角焖面 图片来自网络

想要创造美食，首先要爱美食，创作是一种兴趣，不是一份工作。

焖面在北方十分受欢迎，以面为主食的北方人们总是在做法上屡屡创新，在不满足汤面和拌面的吃法后，不知道谁发明了焖面，吸满汤汁，劲道弹牙的面条入口带来的满足感是北方人执拗的追求。

焖面在北方也有很多品种，而且各具特色。内蒙的铁锅焖面使用比较宽的面条，新疆的羊肉焖饼子用的则是整张发面薄饼，河南的蒸面更喜欢比较细的面条，有时候还会使用挂面。

我出生的河北冀南地区，最爱手擀面做的焖面。

我从小就爱吃焖面，天天缠着老妈做焖面，不过因为焖面制作相对麻烦，老妈并不是每次都会答应。

从那时候起我就下定决心，以后长大了一定要学会做焖面，然后顿顿做给自己吃。

辞去工作开面馆的时候，我研发的第一个产品就是焖面，前文提到过，焖面的做法相对繁琐，就算是做了一辈子饭的老妈也有失手的时候，面糊了和水多了的情况时常发生。

我所在的城市爱吃焖面的人很多，但是卖焖面的馆子却很少，做了一段时间的调查后我发现，大部分卖焖面的馆子都是使用一种加工到全熟的细面丝，可炒可闷，使用起来非常方便。

缺点就是没有传统焖面的口感，味道也很难进入到面条内部。食客们爱吃焖面，但爱吃的并不是这种焖面。

其实这也是商家的无奈之选，传统焖面，费时费力，价格也卖不了太高，所以很多人选择不做焖面，即便是卖焖面的馆子，也是用的这种简单方法。

思索过后，我决定要坚持做传统方式的焖面，经过不断的改良和创新，终于研发出一款制作简单，口感劲道，味道鲜香的焖面。

中间还为焖面制作专门研发出一款增鲜增香的虾泥酱，得了个意外收获。

这款焖面上市以后受到了店里顾客的追捧，我每天中午只焖一锅，起初是先到先得，来晚的就吃不到了，后来改成了提前预约才能吃到，有时候当天只能预约到几天后的了，天天被顾客们骂我饥饿营销。

有一次，一个搬到其他城市的老熟客，专门坐火车跑回来吃了一次焖面，让我倍感荣幸。

慢慢的很多同行来跟我买配方，有一段时间，光靠卖配方一个月就能收入30000多。

疫情影响，餐饮业冲击极大，很多同行日子都不好过，今天就把配方免费分享给大家，当然了，这款焖面自己在家里做也可以，操作简单易上手，用到的料也是很容易买到的。

焖面配方：

这个配方里用料的量，以4-5斤生面条为基础。

如果生面条的量有所调整，用料的多少并不是按照比例减少或者增加，例如只做1斤面的话，所有调料用料需要降到10%-15%，把握不清楚可以留言，我看到一定会回复。

食材：五花肉，豇豆，西红柿，土豆，薄片面条，鸡蛋。

湿料：葱，姜，蒜。

调料：二级生抽，老抽，盐，白糖，胡椒粉，十三香，孜然粉，蚝油，食用油，香油，花雕酒，自制虾酱。

具体做法：

1， 五花肉150-200g洗干净，切薄片备用。

2， 豇豆3-4斤，洗干净切5cm左右段，中等大小的西红柿一个，去皮切碎丁，土豆500-600g去皮切2cm见方5cm左右的长条，葱姜蒜切末，比例3：2：1，这是炝锅用的，再留一头蒜末出锅用。

3， 烧锅，想要焖面不糊锅，一定要先把锅烧好，锅烧透，滑油。下入凉油，油温5成热的时候把两个鸡蛋直接打到锅里，快速搅开，大火炒出香味。

4， 五花肉下锅，切薄片为了让它快速吐油，转中小火 煸出猪油。

5， 下入葱姜蒜末爆香锅，开大火，颠勺让油燃烧，这一步必不可少。饭店最好放10-15g辣妹子炒红油，家里做可以不用。

6， 下入准备好的配菜，大火翻炒断生。

7， 开始下调料，二级生抽80-100g，先下生抽炒出酱香味儿再下其他调料。盐和糖的比例1：0.5，盐的用量根据各地口味自己调整。胡椒粉和十三香的比例1：1，用量15g左右。蚝油20-30g，孜然粉分两次放，这一次5g。自制虾酱30-50g，调料下入后翻炒一会儿。

8， 加入热水，没过所有食材，一定要加热水，不能加凉水，水开后下入老抽调色，淋入5g花雕酒去腥，再放入5g孜然粉。

9， 打出四分之一的汤，让最表面的食材漏出来。开始下面，面抖散一层一层下，下一层淋一次打出来的汤。

10，转小火开始焖面，小火4分钟，煨汤火4分钟，小火2分钟，开火时间总共10分钟，关火前开大火10-30秒，然后关火再焖5分钟。

11，出锅前撒上蒜末，香油，可以放少许料油，别太多。搅拌均匀即可分份出餐。

虾酱的制作方法这两天会单独写文章介绍，其实不放虾酱，这样焖出来的面已经很不错了，但是我是个完美主义者，所以研发出了这款虾酱，虾酱炒面的时候加进去也非常好。

以上就是焖面的详细配方，有疑问的地方可以评论区留言，我会一一回复大家。

我是“八个碗”，一个从厨师转行做美食自媒体的新人。

读：学正宗小吃技术来西安冠香兴，手把手一对一，包学包会，学会为止

豆角焖面

/ 食材 /

豆角250克、面条150克、五花肉50克油

泡红椒2个、小葱、料酒15毫升

生抽30毫升、老抽5毫升

/ 步骤 /

1、五花肉片用料酒腌制10分钟；豆角洗净后掰成等大的段，放入盘中，入微波炉内高火加热4分钟，取出后用筷子拌一下再继续高火4分钟。

2、锅中倒入适量油，加入泡椒、葱花和五花肉炒至肉片变色，放入微波过的豆角，放入生抽、老抽炒匀。

3、放入热水炒至调料与食材融合，把锅中的汤倒出，只留少部分汤在锅内。

4、把鲜面放在豆角上，盖上锅盖，中小火焖约15分钟，用热气把面焖熟，最后翻炒，把面和豆角炒匀即可。

鸡丝焖面

/ 食材 /

鸡胸肉1块、豆角250克、鲜面条400克、蒜1头

胡萝卜1根、葱2根、干辣椒、八角1个

盐1茶匙、老抽1汤匙半、料酒1汤匙

白糖半茶匙、五香、半茶匙

鸡精三分之一茶匙、香油1茶匙

/ 步骤 /

1、鸡胸肉切丝用用和淀粉腌渍10分钟；葱切段；姜干辣椒切丝；八角掰开；豆角切段；胡萝卜切丝；蒜拍碎斩蓉；鸡肉用油滑炒出来。

2、锅里炒鸡丝的油小火炒葱姜干辣椒，放入豆角、胡萝卜、八角、五香粉炒均匀。

3、放入老抽，白糖，料酒，炒均匀，放入鸡丝，兑水和食材齐平，调入盐大火烧开。

4、放入面条，注意不要翻动，让豆角垫底，以防粘锅，关小火，焖5分钟，用筷子把上面没沾汤汁的翻到下面，继续焖5分钟，放入蒜末大火收汁，出锅放香油和鸡精提味即可。

五彩焖面

/ 食材 /

面条1碗、土豆1个、胡萝卜1根、木耳

香菇3朵、豌豆、玉米粒、圆葱1个

牛肉酱、蚝油、糖、盐

/ 步骤 /

1、将圆葱、胡萝卜、土豆、香菇切丁，木耳切成细丝；面条煮到八分熟捞出。

2、锅中放入适量油，待油热后放入圆葱丁炒香，放入土豆丁、胡萝卜丁，加入两大勺香辣牛肉酱，翻炒。

3、将剩下的配料一起倒入锅中，均匀翻炒，让食材与牛肉酱充分混合，加入少许水、盐、耗油、白糖，稍稍煮一会。

4、放入煮过的面进行焖制，等到汤汁收的差不多即可出锅。

蒜香红薯焖面

/ 食材 /

湿面条200克、红薯150克、青椒

蒜瓣、油1茶匙、盐

郫县豆瓣酱2茶匙、蒸鱼酱油

/ 步骤 /

1、青椒、红薯洗净切小块；蒜拍破。

2、锅中油热，爆香蒜瓣；倒入青椒、红薯，炒匀，加入郫县豆瓣酱，炒匀。

3、淋入适量冷水，煮5分钟，将湿面条均匀码在红薯上，利用煮红薯的水蒸气焖面。

4、锅中汤汁减少，将面条翻动一下，淋入蒸鱼酱油，炒匀即可。

豆芽焖面

/ 食材 /

面条、黄豆芽、木耳、洋葱、葱

生姜、花椒、八角

十三香、老抽、盐

/ 步骤 /

1、木耳用温水泡发后摘根洗净切小片；火腿切小片；洋葱、葱、生姜分别切片。

2、炒锅倒油，油量是平常炒菜的1.5到2倍，放入花椒和八角小火煸出香味，加入葱和生姜炒香，加木耳和黄豆芽翻炒半分钟。

3、加入洋葱和火腿片翻炒，加入两勺半十三香、一汤匙老抽炒匀，加入水，至淹住所有菜。

4、抖散的面条摊开铺在加过水的菜上，加锅盖，小小火焖约5分钟，加适量食盐调味，充分搅拌均匀即可。

锅仔焖面

/ 食材 /

鲜蛋面300克、豆角丝200克、五花肉丝100克

葱丝15克、姜丝10克、蒜末25克

绍酒10克、鲜酱油20克、精盐2克

味精2克、胡椒粉0.3克、香油5

香醋10克、烹调油15克

/ 步骤 /

1、锅中放底油煸炒五花肉丝，把五花肉丝煸出油后放入葱姜丝炒香。

2、倒入豆角丝煸炒均匀烹入绍酒，把略炒半熟的豆角丝倒入锅仔里铺平，把鲜面条平铺码放在豆角丝上，沿锅边注入热水。

3、把锅仔放在电磁炉上烧开改为中小火焖至10分钟。

4、碗中放入少许蒜末、盐和胡椒粉、味精、香油、鲜酱油、香醋和适量清水搅匀，勾成碗汁儿。

5、把面条焖熟后打开锅盖倒入味汁炒匀，待炒至汤汁收净再撒上剩余的蒜末即可关火。

五花肉青菜焖面

/ 食材 /

面条、五花肉、青菜、油、盐

糖、料酒、姜、蒜、葱、甜面酱、鸡精

/ 步骤 /

1、五花肉洗净切薄片；青菜洗净切段。

2、锅里水开，放点盐，下面条煮至8分熟，捞出，用油搅拌一下。

3、锅里油热，放下姜丝，五花肉煸炒，待肉转色，放糖、料酒、甜面酱煸匀。

4、加点水，小火焖15分钟左右，放入面条，中火焖3分钟（焖至汁稠），放入青菜，加盐、蒜末、葱花，中火煸炒至青菜熟即可装盘。

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面技术核心料: 焖面膏,焖面汤, 焖面油,料粉配比

1. 焖面技术核心料:

1焖面膏技术:

菜籽油 500克，海天黄豆酱 400克、海天蚝油 800克、干姜粉 20克、蒜香粉 25克鸡骨浸膏（独凤轩）25克，太太乐鸡精 125克，双桥味精 150克，自磨胡椒粉 30克、八角粉 10克、花椒粉 12克东古酱油 300克，味达美酱油 200克以上料烧开，熬至香味浓郁时即可。

2焖面膏和骨头汤的比例为:

50克焖面膏加高汤（没有加开水）1000克，用料粉10克调味，一定要调味到适口，开餐后就用调好味的

焖面汤

3料粉配比:

盐 2200克，白胡椒粉 250克，太太乐鸡精 70克，双桥味精 20克，鲜味宝 100克，大厨四宝浓缩鲜香粉 15克，鸡肉香精（粉状）40克

4 焖面油料:

菜籽油 15斤，色拉油 15斤大葱 1500克，洋葱 500克，香菜 100克，蒜 150克，姜片 400克，花椒 250克，大料 150克，桂皮 50克， 香叶 50克，小茴香 150克白寇 25克

5制面配比:

手切面：取河套粉 500克加入清水 300-20克和成比和饺子面略软的面团，饧放 20分钟后按照手擀面的加工方法擀成大面片，撒入适量玉米粉（防止面片相互黏连），叠层，然后切成面条，再撒入适量玉米粉抖散。这种面条经过焖制后，口感不会很硬，是那种又软又不失嚼劲的面条。 机器面：取河套粉 500克加入清水约 200克和成偏硬的面团，用压面机反复压制，最后用机器制成的面条。这种面条是非常有嚼劲的。