者 | 餐饮老板内参 内参君
中国餐饮市场，
紧盯这4大趋势！
日前，联合利华饮食策划在荷兰发布《2024年未来“食”尚调研趋势报告》。该报告集合了250名联合利华饮食策划在职厨师及全球21个市场共计1600余名厨师的专业意见，公布了全球8项引领餐饮行业的前瞻性"食"尚趋势，为全球餐饮从业者提供创意食谱、行业洞察和实用技巧。
8项“食”尚趋势中的这4大趋势和中国餐饮市场密切相关、值得重点关注，分别是：
1、本地力量
2、传统菜式的流行演绎
3、风味的大胆突破
4、治愈情绪的美食
回顾这一年中，餐饮新顶流“天水麻辣烫”，之前出圈的“哈尔滨”、“淄博烧烤”等，已经多次论证地域特色美食在这一时代的强大影响力。
本地力量凸显，一批从前局限于地方的传统特色美食顺势崛起：
河南胡辣汤进驻北上广、开向全国，在河南大名鼎鼎的胡辣汤品牌方中山，已经北京拓出5间门店，并进驻上海、深圳、南京、重庆等多个一线新一线城市；
贵州酸汤走红，成为年轻人新晋排队打卡点，据报道，有品牌部分新开的门店月营业额能达到200万元以上；
哈尔滨、东北盒饭的热度，让整个东北餐饮受到更多大众关注，东北铁锅炖、齐齐哈尔烤肉快速发展，东北菜门店数量增长；
……
这些餐饮品类突破从前区域限制的原因，除了有消费者对地域特色呼唤，还有餐饮门店的改良创新——传统菜式、流行演绎，比如冻梨变成雕花冻梨；大胆创新，风味突破，比如贵州酸味型的改良，比如；情绪营销，唤醒多巴胺，铁锅炖的餐厅里，还有东北二人转表演。
联合利华饮食策划深入洞察中国餐饮市场消费趋势与行业热点。据悉，联合利华饮食策划每年会面向 32 个城市，按季度追踪食客的就餐行为，每年累计追踪超过 13600 人。
基于这样的洞察实力，以及对食材味道表现的持续追求，联合利华饮食策划举办了“领鉴鲜香 质敬味来”为主题的系列活动，用最新的趋势洞察和数据报告，为中国餐饮行业从业者提供全方位支持与解决方案。
把握餐饮趋势，
从“洞察需求本质”入手
4月8日，“领鉴鲜香 质敬味来”家乐头抽鲜上鲜专业助力鲜香焕新系列活动在京举行。中国烹饪协会副会长吴颖、中国食品发酵工业研究院首席专家王德良教授、联合利华北亚区食品营养总经理张海涛、联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁，来自京、鲁、辽、晋各大北方菜系的泰斗级烹饪大师等餐饮人士出席活动。
各大北方菜系专业大厨对于味觉的深入探讨后，内参君发现：无论是这两年走红的辣味型、亦或是新晋崛起的酸味型，背后都离不开鲜味型的支持。
但市面上的大多数品牌对于对于鲜的理解，多是被“困在”消费端，很少有针对于大厨研、在专业厨房环境中进行测试，对温度、环境、食材有着更深刻理解的调味酱油。
一款针对厨师贴身打造的酱油会是什么样子？经过250名联合利华饮食策划在职厨师及全球21个市场共计1600余名厨师的专业意见后，家乐了解到了目前餐厅厨师的两个需求：菜品味道更鲜香、菜品出品更稳定。
专注为厨师，
始终坚守更好味道
在了解到专业厨师对酱油的需求后，家乐头抽鲜上鲜从这两部分入手，研发出：更鲜香、更稳定的酱油。
首先是更鲜香。
在中餐中具有广泛应用的酱油，前身叫‘醢’，最早起源于北方，指用肉类进行发酵。后来因为食材成本等因素，逐渐演化为用大豆发酵，演化成为酱油。
一般市售的酱油当中含有300多种风味物质，家乐鲜上鲜酱油经过检测，其中的核心风味物质显著高出市售主要产品，造就了更多样的鲜香风味。
这离不开专家团队和厨师朋友们的努力。
家乐鲜头抽上鲜酱油是家乐与中国食品发酵工业研究院的教授们合作研发，结合全国20多个城市大厨朋友对餐厅所用酱油的精细化需求，迭代发酵工艺，精心制成的一款产品。和普通酱油相比，家乐头抽鲜上鲜酱油在整个古法发酵重要工序、酿香工艺和精细化压榨上都做出升级，这些升级迭代，造就了产品更丰富的口感。
其次是出品更稳定。
家乐考虑到餐厅后厨灶炉的温度和家庭不同，这样的温度下，酱油怎么帮助厨师激发食材最好的味道？从后厨传菜到前厅，在温度流失过程中怎样能尽可能保留风味物质？让食客感受到浓浓烟火气。
“领鉴鲜香 质敬味来”的主题活动中有一段视频让人印象深刻。备菜长桌上放着十几盘食材、菜色、味型相同的菜品，七八位厨师围绕着长桌不停的品尝食材，在细微的差异间寻求最优质的出品。
这也是家乐的初心，能够在后厨最真实的环境中进行模拟，还原厨师出品的每一步。家乐头抽鲜上鲜能够在整个出品过程中保持风味，弥补菜肴在烹饪过程中的风味流失，助力专业厨师稳定出餐。
小结
餐饮环境处于不断变化中，并且变化速度加快，周期缩短。
联合利华饮食策划首席行政总厨李彤在活动上感叹道：“消费者对于现在这个时代对于整个世界食材认知烹饪方法的认知，包括名厨名店的认知已经完全不一样了。”
如何应对变化？抓住趋势中的定量？
这需要餐饮人保持敏锐的市场洞察力，勇于创新，不断优化服务和提升效率，才能拓展更广阔的市场空间。
联合利华饮食策划首席行政总厨李彤表示，当下厨师在开发新品时，一要继承传统，二要敢于创新，把好的食材、好的烹饪方法结合在一起。这样才能做出符合年轻消费者、符合现代人需要的创新菜式。
作为深耕调味品赛道的专业企业，家乐一直和一线的厨师团队、消费市场保持密切联系。
“家乐品牌一直用温度和味道连接厨师和食客。我们也希望这份专注,能够助力厨师守护经典,拥抱创新,这也是家乐品牌去做新产品、做服务的信念和初心。”联合利华饮食策划北亚区市场部总监俞文莉表示。
联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁表示，“酱油是我们探索专业发酵领域的第一步。”未来，家乐将持续探索专业发酵领域，深入洞察大厨需求，中国食品发酵工业研究院的教授们共创出更多更好的产品。
入2024年，餐饮人该如何拨开迷雾，抓住新机遇？
国家统计局公布的最新数据显示，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。
如今，迈入2024，站在岁末年初这个特殊节点上，我们回顾了餐饮业过去一年里发生的一些深刻变革，并基于现状，对未来做了简单的预判，权且管窥，以期洞见。
规模突破5万亿
2023年中国餐饮业迎来八大变化
结合过去一年餐饮行业的动向及舆情热点，我们总结概况了餐饮业的一些变化，主要包括以下八方面：
1、新型餐饮业态不断兴起
2023年，餐饮行业诞生了一批新的网红业态。先是竹筒奶茶走俏江浙沪，随后，全国各地兴起一批卖竹筒奶茶的门店；再往后，淄博烧烤火爆出圈，成为现象级的餐饮事件；还有各类以新中式为特色的门店，包括新中式茶馆、新中式馒头、新中式糖水铺等新模式门店引发市场不小的关注。
但如今再来看这些新业态，大部分已开始降温，部分业态甚至没熬过半年。
比如淄博烧烤，于去年3月火爆出圈，并在“五一”冲上顶峰。但五一过完没多久，淄博烧烤便迅速“退烧”。不少跟风开烧烤店的创业者损失惨重，有的甚至血本无归。
△图片来源：红餐大数据
还有突然走红的“新中式馒头”，也掀起创业热潮，在北京、杭州、上海、青岛等城市出现了一批“馒头铺”。但不到一个月，就有不少创业者在各个社交平台上现身说法，称加盟开新中式馒头店，亏损是常态，投入全打了水漂。
此外，像竹筒奶茶、围炉煮茶、新中式茶馆、成人小饭桌等网红业态，在经历短暂的“高光”后也迅速冷却。
这些网红爆品、网红业态、网红餐饮现象的生命周期越来越短。这背后，一方面是消费者日趋理性，更加务实，不再盲目被种草；另一方面，速生速死的网红餐饮业态往往没有真实的市场需求作支撑，亏损、倒闭只是早晚的事。
抛开网红的外衣，做餐饮终究还是要回归餐饮的品质。网红餐饮想要真正成为“长红”，还要习得不少本领。
2、餐饮联名营销大战打响
2023年，一众连锁餐饮品牌不仅通过联名营销推出了花式新品，还探索出了更多新玩法。
? 瑞幸联名茅台推出酱香拿铁，引爆全网，首日卖出了542万杯，销售量超过1个亿；
? 海底捞联名米菲推出周边系列产品，给火锅增添不少萌趣；
? 奈雪的茶和薄盒APP推出的“范特西奶茶”，引发了消费者的“回忆杀”和抢购潮；
? 喜茶和奢侈品品牌FENDI联合推出“FENDI喜悦黄”
……
这些联名，无论是在玩法还是联动对象上，都变得更加多元。其中，联名动漫、热播影视剧、动画IP、人物IP的现象更为普遍。凭借着联名营销，不少品牌也赚足了眼球，并带动着销售业绩的提升。
△图片来源：红餐网摄
但也要注意，并非所有品牌都靠联名营销实现了“名利双收”。
? 喜茶和景德镇中国陶瓷博物馆联名款“佛喜茶拿铁”因涉嫌违反宗教事务管理条例被约谈，产品很快被下架；
? 必胜客联动网游“原神”时，因下单人数太多导致APP崩溃。
……
目前来看，餐饮品牌要做好联名营销面临的挑战依然不少，毕竟伴随联名营销越来越普遍，消费者的心动阈值已越来越高，餐饮企业想要通过联名营销实现1+1＞2的效果也会越来越难。
联名营销的本质是双方流量池互换，是为了实现双赢。对餐饮品牌而言，联名营销绝不是简单的两个品牌/IP相加，而是要真正做到“资源互用、价值齐升”，才能在市场竞争中占据更加有利地位。
3、超低价团购席卷餐饮业
年初，瑞幸和库迪先后推出9.9元一杯的咖啡，正式将咖啡带入“9.9元时代”。此后，咖啡品牌纷纷价格下探，广州、南京等地甚至出现了1元喝咖啡的独立咖啡店。
没过多久，低价这股风就刮进了新茶饮赛道，喜茶、奈雪也相继推出了9.9元喝奶茶的活动。
西少爷、和府捞面、贾国龙中国堡等快餐品牌也纷纷放下身段，将部分30多元的产品降到了10元左右。一直走平价大众路线的南城香、和合谷、嘉和一品等品牌更是没闲着，将一份早餐的价格打到了3元左右。
在火锅领域，小龙坎原本470元的火锅4人餐，开启超低价团购，只需要177元；重庆一家火锅店派发“低价券”为门店引流，只要39.9元，就能享受火锅店“五荤”“五素”超值套餐；还有做正餐的餐饮店甚至推出了9块9抵100元的优惠券……
△图片来源：截图自大众点评
2023年，残酷的价格战在餐饮业不断上演。
事实上，“低价”不是2023年才出现的玩法，但在2023年却尤为突出。当餐饮业进入存量竞争时代，门店都亟需获客和生存，低价是最直接且有效的手段。
但对绝大部分餐饮商家来说，拼低价并非长久之计。以新茶饮为例，产品基础的原料既有奶、茶，还有各种鲜果和小料，每一类原料又有多种类型，在多种原料构成，且保障品质的情况下，要持续卷入价格战，打出低价，几乎很难盈利。
类似瑞幸这样的万店品牌，敢喊出“至少持续两年9.9元的活动”，无非是规模体量上去后，在供应链端的议价能力更高，从而原料成本能进一步压缩，实现了‘薄利多销’。
更进一步来看，连锁品牌未来若要长期卷入价格战，对很多加盟商来说，也意味着要割让自己的利益。长此以往，加盟商能同意吗，也要打上个问号。
4、一半骂声、一半掌声的预制菜
过去这一年，预制菜，正遭遇冰火两重天！
政策端，预制菜一路上扬，被写进中央一号文件，全国首个本科预制菜产业学院成立，各地政府纷纷“出手”、争抢“预制菜之都”……
产业端，张核子、统一等企业纷纷跨界而来布局预制菜；叮咚买菜开出50亿元订单，招募预制菜合伙人；盒马则新增预制菜为一级部门……
△图片来源：Midjourney
但在消费端，预制菜的争议，却几乎没断过。“预制菜进校园”“预制菜占领餐厅”等信息引发了一波又一波的负面舆论和情绪。
从商业角度出发，预制菜是食品工业化的产物。预制菜的出现改变了中国餐饮的经营模式，解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题，同时也大大降低了餐饮经营的门槛。有公开数据显示，预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。
但目前来看，针对预制菜的定义、概念还没有官方明确规定，导致其很多时候被粗暴地定义为了“料理包”，公众对于预制菜仍存在不小的“误解”。
总的来看，预制菜想要赢得消费者、市场的青睐，势必还有很长一段路要走。
5、餐饮企业加速拥抱资本市场
2023一开年，一则有关食品餐饮连锁行业被列为“红灯行业”的消息引发业内关注。彼时，不少餐饮投资人士推测，证券监管机构对食品餐饮行业“一刀切”的概率不大，但接下来餐企上市的审批标准和流程大概率会更为严格。
过去一年，餐饮相关企业的上市之路确实多有坎坷。包括老乡鸡、乡村基、蜜雪冰城、德州扒鸡、鲜美来、阿宽食品等纷纷主动撤回IPO申请。此外，捞王锅物料理、七欣天、杨国福麻辣烫、绿茶餐厅等向港交所递交的上市招股书也均已失效。
但这仍然不能阻挡餐饮企业对资本市场的向往。
2023年8月，茶百道向港交所递交了招股书；古茗、沪上阿姨、霸王茶姬、新时沏等茶饮品牌也被传出欲冲击上市的消息；蜜雪冰城折戟A股后也有了转战港股的消息传出。
△图片来源：古茗
2023年底，锅圈成功上市，小菜园也再度获得融资。业内还在准备申请IPO、冲刺资本市场的餐饮企业已不在少数。
连锁餐饮品牌拥抱资本市场，无非是希望获得大量资金的支持，从而进一步扩大规模，构筑规模优势。
总的来看，资本市场对餐饮消费还抱有信心，未来或将还有一大波餐饮相关企业涌向资本市场，餐饮行业的集中度和连锁化率也将越来越高。
6、餐饮商家抢进直播间
2023年，可谓是“餐饮直播元年”。海底捞、茶百道、绝味鸭脖、太二、朱光玉火锅馆等众多餐饮品牌纷纷发力直播业务。
海底捞生日嘉年华直播活动实现销售破亿；绝味鸭脖首次开播，在抖音直播平台的交易额超过6600万，成交订单数量超280万单；太二酸菜鱼的首场直播，开播不到6小时，销售额也突破了1亿元；越来越多的餐饮商家通过线上直播探索出新的获客方式，带动品牌声量和门店销量的双重增长。
△图片来源：太二直播间截图
与此同时，“餐饮+直播”的模型也在不断地迭代。直播内容方面，开始愈加多样化，从展示产品、案例，到讲述企业的故事、价值观等，餐饮商家的直播变得更生动、更有内容，更具传播性。
直播形式方面，从直播间发放团购优惠券、聘请达人进行新品宣发，发展到如今，越来越多餐企开始邀请明星作客直播间，甚至有餐饮老板亲自下场，在直播间为自家品牌带货、宣传。
餐饮本质上是一门流量生意，过去人们更关注“黄金店铺”带来的线下流量。而现在，线上平台早已成为不容忽视的流量获取渠道。
流量在哪，生意就在哪。如何通过直播找到精准用户，推动品牌快速发展，探索出新的增长路径，对餐饮品牌来讲，还是一门需要学习的功课。
7、明星餐饮“一地鸡毛”
2023年，明星餐饮的日子普遍不太好过。
韩寒开设的餐厅“很高兴遇见你”，被曝亏损近千万元；陈赫的“贤合庄”全国门店大幅收缩；因“特许经营合同纠纷”，明星关晓彤与天然呆奶茶被起诉；还有薛之谦的“上上谦火锅”、Angelababy投资的“斗鎏火锅”、孙艺洲与他人联合创办的灶门坎卤味烧烤等一批明星餐厅或被曝关门歇业、或闭店收缩，经营状况都难言乐观。
△图片来源：微博评论截图
过去数年，因为餐饮行业门槛低，很多明星都看上餐饮这门生意。但在实际经营过程中，明星餐饮却鲜少有成功案例，各家明星餐饮甚至因产品品质、加盟纠纷、管理不当等问题频上热搜，惹来不小的争议。
事实上，很多明星开餐厅，不是为了做品牌，而是在试手气，看能不能利用自己的名气和流量赚点钱。若成，皆大欢喜，收入翻倍；若不成，也只是副业探索失败，无伤大雅。
殊不知，餐饮是勤行、苦行，且餐饮的商业体系极其复杂，明星不能躬身入局，将自己置入真实的创业环境下，就很难成功。
流量只是助跑器，任何商业能存活、能持续盈利都要回归商业的本质，都要以产品、服务为核心，跑通经营模式。
倘若明星餐饮的模式中，只有流量，没有用户需求、没有产品特色、没有运营模式，更没有做餐饮的初衷。那最终的结果，就只会是被市场无情的抛弃。
8、“万店俱乐部”不断壮大
“招兵买马”“抢市场”“转守为攻”成为众连锁餐饮品牌2023年发展规划的关键词。
茶百道、沪上阿姨、书亦烧仙草、麦当劳中国，肯德基、汉堡王、赛百味、瑞幸咖啡、喜茶等连锁餐饮品牌开始不约而同加码开店。
通过开放加盟、进军海外等策略，大部分连锁餐饮品牌门店规模开始一路狂飙。瑞幸咖啡、肯德基、锅圈食汇甚至成功迈过“万店”门槛。算上此前的正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城4个万店品牌，餐饮行业的万店品牌达到7个，“万店俱乐部”不断壮大。
△图片来源：瑞幸咖啡微博
门店规模扩大，让这些连锁品牌具备了更强的规模效应，也继而在成本管控、利润提升方面有更大发展空间，保持更好的发展态势。
但也要注意，随着规模扩张，品牌的管理难度、运营成本也会随之提升。当整个餐饮市场的竞争愈演愈烈，市场已经来到了抢身位的阶段，越来越多品牌想要讲好“万店”故事，也并非易事。
另外，在连锁餐饮品牌纷纷加码开店的另一面，一些餐饮品牌已经式微。
企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数量超过126.5万家。
更别提无数势单力薄的小品牌、小门店，倒下的更是不尽其数。
但说到底，一批倒下，新的一批也在不断崛起。餐饮作为民生产业，在中国经济发展中仍然有着举足轻重的作用。
2024年餐饮行业发展前瞻
五大趋势值得关注
进入2024年，面对变幻莫测的未来，餐饮人该如何拨开迷雾，抓住新机遇？餐饮行业又可能出现哪些新的发展趋势？
基于过去一年餐饮业的发展情况，我们也大胆预测了以下几点：
1、高质价比产品、刚需品类仍然是餐饮消费主流
红餐产业研究院发布的《2023年中国餐饮消费趋势》显示，目前国内消费市场已经出现第四消费时代的特征，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。换句话说，消费者在花钱方面会变得更保守、更理性。
理性消费并不意味放松对品质的追求，未来消费者本质上还是希望花最少的钱，享受不错的品质。在用餐方面，也会拒绝超额消费，选择刚需性的产品进行消费。
这样的消费趋势短期内难以改变，在这样的消费趋势下，平价优质的餐饮模式更受市场青睐，而那些高价低质的品牌会更难立足。
2、扩大门店规模仍然是主旋律，餐饮连锁化程度进一步提升
上述提到平价优质的产品会大行其道，这样的模式下，必然意味着微利，赚钱要靠薄利多销，而这并非所有餐饮企业都能承受。
只有连锁品牌通过加密门店布局、加速扩大门店规模，才能构筑门店规模优势，从而在上游端获得更多议价能力，有效控制成本，支撑降价后的盈利。
△图片来源：红餐大数据
这也意味着，餐饮连锁化程度会进一步提升。
美团方面的数据也显示，2018-2022年中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%发展至2022年的19%。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。
3、“加盟为主、直营为辅”，餐饮加盟市场进入深水区
放眼整个餐饮业，如今还坚持直营模式的品牌已微乎其微。进入存量竞争时代，无论是出于经营压力的考虑，还是想在“卡位赛”中抢占先机、占据有利位置，加盟都是“优选项”，甚至是“续命”的主要手段。
又因为连锁品牌具备“模式成熟、投资风险低、节约时间成本”等特点，故而加盟开店也是不少餐饮创业者的首选。供需两旺，多方因素推动下，明年的餐饮加盟市场势必会更加火爆，甚至像高校、医院、景区、加油站等渠道，未来都可能是连锁品牌加盟开店的拓展方向。
△图片来源：瑞幸官方公众号
“直营的尽头是加盟”，在可预见的未来，大部分连锁餐企会倾向于选择以少量的直营店作为品牌发展的样板，放更多精力在加盟开店方面。“加盟为主、直营为辅”的趋势将不可阻挡。
4、加码供应链，餐企加速向上游端延伸
如今，越来越多连锁餐企开始关注全产业生态的构建，不断夯实从原材料产地、工厂、仓储物流，到门店经营的整个闭环，甚至向产业上游端布局。
尤其在品牌开店热情持续高涨的情况下，品牌要保证更广范围内门店的产品稳定供应，实现营收与市场规模齐增，供应链建设是必不可少的一环。
就2023年冲刺资本市场的几家连锁餐企的发展情况来看，也都在不约而同加码供应链建设，且多是向产业上游端延伸。
新茶饮建设水果原料种植基地，快餐企业收购肉禽加工厂，火锅企业增加底料、符合调味料的生产线……2024，连锁餐企对供应链的押注只会有增无减。
5、拥抱线上，餐饮业进入数智驱动时代
红餐产业研究院研究发现，餐饮业历经了互联网兴起的单机时代、流量线上化的O2O时代、业务数字化管理的云服务时代、生态互联时代后，2024年将进入“数智驱动时代”，包括开店决策、菜品设计、客户管理、定价、选址、促销等绝大部分经营环节都将依靠智能系统来决策、实施。
与此同时，伴随人工智能、大数据、AR/VR等科技的成熟，也将推动餐饮全产业链的智能化升级。数智化会成为连锁餐企比拼的核心要素，也将助力整个行业实现跨越式发展！
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：景雪。
封面图来源：图虫创意。
023年，餐饮业烟火气持续回归。据国家统计局数据显示，2023年1-11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%。全国餐饮收入、限额以上餐饮收入增速分别比上年同期上升24.8个、24个百分点。餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅12.2个百分点。
作为餐饮行业的大品类，火锅企业业绩恢复较快，多家火锅品牌扭亏为盈。同时，火锅新品牌快速扩张，但一些有明星光环的火锅加盟店却陆续闭店。此外，伴随客单价的回落，头部火锅品牌不断推出更具性价比的服务，寻找新的增量空间。
关键词：明星效应褪色
今年以来，火凤祥、贤合庄等带有明星光环的加盟火锅品牌加速门店收缩。
2021年7月22日，火凤祥曾在微信公众号发布消息称全国门店数量突破200家。今年8月，新京报记者探访了解到，火凤祥悄然关闭了北京的3家门店。回龙观店于今年6月停业，新中关购物中心店、房山熙悦天街店则在更早些时候关闭。火凤祥在北京只剩1家门店在营业。新京报记者当时曾致电火凤祥官网预留的电话，负责加盟的工作人员称全国有100多家门店，但并未给出确切数字。而据红餐大数据显示，截至当时火凤祥全国门店不到40家。
贤合庄则在今年5月退出北京市场，并加速全国门店的收缩，上海、贤合庄总部所在的成都目前也已无在营业门店。媒体报道显示，鼎盛时期，贤合庄全国门店数量一度达到788家。据餐饮数据平台“窄门餐眼”显示，目前贤合庄全国门店仅剩139家。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，明星火锅品牌门店萎缩的根本原因在于过于依赖明星效应，同时连锁运营管理水平也过低。餐饮连锁品牌战略顾问王冬明也曾对新京报记者表示，明星餐饮代运营管理方式容易造成监管盲区，“加盟商等于散养”，一旦出现问题，因为很难直接对接明星，总公司容易造成决策的不及时，严重者可能造成门店倒闭。
关键词：“新星”进击
有明星光环的火锅品牌加速收缩，网红火锅品牌则加速更新换代。从今年3月开始，朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅、萍姐火锅等川渝火锅“新星”加速在北京拓店。
上半年，朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅相继在北京开设首店。据大众点评网显示，朱光玉火锅馆目前在京已有4家门店，分别位于丰科万达、颐堤港、工体、青年路。鸿姐老火锅在京门店数量达到5家。今年6月，被称为“公路夜市”的重庆老街区特色火锅萍姐火锅在北京三里屯开设首店，截至目前，已在京开设5家门店。
“新星”进击，小龙坎、蜀大侠、谭鸭血等老牌川渝火锅则正在面临品牌老化问题。据红餐研究院、红餐大数据显示，2022年6月20日至2023年11月22日，谭鸭血在全国的门店数量减少了269家，蜀大侠门店数量减少了23家，小龙坎门店数量则从超760家减至650家，一年多骤减110家。
有观点认为，火锅行业的竞争壁垒不太高，且同质化现象严重，很容易出现“各领风骚三五年”的现象。消费者通常有审美疲劳、饮食疲劳，所以很多消费者抱着尝鲜心态，去尝试具有网红基因、新出现的火锅品牌，同时结合火锅“新星”营造的“烟火气”“夜市”等氛围感，让这些品牌频频出圈。
关键词：寻找增量
业绩回暖，但整体客单价下降，在这一背景下，火锅头部品牌开始尝试创新业务，寻找盈利增量空间。
据海底捞最新财报显示，2023年上半年，海底捞取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，已接近2019年全年净利润。在人均消费方面，从去年同期的105元下降至102.9元。据九毛九最新财报显示，2023年上半年，怂火锅翻台率为3.9，相较于2022年同期的3.4有所提升，客单价为121元，相较于去年同期的130元减少9元。呷哺集团旗下的湊湊火锅在一线城市的翻台率为2.4，相较于2022年同期的2.0有所提升，一线城市的客单价为139.3元，去年同期则为150.5元。
在客单价下降的趋势下，很多火锅品牌尝试探索更具性价比的消费模式。今年以来，海底捞试水性价比“三件套”：平替、自助和快餐外卖，因此不断登上热搜。“海底捞将上线火锅自助”“海底捞推出‘下饭火锅菜’”“海底捞开设‘嗨捞火锅’”等引发业内外关注。
有观点认为，餐饮消费环境发生变化，消费者对餐饮价格更为敏感，促使餐饮品牌不断通过丰富产品、服务，寻找市场增量。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 贾宁
