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2024年中式面点师（中级）证考试题库及中式面点师（中级）试题解析是安全生产模拟考试一点通结合（安监局）特种作业人员操作证考试大纲和（质检局）特种设备作业人员上岗证考试大纲随机出的中式面点师（中级）在线模拟考试题练习。其中包含中式面点师（中级）证复审考试题库答案解析及中式面点师（中级）证新训考试题库答案解析。2024年中式面点师（中级）证考试题库及中式面点师（中级）试题解析符合考试新大纲。通过考试前训练确保学员学习后能顺利通过考试。
< class="pgc-img">1、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
2、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
3、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（ A ）
A、泥蓉馅
B、熟馅
C、白果馅
D、干菜馅
4、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
5、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（ B ）
A、饼坯较厚，柔韧咸香
B、饼薄如纸，柔韧咸香
C、饼坯较厚，松酥咸香
D、饼坯较薄，松软香甜
6、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ D ）
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
7、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（ A ）
A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝
8、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
< class="pgc-img">9、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（ A ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
10、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素M乍用。
12、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（ D ）
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
13、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（ C ）
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
14、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（ B ）
A、600
B、400
C、200
D、100
15、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
16、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（ D ）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
17、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（ A ）
A、500
B、400
C、300
D、200
18、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。（ A ）
A、3000
B、4000
C、5000
D、6000
19、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（ B ）
A、50
B、150
C、250
D、300
20、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（ C ）
A、1000
B、800
C、250
D、100
21、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（ B ）
A、150
B、20
C、200
D、100
22、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。（ A ）
A、揉面一搓条一下剂一上焰
B、发酵一揉面一搓条一下剂
C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂
D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅
23、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（ B ）
A、面杖擀成
B、刀拍成
C、手按成
D、手捏成
24、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（ C ）
A、核
B、皮
C、皮、核
D、蒂
25、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（ D ）
A、10
B、15
C、20
D、30
26、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。（ C ）
A、100
B、150
C、400
D、800
27、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（ D ）
A、5
B、50
C、40
D、15
28、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ）
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
29、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（ A ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
30、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（ A ）
A、底部香脆，上面及边缘柔软
B、底部柔软，上面及边缘香脆
C、底部柔软，上面及边缘酥香
D、底部香脆，上面及边缘酥香
31、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件,安全 生产模拟考试一点通,、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
32、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量
33、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（ A ）
A、特点
B、质感
C、色泽
D、口味
34、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
35、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（ A ）
A、质地柔软
B、质地硬
C、质地细
D、质地光滑
36、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
37、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（ C ）
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
38、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
39、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
40、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（ C ）
A、山东
B、广东
C、北京西部山区及辽宁
D、山西汾阳
41、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（ A ）
A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐
42、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
43、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（ A ）
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
44、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（ C ）
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
45、【单选题】板栗的成熟期为()。（ B ）
A、6～7月
B、9—10月
C、7～8月
D、8月上旬
46、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（ B ）
A、排列整齐
B、多样统一
C、正负有对
D、典雅庄重
47、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
48、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（ A ）
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
49、【单选题】炼乳有奶香味和()。（ C ）
A、较差的流动性
B、较好的凝固性
C、较好的流动性
D、较好的弹性
50、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（ D ）
A、保持炉温
B、提高炉温
C、缩短时间
D、降低炉温
51、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（ C ）
A、220℃
B、100℃
C、150℃
D、240℃
52、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。（ B ）
A、底火、大火
B、底火、面火
C、面火、小火
D、旺火、小火
53、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（ D ）
A、用手勺背不断搅动
B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动
54、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（ D ）
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
55、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（ C ）
A、很少
B、少
C、较多
D、不多
56、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（ B ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
57、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（ D ）
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
58、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞，安全生产模拟 考试一点通，争。（ D ）
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
59、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（ C ）
A、花瓣
B、花缔
C、花蕊
D、花粉
60、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（ D ）
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
61、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
62、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（ D ）
A、松发度
B、筋性
C、弹性
D、胀润度
63、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（ A ）
A、色泽
B、质感
C、形状
D、气味
64、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。‘安全生产 模 拟考 试一点通‘（ D ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
65、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（ C ）
A、盖上湿布
B、放入盆中进冰箱冷冻
C、放入平盘进冰箱冷冻
D、放入盆中饧后
66、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（ A ）
A、抄拌均匀
B、调合均匀
C、搅拌均匀
D、抽打均匀
67、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（ B ）
A、搅拌
B、抄拌
C、搅和
D、抽打
68、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（ B ）
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
69、【单选题】选择一组正确的句子()。（ A ）
A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平
C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散
70、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（ B ）
A、100℃
B、90℃
C、80℃
D、70℃
71、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（ D ）
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
72、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放’安全生产 模拟考试 一点通’电。（ B ）
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
73、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
74、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（ B ）
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
75、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（ D ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
76、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（ C ）
A、3克
B、5克
C、10克
D、20克
77、【多选题】建筑起重机械基础工程资料包括（）。（ ABD ）
A、地基承载力资料
B、地基处理情况资料
C、复式报告
D、施工资料
78、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（ √ ）
79、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（ √ ）
80、【判断题】《团体标准管理规定》规定，团体标准的技术要求不得低于强制性标准的相关技术要求。（ √ ）
81、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入“安全生产模 拟考试一 点通“薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（ × ）
82、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（ √ ）
83、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（ √ ）
84、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（ √ ）
85、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ √ ）
86、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（ √ ）
87、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ × ）
88、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ × ）
89、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（ √ ）
90、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（ × ）
91、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（ × ）
92、【判断题】()豆类面坯的延伸性很大。（ × ）
93、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（ × ）
94、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（ √ ）
95、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（ × ）
96、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（ √ ）
97、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（ × ）
98、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（ × ）
99、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（ √ ）
100、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（ × ）
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安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（中级）试题及解析是安全生产模拟考试一点通生成的，中式烹调师（中级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（中级）最新版教材汇编出中式烹调师（中级）仿真模拟考试。2021年中式烹调师（中级）试题及解析及中式烹调师（中级）操作证考试
< class="pgc-img">1、【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（ D ）
A、造型
B、形成形态
C、完成形态
D、固定形态
2、【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
3、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（ A ）
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
4、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。（ D ）
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
5、【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（ B ）
A、热源因素
B、季节变化因素
C、烹调设备因素
D、盛装器皿因素
6、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（ D ）
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
7、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（ C ）
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
8、【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（ B ）
A、调和剂
B、调味料
C、增稠剂
D、定型剂
< class="pgc-img">9、【单选题】插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（ A ）
A、切成薄片
B、切成簇丝
C、切成条形
D、切成窄片
10、【单选题】热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。（ D ）
A、分子，品尝
B、加热，入口
C、冷空气，咀嚼
D、热空气，咀嚼
11、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
12、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
13、【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（ A ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
14、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
15、【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（ D ）
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状
16、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。（ D ）
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
17、【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。（ D ）
A、春季上市
B、夏季上市
C、秋季上市
D、四季上市
18、【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。（ D ）
A、质韧
B、味淡
C、柔软
D、含水量大
19、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（ A ）
A、英格兰
B、苏格兰
C、法国
D、意大利
20、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（ A ）
A、垫底
B、堆底
C、铺底
D、托底
21、【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（ B ）
A、逐批下入
B、逐个下入
C、整批下入
D、单独炸制
22、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（ B ）
A、前蹄膀
B、前腿肌肉
C、上肩肉
D、后夹心肉
23、【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（ A ）
A、)普通型
B、特殊型
C、特种型
D、一般型
24、【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（ B ）
A、咸甜兼备
B、本味俱在
C、家常味型
D、不用麻辣
25、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（ B ）
A、腐败作用
B、腐蚀作用
C、致腐作用
D、伤害作用
26、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉
27、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
28、【单选题】是创造高质量冷盘的根本保证。（ A ）
A、娴熟的刀法
B、块形优美的原料
C、各式各异的菜肴
D、精良的设备
29、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（ B ）
A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑
30、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。（ B ）
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
31、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。（ A ）
A、一字
B、丁字
C、十字
D、交叉
32、【单选题】本色芡汁即是指。（ D ）
A、单一肉色
B、单一菜色
C、单一果色
D、无色
33、【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（ D ）
A、烧、烩
B、熘、爆
C、熘、炒
D、炒、爆
34、【单选题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。（ C ）
A、周
B、月
C、年
D、2年
35、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（ C ）
A、鲜艳、纯正
B、平和、淡雅
C、艳而不俗，淡而不素
D、光彩夺目
36、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。（ C ）
A、夸张
B、美化
C、体现
D、描绘
37、【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（ B ）
A、骨骼
B、肌肉
C、脂肪
D、筋膜(韧带)
38、【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、、增稠等工艺制成。（ C ）
A、加味
B、和味
C、调味
D、增味
39、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
40、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。（ D ）
A、自由水
B、蒸馏水
C、渗透水
D、结构水
41、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。（ C ）
A、周
B、月
C、年
D、2年
42、【单选题】烧制法的种类可以按的不同进行划分。（ A ）
A、第一道工序
B、主料
C、用具
D、菜系
43、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（ D ）
A、30°
B、50°
C、70°
D、90°
44、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
45、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（ A ）
A、铁
B、興
C、碘
D、氟
46、【单选题】麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用剞上相同深度的刀纹。（ D ）
A、拉刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法
47、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
49、【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（ B ）
A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒
50、【单选题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。（ B ）
A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用
51、【单选题】属于白煮的操作程序是：()。（ B ）
A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘
C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘
D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
52、【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。（ A ）
A、食用油
B、动物油
C、植物油
D、特制调和油
53、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
54、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（ D ）
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
55、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。（ B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
56、【单选题】蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。（ D ）
A、场所
B、场地
C、培养基
D、条件
57、【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。（ A ）
A、长长的带状
B、窄长的条状
C、薄薄的条状
D、厚厚的带状
58、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
59、【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（ A ）
A、质量
B、色泽
C、质地
D、口味
60、【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（ C ）
A、3天
B、2天
C、1～2天
D、1天
61、【单选题】韭菜属于()。（ C ）
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类
62、【单选题】传统上的酱爆菜肴应。（ A ）
A、无配料
B、有配料
C、严格配料
D、有无均可
63、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（ C ）
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
64、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
65、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（ D ）
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、木糖醇
66、【单选题】扒箅自来芡法来自风味。（ D ）
A、山东
B、东北
C、河北
D、河南
67、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（ D ）
A、行为守则
B、职业守则
C、社会公德
D、职业道德
68、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（ C ）
A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致
69、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（ √ ）
70、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（ √ ）
71、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（ √ ）
72、【判断题】科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。（ × ）
73、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（ × ）
74、【判断题】鱼类中的组胺可引起食物中毒。（ √ ）
75、【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（ × ）
76、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ √ ）
77、【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（ √ ）
78、【判断题】《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（ × ）
79、【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（ √ ）
80、【判断题】清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。（ × ）
81、【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（ × ）
82、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（ √ ）
83、【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（ × ）
84、【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。（ × ）
85、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ √ ）
86、【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（ × ）
87、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）
88、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（ √ ）
89、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（ √ ）
90、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。（ × ）
91、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（ √ ）
92、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（ √ ）
93、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
94、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。（ × ）
95、【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（ √ ）
96、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（ × ）
97、【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（ × ）
98、【判断题】引起闪燃的最低温度叫闪点。（ √ ）
99、【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ √ ）
100、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（ × ）
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2023年【西式面点师（中级）】考试题及西式面点师（中级）考试内容，包含西式面点师（中级）考试题答案和解析及西式面点师（中级）考试内容练习。安全生产模拟考试一点通结合国家西式面点师（中级）考试最新大纲及西式面点师（中级）考试真题汇总，有助于西式面点师（中级）考试总结考前练习。
< class="pgc-img">1、【单选题】()不是定型用工具。（ A ）
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
2、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ A ）
A、普通面杖
B、片刀
C、走槌
D、分刀
3、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（ C ）
A、金属
B、塑料
C、软橡胶
D、玻璃纤维
4、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（ B ）
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
5、【单选题】()属于复合膨松剂。（ C ）
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
6、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（ C ）
A、色相
B、色性
C、色度
D、色比
7、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（ C ）
A、沙司
B、水果汁
C、少司
D、汤汁
8、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（ B ）
A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心
< class="pgc-img">9、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）
A、泡夫
B、布丁
C、饼干
D、果冻
10、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）
A、鲜奶油
B、糖粉
C、吉士酱
D、黄油酱
11、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
12、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
13、【单选题】“butter”是指()。（ A ）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
14、【单选题】根据《中华人民共和国安全生产法》，生产经营单位的主要负责人未履行组织制定并实施本单位安全生产规章制度和操作规程职责的，责令限期改正，处（）万元以上五万元以下的罚款。（ B ）
A、一
B、二
C、三
D、四
15、【单选题】“éclair”是一种()。（ C ）
A、冷冻甜点
B、圆形塔
C、长形泡夫
D、排
16、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
17、【单选题】下列不属于间色的是()。（ C ）
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
18、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
19、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
20、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
21、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
22、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（ B ）
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
23、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（ A ）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
24、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（ A ）
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
25、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
26、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（ B ）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
27、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
28、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（ B ）
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
29、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（ D ）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
30、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
31、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（ D ）
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
32、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（ C ）
A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
33、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
34、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
35、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（ A ）
A、使用方法
B、形态
C、光亮度
D、细腻度
36、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（ A ）
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
37、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ D ）
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、原料的色彩搭配
D、原料的使用搭配、原料配比
38、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（ B ）
A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力
39、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（ A ）
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
40、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（ A ）
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
41、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（ D ）
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
42、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（ C ）
A、糖浆
B、果酱
C、可可粉
D、杏仁面
43、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
44、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（ A ）
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
45、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（ A ）
A、55%～65%
B、65%～70%
C、70%～75%
D、65%～75%
46、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
47、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（ C ）
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
48、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）
A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平
49、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形'安 全生产 模拟考试一点通'状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
50、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
51、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（ A ）
A、直接挤到各种上台服务的容器
B、用其他食品原料做包装，将木司包入
C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用
D、将木司表面经过简单装饰后供给客人
52、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ C ）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
53、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（ B ）
A、干果
B、巧克力
C、香料
D、黄油
54、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（ C ）
A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽
B、触摸蛋壳，手感光滑
C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽
D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起
55、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（ B ）
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
56、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
57、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
58、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（ A ）
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
59、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（ D ）
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
60、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
61、【单选题】甜汁冷却后会变()。·安全生 产模拟考试 一 点通·（ D ）
A、稀
B、硬
C、软
D、稠
62、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（ A ）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
63、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（ B ）
A、内外部颜色太深
B、内部夹生、外部颜色过深
C、内部太软，外部硬且色泽深
D、外部焦糊，内部无变化
64、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
65、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（ A ）
A、组织构造
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地
66、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（ A ）
A、搓
B、捏
C、挂
D、磨
67、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()、安全生产 模拟考 试一点通、。（ D ）
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
68、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
69、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
70、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
71、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
72、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
73、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（ C ）
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
74、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（ D ）
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
75、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
76、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（ D ）
A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水
77、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
78、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（ C ）
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
79、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
80、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（ C ）
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
81、【判断题】(‘安全生 产模 拟考试一点通‘)“Divider”的意思是醒发箱。（ × ）
82、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（ √ ）
83、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（ × ）
84、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大’最新解 析’、过猛。（ √ ）
85、【判断题】()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（ √ ）
86、【判断题】拆除工程施工过程中，当发生重大险情或生产安全事故时，应及时排除险情、组织抢救、不用保护事故现场，向有关部门报告。（）（ × ）
87、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（ √ ）
88、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
89、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（ × ）
90、【判断题】()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（ √ ）
91、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（ √ ）
92、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）
93、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（ × ）
94、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（ √ ）
95、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（ √ ）
96、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）
97、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
98、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（ √ ）
99、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ √ ）
100、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（ × ）
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