团高级副总裁张川发言。 陈怡 摄
今年必吃榜70%的餐厅“好吃不过百”。
“我们把市井长巷里地道的美食传承和创新下去，让众多中国人能品尝到这些美好的味道以及背后代表的记忆，这是必吃榜很重要的一个责任”，在大众点评2024年“必吃榜”揭晓现场，美团高级副总裁张川如是阐述了这一榜单背后的意义。据悉，今年必吃榜有119座城市及地区2797家餐厅上榜，发榜城市首次破百，商户数、城市数均达历年新高，上海、北京、成都、重庆、广州为上榜餐厅数TOP5城市。值得一提的是，今年的必吃榜除了覆盖更多周边区县地区，还有更多“价格不过百”的烟火小店占比近五成，以及传统老店出现在了榜单上，近半数为城市特色商户。
“反向旅游”带火小店，七成餐厅好吃不过百
南都记者了解到，今年的必吃榜共有2797家商户上榜，近半数为城市特色商户，烟火小店占比达46%，小吃商户超过500家，“小店经济”成为了榜单上的一抹亮色。
以广州地区为例，广州上榜商户数达81家，为全国上榜餐厅数量排名第五的城市。上榜餐厅中，有近20家为扎根街头巷尾的烟火小店，2024年新上榜商户占比超过45%。更多城市特色餐厅上榜，占比接近60%，其中超四成为新上榜，像超记煲仔饭·广州老字号、恩宁刘福记、多福美食馆·鱼生多福等地道小店都出现在了榜单上。
今年第一次进入榜单的“超记煲仔饭”十几年来坚持使用明火烧制，保留煲仔饭的传统风味。据了解，如今很多煲仔饭为了更快出餐和标准化控制，会采用电炉制作餐食。超记的负责人何总表示，师傅凭借经验控制火候，能确保每一煲饭都有独特的香气和口感。坚持明火烧制的路子虽然难走，还是要继续走下去。
同样是首次上榜的还有开了20余年的老字号美食“多福美食馆·鱼生多福”。作为以广东鱼生作为招牌菜式的餐厅，多年来他们以优质新鲜的食材、标准卫生的鱼生做法、地道的酱料配方，俘获了一代又一代本地食客的味蕾。
南都记者了解到，他们自从入驻大众点评并重视线上化运营后，门店的营业额涨幅最高可以达到100%-150%，春节期间每天等位甚至超过100桌。“之前我们的评分一直在三点几分，那时候看到广州其他一些和我们类似的老字号小店开始注重线上这块，我们就跟着学，上线团购套餐，装修线上店面等。但是后来的两三年，总评分一直卡在4.1分左右，口味分倒一直在4.5分以上。”当时，叶老板发现大众点评的留言里不少食客吐槽门店是“苍蝇馆子”，服务和环境不满意等。
于是多福美食馆决定先从能直接触达消费者的环节开始改进，例如换新桌布、更换更明亮的灯光、升级碗筷消毒设备。同时花费了大半年的时间调整老员工的服务态度和习惯。从去年年中开始，门店的评分终于有所上升。对于今年上榜必吃榜一事，老板娘靓靓姐表示:“真是想都没想过!是荣誉也是鞭策，一定会坚持做更好的鱼生给新老顾客。”
美团高级副总裁张川告诉南都记者:“很多小店已经经营了十几年，他们的生命力是非常强的。过去我们看到这些小店因为经营面积小，即使做的饭菜好吃，但是有可能受到服务或环境影响没走出去。但今年因为我们的用户更多光临这些小店，在平台上留下了更多评价数据，我们榜单上也就随之出现了更多烟火小店。”他透露，今年必吃榜餐厅的均价有所下降，其中70%的餐厅“好吃不过百”。
发榜城市首度破百，新增58座上榜城市
另外，今年“味蕾游”“反向出游”等出游新趋势明显，也使得更多以前不为人知的小众旅游地的本地特色商户上榜。以今年五一假期为例，期间旅游下沉趋势明显，尤其是县域旅游假期表现突出。美团数据显示，五一假期全国县域本地生活服务消费同比增长37%，延吉、平潭、义乌、景洪、恩施、惠东等小城都进入了消费热度前十。食客们遍布小城的足迹也随之带火了一众隐藏在这些地区的宝藏美食，数据显示，2023年大众点评上的用户评价规模同比增幅超过200%，为“必吃榜”走到更多城市提供了基础。对应的，今年的“必吃榜”覆盖了更多已发榜城市周边的区县，新增了58座美食城，发榜城市首次破百，达到119个城市，发榜城市数量创历史新高。
对此，张川也表示，大众点评的数据显示，近年消费涨势最好的就是周边游，当中半天、一天游的形式又是大家最为喜爱的休闲生活方式，平台在运营上也会为用户筛选出适合这种周边游的小店配合旅游攻略供大家参考。他告诉南都记者:“原来大家在旅游中是玩的成分居多，吃的成分是偏少的，现在吃的成分逐渐变多。恰好这些小店是很适合中国消费者休闲放松的选择，也更能体现当地生活品味”，他认为，这些均价几十块钱的小店才是未来中国餐饮消费的主流，这些店通常保留着最传统的味道，体现着饮食文化的传承，必吃榜有责任将这些传承延续下去。
南都记者了解到，今年必吃榜迎来了1394家新上榜餐厅，是新上榜餐厅最多的一年，但不少新上榜的门店因为突然暴涨的客流也陷入了“甜蜜的烦恼”中。大众点评必吃榜负责人张雪娇透露，她拜访了几家新入围餐厅后得知，大家入围必吃榜后，客流普遍有超过50%的增幅。但兴奋的同时也担心客流多了忙不过来，用户体验会不会变差、本地口味外地游客吃得习不习惯、评价口碑波动大怎么办。她透露，今年必吃榜设置了专职的同事为商户答疑解惑，甚至还为商户提供了满满一页纸的必吃榜经营建议，力求陪伴上榜餐饮商户共同经营成长。
助力小店线上化、品牌化 推动产业链进一步完善
对于这些小店未来的发展，张川坦言，多数小店持续经营时间长，经营手续繁杂，加上食材通常不大高端，却又要“卖得出价格来”，商业化认知是他们的核心痛点。必吃榜以及线上化就为他们提供了帮助。“我们看到很多夫妻老婆店，自己开太累了，餐二代不愿意接班。有了必吃榜，生意变好后他们也愿意接班，就把这个饮食技艺传承下去了”，他认为，线上化经营除了提高大众认知，也有利于将小店“品牌化”甚至是“连锁化”。“要让商户意识到品牌对企业是有加持的，线上化、品牌化是餐厅发展必不可少的，我们需要帮助更多小店，让他们理解如何做好线上。”
值得一提的是，“必吃榜”正在通过线上流量扶持、数字化经营指导等措施，助力商户与平台共同成长。数据显示，2023年发榜后，上榜商户线上流量同比增幅近50%，首届“必吃节”拉动商户交易规模同比增长超80%。而承载着真实餐饮消费趋势的“必吃榜”，更是推动餐饮行业发展的“行业风向标”。北平三兄弟的梁总表示，2017年门店首上“必吃榜”时，鲜肉原材料供应链发展尚不成熟。“上榜后，同赛道商户互相学习，以鲜肉作为原材料的商家更多了，倒推鲜肉供应链的发展，榜单起到了推动行业进步的作用。”
“必吃榜”一头连着消费者，一头连着餐饮商户。随着榜单“发现感”的提升，用户“味蕾游”出行热情、消费活力被进一步激发，“城市美食名片”进一步成为本地消费的新动能。据了解，7月，大众点评还将投入上亿级营销资源，举办第二届必吃节，跑出助力餐饮发展、本地消费的新速度。
“美食是城市最好的名片。每一座城市的发展和美食的发展，非常紧密地结合在一起。”美团高级副总裁张川表示，必吃榜、必吃节的责任，是让更多市井长巷的地道美味，和更多消费者联系在一起，长久传承下去。
采写:南都记者 徐冰倩
“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，翠宏食品创始人兼董事长钟书红以“辣味食材与餐饮研发创新结合”为主题发表了精彩演讲，对辣椒产品市场及产业链打造进行了深度剖析。
< class="pgc-img">标注：本文为钟书红董事长在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。
各位大师、各位领导、各位餐饮界的朋友们大家好，我是翠宏食品创始人兼董事长钟书红。
我祖籍客家、出生在成都，父母就是做辣椒生意的。作为一个名副其实的“辣二代”，从小耳濡目染，对辣椒的情感非常深厚。我吃辣长大，也爱吃辣，辣椒水煮后加盐、加酱油，就能吃得津津有味。
< class="pgc-img">辣味的成瘾性极强，现在大众对于吃辣这件事的关注度和接受度也是越来越高了。大家都知道，以前主要是川渝、云贵等地人民爱吃辣。
现在其它地区吃辣的频率也在不断提高，辣已经成为一种不可替代的饮食体验。据相关资料显示，中国辣椒产业市场规模预测已经从2017年两千多亿上涨到现在四千多亿的产值。对餐饮行业而言，辣椒已然成为流量密码。
< class="pgc-img">辣味食材在餐饮中的运用
中国的辣椒主要有三大产地，河南、贵州，还有新疆。随着发展，现在也增加了山东和内蒙变成五大产区。
新疆产的辣椒颜色好，但辣度不是特别高，而河南产的新一代辣椒则以辣度为佳。现在国内大量进口印度椒，它有个明显的缺点是皮非常薄，没有肉感。但它优势在于辣度非常高，吃起来很过瘾，不过这种辣是烧心的辣，很多人的肠胃接受不了，所以不建议大量使用。
< class="pgc-img">图片来源：演讲者提供
目前辣味食材在餐饮中的运用非常广，以火锅辣椒举例，在炒料、飘锅、腌制、蘸料等环节，辣椒都发挥着极其重要的作用。特别是川渝地区的火锅，在辣椒的选择上还有不少门道在。
举个例子，重庆的火锅更注重麻辣（辣＞香＞色），不同品种辣椒使用的比例和其他地区的火锅是不一样的。炒料可以选择60%的新一代辣椒、20%的贵州大条子、20%的印度椒，最后河南三樱小椒整椒飘锅。
四川的火锅相比重庆的火锅会“温柔”一些，它对辣椒的需求排位是香＞辣＞色。炒料可以选用70%新一代辣椒、20%贵州大条子、10%满天星辣椒，最后选新一代/子弹头/满天星辣椒节飘锅。
< class="pgc-img">图片来源：演讲者提供
辣椒在中餐里面用得最多则是辣椒油，以拌菜为主。一般在四川点一个拌菜，它辣椒油的香味就很突出。中餐辣椒的运用，还体现在炒菜、酱料、蘸酱等方面，四川水煮肉片，选用好的刀口辣椒尤为重要，热油泼下，能激发出很好的香味和颜色。
厨师群体都知道，原来在厨房提炼辣椒油，经常会有厨房空间及原料等的限制，特别是260℃的高温炼油操作，有引发火灾的风险。现在翠宏的辣椒油产品，就能直接解决厨师群体的需求，省时又省事。
< class="pgc-img">图片来源：图虫·创意
除了火锅、中餐，未来发展比较好的还有烧烤辣椒这一品类。现在烧烤已经不再单纯地以区域做分割，像东北烧烤（延吉烧烤、齐齐哈尔烤肉、锦州烧烤、鹤岗涮肚）、西北烧烤（新疆羊肉串、内蒙烧烤、银川烤肉、罗布烤鱼）、四川（石棉烧烤、乐山烧烤、乐至烧烤、宜宾把把烧）等等，都统称融合式的烧烤。
不同区域对辣椒颜色、香味、辣度等不同需求，有的对香味要求非常高，有的则希望辣椒不要太辣，关于辣椒品种的选择就显得尤为重要。
< class="pgc-img">图片来源：图虫·创意
现在翠宏有一款复合辣椒粉，在各区域烧烤蘸料的使用上非常受欢迎。里面增加了许多复合香料，还额外添加了花生、芝麻等，开袋就能用，非常方便。
其实不同区域、不同企业关于辣的需求是不一样的，选择以“辣”排在前面，还是以“香”排在前面，还是以“色”排在前面，都可以根据企业的发展和需求来做定调。
< class="pgc-img">从种子到餐桌
打造辣椒全产业链
什么是好的辣味？什么样的辣椒才是我们最想要的呢？
翠宏做了这么多年辣椒产业，贵州、云南、新疆都有我们的基地，多年的经验累积，可以告诉大家，要做出好的辣味有两点要求：一是要有好原料，二是在研发上需要做到传统与创新相结合。
好的辣椒哪里来的？是地种出来的。为解决辣椒产品的市场痛点，如辣味安全性、可溯源性、标准化和独特性等问题，我们在多地建立了自有种植基地，从科学选种、生态育苗、田间管理、人工采摘、烘干、挑选、精深加工等进行标准化链条管控。
< class="pgc-img">图片来源：演讲者提供
目前我们已经在各大基地做了一些相应的种子研发，专业的农业科研人员根据当地自然条件自主培育品质上乘的品种；也可以根据客户需求，精准研发定制种子；与上市种子研发公司合作，培育适合餐饮及市场需求的种子。
以新疆产区为例，我们今年已经在新疆做了定向种子研发，采用标准化种植，现在有滴灌带，比原来更科学。
< class="pgc-img">图片来源：演讲者提供
而且我们也发现，现在随着空气及土壤的变化，田间的重金属等指标很容易超标的。现在我们需要完全管控田间的种植，包括使用的地膜、肥料、农药等，才能保证种植出安全的原料，做出好的产品。
刚开始有和大家分享过新疆辣椒颜色好，除了新疆日照长，有利于积淀天然红色素，更有赖于采摘后的一个关键步骤：采摘后要用大型的烘干设备以最快的时间把它烘干，这样才能把它的颜色锁住，同时也保留香型和香味，这都是我们的经验所在。
翠宏现在还自主研发了一套原料净选创新工艺系统，通过9道挑选工艺、22层过滤技术，能将混杂在辣椒里的一根头发丝都给挑出来，然后进行自动干洗。在全国目前共有23条生产线，一条生产线平均一天有15吨的产量，实现农副产品生产标准化。
< class="pgc-img">图片来源：演讲者提供
不过在我心中，翠宏一直是一家传统与创新相结合的企业，辣椒产品的生成必须是传统工艺与现代管理相结合的。
我们做辣椒粉，会选用三种以上的辣椒，结合色泽鲜亮、辛辣浓烈以及香气扑鼻这三个方面，再进行全熟炒制。炒制好的辣椒也不是粉碎机打出来的，而是1250次的重力锤炼，去模拟传统的辣椒舂制。确保辣椒达到了熟香、浓郁的风味，真正实现了专业、精益求精。
< class="pgc-img">图片来源：演讲者提供
目前翠宏已经有1000+的辣味产品开发与定制，为10万+企业提供了辣味定制服务。比如餐饮企业中烤鱼产品里要用到的椒麻包，里面辣椒要做成辣椒粉还是辣椒段，辣椒段长度几公分、含水量多少，我们都可以为餐饮系统进行量身OEM定制。
< class="pgc-img">图片来源：演讲者提供
翠宏一直在坚守，未来我会把它传承到辣三代，甚至辣四代，并且有无限的提升空间。未来在辣味产品的延伸上，也会做得更精细化、更标准化、更安全化，谢谢！
饭十分钟，排队两小时
北京的一家湘菜餐馆——“湘菜扛把子”费大厨，以其独特的魅力，吸引了无数食客，也带来了前所未有的排队盛况。
周末夜晚，如果你站在高处，俯瞰京城各大商圈，你会发现，费大厨的绿色招牌下，永远都有着长长的队伍，他们或是带着购物袋，或是手握零食奶茶，亦或是一直在门口焦急地张望，聆听着叫号的声音。
“费大厨为何总是这么火爆？”“为何每次都要排队？”“为何这么多人选择费大厨？”网友们纷纷在网上提出了这一连串的疑问。
然而，费大厨的火爆并非仅限于北京，在上海、广州、苏州等城市，它也同样被誉为排队王。
“家家火爆，节假日一号难求”。这家餐馆以其独特的魅力，吸引了无数食客，也让人们不禁好奇，为何一家已经在新城市入驻了一段时间的餐馆，还能保持如此之久的排队势头？
一位网友就曾疑惑地表示：“费大厨进入北京一年多了，也开了十几家店，为何每次吃还是要排队？”由于排队情况实在太过火爆，费大厨甚至还出台了一系列措施，以防止有人投机取号。
在许多门店的门口，都可以看到费大厨张贴的“拒绝黄牛排队”的告示，当排队人数过多时，他们也会在门口放一个宣传牌，呼吁消费者直接打包带走。
这就是费大厨，一家让无数人排队等候的餐馆，一家以火爆人气成为城市饮食风景线的餐馆。
怎么成了排队大王
费大厨，一家充满活力的年轻湘菜品牌，以其独特的辣椒炒肉菜品在湖南市场迅速崭露头角。
这家公司的全名为长沙费大厨餐饮管理有限公司，成立于2016年1月，注册资本500万人民币。它由深圳市费大厨餐饮管理有限公司全资控股，而后者则由上海费氏企业管理有限公司控股，实控人为费良慧。
费良慧，这位被誉为“全国小炒肉大王”的80后大厨，出生于湖南衡阳一个有名的乡宴大厨家庭。他从小在父亲的熏陶下，从“费小厨”成长为“费大厨”。
在创立费大厨之前，他曾开过多家湘菜馆，直到2016年，他将辣椒炒肉定为特色菜品。这是因为他和团队曾发放过5000份调查问卷，结果发现，97%的顾客心中的湘菜代表是辣椒炒肉。
为了让辣椒炒肉更加美味，费良慧在辣椒和猪肉的基础上加入了白木耳，以增加口感的丰富度。他还用心地选择了章丘铁锅代替传统的盘子作为餐具。
凭借这款点单率超过90%的大单品，费大厨在湖南市场迅速占据了消费者的心智。2017年，仅凭一道辣椒炒肉，费大厨就能卖出超过一百万份。
费大厨的成功不仅源于产品的吸引力，还在于其独特的经营模式。
它全部直营，不设加盟，不做外卖。这意味着门店扩张速度较慢，数量较少，不做外卖也将原本可以线上消费的消费者全部转移到线下。
这使得费大厨的单店承载力增大，排队两小时也成了常态。
费良慧始终坚持“锅气”，认为外卖无法保持菜品的热度和口感，容易让肉和辣椒吸收过多水分，损失菜品的核心口感。
因此，他选择了直营门店的模式，致力于打造一个能让消费者体验到正宗湘菜的氛围和口感的餐厅。
如今，费大厨在全国的直营门店已突破90家。其经营理念与茶颜悦色相似，选择只做直营，不盲目加盟扩张，既保证了口感的标准化，也有利于品牌长期的持续发展。
“费大厨的成功在于其稳健的扩张策略，这有助于保持品牌口感的稳定，同时也为其长期发展奠定了基础。”
便宜而且是大厨炒
费大厨的火爆现象，离不开其美食与实惠的双重吸引力。一位网友一语道破天机：“费大厨之所以如此受欢迎，是因为它的食物美味且价格实惠。”这正是费大厨能够在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出的关键因素。
费大厨的菜单结构精心设计，选用新鲜食材，坚持现炒，不做预制菜。再加上客单价适中，使得整体性价比极高。
因此，在一线城市，我们常常能看到费大厨门店外大排长龙的景象。费大厨的另一个亮点便是其独特的大厨炒制工艺。在一众预制菜中，费大厨独树一帜，强调大厨的重要性。
他认为，相较于同行普遍采用的工业化、中央厨房、半成品、预制菜等标准化手段，费大厨的大厨炒制工艺更显独特。
为了打造“只用大厨炒”的品牌形象，费大厨的门店通常配备15名大厨，其中包括1名总厨。每个大厨负责2-3道菜品，即使是看似简单的蒸米饭，也由专属大厨负责。
在费大厨的厨房中，掌勺辣椒炒肉的1号厨师通常经验最为丰富，其薪水甚至比负责皮蛋青椒擂茄子的大厨高出三倍。
然而，费良慧也透露出对人才流失的担忧，他认为，餐饮业的服务属性使得厨师的社会认同和自我认同感较低，“大厨的人才供给仍然是餐饮行业未来面临的最大挑战。”
值得一提的是，费大厨这种“拳头单品+特色品牌”的打法，让一直默默无闻的湘菜大军悄悄形成了燎原之势。这种独特的经营策略，无疑为湘菜市场注入了新的活力。
