1401 期
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去年，潮汕牛肉火锅堪称年度最火爆的品类。
去年底今年初，这一品类逐渐显出颓势。（相关阅读：中国年度最火餐饮单品“大限将至”：40%关店率只是开始）
而今，潮汕牛肉火锅迎来大规模闭店潮，在一线城市阵亡率高达80%。
一大批商家将再一次尝到盲目跟风的苦果。而值得思考的一个问题是：当一个品类迎来风口的时候，“跟风”的正确姿势是什么？
”
■餐饮老板内参 韦柳坤 茜妮 王菁 发自北京
01
“依葫芦画瓢”，
潮汕牛肉火锅迎来倒闭潮
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由于跟风太多，潮汕牛肉火锅这个品类似乎被“做烂了”。
在潮汕牛肉火锅热度最高的2016年，上海极十企业咨询创始人史远曾为上海的某个品牌做咨询，借机调研了上海市面上的所有牛肉火锅店，“门店数量达到了上千家。”
而目前在大众点评，上海区域能搜到的潮牛火锅店为200多家，其中有3家以上连锁店的品牌仅有12个。
在北京，红火时潮汕牛肉火锅店超过千家，但现在大众点评上只能找到约200家。而在二三线城市，倒闭或转让的潮汕牛肉火锅店同样不胜枚举。
史远表示，潮汕牛肉火锅在过去两年多里的迅速蹿红，引得大批餐饮人“跳坑”，有一个重要原因就是这个品类“貌似”门槛很低。
“牛肉火锅产品线看上去很简单，相对于其它品类，很容易做到标准化。因此当它火起来的时候，大批餐饮人都想去跟风。”
而据这次风潮中的引领品牌之一——八合里海记的创始人介绍，这里其实有很多“隐形门槛”。比如，他们自己就是牛肉的供应链顶端，对于牛肉这种食材的理解非常深厚，“牛的产地，肉的部位细分，装盘的温度都有严格控制，牛宰杀之后40分钟之内上桌口味才最好”。
据内参君了解，全国各地的潮汕牛肉火锅店，主要使用就近省份的牛肉供应链。潮汕一带多使用来自云贵川的牛肉，而上海市场的牛肉大多来自山东。受物流成本和单店销量的制约，各地的牛肉品质和和口感都有差别，很难做到完美复制。
数量如此庞大的新开门店，大多数都只是看到了表面的热闹。
史远说，这些只学到了皮毛的牛肉火锅店，反而影响了大家对这一品类的认知，“消费者对牛肉火锅的好感度下降，接下来的倒闭潮就顺理成章了。”
02
留下来的潮牛火锅品牌
做出了哪些调整？
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风潮过去，总有一些人会留下来。“现在留下来的潮汕牛肉火锅，都可以称为是品牌。”炎神鲜牛火锅创始人侯江涛说。
这些潮汕牛肉火锅店，是如何在风向中不断调整自己的呢？
关键词：品牌定位
在潮汕火锅的竞争中，炎神选择了另一条路子。从“潮汕火锅”，变为“鲜牛火锅”，再到“炎神”品牌。
“第一个版本是潮汕鲜牛火锅，是为了在兴起的大浪中找到支点；然后变为鲜牛肉火锅，淡化了潮汕；最后我们要做品牌，这个品牌，无论是鲜牛火锅、黑牛火锅都可以。”侯江涛说，也因为没有了“潮汕”的束缚，在运营上的难度大大降低。
关键词：供应链
鲜牛记目前在2个国家的10座城市开了23家店，在北京有10家店。它为什么能活下来？
鲜牛记创始人张志新首先提到了潮牛火锅的核心：食材。
“去年死了一大批牛肉火锅品牌，最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜。比如很多单店，它需要的肉比较少，也就是几十斤，在食材供应这块就不占优势，可能部位都不全，和供应商的谈判也比较难。”
张志新说，还有一种情况是，肉用不完，单店经营的可能就不舍得丢，这样食材明显不够新鲜了。在这方面，鲜牛记采用的是多品牌经营，“旗下还有几家中餐馆，用不完的肉可以进入中餐馆的系统，做成别的菜，一定程度上减少了食材的浪费。“张志新说。
关键词：产品本地化改良
比如锅底——
潮汕地区一般只有传统的锅底，但鲜牛记研发了6种不同的锅底，用来满足更刁钻的消费者的口味。“我认为，鲜牛火锅并不一定要死守正宗，创新和改良是符合市场需求的。”张志新说。
漫口潮汕牛肉火锅今年7月1日才开业，没赶上风口的最佳时期。但在大众点评上，其在郑州的潮汕牛肉火锅品类冲上了前三名。
▲漫口的鸳鸯锅
他们对锅底的调整，是推出鸳鸯锅。“有人进店问有没有辣锅，一说没有，他们站起来就走了。”漫口创始人朱延亮说，“这也是适应本地市场不得不做出的调整。”
据了解，鸳鸯锅在潮汕牛肉火锅的改良中比较常见，成都很多潮牛火锅品牌也推出了鸳鸯锅。
比如涮品——
张志新介绍，潮汕地区吃牛肉火锅，不需要太多配菜，而北方地区习惯于各类涮品，鲜牛记适当加入了配菜，还有很多独创的小吃，均围绕潮汕特色来设计，丰富产品结构，希望借此尽快融入市场。
比如蘸料——
“潮汕牛肉火锅最正宗的吃法是蘸沙茶酱。”但朱延亮发现，中部地区的消费者对沙茶酱的接受度非常低，“每天芝麻酱很快就没了，沙茶酱还剩很多。”
▲漫口的改良蘸料
针对这种情况，他们的调整方法是首先把沙茶酱和海鲜汁口味加重加咸。“我们还加重了芝麻酱的比例。”此外，他们还推了两款特制的蘸料：秘制姜丝酱和秘制辣椒酱。
“在不改变汤底清淡这个特色的前提下，比较容易着手改良的就是蘸料了。”朱延亮说。
关键词：人才
2016年，一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。
很多在浪潮中倒掉的潮汕火锅品牌，原因则是“广东大厨集体出逃”。
炎神的应对办法是培养自己人。“潮汕火锅对于大厨的高要求有目共睹，大多数潮汕火锅品牌都是用高薪挖来潮汕地区的大厨，但也常常面临着厨师出逃的问题。因此，炎神选择了自己培养厨师。此外，从厨师长到员工都是‘带枪入伙’，都是合伙人，降低了品牌人员流失的风险。”侯江涛说。
03
跟风的正确姿势是什么？
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1、判断品类本身的“素质”
史远认为，判断一个餐饮品类的市场前景，首先要判断这个品类本身的“素质”如何。
以潮汕牛肉火锅为例，形式、食材、口味等多方面都比较符合现代人追求新鲜、营养、健康的需求，这个品类是有生命力的。
它并不会像某些品类一样在红极一时后销声匿迹，而是会在完成了初步的市场教育和市场洗牌之后，走入一个平稳的发展阶段。因此，这个品类还是有市场空间的。
2、把握好风口上升期
跟风，得把握好风口时间，最好能跟在起步期。开在2015年及更早的潮汕牛肉火锅，到了2016年基本上“躺着都能赚”，但此后新开的店多数在红海中阻力重重。
怎么确定一个品类即将迎来风口？一个方法是看品牌，有时一两个品牌的红火能带动整个品类。一个方法是看看数据，整个品类销量、需求量曲线迎来大规模上升，那么基本可以判断这个品类正在迎来风口期。
3、跟对风，也要找到品牌特色
内参君列出了上海部分潮牛火锅的店名清单，发现这类门店起名思路高度雷同，基本用光了“潮”“牛”“鲜”三个字的各种排列组合，如：牛很鲜、牛到家、潮日鲜、潮鑫鲜、旺潮之牛、潮香记、潮阿牛、今日牛事、今品牛事、九牛一品……从名字到产品，看上去千篇一律。
市面上大部分潮牛火锅门店的视觉设计也落入俗套，明档切肉柜台+牛形装饰+原木桌椅成了标准配置。
想在已经万人扎堆的品类当中脱颖而出，独特的门店设计也是法宝之一。比如目前在上海拥有连锁门店最多的潮汕牛肉火锅品牌“左庭右院”，就顺利摆脱了这种惯性思维，店内白色基调的庭院设计和繁花软装，赢得了女性食客的偏爱，从而能在市场趋于平静的阶段，迎来逆势扩张。
突出品类特色并没错，但在“品类”的基础上做出自己的“品牌”，是在跟风的大军当中存活下来的关键一步。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
<>家天，昆明天气稍凉，肠胃对牛肉蠢蠢欲动。
今天推荐一家号称是新鲜到吐血的牛肉火锅店。
你们看过会跳动的牛肉吗？！这就是这家神秘餐厅在昆明的立足之本，唯有真正的新鲜牛肉才有如此唯妙有规律的抖动，就一个字——鲜！
在店门口的透明切肉房里，师傅的刀功和牛肉的鲜度都一览无余，让人还没开吃，就已经从视觉上感受到了牛肉火锅的威力。
大厨14岁就随阿叔在村里的屠宰场学宰牛，一入行就做了30年，简直就是现代版庖丁！师傅说，他对美食是一种敬畏的心态，极力在营造一种饮食文化氛围。然而，牛肉火锅有三大重点！技！汤！肉！
吃牛肉，刀工是最重要的。大厨切牛肉讲究一个原则：每一片牛肉，都要经过两﹑三刀切割，这样才能保证牛肉片厚薄均匀，肉质饱满。
首先是技——刀工。昆明店里的师傅都是从潮州学艺回来的，刀工好是必须的，切得片片牛肉薄度均匀，薄如蝉翼。
牛肉的每一道工序都严格把控。因为考虑到牛肉的筋膜会影响口感，所以全部都剔除得干干净净，留下精品。
当家师傅的刀功对牛肉口感来说是非常重要的决定因素，解牛师傅和切肉师傅没几年的功夫是上不了一线砧板的，牛肉要切得厚薄均一，下锅不超过10秒必熟的程度。
这个汤可厉害了，内行人称之为龙汤。因为是吊龙骨熬成的汤，每天现熬（ps 吊龙骨即是整个牛骨架）
师傅说，涮肉前先喝一碗汤，加上一点芹菜会更好。
唯有这么新鲜的牛肉，才能随便拎起一盘牛肉任意旋转，而牛肉还能牢牢粘在盘子上不会掉下来！实在是令人惊呼“天呐”~（昆明确实不多见）
他们家在昆明，2年期间开了2间分店，一直选用云南山区本土的优质黄牛，从屠宰场到餐桌不超过5个小时。
他们家的潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现吃，这种对牛肉新鲜的苛求，对本味的执着以及对弹劾偏执，反而让潮汕牛肉变得不普通！
看，牛肉是带着光泽的！肌肉的红色均匀分布、脂肪呈雪白雪白的，看着这么一片牛肉，即使是生的，也已经食欲飙升了好么。
吃牛肉锅，切忌大火涮肉，沸腾后，转中火用勺抖三次就可以享受啦。
上乘牛肉都是不需要涮太久的，一涮过水，二涮就可以夹到碗里了。
口感要递增，最好的留到最后。
清汤涮熟，加一点沙茶酱，绝配。让你日脂肪分布均匀，肉质最为鲜嫩，不是开玩笑，真的入口即化。
进口后，肥肉瞬间在嘴里融化，如水一般，瘦肉咀嚼两下后，伴随着“水”，一起滑进喉咙。
不得不说汤底特别清爽，保留了牛肉的鲜甜，又不失牛肉脂肪饱含的香气，特别推荐胸口油和手打肉丸，胸口油脆脆弹弹，毫不油腻。
肥而不腻，口感脆脆的
果然美食是相通的，无论是昆明本地人，还是广东人，每次吃到他们家的火锅都是全身心的投入，几乎达到忘我的境界。
只要吃上第一口，就会马上呈现出香港电影里面那种，吃火锅的最高境界，享受！
联盟路店：昆明市穿金路与联盟路交叉处路口。
金秋路店：昆明金秋路145号
有好多人说这种牛肉很贵，要卖肾才吃得起，简直就是放屁，肾那么不值钱。
