/褚秋晨（掌柜攻略记者，微信号：xiaorongnvwang_cn）
在餐饮品牌创建与经营过程中，大多数餐饮人都在进行着妥协：品牌影响力不够，无法进驻一流的Shopping Mall，只能退而求其次的选址；餐厅流量不够，承担不起一流供应商的议价，所以选择稍次之的原材料。这是餐饮行业一个无奈的事实，低门槛的行业属性却又有着极高的竞争壁垒，尤其是当你心怀着一个完美餐厅计划的时候。
所以，很多餐饮人在入行之初就深切明了取舍的含义：“我的资本与资源储备是多少，所以我可以开一家怎样的餐厅”。
但蒸年青是一家很特别的餐厅，因为在它身上看不到一丝妥协，无论是菜品、环境还是选址，而这种完满是在餐饮业中不常见的。在如今的餐饮市场的竞争中，一家新创的餐饮品牌想要脱颖而出，必须得形成自身特色以吸引特定的客户群体，还要在各个方面表现优异，以获得力压群雄的效果。蒸年青在这方面的心得是：全方面铸造品质，积累行业壁垒带来的优势给品牌打造势能。
运营壁垒：小而美的专业团队
行业壁垒是指在行业竞争过程中，某些企业不断形成的自身竞争优势，这些优势会使其他企业试图模仿前者成功模式的时候产生巨大的“成本”，而其他企业大多因为无力承担这些“成本”而被驱逐出局。
蒸年青的优势之一就是它打造了超高品质的综合体验，创始人金宏伟是外婆家董事长吴国平的大弟子，其个人的餐饮经营阅历和外婆家的品牌理念的结合，让蒸年青创立伊始就选择了高举高打稳扎稳打的品牌发展策略。
蒸年青首家店的选址位于杭州的黄金地段：西湖湖滨。顾客可以就坐在蒸年青的落地窗前欣赏西湖风光，在享受美食的同时享受西湖景色，这对游客抑或本地顾客都具备极大的吸引力。同时，蒸年青选择最优秀的装修团队设计门店装潢，通透前卫的厅堂，木质的座椅，爱迪生暖光灯具，落地窗，到处可见的绿色植物，甚至座椅间的距离都经过团队精心的设计，目的是打造最舒适的环境体验。
对于菜品，蒸年青将蒸菜的价值发挥到极致：强调通过食材搭配形成有层次的口味，蒸笼直接作为盛菜器具上桌，既保留温度又加强了顾客对蒸菜的认知。支撑这些琐碎细节的其实是强大的供应链体系和筛选能力，而大到装修与菜品研发团队的组织，小到蒸笼、一样食材的筛选，都体现出极强的特色和专业度。
产品壁垒：食材本位的工具化出品
市面上的蒸菜可以再被细分为三个品类，浏阳蒸，海鲜类蒸菜和蒸年青所代表的杭帮蒸菜。
浏阳蒸菜是湖南的代表菜色，口味偏咸辣，因而调味料在浏阳蒸菜中扮演着至关重要的角色；而海鲜类蒸菜在品类内已经有数个品牌相互竞争，并且因为其操作简单，菜品单一，利润率大而仍在被不断地快速复制。
创始人金宏伟之所以选择杭帮蒸菜有很多原因，有对于家乡菜色的怀恋，有对于健康风尚的追随（强调少调料，轻烹饪），更是从经营的角度出发，认为杭帮蒸菜对烹饪技术、食材的质量要求更高，一旦形成壁垒，就不容易被模仿和复制。
蒸年青在开始试营业的短短几个月内已经三次对菜品进行升级更替，足以可见其对菜品口味与质量的执着。杭帮蒸菜由于烹饪手法的简单，想要达到理想的口味必须要满足两个条件：一是食材必须新鲜、品质必须上乘；二是懂得如何利用食材本身的味道进行搭配从而形成丰富的口感。而深谙其道的蒸年青用强大的本地供应链体系和研发团队牢牢的锁定了自身优势。另外，传统餐饮界靠挖角厨师来复制菜品的竞争模式无法在蒸年青实现，因为在菜品口味上起关键作用的不再是厨师而是食材本身，但对供应链的议价能力与筛选能力却又不是简单复制能够实现的。
品牌壁垒：借势营销推广，强化认知
餐饮市场相较于其他行业，相对比较难培养顾客的忠诚度，这是因为餐饮本身的特性：只有很小部分的顾客愿意每天尝试相同类型甚至品种的菜品。所以在这一点上，加强顾客对于品牌的认知和信赖程度就显得尤为重要——它直接关系到消费频次。
既然品牌美誉度、对品牌的信任程度会在很大程度上决定顾客的决策，培养品牌认知就成了餐饮企业的一段必经之路。然而这是一个相当考验企业耐心和实力的过程，因为在这期间会经历顾客流量的缓慢增长，然后再过度到固定粉丝群体的运营。
蒸年青作为一个新品牌，如何以最快的速度在行业内形成品牌认知程度呢？这一方面主要来自于品质和体验的优质所产生的积极作用，但另一方面则源于蒸年青借势外婆家所带来的营销口碑。作为外婆家新近力推的副牌之一，蒸年青在很大程度上有了更大的品牌营销的余地，借助成熟的宣传渠道和外婆家董事长吴国平的“背书”，初期吸引了很多顾客光临试吃，并通过产品本身的优势达到强化消费者品牌认知的效果。
模式壁垒：工具化标准化创造的半成品电商
蒸年青采用一城一店的选址方式，重点布局一线城市，个中原因，一方面是蒸年青一直以来将自身定位于全国性品牌，因而点状发展是必经之路。另一方面，准备依赖规模效应实现盈利的考虑是它点状布局的更主要的原因：门店只是企业宣传品牌、顾客体验菜品口味的端口。
蒸年青计划中的真正盈利模式是通过电商将菜品的原材料进行零售，届时，蒸年青每一道菜品烹饪所需要的原料与调料都会以“净菜组合”的方式在电子平台上进行售卖，而喜欢蒸年青菜品的顾客只需要在网上购买这些“净菜组合包”然后自行完成最后也是最简单的“蒸”的步骤即可。
这种通过规模经济盈利的方式，解决了蒸年青的开店成本问题，也有新的商业模式。否则一家新品牌将不得不面对成本劣势的现实，比如采购成本：当食材收购量不能达到一定的规模就不具备议价权；运输配送成本，自建配送团队和蔬菜运输团队需要大量成本。蒸年青从根本上降低了市场上形成其它同等重量级竞争对手的可能性。
总结
蒸年青的成功模式也许在推广层面并不具备完全的可行性：它一脉传承师傅吴国平打造极致性价比的精髓，并且得益于与外婆家在很多方面的资源共享：从资本、供应链、粉丝到未来的运输团队。但另一方面，蒸年青在经营方面的考虑确实是极为超前的，它是为数不多的在餐饮行业灵活发挥“行业壁垒”优势的企业，未来蒸年青打算自营电商，希望能够把餐饮行业的主动权追回到餐饮人自己手中。
笔者认为，未来的餐饮行业的竞争将进入高段位高水平的阶段，一家初创品牌若想在餐饮乱世中争得一席之地，从供应链到运营体系的搭建，到特色产品的建立，再到开店模式的规划，再到品牌推广的整合营销，甚至是盈利模式的创新，各个方面都需要餐饮创业者一开始就不存在短板的高段位的竞争实力， 因此，如何整合资源将优势最大化，如何从一开始就找到足够有特色的产品结构，将是未来一家餐饮品牌积累势能的基础。
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者:M26****992
据前方吃货粉丝发来的在线报道，
在杭州做了11个年
建德菜，
今天全场五折
的7017味道工厂门口
现在已经排起了队，
快快快！一年仅一次的折扣机会，还不去打卡！
（详情戳链接）
而明天，也就是本周四，
【五折吃垮杭州月】的第11波，
是靠着几道佛系蒸菜
“大杀四方”，
在西湖边蒸出养生杭州味的蒸年青STEAMED DISHES。
明天，到店根据置顶留言操作，
就可享受全场5折，人均直降34元的神仙折扣。
畅吃3元的杭州酱丁、4元的烧椒皮蛋、
6元的老杭州酥鱼、29元的江南原味鸡、
14元的两头乌肉饼…
（酒水饮料除外，仅限湖滨店）
掀开盖子的瞬间，
乳白色的雾气毫不分说地钻进鼻腔，
各色蒸货的香味混杂着竹子的清香，扑面而来。
一个两个三个，一排一摞一堆，
一整个餐厅只有一样烹饪工具——竹蒸笼，
这样的奇景，我在杭州的综合体里从未见过。
大、中、小，一共三种规格，
最大的蒸笼直径36cm，最小的10cm，
霸道地占据着蒸年青开放厨房二分之一的面积。
这些竹蒸笼，说起来也有自己的一番故事。
蒸年青的创始人曾经奔赴全国各地，
只为寻觅出最适合蒸物的器皿。
几经辗转，终于在福建
一个名叫黄家村的村子里停住了脚。
黄家村这个传统的小村庄，
祖祖辈辈算下来，做蒸笼这门手艺
已有1000多年了，
是非物质文化遗产。
透气性强，拥有大山深处原始的竹子清香，
纯手工编织，不沾一丝工业化的气息，
供货能力稳定，
这便是蒸年青理想中的竹蒸笼。
在被麻辣鲜香口味攻占的综合体里，
只用竹蒸笼一样烹饪工具的蒸年青，恍若是一股清流。
毕竟就连我家楼下包子铺的阿姨，
都早早地抛弃了寿命极短的竹蒸笼，
改用不锈钢的了。
蒸年青像个逆行英雄，
与这个快速前进的世界背道而驰，
只为了重新拾起那股儿时的烟火气。
毫无疑问，蒸年青是有野心的，
因为它不止想拾起来，更想走出去。
作为外婆家的子品牌之一，
将外婆家开到加拿大多伦多的uncle吴曾说，
当初创立蒸年青这个子品牌，
就是愿望有一天，它能走出国门，
用杭州味，“蒸”服全世界。
我想，uncle吴的愿望，来日可期，
因为蒸年青蒸出来的，
是健康、是养生，
也是一种新的生活方式，
是不会出错的热腾腾的杭州味儿。
这次蒸年青能来参加【五折吃垮杭州月】，
是谁也没有想到的，
人均67元的它，五折后人均直降34元。
3元的杭州酱丁、4元的烧椒皮蛋、
6元的老杭州酥鱼、29元的江南原味鸡、
14元的两头乌肉饼……
菜单上本就90%的菜都在3元到28元之间，
五折的力度打下来，真真是不要钱的节奏了。
千岛深水鱼头，原价88元，折后44元。
这是蒸年青偌大菜单上最贵的一道菜，
这就意味着，明天蒸年青
所有菜品，都在44元以下。
一行人浩浩荡荡，
从天亮吃到天黑，也不过百来块。
足足两斤半重的千岛湖鱼头，
只稍稍一口，就能领略鱼的健硕。
市面上真假千岛湖鱼难辨，
告诉你一个小方法，
认准千岛湖渔业公司捕捞的准没错，
蒸年青的就来自这儿。
原价28元的两头乌肉饼，折后14元。
金华顶有名的猪种两头乌，
只选取后颈肉半瘦半肥的精华处。
竹制蒸笼盖子透气，
水汽可以自由散发，不会回流到食材里，
如此蒸出来的肉饼油润爽脆，
是一贯家常的味道。
同样使用两头乌后腿部分的香肠，
原价12元，折后仅需6元。
江南原味鸡，原价58元，折后29元。
7个月大的竹林走地鸡裹上一撮盐，
加入笋、火腿，慢慢蒸上45分钟。
汤头清亮，鲜味丰腴，
汤汁吸饱精华，用来泡饭是它的终极归宿。
鲜虾臭豆腐，原价18元，折后9元。
相比更适合油炸的绍兴臭豆腐，
蒸年青选用的是口感绵软的桐庐豆腐。
这道招牌菜，不知圈粉了多少食客。
桂花年糕，原价8元，折后4元。
这样的价格我不信你会不心动，
动辄三四十的法甜狠不下心敞开肚子吃，
只要4元的桂花年糕大可来个两三份。
与其把蒸年青称之为餐厅，
我更愿意把它当做一个家，
无论点什么都不会出错，
不管吃什么都无需担心荷包哭泣，
只要坐在这儿，就能兀自心安。
蒸年青，蒸出的是人间烟火气，
是属于杭州的味道。
本期互动
#妈妈的拿手菜#
抽取5位走心粉丝
送总价值157元的双人套餐一份
套餐内容
▼
两头乌香肠(1份)￥12
蒜香黄瓜(1份)￥3
桂花糖藕(1份)￥8
鲜虾臭豆腐(1份)￥18
清蒸海虾(1 份)￥58
天目腊笋蒸凤爪(1份)￥18
笋丁甜豆(1份)￥22
杭州小笼包(1 份)￥18
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作者：拉芳
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