方面有采取措施来帮养殖户解决相关问题吗?

赵 恒 彦：

1、政府在尽最大的努力给养殖户找销路，但目前效果不明显。现阶段开始鼓励小龙虾养户将部分苗塘进行转养其他品种（黄鳝、泥鳅、甲鱼），用积压的虾苗做饵料，变废为宝。

2、印发春季小龙虾综合管理指导，指导帮助养殖户做好管理指导工作；同时探索养殖基地对接居民社区的直销销售路径。

3、为了保障养殖户和企业的现金流，政府方面尝试跟银行方面沟通来延长贷款期限，也取得了一定的效果；

4、未来将成立荆州当地的小龙虾交易中心；还要加强品牌宣传，充分利用广播、报刊、电视、网络等大众传播媒介，宣传荆州水产品牌，提升荆州水产品牌知名度和市场占有率。

水产养殖网：接下来您觉得养殖户需要去怎样做，才能战胜困难？

赵 恒 彦：目前部分苗田较多的养殖户，可以进行部分转养（黄鳝、泥鳅、甲鱼），让积压的虾苗做活饵料，增加部分收益；目前的虾价对于很多老养殖户来说不会存在亏本状态，由于今年虾苗滞销严重存塘量大，导致大虾规格较往年小一点，所以养殖户要做好塘口管理尽量的出早虾、出大虾这样收益才会更有保证；同时品牌的建立也很重要，无论是进行线上销售还是线下的竞争，品牌始终是一个加分项，未来政府方面也会加大这方面的宣传力度，帮助提升荆州小龙虾的知名度；养殖户、企业也不要灰心，疫情的影响是暂时的，随着疫情的控制、消费信心的提升，小龙虾消费也将回升。

综合总结

疫情的发生对小龙虾产业链的所有环节都影响很大，这一次的突发事件中，可以说90%的行业都不同程度上受到了影响。通过小编的梳理可以看到，目前小龙虾产业相关从业者都在尽最大的努力来应对这次疫情带来的冲击。回看目前的产业现状，我们是否也要思考，疫情将产业内的诸多问题一次性呈现在我们面前反而是小龙虾产业今后健康持续发展的一次机遇。

这么多年了，小龙虾的供应依然没有绝对的规律可以遵循，小龙虾市场行情依然很难用经验判断。除了有季节性，小龙虾还是区域性的产品。小龙虾产业链的信息不对称以及不透明、受各种因素影响带来的强烈波动性，是相当长一段时间难以改变的，更不是只靠一两家企业就能打破的。

同处农牧行业，畜禽产业经过多年的发展，全产业链规模化的发展模式逐渐替代了过去的一家一户式的分散养殖。无论从食品安全、物流运输、产品加工、销售渠道都保证了产业的健康发展，产业链的通路也逐步打通和完善。目前小龙虾产业如果想继续健康可持续的发展下去，这条路势必也将探索和走下去。疫情对小龙虾产业的影响只是暂时的，相反会加速从业者对于产业的思考。相信经过这一轮疫情风波，小龙虾产业链上下游各方也都会从无序到有序、从狂热到理智、从经验主导到科学主导的洗礼。眼下最重要的还是要恢复信心，一线养殖户是眼下最被动的群体，社会各界应当给予他们最大的支持。产业没有好坏之分，就算在最艰难的处境，相信也会有与之应对的解决办法，全国小龙虾产业近4000多亿的产值，不会因为一场疫情就将其击倒。

作者：水产养殖网 吴康

、小龙虾产业高速发展

1、小龙虾在我国发展历史较短，近期获得越来越多的关注

20 世纪 60 年代以后，小龙虾才作为食品开始普遍进入饭店、宾馆、超市和家庭餐桌。20 世纪 90 年代初，我国小龙虾加工业开始发展。21 世纪以来，湖北省先后发布了“十二五”和“十三五”小龙虾产业发展规划，安徽、湖南、江西等地也将小龙虾稻渔综合种养纳入了地方产业发展的重要手段。我国业已成为世界上最大的小龙虾生产和消费国家。

大众及媒体对小龙虾的关注较晚，且具有明显的周期性。根据百度指数，小龙虾从2013 年开始受到公众关注，并在 2016 年获得了井喷式的媒体关注。2017 年开始至今，小龙虾季节性的热度依然不减。2018 年，中国小龙虾协会成立，并宣布将推动天猫生鲜、口碑网这样的大型电商平台联合小龙虾供应链头部的龙头企业，共建小龙虾产业生态。值得关注的是，小龙虾的关注热度在每年夏季达到顶峰后将迅速滑落，这也与小龙虾自身周期性的特点不谋而合，将作为小龙虾产业发展不可忽视的“金科玉律”

2、小龙虾养殖规模不断扩大，供应量得到保障

自 2007 年至2017年，除 2011 年受前年江苏洗虾粉事件影响有所下滑外，全国小龙虾养殖产量持续走高，小龙虾养殖产量 CAGR 达 15.6%。2017 年全国小龙虾产量达 113 万吨，养殖面积达1200万亩。

小龙虾养殖的主产地为湖北、江苏、安徽、江西、湖南五省，2017 年五省的小龙虾产量占全国总产量的 96%以上。综合来看，五省的小龙年养殖规模均呈现逐年增长趋势， 以湖南省为例，小龙虾养殖面积 2014 年时仅为 7.11 万亩，至2017年已达 120 万亩， 扩大 17 倍。

3、下游小龙虾餐饮市场火爆，江浙京沪领跑全国

小龙虾消费市场规模不断扩大，且远优于餐饮行业平均表现。据《中国小龙虾产业发展报告》显示，2017 年全国小龙虾经济总产值高达 2685 亿，2017 年小龙虾消费量达87.93万吨，较 2016 年消费量增长 17%。其中以餐饮服务为主的第三产业贡献了75%的总产值，市场规模已超2000亿。与此同时，小龙虾餐饮消费发展态势良好，增速迅猛，自2013 年起始终优于全国餐饮行业平均水平，餐饮服务业已成为小龙虾行业当之无愧的主要驱动力。

二、小龙虾的文化韵味

小龙虾满足了食客饮食、社交、娱乐等各方面的需求

1、小龙虾口味丰富

市场上小龙虾门店大多可以提供十种以上的风味可供选择，如“麻辣小龙虾”、“经典十三 香”、“蒜蓉风味”等。与其同时，餐饮从业者也在不断对小龙虾的口味进行开发与丰富， 在原有风味的基础上加以创新，推出多款令人耳目一新的新口味小龙虾产品，如“冬阴功风味”、“蛋黄焗小龙虾”等。相对较高的 SKU 使其能很好地满足不同受众的饮食习惯和偏好，而明显的差异化风味也保证了其在不同区域市场均有较好的表现，地区适应性较强，扩展潜力巨大。

2、小龙虾很好地满足了消费者的社交需要

一方面小龙虾作为消费品中最具社交属性的单品，其食用方式最大程度上限制了就餐过程中手机的使用，为人与人之间的直接沟通提供了更多机会，营造了多人轻松社交场景， 显著地提高了餐饮作为社交活动的价值;另一方面，小龙虾直接用手处理的食用方式无疑也拉近了用餐者之间的距离，创造了相对亲近的社交氛围。

3、夜宵文化成型

年轻人的作息习惯产生了变化，越老越多人养成了吃夜宵的习惯，夜宵文化逐渐成型，尤其是夏日的夜晚，约上好友外出吃夜宵成为年轻人新的娱乐活动。而吃小龙虾作为经 典夜宵食物，自然成为年轻人追捧的对象。同时，夏季与大型娱乐活动，如球赛等相配 合，将会使引发更多的夜宵需求。

4、满足年轻消费者的各种需求

年轻消费者作为小龙虾消费者的重要组成部分，其偏好和选择对龙虾行业的发展至关重要，而小龙虾无疑很好地满足了年轻消费者的各种需求:首先，小龙虾卖相较好，加之各类精美的包装、逗趣的名字、别出心裁的标语，充分满足了年轻人分享生活，“晒”的 需要;其次，无论是麻辣刺激的风味，还是直接用手处理的食用方式，对于年轻人来说 都可视为一种很好的解压方式，“吃起来过瘾”，在年轻消费者的饮食选择中扮演着越来 越重要的角色。与此同时我们还要看到，女性逐渐成为小龙虾消费的主导力量，据业内领先企业“松哥油焖大虾”统计，女性用户已达七成，对女性饮食消费独特需求的满足， 或将成为小龙虾行业转型升级的必经之路。

三、小龙虾的商业模式

1、小龙虾行业无论在新兴的线上渠道还是传统的线下门店均有较好的表现

从线上渠道来看，外卖和电商销售是小龙虾行业的主要经营方式，电商销售为小龙虾提供了更多的客户流量，更加直接的营销刺激，更加低廉的渠道费用，极大地提升了整个 行业的利润率;而小龙虾因其适合长距离配送(小龙虾变凉对口感影响较小，而且长时 间的浸泡和运送过程中的碰撞晃动还能使小龙虾更加入味)和客单均价高、配送成本低 的特点，天然适合外卖这一销售渠道。从线下门店来看，小龙虾餐馆正在力图逐渐改善 传统的“脏乱差”的用餐环境，在门店装潢与布局安排中引入了更多时尚、潮流的元素，营造更受欢迎的轻餐饮消费环境，改善食者消费体验。除此之外，线下的小龙虾有餐厅、排挡、夜市等不同规格的营业方式，能很好地满足消费者差异化的就餐需求。

与此同时，小龙虾从业者渐渐发现，线下和线上不同的消费方式，消费者对搭配产品的喜好和选择也不尽相同，小龙虾从业者可针对不同的消费方式搭配不同的商品组合，实现交叉销售，提高客单价的同时也改善了消费者的用餐体验。

2、小龙虾消费场景扩展

小龙虾从业者日益重视对消费场景的扩展，试图通过小龙虾与其他产品的跨界组合，打造以虾为基，以市场流通、餐饮服务、节庆文化和休闲体验为主体的丰富消费形式，实现产业边界的拓展与升华。一方面我们可以看到，诸如乐乐茶的“麻辣虾虾包”与上海老 字号沈大成的“上海龙棕”等跨界产品一经推出便引爆舆论热点，成为“网红”;另一方面， 各类龙虾生态旅游节、龙虾品鉴会和形形色色的龙虾节日也层出不穷。消费场景的扩展，无疑丰富了小龙虾行业的产品组合，拓宽了小龙虾行业的产品边界，势必推动行业的进一步发展。

乐乐茶“麻辣虾虾包”：

百度外卖龙虾节海报：

3、小龙虾行业领军者利用丰富的营销宣传模式与消费者互动

从业者可选择自行搭建诸如微信公众号与微博账户等媒体平台，同消费者进行直接沟通和交流，快速推送活动信息，简化营销环节，大幅提高营销效率。同时从业者也不应忽视“微博大 V”、各类高人气自媒体等KOL的宣传导向作用，加大宣传力度，在全网形成火爆的舆论氛围。例如卷福龙虾在蒋政发布 20 年“基情故事”和张嘉佳的长微博《我的小龙虾编年史》后，凭借笼络来的一批平民意见领袖赢得了众多粉丝，形成“卷福朋友圈”效应。经过大半年的线上品牌铺垫，进而用众筹方式开设了实体的卷福餐厅。

小龙虾 KOL 互联网营销实例：

现如今的餐饮行业，口味已不是绝对重点，更多的是餐饮过程的乐趣与品牌的认同感，品牌形象在竞争中扮演着日益重要的角色。加之小龙虾行业进入门槛低，复制性强，且市场逐渐饱和，只有通过多途径营销，不断推出高曝光率的吸引眼球的活动，将单一的餐饮环节扩展为长期的、持续性的用户体验，依托营销引领品牌落地，打造品牌 IP，才能构建起企业在激烈竞争中的“护城河”。

四、小龙虾已经成为部分地区的重要产业，得到政府的全方位支持

为促进小龙虾产业持续健康发展，多地政府加大了小龙虾发展的政策引导。多个小龙虾主产省份政府主管部门发布了小龙虾产业规划或指导意见。此外，政府在强化政策引导的同时，也加大了配套项目资金扶持力度。整合涉农扶贫资金用于小龙虾产业发展。与此同时，各地还积极创新了小龙虾金融支持服务方式。

• 湖北：《湖北省小龙虾十三五发展规划》，《关于推进小龙虾产业健康发展的通知》。
• 安徽：《安徽省稻渔综合种养双千工程实施意见》。设立渔业三进工程，将小龙虾养殖列为省财政扶持专项。
• 江苏：《渔业十三五发展规划》。全年省级财政累计支持资金达 8000 余万元。开展稻田养殖小龙虾互助保险， 发放小龙虾养殖专项贷款。
• 湖南：用于稻渔综合种养资金超过 3.5 亿元。鼓励支持种养户购买“稻虾种养保险”，对新发展的种养基地统 一投保。
• 河南：《关于大力发展稻渔综合种养加快产业精准扶贫的意见》。给予稻渔产业苗种繁育资金 500 余万元。
• 江西：全省累计投入财政资金 5 亿元。

五、资本支持与多背景的从业者涌入提供了资金与人员支持。

小龙虾行业作为近些年一片相对稳定安全的红海，日益受到资本的追捧。尤其是结合新零售概念的新兴时尚龙虾店更受资本青睐，多家企业完成天使轮、A 轮融资，融资金额远超传统餐饮行业水平。

现阶段新进场的从业者，其创始团队大多并非深耕餐饮行业多年，而是有不同背景，他们无疑将极大丰富传统餐饮行业的经营方式与思路，或将为小龙虾行业开辟全新的发展道路和经营模式。

六、龙虾产业短板依旧可见

1、经营状况不平衡现象存在，淡旺季矛盾制约行业发展

龙虾行业受原料供应和饮食习惯等因素的影响，存在明显的淡旺季。龙虾行业有所谓“赚四月、平四月、亏四月”的说法，在淡季(冬季)龙虾从业者面临明显的经营困境，营业额等经营表现骤降，维持困难。同时由于营业表现较差，考虑到薪资条件、工作内容等因素，淡季也是龙虾行业员工大量流失的高峰;在旺季，产、销量双双上涨的条件下，小龙虾行业又将出现新一轮的集体开店潮，这时如何保证高品质原料的持续供应，如何应对汹涌而来的竞争压力，也将对从业者的供应链管理和经营能力构成挑战。

2、红海时期，各类成本持续走高

随着小龙虾行业的日益升温，与之相关的各项成本也在不断走高，利润空间存在被压缩的风险。首当其冲的便是龙虾原料的成本升高，2014 年至 2016 年全国小龙虾市场批发价格同比累计增长 30%以上，某些月份甚至达到 45-50%。

除此之外，小龙虾开店数量的猛增也拉升了小龙虾行业的人力、店面租金和拉新等成本。 越来越多的从业者尝试通过线上外卖、生鲜零售的途径降低经营成本，但效果仍不明显。

3、行业发展地域性差异明显，饮食文化与经济指数影响深刻

小龙虾店并不适合开遍全国。首先供应链未下潜太深，众多中小城市加工技术不成熟、运输水平不高，行业整体表现较差，需要政府或行业巨头率先强化强化当地供应链条件，提供供应链下游以发展空间;其次，这些地区受传统饮食文化或发展进程的影响，尚未 培育出相对发达的夜宵文化和夜生活，在这些地区小龙虾的市场空间极其有限，难以发 展。且小龙虾客单价较高，因而受经济指数(居民消费水平)影响明显，在东北、西北等欠发达城市，小龙虾行业表现持续低迷。

4、缺乏统一的生产标准，食品安全的不良舆论制约小龙虾行业发展

民以食为天，食品安全得到越来越多的关注，而关于小龙虾的“黑历史”不绝于耳。小龙虾重金属超标、使用洗虾粉等有害化学物质清洗、你吃的小龙虾可能是“脑死亡”等等

小龙虾产业的快速泛滥，不仅仅带来了整个产业的繁荣，同时滋生了众多安全舆论。关于小龙虾的安全问题常常成为舆论的焦点，小龙虾重金属超标、使用洗虾粉等有害物质 清洗、小龙虾“脑死亡”等新闻层出不穷。个别不良商家的劣迹一经报道，便会让人们对所有小龙虾店铺的安全问题产生质疑，制约小龙虾行业发展。

目前国家农业部还没有出台全国性的小龙虾养殖行业标准，只有农业部下属的渔业局，牵头指导过地方，制定关于小龙虾的养殖技术规范。小龙虾行业整体仍然处于混乱阶段，不论是养殖端、销售流通端都缺乏行业标准，这都迫切需要一系列的小龙虾行业标准，来进行标准规范。