乌鲁木齐晚报全媒体讯（文图/记者李宁艳）从乌鲁木齐市区出发往吐鲁番方向沿312国道行至50公里处是柴窝堡辣子鸡一条街。
5月30日，这条街的交叉路口安装上了交通信号灯，这是312国道在这条街上的第一个红绿灯，来往车辆、出行人们在红绿灯转换之间有序通行。
进入这条街的车辆按照施划的停车位，文明有序的将车停在干净整洁的道路两侧，车上乘客下车后直奔红、绿牌子的辣子鸡店，享用那一口正宗的柴窝堡辣子鸡。
这条自发形成的乌鲁木齐知名美食老街，经营户门这几年不断尝试将“老味道”与“新理念”进行碰撞。不管是秉承“老味道”，还是创新经营，都在为深耕这道菜而努力，他们希望能把柴窝堡辣子鸡做得香飘更远。
秉承“老味道” 淬炼“守”字功
一到节假日，81岁的陈加桥与妻子舒菊芳就会来到辣蕉鸡菊芳总店，看到老顾客正在就餐，上前便问上一句“辣子鸡还是33年前的味道吧？”在得到肯定回答后，便露出了笑容。
15年前，舒菊芳夫妇将这条街上第一家辣子鸡店，交给两个儿子打理后，至今夫妻俩还是习惯一到节假日去店里转转，叮嘱大儿子陈智坚：“干辣皮子一定要用热水冲泡，要舍得放料，姜多、蒜多，花椒一定要与鸡肉同时下锅，不能图省事用油炸，一定要掌握好火候，宽油爆炒20分钟才出焦香味。”
“我是湖南人，抓一把辣椒，配上自家散养现宰的土鸡，经大火煸炒……30多年前做成了辣子鸡这道菜。”75岁的舒菊芳说，上世纪80年代末，这条街当时有4家土房子饭馆，为过往大车司机、驾照学员、铁路工人提供便餐。如今，整条街聚集了76家餐饮店，每家店主打菜都是辣子鸡。
与舒菊芳夫妇注重辣子鸡炒制技法不同，金玉兰辣子鸡总店经理李仓海来说，要将经营了28年老店坚守好，“关键就是要做好原材料的把控。”
辣椒是调料又是食材，在制作辣子鸡这道菜时，它是鸡肉最好的“伴侣”。31岁的李仓海接手经营总店8年间，一直沿袭辣椒选品规则，每隔三年去一趟沙湾县安集海，看看线椒的长势和晾晒等相关情况。
“咬一口，我就能能判断出这是不是今年新晒的安集海线辣子，口感一定是甜而不辣，与螺丝肉辣子和焉耆的大红椒区别很大。”李仓海说。
食材新鲜度决定辣子鸡的口感。陈朋夫妇在为这条街辣子鸡店提供了现宰三黄鸡和土鸡6年，在2000年跟这条街上老店师傅学会了炒鸡后，与妻子马晓瑞商议，决定放弃贩鸡生意，改行做起了炒鸡生意，成了玉鹏辣子鸡总店的老板。
凭借多年挑选食材的经验，马晓瑞至今仍坚持当天采购新鲜蔬菜，还与本地一家禽肉加工企业约定，现宰三黄鸡和芦花鸡当天冷鲜配送到总店及分店。
目前，这条街有商户123家，76家主营辣子鸡店面，其中20年以上的店就有菊芳、杨乐、金玉兰、玉鹏、海英等37家，正是他们在“守”字上下功夫，经过30余年的经营，柴窝堡辣子鸡从一道菜自发形成了一条街。
聚是一条街，散开是品牌。这两年，仅金玉兰辣子鸡店、玉鹏辣子鸡总店和杨乐辣子鸡店就培养出了50多名厨师，分店直接带动就业200余人次，柴窝堡辣子店也在乌鲁木齐市区、昌吉、哈密等地落地。
美食引客来 用好“特”字决
提起新疆特色美食，绕不开三只鸡：大盘鸡、椒麻鸡、辣子鸡。
新疆第一盘将大盘鸡端上了北京人的餐桌、胖老汉椒麻鸡在成都落地生根。而炒制技法好的辣子鸡厨师基本需要5年的相关从业经验，再加上对本地产辣皮子的依赖，品牌辣子鸡店至今虽未走出新疆，却用一条街在接待四方来客。
“柴窝堡辣子鸡作为新疆特色名小吃，并不是哪一家店独有，而是代表着这道菜发源的地方，代表着柴窝堡辣子鸡一条街。”达坂城区柴窝堡片区柴窝堡社区党支部书记古丽米拉·米来提说。
新疆乐游四方国际旅行社导游马金梅工作17年来，带团从吐鲁番返回乌鲁木齐或是奎屯到吐鲁番这两条线路的游客时，一定会在柴窝堡辣子鸡一条街安排一顿旅行特色餐，“辣子鸡是主菜，团餐标准一般在40元左右。”
“不吃柴窝堡辣子鸡，等于没来过达坂城。”旅游大巴车还未驶入这条街，马金梅张口就为来自江浙的游客推介道。
“辣子和鸡肉都很香，吃起来也不辣。”上海游客秦鹏说，加了店老板的微信，回去后想吃可以@老板，发真空包装的辣子鸡，还能与家人一同分享新疆大盘特色菜。
与国内其他城市的游客不同，新疆人吃辣子鸡，要么专门自驾去吃，要么先去盐湖与达坂城古镇，玩累了再到柴窝堡辣子鸡一条街饱餐一顿。
近年来，乌鲁木齐大力发展平台经济、共享经济、休闲经济、假日经济、小店经济，打造出一批具有较高知名度和美誉度的商业街区。
古丽米拉·米来提介绍，柴窝堡辣子鸡一条街临近柴窝堡湖国家湿地公园，还有红色教育基地“知青苑”，已经形成了“美食+旅游”品牌，吸引众多游客来此“打卡”，带动了500余人在此就业，年经济总产值约1200万余元，成为柴窝堡富民支柱产业。
这条街远离闹市，在G30连霍高速和国道312交通优势下，因一道菜“爆红”而自发形成的美食街。对于这条街从“爆红”要实现“长红”发展，乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂说，多年来这条街的商家注重美食本身的口味，实现了街区发展的稳定性，但与乌鲁木齐其他特色和主题美食街区相比，经营品种较为单一，综合吸引力不足，如果能在丰富消费体验上创新，注重店面设计、产品研发、包装制作、销售服务上挖掘更多辣子鸡的文化内涵，提升品牌体验、和文化体验，引入更多“相邻”空间，才能保持竞争优势，吸引更年轻客群。
来自达坂城区税务局的数据显示，今年前5个月，柴窝堡辣子鸡美食一条街商户共计获得减免税收5.74余万元。
碰撞擦火花 迸发“新”理念
“食”代变迁，为了适应新一代食客味蕾的变化和消费方式的变化，老牌辣子鸡店纷纷试水新理念。
经营了25年的海英辣子鸡店，店老板海英在女儿海美雪的协助下，“触网”销售真空包装的辣子鸡。
海美雪还在微信朋友圈、抖音、快手上分享了拍摄的小视频，接受在线预定，线下配送。顺丰快递市区次日即可收货，其他省市食客下单最快三天即可品尝到真空包装辣子鸡。
“节假日线上线下销售都很好，高峰时仅线上一个月就能卖出500只左右，占到店面总销售量的20%。”海美雪说，辣子鸡店有她们两代人的经营理念，下一步，她打算做直播，让更多朋友吃到柴窝堡真正的辣子鸡。
马晓瑞夫妇负责总店，儿子陈川则引入加盟或直营方式，这几年连续开了5家金玉鹏辣子鸡分店，其中乌鲁木齐就有3家直营店，加盟店最远开到了哈密。
“最近正在石河子和呼图壁选址，看好店面后尽快配齐经验丰富的炒鸡厨师，确保与总店味道一致。”陈川说。
如今，人们对吃有了更高的要求，更多地追求健康。这条老街改变的不仅是经营方式，还有硬件设施。
“一楼设有明档厨房，厨师现场制作的菜品，给人一种看得见的新鲜与卫生。”这条街上营业面积最大的杨乐辣子鸡店老板杨乐说，除了明厨亮灶，还设置了特色菜品自助台等，引入现代化就餐环境布局。经过改造后，店内明厨亮灶，店外美化亮化，消费体验提升了，顾客就更多了。
此外，45岁的杨乐还从德国采购了无油烹饪的智能铸铁锅，单锅价值在2000多元，经反复试用，最终将原来需要厨师20余分钟煸炒出的辣子鸡，用此锅烹饪口感不变，还节约了5分钟，满足对上菜速度的要求，大大缩短高峰时就餐翻台等待时间。如今总店这种铸铁锅已经配备了50口，菜品增加至40余种。
不断尝试创新让杨乐辣子鸡店从这条街脱颖而出，辣子鸡制作实现了半智能化。去年9月，杨乐拿到了新疆杨乐食品供应链科技有限公司的营业执照，完成了从单纯的辣子鸡餐饮门店，转型升级为餐饮供应链及食品技术开发企业的第一步。
近段时间，杨乐又忙着对接食品设备生产企业和食品加工厂，尝试将柴窝堡辣子鸡这道菜食品商品化。
“我想尝试一下规模化经营思路，将餐饮店变成一家食品供应链企业。”杨乐说，现做现吃的辣子鸡最好吃，但大盘食用方式不太方便,他打算把辣子鸡做成自热方便食品，吸引更多年轻消费者，并在包装制作和销售服务上融入更多新疆元素，让这道菜香飘更远。
不管是坚持传统，还是与时俱进的创新与探索，商户们都有一个共同的目标：把柴窝堡辣子鸡做强做大。
< class="pgc-img">火锅，也开始疯狂卷起来了。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：景雪。
当整个餐饮业开启狂降价模式，连原本平价的小火锅也开始坐不住了。
锅底+小料只要9.9元，几十种食材任选任吃只收18.9元一位……更甚者还有小火锅品牌喊出了“一杯奶茶钱，一顿好火锅”的口号。
如今，随着行业竞争的加剧，本就是靠平价出圈的小火锅们，可能也快要扛不住了。
< class="pgc-img">价格一降再降，
40元，成为小火锅的“生死线”
小火锅，早在十年前就曾风靡一时。
2014年，呷哺呷哺就靠小火锅生意成功登陆了港股，成为火锅赛道第一个成功上市的企业。但此后几年随着大众的消费升级，平价朴实的小火锅逐渐被市场淡忘。
去年，小火锅开始卷土重来“翻红”，主要得益于小火锅本身的高性价比契合了当下的消费需求。
但到了今年，原本就平价的小火锅也开始疯狂卷起了价格。
从社交平台上可以看到，小火锅的价格一降再降，快要低到“尘埃里”了。
“5元的锅底，0.77元的串串，9元的鲜切牛肉，还有免费的饮料、小料，很值。”
“9.9的锅底加调料，米饭和冰粉任吃，菜品也便宜，3元、5元、7元。”
“锅底免费，牛肉9块9一碟，人均30+，穷鬼的快乐屋。”
……
红餐网注意到，广州东圃一家潮汕小火锅店，在店前打出“午餐23.9元吃火锅，锅底免费”的套餐。在大众点评，同款套餐的价格更便宜，只需18.9元。套餐以外，该店的自选小火锅的锅底价格是5元起。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
连锁小火锅品牌的价格也一个比一个低，像农小锅的单人自助套餐，根据地区的不同，定价分别在28.8元和36.8元，不限时长，菜品包括炸鸡、水果和涮菜共上百道。
而号称“火锅界蜜雪冰城”的围辣小火锅，锅底2-3元一个，上百种食材串串价格1-5元不等，人均不到30元就能吃饱。
而大斌家、呷哺呷哺等也开始动刀，把“一人食”小火锅的价格打得越来越低。据了解，大斌家于2023年陆续在全国门店上线了“一人食”小火锅，彼时锅底5元起，串串0.77元一串。但到了今年7月，大斌家串串火锅宣布大降价，锅底变成了1元起。
再往前的5月，呷哺呷哺对外上线新菜单。该菜单也显示，其单人套餐及双人套餐价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价约60元，均价降幅超10%。
< class="pgc-img">△图片来源：呷哺呷哺公众号截图
红餐大数据显示，2022年至2024年7月，60元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度的上涨，20-40元区间、40-60元区间的占比分别上涨了5.4%和5.5%。目前，20-40元区间的小火锅门店数占比最高，达到30.8%。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">对手变多！
都想争做“火锅界萨莉亚”
据企查查数据，2019-2023年，小火锅企业存量年复合增长率为2.8%。红餐大数据也显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。
如今，无论是北上广深还是四五线下沉市场，都能看到小火锅门店的身影。
在各大社交平台搜“火锅界的萨莉亚、火锅界的蜜雪冰城”，十有八九跳出来的都是小火锅。
河南的围辣小火锅，哈尔滨的苏小北回转小火锅，北京的农小锅、沈阳的喜家自助小火锅，郑州的仟味一鼎自助小火锅，长沙的盛香亭转转热卤，温州的尚百味旋转小火锅，西安的串士多·回转小火锅，江苏的红厌厌旋转小火锅……全国各地已涌现出了不少小火锅品牌。
< class="pgc-img">而近一年来，这些连锁小火锅品牌攻城略地的速度明显加快，部分品牌还将步子迈向全国。
像围辣小火锅，创立于2015年，目前已开出800+门店，被称为“火锅界的蜜雪冰城”。据红餐大数据，2023年7月至2024年7月，围辣小火锅新开门店数超300家。
同期，仟味一鼎、尚百味的新开门店数均超过100家；农小锅、串士多等品牌新开门店数也有50余家。
与此同时，越来越多火锅、快餐大佬们也开始盯上了平价小火锅这门生意。
今年5月12日，新辣道旗下“Mini火锅”西安首店正式营业，店内主推套餐产品，包括36元招牌梭边鱼川香锅、48元MB9和牛锅、18元鸭血豆腐川香锅等。
< class="pgc-img">△图片来源：新辣道鱼火锅官方小红书账号截图
再往前几个月，人均200元的温野菜涮涮锅，开出人均59元的“温小野日式小火锅”，主打回转寿司+日式小火锅模式；西少爷部分门店上新35.8元小火锅，包含羊肉等八九种涮菜可任选添加；小肥羊推出了“小肥羊·回转火锅”品牌，并陆续在全国多地开出了新店；芳竹园火锅也顺势推出了“芳小竹嗨转火锅自助”……
还有老乡鸡、吉野家等品牌也在原来的门店中推出了平价小火锅产品，售价均不超过40元。
都想做“火锅界萨莉亚”，所以在平价的基础上，这批新起的小火锅还不约而同在“价值感”上卷了起来。
比如，小肥羊·回转火锅、农小锅、围辣小火锅等品牌新开门店开始运用起了“多巴胺配色”，再通过大玻璃窗、开放式门店设计等，增加店内的明亮通透感，给人一种“干净、时尚”的感觉，还有部分品牌会增设卡座来提升就餐体验和聚餐氛围。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
此外，一些小火锅品牌在持续探索产品的多元化，在涮菜的基础上加入“小吃小喝”类产品。
农小锅在门店增加了炸鸡、水果、小蛋糕、爆米花等；龍歌自助小火锅则上线了章鱼小丸子、烤面筋、炸鸡等小吃以及酸奶、冰淇淋、蛋挞、冰粉等甜品；小肥羊·回转火锅也表示，计划在门店增加烧烤和冒菜外卖，丰富门店业态。
< class="pgc-img">压力山大，
有品牌已经暗戳戳涨价了！
竞争对手变多，同行们还越来越卷，如今不少小火锅店已感到压力山大。
“现在总店已经不怎么排队了。”在乌鲁木齐开了一家小火锅店的边边（化名）告诉红餐网，今年初开始，门店生意一直不错，一到饭点，线上排队时常到80-90桌，一般要等2、3个小时。
但从6月开始，门店的生意就有所下滑。“下午五点半，店里还很空，客人七点之前来几乎都有座位。”
据边边分享，近几个月，她附近开了很多新店，大家价格都差不多，分流比较严重。高德地图显示，边边的店方圆500米内就有5家小火锅店。客单价最便宜的不到30元，而边边的小火锅店客单价是50元。
< class="pgc-img">△图文无关，图片来源：图虫创意
当被问到应对内卷的办法，边边无奈道：“正在尝试着多加一些产品，后续可能会推一些更便宜的套餐，大概40元。”不过，她也表示，未来不会再大幅降价，因为成本太高，实在降不了了。
薛恬（化名）去年底在河南五线城市——鹤壁加盟了一家自助小火锅品牌。她告诉红餐网，不算房租，开店的加盟费、装修、设备加上首批原材料，花了将近10万元。
开业到现在，薛恬的门店每天保持着1000-2000元左右的营业额，用她的话说，不好也不差。“我们店的回头客很多，但是现在餐饮这么卷，不知道什么时候能回本。”
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
对于连锁品牌来说，真正做好小火锅实现增收的难度也不小。不降价就有可能被别人抢走生意，但用降价来换销量，又非持久之计。
仔细权衡一番后，个别品牌已经开始有所动作了。最近，有网友在社交平台上分享表示，南城香的小火锅涨价了，一份纯蔬菜锅套餐已经从19.9元涨价到22元，而包含一份肉类的小火锅套餐则从37.8元涨价到39.8元。
可以预见，在平价消费趋势下，小火锅赛道的热度未来可能还要持续一段时日，但对这些小火锅品牌而言，真正的挑战可能才刚刚开始。
< class="pgc-img">家姓是传统火锅业的传承和创新者，以「一百年企业」的精神为基石，
「串串加转转，一人一锅、百种菜品、多样口味」的新模式一经推出就
受到了热烈反响，日日客满，赢得了广大消费者的认可和追捧。
历经16年的品牌沉淀，已经在全国12个省份、43个城市开设了200多家
门店，成为转转小火锅行业引领者。
创业找项目，面谈更靠谱！2024年3月23日，北家姓将在甘肃国际会展中心举办的BRFE连锁加盟展会亮相展示。
如果你对“北家姓转转火锅” 感兴趣想要获得更多的信息和合作细节，不妨来到展会现场与品牌团队人员面对面交流，深入了解品牌的优势和创业商机。
< class="pgc-img">2024餐饮开春盛典：BRFE餐饮加盟展会全面来袭！聚焦西北美食盛宴！
作为新一线城市头部品牌展会，BRFE连锁加盟展会在短短几年间已经建立了广泛的影响力和号召力。2024年BRFE连锁加盟展会将从3月兰州，5月西安，7月太原，8月内蒙，10月西安举办西北巡回展，由西安华美达会展有限公司主办，得到了众多特邀媒体和合作媒体的广泛报道和支持。
BRFE餐饮加盟展会汇聚了特色餐饮，火锅烧烤，奶茶饮品，预制菜，餐饮供应链，餐饮包装等众多餐饮业态，致力于为餐饮品牌方与想从事餐饮行业的创业者提供一个值得信赖的交流合作平台。
