到餐饮业，

你会想到的是什么？

大街小巷的饮食街？

这是大多数人最亲切的印象。

但今天我给你分享的是：

开餐饮店，什么是重要的？

人流量？地理位置？

客单价？品牌度？

营销策略？广告投放？

其实这些固然重要，但不是核心。

真正重要的是：翻台率。

什么叫翻台率？

翻台率就是，

一群客人，吃完马上走，

下一波客户有坐位做，

这就是翻台率。

假设来了8个客户，

结果吃了3个小时，

换句话说，老板是要“亏死”的。

为啥？

因为，后面的客人就无法延续下去。

如何提高翻台率？

分享一种核心方法：

建立标准，提高效率。

包括菜单，选种，口味，

都需要标准化。

如只提供一种味道，

要么不辣，要么标准辣。

降低客户的选择性。

因为，客户无论是点餐，

还是用餐，都会快很多，

不必纠结选哪种口味，

不会出现，

点餐点半天的情况出现。

这是提高效率。

总结：

假设5分钟翻一桌，

你的各种效率将会大大提高。

对客户来说，时间就是金钱。

提高翻台率，从而提高销量。

这不是销售业最想要的吗？

阅读原文，

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1世纪经济报道记者叶碧华、实习生刘祖凤 广州报道

今年适逢中秋遇上国庆，前后共8天假期的超级黄金周不仅让出行人数高涨，也给餐饮行业带来了一波火爆行情。

根据商务部的监测数据，今年中秋、国庆假期前七天，全国重点监测零售和餐饮企业销售额同比增长9%；重点监测餐饮企业销售额同比增长近两成。

此外，在各地最新公布的黄金周消费数据中，餐饮也是继旅游出行之后的一大“受益”行业，餐厅堂食翻台率大大增加，各类新式茶饮也出现一杯难求的情况，展现了餐饮市场的消费潜能。

餐饮企业受益明显

美团10月5日发布的黄金周消费数据显示，国庆期间，全国服务零售日均消费规模较2019年同期增长153%，迎五年来最旺“十一”。其中，全国餐饮堂食消费规模较2019年同期增长254%。

“透过黄金周消费热潮可以看出，假日经济持续火爆，消费市场信心增长，餐饮、门票景点、住宿、出行等服务消费创五年来新高，对经济增长的新引擎作用进一步增强。”美团研究院副院长厉基巍表示，中秋国庆黄金周展现了中国经济强大的韧性和活力，助力国内经济持续向好回升。

在这波消费热潮当中，餐饮企业受益明显。

据西贝餐饮统计，今年十一黄金周期间，西贝莜面村全国347家门店，累计接待客流超260万人次，同比增长16%。其中用餐高峰主要集中在假期前两日，用餐量大的城市分别是北京、上海、广州、深圳、西安。

为迎接双节餐饮高峰，九毛九集团在双节来临之前就开始做好“备货”、“备人”工作，以及在品牌门店服务上做好充足准备。双节期间，九毛九集团旗下五大品牌均迎来较大的客流量，其中太二在10月1-3号的全国就餐人数超68万，订单数超26万；营业额最高表现的门店总排队人数超1700，堂食翻台率超过9。而怂重庆火锅厂在前三天假期期间，全国门店晚市订位率高达 90%，其中多家门店翻台率超过7，合计接待超过13万人次。

与此同时，9月29日到10月6日，海底捞门店接待顾客超1300万人次，日均到店客流约162万人，比2019年国庆期间增长超过70%。在客流量上，北京海底捞稳居第一，而西安海底捞客流升至全国第二。此外，海底捞还扩大了各种各样的火锅场景，变身“婚礼捞”“露营捞”“赏月捞”。中秋国庆期间，海底捞社区营运部营收环比上月同期增长近50%。

巴奴毛肚火锅相关负责人表示，巴奴毛肚火锅包括广州在内的多座城市门店，在双节期间翻台率达到6次/天及以上，多地出现翻台率超过7次/天的门店，全国单店翻台最高达到7.9次/天。

新茶饮销售火热

在堂食厮杀激烈的情况下，新茶饮也不甘示弱。

奈雪的茶数据显示，假期售出超1000万杯茶饮，全国多地门店环比节前增长超500%。“周周9.9元喝奈雪鲜奶茶 ”持续火爆，热卖超300万杯鲜奶茶，同时带来约150万新增会员，部分城市线上外卖订单增长超200%。

国庆期间，奈雪25城52店齐开，借助双节效应加快市场下沉，其中南阳、十堰、新乡等多个城市首店单日饮品销量突破5000杯。奈雪数据显示，国庆期间全国门店销售整体呈现一二线城市销量领跑全国、三四线城市增速突飞猛进的消费态势。

另一家新式茶饮头部品牌喜茶全国门店销量也在双节期间迎来爆发式增长，众多门店销量环比节前增长500%，尤其是一些热门旅游目的城市。喜茶数据显示，假期内总销量排名前十的城市分别为上海、深圳、广州、北京、杭州、佛山、重庆、东莞、苏州、成都。其中，喜茶节前刚推出的新品——“月观”和“喜柿多多”，销量分别达270万杯和120万杯。

联名成为了当下新式茶饮拉动销售的惯用招数。10月3日，霸王茶姬×盗墓笔记联名活动上线，当天便带动了联名产品之一“青青糯山”销量增长超130%。同时，霸王茶姬成都总府路店、河南郑州大卫城店等特别联名主题店，门店营业不到一小时就突破千单。

古茗方面则披露，中秋国庆假期，古茗全国门店的总销量接近4000万杯。在旅游、探亲、亚运、赏秋等多重需求交织下，古茗很多门店的销量都有明显提升，其中淮安西游乐园店饮品销量的提升最为明显，环比节前的增长率达到1128%。

不过，也有不少在国庆期间购买9.9元奈雪鲜奶茶的消费者向记者反映，产品价格虽然优惠，但茶味、奶味较淡，“感觉跟之前完全不是一回事”。与此同时，新茶饮靠大节、联名推动的短暂爆发式销售能否长期持续也是业界要思考的一大问题。

但不管怎样，今年超级黄金周的消费成绩单再次印证了国内消费市场的巨大潜力。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“伴随着旅游市场的火爆、全国人员的流动交叉，给各地的餐饮行业带来了非常大的消费红利，无论是五一档，端午档，再到刚过去的双节，整体呈现出来的潜力是非常可观的。”他预计，今年四季度以及未来新一年春节档，餐饮市场会持续火爆。

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饮选址，大家都是从商圈、客流量、地段等方面去考虑，但是红餐网专栏作者蒋毅却从盈亏平衡点去阐述选址。或许这个可以给大家一些不一样的角度启发。

本文由红餐网专栏作者蒋毅(ID: haoxiazhuanjiangyi)授权发布。

门店选址，一直是餐饮创业中，非常重要的一环，也是新手老板频繁掉到坑里的一环。虽然之前写过关于餐厅选址的文章，但主要是从门店选址的共性来说。今天，我想从另一个方面，来聊一聊餐饮门店选址。

1 天花乱坠的选址教程 可能是在割你的韭菜

门店选址极为关键，所以，网上介绍餐厅选址的文章，教程铺天盖地，吸引很多新手去缴费听课，然后被割韭菜。

在公众号，在知乎，在头条……在各种餐饮媒体上，一定可以看到各种“选址7条黄金法则”、“选址3条秘籍”、“选址35个建议”、“选址八大定律”等等。

这些选址经验和技巧，不能说完全没用，但最大的共同点就是：

（1）它们总在不停总结过去的经验，但学习者总是掉进新的坑里。 如果一定要逐条总结，选址的坑又岂止7个、15个、36个呢？关键是，新的状况每天都在发生。

（2）这些技巧条目众多，光学会一个也没什么用，要全部学会，似乎也不大现实，并且浪费时间。 你的店一天没开，你就一天没有营收。这是个现实问题。

（3）不能抓住选址的本质，无法提炼真正关键的地方。 比如，一会儿说“定位”，一会儿说“补位”，一会儿又讨论什么“能见度”、“阴阳面”、“相对场域”、“路况研判”……某种程度来说，这些都属于现象层面的总结，如果你这些都学了，最后还是出问题，他会告诉你，那是因为你自己没把握好，还没学会研究“消费者日常动向特点”……

作为一个餐饮人，我对这些收智商税的东西十分反感，餐饮选址并不是什么高深的学问，但凡看到那些跟你弄得很复杂、扯什么几十年选址经验的东西，我的建议都是六个字：不要理、不要信。

2 餐饮新手要学会选址 只需要抓住一个点

开餐厅，选择铺面地址可以只用一个标准：盈亏平衡点指标。

为什么呢？

因为所有人开餐厅，目的都是赚钱，而要实现赚钱的目的，就是要让你的营收稳定地、持续地高于盈亏平衡点。

所以，我们第一阶段的经营工作（目标），必然是围绕着盈亏平衡点展开。在这之前，我们的选址，就要以盈亏平衡点来做为指标。

3 怎样根据盈亏平衡点来选址

（1）什么是盈亏平衡点？

盈亏平衡点是餐厅经营者必须理解，且学会计算的关键指标。最简单的计算公式是：营业额-（可变成本+不变成本），结果为正时赚钱，结果为零时保本（即达到盈亏平衡），结果为负时亏损。

◆可变成本：随着营业额的增减，会随之变化的成本，如食材采购成本、水电气成本、税负成本等。

◆不变成本：在一个时段内相对固定不变的成本，也可以说是不因为营业额的增减而增减的成本，如房租成本、人工成本等。

◆经营毛利：营业额减去可变成本，余下的就是经营毛利。但在实际计算中，不少餐饮老板习惯用营业额-食材采购成本，然后将结果直接视为毛利，而将水电气、税负等成本归入不变成本。这本来只是个算法问题，没有本质区别，但缺点是往往会显得毛利虚高，给自己增添一份迷之自信。

◆经营纯利：经营毛利减去不变成本和可变成本里面的税负成本，以及经营损耗以后的利润，就是餐厅老板到手的纯利。

（2）用盈亏平衡点来指导选址

我们来举个例子：

假设租200平米的商铺开烤鱼。

厨房占50平米，经营面积为150平米。

可以摆30~35张餐桌，最多可同时接纳约120名顾客。

假设，房每月房租约4万。

店所需要员工：前厅10~12人，后厨5~6人，总数算17人。若不考虑请大厨，人均工资3000~3500元，每月约6万。

水电气每月约2万。

至此，成本为房租+人工+水电气=12万多/月，往上浮一点，月成本算13万。

如果毛利达到60%，想要保本，月营业额在21~22万元。那么，每天的盈亏平衡点为7000~8000元。

如果桌均消费200，每天需要接待35桌，才能达到盈亏平衡点；如果桌均消费150，每天需要接待50桌才能达到盈亏平衡点，这就需要有翻台了。

这时候最重要的是，你已经明白，你每天实际需要接待多少桌客人才能达到盈亏平衡。接下来，你就以这个指标作为标杆，来指导自己的实际选址。在看一家店铺时，就要开始调查，它能不能在满足自己上面那些经营需求的基础上，坐到足够的桌数。

请注意，一定不要靠猜，重点参考下面两个指标：

1）营业额指标：我们调查周边同一商圈的餐厅，了解一下大家的平均营业额普遍处于什么水平，如果大家都低于7000元，那这间铺面的经营风险较高；如果所有铺面的营业额都高于7000元，则风险相对较小。怎么调查呢？看小票统计是最靠谱的方法之一，虽然累一点，但一般人都能执行。如果这都做不到，脸皮厚一点，在旁边观察一整天，好好统计一下，也没什么技术上的难度。

2）客流量指标：同时调查同商圈的这些餐厅，看看它们的上座/翻台率，如果各家餐厅都坐不满，连30桌都没有，说明这一位置客流量不足，经营风险较大；如果各家餐厅都轻松接待超过50桌，排队现象比较普遍，客流方面的风险就相对较小。

当你懂得通过盈亏平衡点来进行选址时，就已经抓住了餐厅选址的核心部分。网上那些各种碎碎念的选址口诀就不用再放在心上。什么“阴面没生意，阳面生意旺”……这些都是现象层面的问题，而且有很多反例，并不足以预防你在选址问题上犯错。

重复一下，为什么说盈亏平衡点是餐厅选址的核心呢？因为你开餐厅的根本目的就是赚钱，就这么简单。低于盈亏平衡点就是亏，高于它就是赚，所以我们以这个点作为基础的目标点，也叫保本点。

而开餐厅赚钱，只能通过“顾客买单”这一行为来实现，所以我们通过盈亏平衡点，追溯到顾客每日、每桌买单的场景中去，建立准确的目标，然后一切工作，都围绕这个目标，通过这个场景来实现。

到此，餐饮似乎就变得简单一些了。

结语

当你做到通过盈亏平衡点来选址之后，再去考虑比如外卖配送的便利程度、交通的便利程度，等等，当然都会有帮助。

但这些明显是属于锦上添花的工作，从来没有一家餐厅，是可以光靠便利的交通而做成功的，我们在选址时，首先要聚焦于核心的问题。

扩散一下，在将来经营的过程中，也要找到并聚焦于核心的问题，不要被各种枝叶末节耗尽了精力。