场菲凡说
近日，“海底捞”正式联手饿了么推出第三方外卖配送服务，配送时间从上午9:00一直到深夜22:00，靠外卖为生的“社畜”们不仅可以宅在家里就吃上海底捞火锅，而且再也不用面对一个人吃火锅的尴尬了。
在餐饮行业，海底捞一定是绕不过去的一家店。这家成立于1994年的火锅店，在24岁的时候成功上市，成为一家国际知名的餐饮企业。海底捞的成功也吸引了众多模仿者和学习者。七八年前一本《海底捞你学不会》风靡全国，大家都在学海底捞。
而谈起学习海底捞，大家想到的大多数学习它的服务。的确，无微不至的服务是海底捞最突出的优势，也是大家讨论最多的特点。贴心，细致，还有美甲、手护、擦皮鞋、打印照片，乃至变脸等等特色服务，已经成为海底捞的标签。
但光从服务着手，就能学得像吗？很多餐饮企业学海底捞强化服务，即便学到了百分之七八十，但总差那么一口气。
在《非对称思维》一书中，宗毅指出，海底捞玩的其实是一套组合拳，用的是“非对称竞争”中的“多维打单维”的战法，绝不仅仅是服务一招鲜。
01
海底捞打的是组合拳
海底捞的“多维优势”至少有以下方面：
第一，标准化保证产品自身的品质和供应效率。
火锅的灵魂在于底料和蘸料，海底捞在发展中的重要举措，就在于把底料和蘸料标准化。海底捞研发部门统一汤底、蘸料配方，具体到门店只要进行原料调配，剩下的上菜和辅助顾客下菜没有什么技术含量，只要通过统一采购做好来源管理、确保食材新鲜即可。
这就确保了它的产品品质，虽谈不上惊艳，但在同价位的餐饮市场里绝对在良好线以上，和很多火锅店比起来明显更有竞争力。
做餐饮，味道是保证；在大众点评上看对海底捞的评价，会发现在味道这一项海底捞的整体得分还是挺高的。
第二，通过赋能员工，间接提高客户满意度。
服务是海底捞的强项，海底捞不是被动地满足客户需要，而是要超出客户的预期。海底捞对门店店长采用的北极星指标就是顾客满意度。虽然这个指标很难具体描述，但很重要，顾客满意了就会多来，不满意就会用脚投票。
海底捞总部会组织一队“神秘访客”亲自去店里体验、考核，考核之下就是放权赋能。通过这种赋能授权，员工可以提供更灵活、更个性化也更有人情味的服务，进一步提高顾客的品牌忠诚度——这样北极星指标就能够持续发出光芒，照亮企业的发展之路。
第三，社交属性引爆自传播。
火锅天生自带社交属性，海底捞利用这一点，在服务细节上进行改良，使这种社交属性不仅局限在店里，更通过社交媒体扩散出去。海底捞从不缺营销故事，还能让顾客自觉自愿在朋友圈里转发。
海底捞聪明地提升了火锅在装盘、摆盘上的美感，五颜六色一下子摆满一桌，即刻就能拍照发朋友圈。还有，海底捞聪明地作彩蛋植入，比如单身女孩去吃火锅的时候主动放个大熊玩具陪伴，又比如给睡觉的宝宝准备一个婴儿床让妈妈们吃得更放松，再比如给勾破丝袜的商务女士送几双新丝袜，还比如让等位的顾客叠千纸鹤、满天星抵菜价……
第四，借势营造消费场景。
海底捞努力做到全方位满足顾客视觉、听觉、嗅觉、味觉，以及社会心理、地位和社交场景、情感的需求。2018年，一名“抖友”连续三个月在海底捞直播自制番茄牛肉饭，配上抖音自带的BGM，引起了年轻人的好奇心和从众心理；还有抖音网红发明了“鸡蛋灌豆腐鱼丸吃法”“海鲜粥佛系吃法”等。
这些短视频爆红后，海底捞第一时间培训所有门店员工，学习所有抖音同款配方，不断地把好玩的、自娱自乐式的元素加入菜单，应用到海底捞的消费场景中。
第五，模块化的小团队管理模式让它快速复制扩张。
海底捞将旗下的底料加工、物流配送、供应链管理、门店装修、一级服务人员培训等业务全部分拆，实行条理清晰的模块化管理，为其在产业链上布局做好铺垫，也让它在与供应商的议价中有了更足的底气。
更重要的是，这样的拆法让每个团队专注于把某一块工作做精做专，在确保公司扩张效率的同时也能保证各门店绝不走样。立足未来，深入布局整个产业链的公司集群才是海底捞真正的核心价值所在。
最后再说一个小细节，海底捞的营业时间普遍要比其他餐饮企业要长，在北上广深一线城市某些店甚至做到了24小时营业，哪怕到后面顾客寥寥无几，仍然热情招待、一丝不苟。
为什么要坚持24小时营业呢？难道不怕浪费水电费、人工费吗？想想现在街头的24小时便利店，道理就很容易想明白了。一方面，有很多人，比如加班开会的企业员工、习惯吃夜宵的特殊顾客群体，对于深夜吃火锅还是有需求的。
随着城市夜生活的愈加丰富，夜生活会有越来越多的参与者，他们会给营业时间更长的门店带来更多机会。除了少数人更具猎奇性，大部分的人更倾向于选择熟悉的东西，去熟悉的餐馆。海底捞通过延长营业时间，错开和对手的激烈竞争，让顾客在特定的时间第一个想到的就是它，慢慢地在顾客心中夯实了自己第一选择的位置。
图 海底捞的业务体系
这就是为什么海底捞大家学不会的原因了，因为它不是单点突出，而是全面制胜，持续改进各个方面，集结组合成了一支舰队。
02
非对称竞争：
永远被模仿，从未被超越
这种打法其实源自军事上的“非对称竞争”，这种模式就是“多维打单维”。如同2003年伊拉克战争时，战争一开始，联军就采用“空地一体化”打法，在大规模空袭的同时，地面部队迅速攻入，迂回穿插到纵深中去。这就形成了一种全局的、战略上的非对称优势。
因为有强大的信息化作战力量和精确制导武器的支撑，这种空地一体化作战的效果非常明显。一方面，联军的空袭行动使得伊军的指挥系统、防空体系及可疑目标遭到快速打击，为陆军和海军陆战队展开攻击扫清了障碍。
另一方面，联军投入地面部队, 迫使伊军不得不集结兵力抗击；但伊军地面部队一旦集结，联军又通过空袭给予毁灭性打击，空袭效能又能大幅提升。
在战后的总结报告中联军指出：“地面力量增强了空中力量，反之空中力量也增强了地面力量。”
这种“多维打单维”的非对称打法，各军种在统一的联合作战行动计划指导下，协同发挥各自独特的作战能力，从天空到地面，从海上到水下多层次、多方向同时进攻，通过连续打击，一举震慑、击溃和打败敌人。
在商场上，像海底捞这样构建“多维打单维”的非对称竞争优势，越是这样的企业学习门槛越高，竞争对手也越难模仿到位。
海底捞已经玩“信息战下全维精确快速打击”模式了，很多的同行还停留在“二战”的作战模式上。如果只学海底捞的表面，学它的产品、学它的服务项目，很容易学一家，死一家。因为这只是看到了浮在海面上的那部分冰山，下面最深层、最灵魂的东西才是最需要学的。
“多维打单维”的关键就在于打“组合拳”，不断地创造热点和亮点，不断地将要传递的信息组合呈现，嵌入目标群体的心里。有些组合拳的打法，貌似和主业不直接相关，但从更高的角度看是一种长期的“软广告”，能帮助企业更好地巩固自己在目标群体心中的地位。
结语
未来凡是停留在单一维度竞争的企业都会非常艰难，必须要建立多维度的非对称竞争优势。
当然，这种多维的组合打法需要事先规划，要在统一的思想、策略、机制指导下，设计各方面、各层次的打法，全纵深进攻，在很短的时间内给目标造成多维的冲击。
我们要做的，就是要找到这个“组合”的切入口，这个切入口选得越巧妙，选得越多，热点和亮点才越多，“多维”优势才能更好地体现出来。
本文内容摘自机械工业出版社《非对称思维》。
[ 今日荐书 ]
《非对称思维》
内容简介：
世界始终处于“非对称竞争”中。同一个学校，同一个专业，同一个班级毕业的同学，一年后相差无几，五年后已经有所差距，十年后已经拉开了数倍甚至百倍的差距，是因为一个在咬牙狂奔，一个在睡大觉吗？还是因为，一个找到了一辆宝马，在快车道上奔驰，而另一个在慢车道上，挥汗如雨地奔跑？
选择赛道比努力奋斗更重要！这本书会改变我们的思维习惯，让我们换一个角度去寻找自己的出路。世界上真的有这么一条赛道，绝不拥挤，让你大踏步前进，甚至开着宝马奔驰，这就是为你量身定做的非对称赛道！
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百元的火锅汤底
居然是用粉料冲泡而成的？
里面的成分还含有
“植脂末”和“氢化植物油”
……
8月30日，海底捞因为
其“猪肚鸡汤底系粉料冲泡”
而冲上热搜
“网红”养生汤底被曝含植脂末等
近日，有网友发文称，自己在海底捞吃猪肚鸡火锅时，因锅底口味淡让服务员加料，服务员拿来粉料包进行添加。料包上写着“风味固体饮料”。
该网友认为粉料包的配料表中“植脂末”和“氢化植物油”是对身体不好的调料。
对于上述话题，海底捞官方客服回应：
猪肚鸡火锅有专门的底料，汤底是事先做好的，因为供应量比较大。对于植脂末和氢化植物油的添加，客服表示，所有的产品都是按照国家相应的标准去做的，都有国家食品安全认证。
此前，不少网友在大众点评上留言，吃火锅前必喝汤。
上述新闻被报道后，有网友表示，“本想养生，没想到喝的竟全是添加剂”。
据悉，“植脂末”和“氢化植物油”两种添加剂因为速溶性好，可以增香提味，被大范围地应用在速食产品中。
火锅底料供应商上半年净赚超2亿元
海底捞由盈转亏
8月30日晚间，为海底捞提供配料（包括火锅底料）的颐海国际公布了2022年中报。数据显示，颐海国际2022年中期盈利2.63亿元，同比减少24.57%；总营收26.88亿元，同比增长2.0%。
截至2022年6月30日止，集团用于销售的3类主要产品为火锅调味料、中式复合调味料及方便速食产品。截至2022年6月30日止6个月，公司共新增了3款火锅调味料产品，11款中式复合调味料产品，8款方便速食产品。截至2022年6月30日，集团共销售64款火锅调味料产品，54款中式复合调味料产品，38款方便速食产品。
2022年上半年实现毛利润7.65亿元，同比降低11.1%，而毛利率更是降至28.5%，去年同期为32.7%。毛利率下降的主要原因为原材料价格上涨，低毛利产品销售占比上升所致。
同时，海底捞也披露了2022年上半年财报。
财报显示，继去年一口气亏40多亿之后，今年上半年，海底捞仍然没有摆脱困境。上半年，营业收入167.64亿元，同比下降约16.57%；净利润则由盈转亏，上半年，公司拥有人应占亏损2.67亿元，而去年同期为盈利9462万元。
海底捞在财报中表示，营收下滑主要是由于今年3至5月疫情影响导致部分餐厅停止营业或暂停堂食，及客流量减少。
“养生锅”含植脂末等添加剂
是否危害人体健康？
海底捞猪肚鸡火锅锅底粉料包中含有的植脂末成分是否会危及人体健康？
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬在接受记者采访时表示，植脂末又称奶精，其主要成分包括葡萄糖浆、乳粉等，被广泛应用于奶茶、咖啡、烘焙食品等领域。“如果海底捞猪肚鸡火锅锅底粉料包的成分含量均符合国家食品安全标准，则不会对人体产生危害。”
不过，多位业内专家对于植脂末、氢化植物油等成分存在的潜在危害也做出了提示。浙江大学医学院附属第一医院营养科副主任医师王磊曾指出，植脂末在生活中比较常见，但如果过多的使用，可能会导致人体血液当中的低密度脂蛋白增加、血液粘稠度增加等，从而出现心脑血管疾病，增加心脏病的诱发率，因而在生活中一定要注意控制植物末的摄入量。
中南大学湘雅三医院副主任医师刘敏也曾公开表示，适量使用植脂末有一定的好处，如提升食品口感、提高速溶性、降低生产成本等，但是如果长期过量食用，可能存在一定的危害，如导致肥胖、影响生长发育、降低记忆力等。
“青少年、孕妇等特殊人群应特别注意。若青少年摄入过量的植脂末，可能会影响其中枢神经系统的发育，抑制前列腺的合成；孕妇摄入过多的植脂末，则可能会通过胎盘，或者母乳被人体吸收，不利于胎儿发育等。”刘敏指出。
<>底捞大厨教你做秘制番茄火锅汤底，用料做法都简单，正宗！
天儿稍微凉快，火锅立马提上日程。虽说火锅适合寒冷的冬天，可是夏天的海底捞火锅仍旧火得一塌糊涂，天天人满为患，开着空调吃火锅也是一种任性的享受。曾经，我也是海底捞的常客，最喜欢他们家的红亮不油腻的番茄火锅汤底，酸酸甜甜，饭前喝一碗，开胃促消化，味道超赞的！
< class="pgc-img">有个同学在海底捞火锅店做主厨，已经做了好多年，最近因为家里有事辞职了。以前我曾问过他番茄锅底的制作方法，这家伙死活不肯说，最近辞职不干了才悄悄告诉我。原来正宗的海底捞的秘制番茄火锅汤底竟然这么简单！调料和所用食材，家家都有，做法也不难，人人都能学得会，快点收藏好吧，学会了自己在家做，再也不用排队去火锅店了。
< class="pgc-img">【海底捞秘制番茄火锅汤底】
食材：大个儿西红柿2个，洋葱1/4个，番茄沙司2大勺，冰糖30克，盐1勺，食用油适量，大葱半根，老姜1小块、纯净水适量
制作步骤：1、准备好所需要的食材，西红柿挑两个又大又红的，洋葱也挑一个大个儿的，去掉外皮，切开用1/4就够了，番茄沙司准备2大勺子，平时喝汤用的汤匙就可以。
< class="pgc-img">2、西红柿清洗干净，切成小块，当然如果你很勤快，可以用开水烫一下，撕掉外皮再切块。洋葱切成小丁，大葱去皮洗净切成小段，老姜洗净切上四五片就够了。
< class="pgc-img">3、炒锅烧热倒入适量食用油，油热后放入切好的葱段、姜片，小火煸炒出香味，可以捞出来去掉，我们只需要借助葱姜的香味就可以了，想懒省事儿也可以不捞，就像我，我这人一向比较懒的。
< class="pgc-img">4、把洋葱丁放进去翻炒均匀，煸炒出洋葱的香味。洋葱的香味和大葱不同，略带一丝甜香，海底捞番茄汤底少了洋葱就不够味道，所以洋葱千万别省略。
< class="pgc-img">5、洋葱炒出香味后，继续把西红柿小块放进去，翻炒均匀，再加入2大勺子番茄沙司继续翻炒。
< class="pgc-img">6、改成小火，不要着急，慢慢炒出西红柿的汤汁，这样的番茄锅底才够浓郁。
< class="pgc-img">7、然后可以加入纯净水了，放入冰糖，小火慢煮10分钟就好。纯净水可以稍微多加一点点，汤汁稍多一点，火锅在不断加热过程中会损失大量水分，火锅中的汤底不够了，还可以随时补充。
< class="pgc-img">番茄汤底煮好后就可以倒入火锅中了，红亮不油腻的番茄锅底，酸酸甜甜，饭前喝一碗，开胃助消化，饭后一碗，解除油腻感。
< class="pgc-img">海底捞大厨告诉你番茄火锅汤底秘制方法，用料做法都简单，正宗！
< class="pgc-img">这个正宗的海底捞的番茄火锅汤底味道真是棒，酸甜可口，胃口大开，吃完后一点儿都不会感觉到油腻。自从学会这正宗的海底捞番茄火锅汤底，我家再也没吃过其他锅底。小可爱你学会了吗？赶快收藏了自己做吧！
< class="pgc-img">每一个吃货都是幸福的，我，就是其中的那一个。感谢您的阅读，获取更多的家常食谱敬请关注：松鼠鱼77的美食私厨！用简单的食材，创作营养、健康的家常美味是我的初衷，让厨房充满爱的烟火气，更有家的味道！分享是一种美德，喜欢鱼儿的文章请点赞、分享给更多的小伙伴吧！感谢您的支持与鼓励！
(本文由优质原创作者松鼠鱼77创作，严禁不良媒体非法摘抄搬运！)
