前几年，在苏州吴越美食推进会创始会长蒋洪兄的引荐下，我拜识了苏州美食大咖华永根先生，金风玉露，击鲜烹肥，谈笑风生，相见恨晚。后来多次造访人间天堂，吃过观前街华先生工作室的“独一桌”，老苏州的卤鸭、酱方、手剥虾仁、红烧划水令我唇齿留香，后来还在吴江宾馆等处分享过华先生主持的几桌华宴，领略了母油船鸭、炒三虾、糟溜塘片、炒蟹鲃、玫瑰裹炸、高丽玉兰……还曾经为满满一砂锅“五件子”掀过“红盖头”，懵里懵懂地领受了一次至尊贵宾的待遇。但是得益更多的是华先生与我每次的晤面，借着食材和时令三言两语的点拨，真让人有醍醐灌顶的享受。甚至，我还兴致勃勃地跟着老前辈跑了一趟庙港的小菜场！
五件子是三件子的升级版。三件子以食材与火功取胜，农家老母鸡，太湖麻鸭，再加一只黑毛猪的后蹄，一次加足水（最好是事先熬好澄清的高汤），小火慢炖三小时以上，汤水澄澈见底，无渣无屑，不温不火，三样食材均以白富美形象出镜，鼎足而立，完整无损，不是睡美人，胜似睡美人。一层浅浅的浮油掩映着一片火热的心肠，掀起砂锅盖，才感觉到一股热量喷薄而出，甘鲜肥美，袭人欲醉。分而食之，鸡鸭蹄，各具滋味，层次分明，整一个软烂甘鲜的味觉享受！吃完鸡鸭蹄，还有半砂锅鲜汤，可叫厨房下一碗面条，每人分而食之，味道不在昆山奥灶面之下。
三件子
三件子是苏帮菜中的硬菜，以前大户人家只有重要节庆场合才上。《随园食单》中有白煨肉、磁坛装肉、火腿煨肉、蘑菇煨鸡、蒋鸡、野鸡五法、鸭胡涂、徐鸭、云林鹅，但没有三件子。《桐桥倚棹录》里有金银肉、风鱼燑、汤野鸭等，也没有三件子，看来三件子成菜的历史不会太久，我还认为画风平淡朴素而以滋味胜出的三件子很可能出自船菜。
鸡鲜、鸭肥、蹄厚，相辅相成鼎足而立，构成了味觉审美的基本架构，是一道吃过忘不了、时时会想念的苏帮大菜。
作为三件子+的五件子，引进了火腿和菜鸽，外貌与内涵更为丰赡。还有好事者请鸽蛋和鹌鹑来加盟，美称七件子，不免叠床加屋，画蛇添足，华先生也认为不必强为之。
五件子、七件子我也吃过，七样食材全部落实到胃，不免有点撑。
阳春三月，有个多年不见的朋友要请我吃饭，而且想吃没吃过的东西。于是我想到了兴国宾馆。兴国宾馆最近推出一批好菜，又来了一位专抓餐饮业务的副总黄欣，黄总之前在虹桥迎宾馆总理厨政，业务强，待人真诚友善，我跟他早就认识，一个电话打过去，黄总表示欢迎，肯定给我们一个惊喜。
去了一看，兴国宾馆的高级技术顾问、国家级烹饪大师徐鹤峰先生也在，这下搞大了。
冷菜热炒不说了，单说一个大砂锅：海珍拆骨三件子。
这锅不同寻常的三件子秉承徐大师的思路，不是以量取胜的大杂烩，而是赋能，这是当下的时髦话，也叫增强内生动力。母鸡、麻鸭、菜鸽分别从脖颈处开口拆骨净膛，烫皮定型，膛内填充鲍鱼、瑶柱、燕窝等，再分别缝合，加适量事先吊好的高汤送进蒸箱蒸两个小时，取出后换一只大砂锅，再次注入高汤（术语称之为“套汤”），加火腿片大火烧开，转小文煨炖三个小时，离灶前一刻钟加刺参和鸽蛋。
这个格局让我想到了三国里的刘关张，必须要配赵云、黄忠、马超。至于摇鹅毛扇的诸葛先生，他躲在幕后，吃过的人才能领悟他究竟掩身何处。
酒过三巡，海珍拆骨三件子热气腾腾地上场了！每人先来一碗海参鸽蛋汤，雅香馥郁，清鲜隽永，一下子打开味蕾。第二碗是鸭汤，鸭膛内的鲍鱼煨得软糯而不失弹性，还渗透了鸭子肥腴，第三碗是鸡汤，瑶柱加持了母鸡，使鸡肉原有的鲜香多了一重别样的滋味。喝到第四碗鸽汤，因为鸽子包了燕窝，味道特别温文尔雅，而且徐徐推进，有峰回路转之妙。
我还想喝一碗汤，现场“督战”的徐大师一招手，服务员跟上一盘油炸过的鲜肉小馄饨，投在砂锅内，每人分了两只外脆里酥，哈哈，又是一碗美味。
最后是每人一碗的香糟汤糟肉面，老母鸡汤加厨师自己吊的糟油，面是用红心鸭蛋加中筋粉手擀的，有劲道，久煮不烂。糟肉入口即化，糟香馥郁。我想起了喜爱吃面的张爱玲，她曾表示只想把鲜美的面汤喝干，将一碗死气白赖的面条留在碗底。不过她要是吃了糟香汤糟肉面，肯定连汤带面全部吃完，连屑屑渣渣也不会留下。
最后上了一只风格接近新疆切糕的八宝饭。你看这个图案，瓜仁果脯可是一粒粒贴在碗的内壁，蜕出后简直就是一件精美的雕塑啊！朋友一看就激动得站起来，表示不管什么价钱，带十只回家。黄总断然拒绝：不可能，点心师傅一天才做得成四只。
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文中图片均来源于网络
作者：沈嘉禄
编辑：张 理
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1月14日，“关爱小蜜蜂·工会在身边”专项慰问活动在成都举办。在活动现场记者了解到，去年10月底，锦江区牛市口街道总工会建立了专门供外卖快递小哥休息的驿站，并提供免费WiFi、免费饮水、免费充电、免费观影、免费阅读、免费加热食物、免费培训的服务。
锦江区牛市口街道辖区面积3.14平方公里，服务管理人口约15万，辖区内遍布美食餐饮店等小门店3500余家，市井烟火气息浓厚。随着生活物流配送、共享出行等新兴行业的蓬勃发展，快递、网约送餐行业从业人数也呈指数型增长，据不完全统计，辖区内现有快递、网约送餐行业网点41个，以网约送餐员为主的从业人员500余人。
针对辖区快递员、网约送餐员、环卫工人等户外劳动者人数增多、流动性大、归属感弱的问题，锦江区牛市口街道总工会组建了牛市口街道快递和网约送餐行业联合工会委员会，并精心建设“快递员、网约送餐员之家”和户外劳动者十五分钟之家，命名为“小牛哥刹一脚”驿站。驿站约30平方米，坐落于牛市口街道莲花美食街，在众筹整合街区企业商家资源基础上，按照“三有”（有服务设施、有常态活动、有运行保障）的标准，配置共享电瓶柜、微波炉、冰箱、饮水机、医药包、桌椅等设施。
依托“小牛哥刹一脚”驿站，街道还推出“7+5+4+3”服务清单，面向网约送餐员、快递员及环卫工人等群体，提供免费饮水、热餐、冷藏、上网、充电、观影、阅读7种便民服务；开展亲子、联谊、文体、慰问、义诊5项活动；实施职业道德教育、技能人才培养、劳动安全保护、职业能力培训等4类项目；提供心理、法律、民生政策（子女就学、困难帮扶、廉价租房）3类咨询；推出“小牛哥先锋车手”“8+5”服务清单：直报涉毒、涉黄、涉赌、非法集会、可疑物品、消防通道堵塞、重大安全隐患、公共健身设施损坏8类治理线索；提供代办跑腿、环境保护、公益宣传、无偿献血、文明劝导5类志愿服务。让“小牛哥”们在此处歇息、从这里出发，让他们感到“家”的温暖，提升“小牛哥”社会融入感和组织归属感。
在活动现场，外卖小哥赵明阳告诉记者，有这样一个服务点，他感觉很贴心。不忙的时候，只要路过这边，他都会在这里逗留片刻，看看电影喝口水。他告诉记者，每周他都会过来两次左右。
人民日报》2019年2月9日06版 版面截图
淮扬菜博物馆正门。 管伟法摄
淮扬菜淮安软脰长鱼。 资料图片
淮扬菜博物馆一景。 资料图片
淮扬开洋蒲菜
淮扬菜文化博物馆
在淮扬菜发源地之一的江苏淮安，坐落着一座颇具特色的中国淮扬菜文化博物馆。总建筑面积8500平方米，展陈面积3500平方米，是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆。正如整个馆群通过现代建筑理念融合传统园林风格一样，该馆以多元融合手段展示这一古老菜系及其文化的发展、创新过程。
走进博物馆的序厅，是4幅栩栩如生的浮雕，向参观者讲述了淮扬菜形成发展的历史。
为首的《南船北马图》，还原了当时场景：运河之都淮安，在明清时期成为漕运总督署和河道总督署的驻节地。为防止黄河泥沙淤塞运河、淮河，明永乐初在运河淮安段修筑了庞大的闸群，自清江大闸起，禁止漕船以外的船只通行，官商行旅都要在石码头登陆北上或乘舟南下，这便是“南舟北马、舍舟登陆”。《漕都金咽图》更是直观反映出地处黄、淮、运三水交汇处的淮安，自古就是漕运咽喉、南北要冲，与当时的苏州、杭州、扬州，并称运河沿线的四大都会。
渐渐地，这里吸引了来自全国各地的商贩。特别是成为淮北盐集散之地、淮北盐运分司的所在地后，盐商大量聚集。繁荣的经济直接推动了餐饮业的发展兴盛。据介绍，清江浦码头镇到山阳城南门外，沿河商铺有一半以上是酒店客栈，全天候营业给日夜兼程的旅客带来便利，鼎盛时期从事餐饮服务业的有近10万人。在博物馆内实景加投影的视频展区，再现了这一“清淮八十里，临流半酒家”的盛况。
在展厅播放的另一个影片中，详细介绍了淮扬菜的历史演变。在经历了穷尽奢华的康乾盛世后，连年的战火使得国力衰弱，盐商也走向衰败。时任河道总督、盱眙人吴棠提出“不准远购奇珍异味，唯以淮产烹淮菜”的就地取材革新，是淮扬菜走上返璞归真、百姓创造的转折。改良后的淮扬菜更注重生态、节俭，既是“文化菜”“文人菜”，也是“百姓菜”“家常菜”。
现在所称的淮扬菜，其实是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜和徽帮菜等融合发展而来。在文化展示馆“名菜名点香天下”展区，陈列了淮扬菜中的经典名菜名点，如钦工肉圆、江淮一品、平桥豆腐、文楼汤包、淮点三绝、楚州茶馓等。
透过展柜，还能看到每道菜的取材、制作方法以及背后故事。最吸引参观者目光的，是在一张铺着洁白桌布的餐桌上，通过声光电结合投影的方式，“洗菜切菜”“生火开锅”“烹饪调制”出一个个菜肴。
展示馆“开国第一宴”的复原场景让时光好像回到1949年全国政协第一届全体会议闭幕当晚，在中南海勤政殿举行6桌招待晚宴。不过，这里桌上的菜肴是根据周恩来总理1959年亲拟淮扬菜单制作的，分别有软脰长鱼、腊味拼盘、干丝汤、辣椒鸡丁、豌豆苗烧笋、狮子头、栗子白菜、汤包、红烧蹄膀，菜款朴素普通，杜绝奢侈豪华，但技艺精湛高雅、体现特色。
博物馆馆长吴鹤飞告诉记者，淮扬菜文化能得到不断发展，离不开人民群众的辛勤创造，也离不开名人名家的推崇发扬。著名美食家杨度在他的《都门饮食琐记》中，就列举了晚清民初北京各家经营淮扬菜的餐馆酒楼。
20世纪初叶，出生于淮安的银行家将老半斋、新半斋、玉华台等淮菜名店带到了京、津、沪、汉、渝等各大城市，不断扩大淮扬菜的影响。
吴鹤飞介绍，为了振兴淮扬菜，使淮扬菜走上市场化、产业化、品牌化发展之路，淮安市连续多年举办淮扬美食文化节，举行“淮味千年”品牌农产品推广展销会，积极申报市、省、国家级乃至世界级非物质文化遗产项目。除了建设淮扬菜博物馆之外，还成立了旨在承接传统、开发新品、发展产业的淮扬菜集团，以及挖掘淮扬菜文化、古淮河文化、西游记文化这“三座富矿”的古淮河·西游记文化旅游区管理发展中心，让淮扬菜在市场的认可、百姓的喜爱中进一步发扬光大。
四大菜系 团团圆圆
名厨名菜过大年
淮扬开洋蒲菜
三阳开泰
推荐人
蔡国斌，中国淮扬菜文化博物馆行政总厨、淮扬菜大师。
推荐理由
开洋蒲菜是淮扬菜中经典的家常菜，寓意三阳开泰。
制作方法
选用鲜嫩的蒲菜。去外层老皮并削掉根部发黄处。洗净后，挑选整齐的中间部位，掰断头尾。
炒锅加热，用猪油爆香姜片蒜泥。
下浸泡好沥干的虾仁煸炒。放入蒲菜继续煸炒至微软。
倒入高汤，大火烧开，改中小火继续焖煮几分钟。开盖调味出锅。
长条的蒲菜排在碗底再将碎蒲菜挑起码在中间。
碗口盖盘子倒扣，将虾仁当中做装饰，淋入汤汁即可。
(本报记者 姚雪青整理)
川菜豆瓣鱼
年年有余
推荐人
张辉强，成都川菜博物馆副馆长。
推荐理由
郫县豆瓣是川菜之魂。鱼，寓意“年年有余”。
制作方法
内脏洗净。鱼身上划口加盐少许，料酒腌制，划开的部位里面也要抹上佐料，稍微腌制一会儿。油下锅烧到七成油温时下鱼，炸至外酥内嫩捞起。此时，油还留在锅底，下一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味，下鱼煮至入味装盘。张辉强介绍道，如果有条件，最好用发酵四年的郫县豆瓣。接下来，再把锅里油烧热，下入另一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味，勾薄芡，翻炒一下稍微收汁便可起锅，淋汁浇在鱼上，一道豆瓣鱼就完成了。
(本报记者 宋豪新整理)
粤菜七样羹
百事合想
推荐人
李德炎，广州市六合餐饮有限公司六合家宴行政总厨。
推荐理由
正月初七，潮汕独具特色的“七样羹”食俗广受欢迎。七样羹主要食材各有寓意。芥菜(大菜)寓意“大财”，厚合菜寓意百事合想，芹菜寓意勤劳致富，大蒜寓意会算数有钱赚，韭菜寓意长长久久，春菜寓意春回大地。潮汕话中“各人”发音跟普通话的“芥蓝”相似。
制作方法
备好五花肉，干贝，鱿鱼丝，水发香菇，上汤，七样菜(大菜，厚合，芹菜，蒜苗，春菜，韭菜，芥蓝)。
热锅将五花肉片煎发油至金黄，加入香菇、干鱿丝、蒜苗爆香。加入大菜、春菜翻炒焖，加入其它蔬菜翻炒后，加入上汤、干贝煲烂，装入砂锅加热即可。
(本报记者 罗艾桦整理)
鲁菜葵花干贝
前程似锦
推荐人
彭文瑜，孔府菜烹饪技艺传承人，2017年12月，入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。
推荐理由
孔府菜是鲁菜的重要分支。孔府菜什锦葵花干贝寓意开花结果、前程似锦。
制作方法
将什锦配料(水发海参、水发干贝、鲜虾仁、金华火腿、蒸蛋黄糕、香菇、口蘑子、毛豆粒、裙边、鱼肚)切丁后，放入沸水中翻滚片刻后捞出；起锅将香油烧热后放入葱姜末，然后下入什锦配料，加料酒和盐翻炒熟后捞出。黄瓜切成三角状，蒸蛋黄糕切成大、中两个型号的鸡心状，芸豆切成长条状备用。将鸡脯肉剁成泥，加入盐、料酒、蛋清、三套汤(鸡鸭肉等熬制)调制成鸡肉茸。把备好的什锦配料放入盘中央，在上面蒙上一层调制好的鸡肉茸，在盘最外围摆放切好的黄瓜，蒸蛋黄糕片由外到内摆放两圈，大号在外，中号在内。把芸豆长条在中央摆成网状，在每个网格中摆放一粒水发干贝。准备就绪后，在盘上覆盖一层保鲜膜，放入蒸锅蒸3分钟左右取出。熬制流水芡，在盘中均匀地浇洒少许，以提亮色泽。
(本报记者 王 沛整理)
《人民日报》2019年2月9日6版
