花椒炝象拔蚌、董氏葱烧海参、山楂糕玫瑰鱼籽、二头鲍鱼配牛肝菌、百香果慕斯，大董美食六道经典菜品逐一呈现。
< class="pgc-img">大董餐饮董事长董振祥现场逐一解读，并介绍了菜品创意特色，给消费者一种很好的就餐体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">江南四味碟、壹品四季狮子头、淮扬佛跳墙、新淮扬软兜、养生百合金笋、金陵鸭血粉丝汤配烧饼，好记餐饮六道淮扬风味南京菜的出品惊艳美味。
< class="pgc-img">好记餐饮董事长徐永林与嘉宾分享了传承不守旧、创新不忘本，为消费者呈现品质餐饮的心路历程。
< class="pgc-img">省餐饮行业协会会长于学荣介绍了新形势下餐饮发展动态，消费市场规律后，交流了江苏打造品质餐饮数字化，绿色转型发展的情况。
< class="pgc-img">省餐饮行业协会常务副秘书长葛旭东、抖音苏商赋能负责人周运、大董美食袁玉芳、新湘菜代表邵庆宏、香格里拉侯新庆、联合利华付拥军等参加活动。
着工人体育场保护性改造复建，周边很多知名餐厅也或将停业拆除。9月2日，新京报记者致电大董工体店、许仙楼等知名餐厅了解到，许仙楼已于9月1日闭店，大董工体店也将面临闭店拆除。
工体附近多家餐厅的“暂退”引起老顾客的留恋和怀念，也有很多食客特意来吃一顿“告别餐”，带动部分餐饮品牌闭店前客流量上涨明显。“看到工体店即将闭店的消息，哭了，希望能在某日重逢。”在网友的留言中，既有对美味的回忆，也有对美好时光的追忆。
工体周边美食在大众点评上搜索超过400个，包括许仙楼、唐廊工体店、大董工体店、三样菜工体店、湘爱工体店等。在业内看来，工人体育场复建完成后，必然会有承载人们社交需求的配套设施建设，经历蜕变后工体餐饮圈的未来也更值得期待。
老顾客吃“告别餐”带动客流量上涨
9月1日，大董餐饮投资有限公司公众号“大董餐饮”发文，在8月28日大董工体店闭店答谢晚宴上，北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理董振祥表示：“工体这个平台，把大董这个品牌做到了最大、最好。”
9月2日，新京报记者致电大董工体店，有工作人员称目前餐厅还在营业，并不清楚可以经营到什么时候，工体附近已经有餐厅开始拆除。“（我们）肯定是要停业，估计也不会迁回来了。”对于闭店后作何打算，一位大董工体店员工透露，未来应该是分到其他门店工作。而对此问题，董振祥未对新京报记者回复。
值得注意的是，最近有很多大董的老顾客过来吃饭告别，“宣布将要闭店后，很多老顾客过来吃饭、拍照，8月底这一段时间每天可以接待800人到1000人，此前每天客流量约在500到600人。”上述工作人员表示。
根据“大董餐饮”发布的信息，大董工体店开业于2013年7月26日，曾举办过大董各种大型活动发布会，例如春夏秋冬的品鉴会、24节气晚宴等。在大众点评上，也有很多食客特意来到大董工体店吃一顿“告别餐”：“听说大董烤鸭工体店9月初就要关门了，一家人来到大董吃顿追忆餐。”“今天看到工体店即将闭店的消息，哭了，希望能在某日重逢。”
知名美食家董克平也发文回忆了大董工体店装修时的场景：“那一天，刚刚下完雨的北京午后潮湿闷热，我从停车场走进去，五十米的距离就出了一身汗。转过影壁就看到了一群人在水里搬弄着那些巨大的石块。走近看到大董先生光着膀子，站在泥水里和员工一起用力的干着。”
此外，因工人体育场保护性改造复建而即将拆除的还有知名餐厅许仙楼。相关工作人员告诉新京报记者，9月1日，许仙楼已经正式停业，且已确定不会在未来迁回原址。“我们目前正在选新址，肯定不会再回到工体来了。”这位工作人员说，很多老顾客也纷纷前来告别，客流量也较之前上涨了大约30%。
被拆除后无机会冲三星， 董振祥称遗憾
除了对大董工体店的追忆和招牌菜“酥不腻”烤鸭的留恋，也有不少网友对这家开业七年的大董工体店的装修、服务等颇有指摘。“外观大气，内部真的有点年代久远，都快赶上国营老字号了。”“吐槽服务，全程都要叫服务员，20分钟没人主动倒水。”“不知道10%的服务费收哪儿了？不值，倒酒慢，上菜也慢。”
对于部分网友的反馈，董振祥在自己微博上的一席话，也被消费者解读“或许是对不足的思考与回应。”
8月8日，董振祥在微博发表了《海棠又红了，院子要拆了》的文章。“这几年，工体大董得到社会的认可，拿到了美团点评的北京唯一‘三钻’，携程美食北京唯一‘三星’，当然还有米其林一星。提到大董获得米其林一星，我是不好意思的，按着这样美好的景观，和我们的用心，她要是能获得三星多好啊。它的美中不足就是太大了。一大，就不精致了，服务必有撒汤漏水的地方，有不如意的地方，这是让我多么羞愧的事啊。本来我想，今年可以再努努力，加强服务，再上一个台阶，可是它就要被拆除，没有机会了，真是一个遗憾啊。”
工体餐饮圈再回归引期待
在大众点评上搜索“工体美食”，相关的搜索结果超过400个，包括许仙楼、唐廊工体店、大董工体店、三样菜工体店、湘爱工体店等。
对熟悉工体的人来说，工体周边餐饮圈形成的萌芽应该在1985年。当时央视首次将春晚的举办地点定在工体，让全国观众知道北京这个著名地标性建筑。随后，各种流行音乐演出、重大足球赛事相继在工体举办，成为工体餐饮圈能够发展起来的重要原因。尤其是工体成为北京国安队的主场后，球员、球迷“捧火”了三样菜、波尔塔20、莫劳龙玺等餐厅。同时，随着多位歌手在工体举办演唱会，工体附近也成为酒吧、高端餐饮的聚集地，茉莉餐厅、许仙楼也常有明星光顾。
业内人士认为，工体之所以能成为餐饮聚集的地方原因很多。“经常有足球比赛，无论输赢，餐厅都是球迷们的宣泄渠道。各种演出也汇集了很多人流。而且邻近三里屯，众多追赶潮流的年轻人就会越聚越多，再加上慕名而来的游客，都会把这儿的生意越推越高。”
北京财贸职业学院商业研究所所长赖阳认为，餐饮圈的形成其实是消费者生活方式的需要，除了家门口、工作单位附近的餐饮，在市民活动的中心也必然会形成餐饮的聚集。他表示，餐饮、娱乐等场所都是与赛事场馆功能相匹配的，未来工人体育场复建完成后，也必然会有承载人们社交需求的配套设施建设。工体未来的餐饮圈如何发展值得期待。
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南 校对 李世辉
年前，大董餐饮的快餐品牌“大董鸭”刚开业时，在餐饮圈曾掀起一阵讨论热潮。
尤其是“烤鸭汉堡”的推出，大董鸭被寄予“中国麦当劳”的厚望。开业初期，大董鸭门前时常排起长队。
而在去年，烤鸭汉堡下架了；今年年初，三家大董鸭关店，仅有的两家大董鸭也门庭冷落......
这难道又是一个“正餐做快餐，一做就死”的案例吗？
餐饮老板内参 邵大碗 /文
用“奢侈”食材做廉价汉堡
大董鸭能成为“中国麦当劳”吗？
2015年10月，大董餐饮在推出中端品牌小大董一年后，又推出快餐品牌“大董鸭”。
其产品线和麦当劳、肯德基类似，但带有明显的中式特色，诸如烤鸭汉堡，用意大利面做的炸酱面，老干妈土豆泥等产品。
◎ 大董鸭门店 |内参实拍
翻看四年前大董鸭的相关新闻，业内对它的评价多是正面且充满期待的。
据报道：
这是中式烤鸭和西式汉堡的首次结合；
烤鸭汉堡与洋汉堡无异，但用料讲究，汉堡里的烤鸭是从大董烤鸭店送来的，并现场片鸭；
每只烤鸭能做6个烤鸭堡，每个汉堡售价为22元；
对大董烤鸭这个动辄四五百元的高端烤鸭来说，用一样原料的酥不腻烤鸭（时价298元/只），大董鸭的客单价仅为35元；
光这几点，就足够让人期待。
而与期待形成明显反差的是顾客的反馈。不少顾客在大众点评上称，为吃烤鸭汉堡等了近一小时。长时间等待加重了顾客对烤鸭汉堡的期望值，大众点评的差评集中在两件事：“等待时间过长”和“对口味失望”。
◎ 图片来自大众点评
相比普通汉堡来说，烤鸭汉堡工序较复杂，大董鸭为还原大董烤鸭的仪式感，仍坚持现场切片，拉长了出品时间。
试营业的头一个月，大董鸭又常常排长队，“上餐慢”是它留给第一批顾客的唯一印象。
开局不利，似乎预示了大董鸭之后的路不会太好走。
想要解决“做快餐”的难题
大董鸭却没有抓住核心
大董鸭开业初期，创始人董振祥在接受媒体采访时表示，做快餐是他一直以来的心愿，但因为无法解决核心问题——食物的味道，所以开快餐的想法迟迟没有着落。
大董鸭的推出，表明这些问题都解决了。
解决快餐食材不能久放的问题
老北京肉丁炸酱面是大董烤鸭里很适合做快餐的产品，但因炸酱面不能久放，大董鸭便将面换成了能放5-10分钟的意大利面，并加入进口松露。
在创始人董振祥看来，这样既维持大董的“品质感”，又解决了口感问题。
提高快餐点餐效率
大董鸭门店放置了两台DIY汉堡机，外形类似麦当劳、肯德基的自助点餐机。据称，顾客通过这台机器可自助选择5种口味的烤鸭汉堡，并实现自助支付，顾客点餐分流，提升下单效率。
保证快餐的味道
在大董看来，大董鸭还原了过去“吃烤鸭用烧饼夹着吃的”吃法，同时选择口感、配料更好的面包，一定更容易被年轻客人接受。
但真的这么乐观吗？
一位餐饮资深人士指出：基于洋快餐形态的大董鸭，仅是把鸡肉、牛肉换成鸭肉，消费者会为了猎奇去吃，但粘性低，难以形成复购，而且大董鸭的卖点并不突出。
◎ 图片来自大众点评
“顾客抱着吃大董烤鸭的心情，退而求其次选了烤鸭汉堡，不仅没有环境体验、服务体验，长时间的出餐等待，让口味也打了折。”
其实烤鸭汉堡更适合吃过大董烤鸭的老顾客，他知道大董烤鸭的标准在哪儿，不会因对烤鸭汉堡的不满意，连带对大董烤鸭失望。
另一个问题关键是“快餐效率问题”依旧没有解决。
点餐机只解决了下单效率并没有解决出餐效率，它只是把客人从“门外等”变成“进店等”。按顾客心理，“进了店”就等于“马上能吃”，很难接受落座以后的长时间等待。
可见，大董鸭解决的问题，还不够核心。
品牌刚开业时，大董有意让大董鸭迅速铺开，按他的计划会先在北京铺店，再向全国延伸，经营上保持慢工细作的模式：2015年华贸店、2016年秀水店、2017年五棵松店、2018年亦庄店。
但在2018年下半年突然踩下刹车，以门店升级为由，下架了所有快餐汉堡类产品，2019年年初，大董鸭三家店紧接着也歇业关闭了。
转型
撤汉堡重做烤鸭套餐，顾客反响平平
也许意识到“西餐中做”的烤鸭汉堡并不是顾客想吃的，大董鸭借着门店升级的机会，调整菜单，产品回归“烤鸭套餐”。做一人份、两人份，烤鸭套餐、肥牛套餐、炸酱面套餐......渐渐有些中式快餐的样子。
这次转型似乎做得还算成功，据一位知情人透露，调整后核心产品点单率提升了40%。
为一探究竟，内参君决定在工作日下午去华贸店看看。
热度：
第一印象是冷清。19点半到20点半，大董鸭的玻璃门关着，从外面看还以为打烊了。一小时之内大厅只来了内参君一位客人，而从顾客发在大众点评上的配图也可以看出，多数时候门店生意平淡。
场景：
中配版的小大董。相比升级前的红白黑色调，升级后的大董鸭在装修上更突出田园风格的精致感，每张桌子上有点缀的花盆、餐具，布面的椅子，舒适感大大提高。
每个座位有二维码，从一进门服务员就会提醒自助点餐。
◎ 大董鸭门店 |内参实拍
价格：
大董鸭最大卖点是“49元单人份大董烤鸭”，而60元左右的客单价，在鸭快餐品类里，还是比较有竞争力。
菜品：
菜品以中式菜为主，凉菜、热菜、鸡鸭鱼牛肉都有，还有几款下午茶类甜品。
升级后，炸酱面回归传统做法，普通炸酱面和黑松露炸酱面的价格差从原来的2元，拉开至16元。
此举能清晰划分顾客心理预期，减少对炸酱面的不满意。
出餐效率：
内参君点了一份单人份的烤鸭套餐，在只有一桌客人的情况下，7分钟后上桌。这个速度对快餐平均1~2分钟的要求，还是有提升空间。
◎ 单人烤鸭套餐，售价49元。 |内参实拍
营销：
对于需要客人高频就餐的快餐店来说，大董鸭原本可以活泼、会玩一些，以便收获顾客好感，提高粘性。
但是，它却沿袭了大董烤鸭的“佛系”营销，门店和公众号几乎没有什么营销活动。这令大董鸭和顾客的关系止步于“初次打卡”。
反思：正餐品牌做快餐
不止把产品做“小”，还要做“标准”
中餐品牌做快餐，最后草草收场，这一幕有些似曾相识。
之前西贝叫停“麦香村10万+门店”计划时，贾国龙曾说，“快餐和正餐其实不是一个品类。隔行如隔山，不试不知道。”
从正餐跨到快餐，并不是一个由深到浅的过程，相反是由浅入深。快餐水很深，对组织的综合能力某种程度上比正餐要求还高。
正餐可以通过做好体验、做好差异化加价，快餐加价空间较小，需要拼效率，拼规模。但这两样正好都不是大董鸭的专长。
如果拼出品效率，大董鸭比不上一般快餐。大董鸭的卖点在“大董烤鸭”上，有人工现场片鸭的过程，如果按快餐需要的1～2分钟出餐标准，大董鸭面临的挑战很大；
如果拼平效，大董鸭为了就餐舒适性，牺牲了空间，明显不是一个适合复制的门店模型。
虽然看上去，快餐是比较简单的品类，因为它的产品是从正餐中抽离出来的。但是越简单，人们就越容易忽视其中的标准化“效率”问题。
客单价决定了餐企的生存空间，以后餐饮业门槛会越来越高，即使是小的快餐品牌也需在出品、食材等各个方面更加规范。
这不是劣币驱逐良币的时代，而是管理趋于规范的时代，让“标准化”说话的时代。
更多关于快餐的深度洞察和分析，详见《中国餐饮报告2019》。
《中国餐饮报告2019》
预售正在进行！！
扫描下图二维码，马上订阅
您也可以点击文末阅读原文，进行订阅！
· end ·
统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜魏钨琪 于聪聪
内参热门
点击关键词，直达历史精选
海底捞踩过的坑 | 星巴克的危机 | 年薪80万招人
网红店猝死 | 烧烤红利|餐饮消费新发现
百胜中国财报 | 饮品大方向| 高复购餐厅
商务合作：真真 18037518262（同微信）
翁瑞雪 13811864253（同微信）
转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu
课程咨询：小餐君 18510934632（同微信）
