火锅爆红的前因后果

近现代中华饮食进程中，火锅在大中华成为非主流饮食现象而存在。然而在西南盆地，火锅之演绎与变革却从未停止过，尤其是在川渝两地，火锅成为了主流美食之一，尤其是是辣麻火锅，已成为中华绝唱。然而，从新津宝墩遗址、三星堆、金沙遗址中不难发现，揭开四千多年前古蜀文明的帷幕，追溯古蜀历史，蜀人和岷江的关系始终是一个充满传奇而又独具魅力的主题。公元前的成都平原，一片汪洋，水发，泽国一片，苍莽遍野；水退，沼泽湿地，荒草丛生；水生藤蔓和芦苇荡中，鸟群飞翔，鱼虫潜游，野鸭呱呱，成群飞舞。于是古蜀之人便以打鱼、围猎为生，认定自己的部族图腾为“鱼凫”。随着钻木取火，由烧烤进入熟食时代，藤器竹器以及土陶器皿的创制，水煮、气蒸之烹饪方式相继出现。大约四千七百年前，在温江、 新津、广汉一带已有了以打鱼为生的古蜀部落。其主要食物也从烤肉、烤鱼变化为煮烫生鱼块，这即是四川“鱼火锅”之前生。

鱼火锅

到春秋及秦汉时代，鱼片火锅、鱼头火锅已开始出现在长江、嘉陵江、青衣江、沱江等流域，并流行于世，于是方才有了西晋文学家左思《蜀都赋》中有关川人吃鱼火锅的记述：“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊（醥），鲜以紫鳞”。唐宋时代，鱼火锅已成常态，这在杜甫、陆游、黄庭坚等的诗词中不难发现。也就是说，四川火锅之发端，是从鱼火锅开始演绎而进的。

公元1700年后，辣椒经海上贸易，随移民由江西、湖北朔长江水路入川，故川人称为“海椒”。辣椒一当在巴山蜀水落地生根，就受到传统上“尚滋味，好辛香”之巴蜀民众的宠爱。如此，在巴山蜀水，风华绝代的辣椒，似英雄如美人，既刚烈又多情。辣椒不仅火烈泼辣，亦是娇美艳丽、风姿绰约，促使尚滋味好辛香的蜀人一尝钟情，而当火锅遇上辣椒，传统意义上的四川毛肚火锅、牛杂火锅及鱼火锅随即华丽变身，红汤翻滚，煮沸五湖四海水；辣麻欢跳，烫熟禽畜荤素肴。

麻辣火锅

四川火锅多以主要食材来命名，像“毛肚火锅”、“牛杂火锅”“麻辣火锅”“鱼火锅”等。但殊不知这三类火锅却各有源头。毛肚火锅最早源于嘉陵江边，由船工纤夫所创造。清末民国初年，在朝天门码头有挑担火锅和小店售卖，又叫“水八块”。而创办于清末民初的重庆南纪门江边“马记老正兴”，是把重庆毛肚火锅从街边小摊搬进店堂的第一家，火锅从挑担移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配制。

牛杂火锅源于自贡盐井与沱江支流的釜溪河畔，因盐井采卤每天都有累死病死的黄牛，故而扔掉的牛内脏就成了盐工们赖以生存的主食，其后像五通、罗泉、大英等成规模的盐矿开采之地，牛杂汤锅已成为盐工生活之必需。

而鱼火锅和鱼头火锅，则起源于宜宾三江水岸和泸州沱江与长江交汇处的小米滩河坝，由船工纤夫和打渔人家所创造，因鱼头大多废弃，故而在河坝一带出现了被称为“一头热”的挑担鱼头火锅。

三种火锅烹调方式虽大同小异，但风味上却各具特色。“毛肚火锅”以重庆为代表，追求大麻大辣；牛杂火锅以自贡为代表，体现一种鲜辣辛香；而鱼火锅则呈现出辣麻多滋，酸香醇厚；现今的成都火锅则突出的是麻辣鲜香，滋味醇和。

毛肚火锅

四川毛肚火锅以重庆为主，重庆最早的火锅店是1921年开在较场坝的“白乐天”火锅。是用泥巴敷成的烧焦炭之小火炉，分成小格的洋铁盆组成。铁锅内是一锅调制好的麻辣卤水，将牛内脏，主要是带血的毛肚备好。店内是长条高凳矮方桌，食客都是弓腰驼背埋头吃火锅。通常都是好几位互不相识的食客一起吃，为避免各人选定的食料一锅混煮，难以分辨，食客一人认定一格，把食料放入各自一格的卤水中烫食，彼此方便，互不干扰，各吃各的菜，其后改为铁锅，仍用木格子分为九宫格沿袭至今。

其实这一分格烫食自古有之，在五代十国时期就有了五格火锅，三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有五格的锅，可以同时煮各种不同的食物。那时火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉食用。重庆九宫格火锅亦同出一辙，由于不同食材烫煮时间不同，便将一口火锅分为九格，烫煮不同的食材，以避免混杂不清，重庆火锅之九宫格也便是由此沿袭而来。

重庆九宫格火锅

而说到成都火锅，鲜为人知的是，成都历史上第一家火锅店是1936年重庆人所开，在总府街川剧院附近，取名好莱坞。而实际上，1980年代前成都食肆几乎没有真正概念上的火锅业态存在，只是在老文化宫对面有家“毛肚火锅”，且是用炭火小铜锅，锅底还是肉骨白汤，其它的菊花鱼火锅，豆花火锅等也仅作为一种汤菜在少数川菜馆中存在。自1980年代初，在重庆火锅的大举侵入下，方才催生出了成都本土的麻辣红锅——热盆景。但同样令人始料不及的是，三十年间，成都上万家火锅喧闹起哄，百余家品牌火锅轮番洗牌。火锅品类亦是变化多端，从牛油火锅、毛肚火锅、鱼头火锅，演绎为酸菜鱼、水煮鱼、排骨火锅、肥肠火锅，以及肥牛火锅、火锅鸡、火锅兔、啤酒鸭、烧鸡公、牛蛙火锅、耗儿鱼火锅、鲍鱼火锅、海鲜火锅等。火锅发展至今，其影响已不输于川菜而风靡天下。火锅中还分化出了麻辣烫、串串香、火锅冒菜、钵钵鸡、麻辣烤鱼等新业态，受到80/90/00后年轻人的追捧，在市场上占有相当的消费地位，其影响遍及大中华，且创造了诸多意外之举，跟有十多家火锅品牌走向世界，二十余家火锅直营店在五大洲喧闹上演麻辣大戏，演绎出成都火锅不断后浪推前浪之精彩篇章。

火锅，这一巴蜀舌尖上的美味名片，愈发让不同肤色和言语的世界各族人民一尝钟情，刻骨铭心。至此，四川火锅，一如中华八大菜系，川菜为大一般，四川火锅亦在遍及大中华之火锅中，独占花魁，笑傲江湖。

中外“火粉”欢乐共嗨

《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

原创首发·江湖饕客 向东 2019.06.04 成都

这篇文章，估计有一部分人看到个开头就要开始喷，因为这部分人是不会看完全文并且带大脑思考的，只有情绪能促使他活着的。我并没有觉得火锅是泸州人发明的这个事情，我要把它当做很骄傲的一个事来谈，在说起源之前，我们不得不承认在重庆没有分离之前，还可以统称四川火锅，但是至少名气和影响力，说到火锅还是得看人家重庆。

关于火锅，全国很多地方都有这个烹饪的形式，江阳沽酒客始终不太确定火锅算不算是一道菜，反正我把它定性为一种烹饪方式。

火锅前面有个火，后面有个锅，原始人懂得使用火再到制作出锅来，怕经历了很长的时间。

火锅，古称“古董羹”，据说是因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，大家还是认为它是中国独创的美食（但是我还是觉得是一种烹饪方式，原谅我的固执），历史悠久，是一种老少皆宜的食物。

据考证，战国时期即有火锅，当时的人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的"宫廷菜"，用料是山鸡等野味。

既然如此那么火锅就是很长的历史了，怎么又跑到要说它的起源是泸州呢？这个就是一件非常有趣的事情。因为火锅起源之说也是众说纷纭，就好比阿拉伯数字一样，起源于印度，但却是经由阿拉伯人传向四方的，这就是后来人们误解阿拉伯数字是阿拉伯人发明的原因。那么这里要说的是火锅不是重庆人发明，但是重庆发扬光大，已经不可撼动，但是爱好考证的人，又希望找出它的祖籍，于是就有了考证和争论。

关于火锅的起源，在这之前一直有两种说法：一种说是在中国三国时期或魏文帝时代，那时的"铜鼎"，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的"斗"就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。成都火锅早在左思的《三都赋》之《蜀都赋》中有记录。可见其历史在1700年以上。

这些历史都比所谓火锅出于泸州要早很多，但是有人依然乐此不疲的去考证，于是火锅面前加了个四川两个字，这个四川火锅是哪里起源的呢？抛开《蜀都赋》的记录，有人把时间推后到了清朝。

于是四川火锅的出现就有了以下说法，大约在清代的道光年间（1821——1851）。经过多方考证（沽酒客不晓得这多么是怎么来的哈），四川火锅真正的发源地是长江之滨——酒城泸州的小米滩（现高坝二五厂位置其实在猫屎盘附件，小米滩据说还有大米滩）。炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（因为有"菜当三分粮，辣椒当衣裳"之说）。

当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩（小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头）。停船即生火做饭驱寒，船工们吃后，美不可言（在他们心中），就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。

当时的重庆却是水路交通要道，比起泸州就大多了。这种食俗沿袭而下，传至重庆后，就又有一番变革了。当时一些苦力（"棒棒"）见到这种吃法后，就跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏到长江里洗净，切成小块，和船工们一起吃。大家都觉得非常美味，又能填饱肚子，又能驱寒。

再后来就有人干脆用一挑（两个）箩筐，一头放些牛杂（以毛肚为主）、小菜，一头放一泥炉子，用一口分了格的“大洋铁盆”放在炉子上，盆内沸腾翻滚着一种又麻又辣又咸又香的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷的叫卖。于是这些船工、苦力（棒棒）们也不再自己生火煮了，各人认定一格，即烫即吃，

直至吃饱，还花费不了多少钱，既经济，又方便，又能增加热量。除了那些苦力外，来围着挑担子的吃的人也越来越多。直到民国二十三年，才有人把它搬进了小饭店，把这些担头移到桌上，泥炉依然，只是将分了格的铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁由食客自行配合，以求干净而适合众人的口味，慢慢地这种小饭店越开越多，在重庆对岸江北的一条小街上几乎全都是这种饭店，并且吃的人相当多，这就是“重庆毛肚火锅”的起源。后来人们为了记住这种吃法是从小米滩传过来的，就干脆把这条街称作“小米街”。

乃至后来，到抗日战争时期，四川火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头、商人、记者等以吃火锅为荣，有人还把这种火锅店高尚化。许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党老兵，至今仍念念不忘重庆火锅的美味，有的还在台湾开起了火锅店（但由于原材料的问题，老是赶不上四川本地的味道）。所以许多书上都说四川火锅发源于重庆江北，但事实却是源于泸州，在重庆发展开来的。

以上是这些年来一些好事之徒的考证结果，当然也没有什么官方认证，对于沽酒客来说一个痴迷于本土文化历史的人来说，泸州多点人文风土的东西，自然是再好不过的事情，但是并不是一股脑儿如某国人民啥子都是自己的心态，我祖父他们就是泸州江边船上的人，几代人都与长江沱江打交代，虽然吃火锅非常平常，但是没有听过他们谈过当年那些老一辈人苦中作乐发明火锅的事情。

当然也许他们没有留意或者在意这个东西，也许火锅之余四川人也好，重庆人也好，就是非常平常，又深受大家喜欢的一种烹饪方式，一句话“撇脱”（泸州方言方便的意思），虽然四川人在吃上面嘴巴很挑剔，但是一种既方便又能同时获取各种食材的方式，没有理由会拒绝，并且没有不被大家发扬光大。

个人觉得火锅起源是不是泸州真的不重要，重要的是泸州的火锅牌子到底有多少，有多硬，今天起眼一看，泸州本土的火锅品牌恐怕屈指可数，当然也有一两位在泸州有一二十年的历史了，泸州人应该都不陌生，这里为避免广告嫌疑，沽酒客就不点名了。有一位还在外地很多地方开了分店。当然还没有成为泸州的海底捞，继续加油吧。

其实老一辈人谈起当年吃火锅的感觉，跟今天不一样，罗老师说：我最初看见火锅是在南极子。店铺里面有几个火炉，火炉上面。有一口锅。中间有一个烟囱。旁边分了很多小格子，每一个人一格，吃的都是有钱人家不吃的动物下水和小菜。来吃的人都是一些社会底层的人。自己烫火锅吃饭。下面脚可以烤火。这是在上个世纪四五十年代。

那个时候有的铺子火锅炉在桌子中间挖个洞，好放配料。吃饭的下力气者，板板车放在门口街沿坎上。用眼角余光看着他们吃饭的家伙。

远在日本的泸州籍厨师梁哥说：小时候，外婆拿豆瓣酱，泡海椒泡姜，花椒海椒，糍粑海椒等等，用香料等，炒的老香了，在加水烧开，把收拾干净的肥肥猪足，猪脑等全部放进去，在倒在铁盆盆头，然后端在蜂窝煤灶上，把肉嘎嘎吃完了，才下蔬菜，特别是土豆粉丝，安逸的板，我记忆中最早吃火锅就是这个样子。

这是他们的记忆，而我在小时候还记得父亲买了重庆的火锅底料，再自己搭配，然后在家里当时不大的堂屋里把烧蜂窝煤的炉子架上锅来烫菜，小时候第一次味道巴适，就是容易上火，而且那个时候家不大，几天味道散不去，而且那里有今天那么多佐料搭配，就是麻油，说这样能不上火。现在想来再次今天各种火锅，都没有当年的味道，我妈不太喜欢吃火锅，说身上都是火锅味道，不安逸，今天很多火锅已经没有那种滞留在身上的味道了。

吃出来满足自己生理需要，其实在精神上也是一种满足感，人类都有口腹之欲，但是随着年龄的增长，慢慢知道应该有所节制，我庆幸自己不是那种什么都吃的人，至少野味是拒绝的，今天如果大多数都有这个意思，估计我们的世界会更温柔一点。也不会像最近病毒横行，让大家郁闷的过节。

最后还是那句话，火锅起源哪里，其实考证已经很难，好的东西我们去芜存菁，只要不超越破坏这条规则，你把它做好就行，我最希望的不是告诉人家，泸州发明了什么，而且泸州很多对人有影响的事物直到今天都在继续使用，而不被忘记，这恐怕更有意义。

杂起源——被挖掘出来的平民美食

俗话说“北有卤煮，南有牛杂”。牛杂很有营养价值，含有丰富的蛋白质。很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。牛杂是发源于老广州地区的一道传统美食。广东人吃“牛杂”的历史由来已久。据专家考证，广东人吃牛杂，始于清光绪年间。

清末时，广州的普通市民吃上肉并不容易，牛是用于耕作的，只有老弱病残的水牛才会被杀来食用，牛杂碎就是在这样的背景下被挖掘出来，成为一道平民美食。牛杂在最初，只是不受待见的下栏菜，是体力劳动者补充体力的便宜肉类。

直到清朝光绪年间，有位回族师傅在光塔附近开店。用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。

而且牛杂的妙处就在于，牛肉熬烂了都熬不出这么浓郁香味，而牛杂可以很轻松的做到。牛肉的香味再配合中药材和香料的提味，难怪会满室留香。

牛杂牛杂，都有些啥

最传统的牛杂，通常包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、头和血等十多种内脏。可分为上杂和下杂，上杂是牛肚（牛胃）有金钱肚、草肚（毛肚）、牛百叶、牛沙瓜。前三种都比较常见，牛沙瓜是牛最小的胃——皱胃，因此数量很少，平常区餐饮店吃牛杂时也不会单独在餐牌上写出。下杂是指牛肺、牛肠、牛肚、牛膀。另外还有一些牛筋，牛喉，牛舌，都各有滋味。

经过百年的发展，牛杂也剔除了一些大部分人接受不了的部位，由吃得多到吃得精，越来越精细化。

牛杂品类有什么优势？

牛杂可以独立出来做成一个超级大单品。牛杂相对于牛肉有几个很大的优势：

一：能熬出牛肉熬不出的浓郁香味

牛杂蛋白质丰富，营养价值高。炖出来牛杂汤的汤汁鲜美，香味浓郁。牛杂的妙处就在于，牛肉熬烂了都熬不出这么浓郁香味，而牛杂可以很轻松的做到。牛杂的香味再配合中药材和香料的提味，难怪会满室留香。

二、可以做到全时段覆盖，早餐中餐晚餐都可以做

牛杂这个品类延展性非常高，是真正的可以做到全时段的品类。

可以做牛杂小吃，牛杂粉/面/饭，牛杂火锅、牛杂煲，甚至还可以发展出牛杂卷饼，牛杂肉夹馍之类的新品，几乎早中晚加上休闲时段全覆盖。

三、价格更亲民，相对牛肉要便宜

相比于猪、鸡、鸭等日常食用的肉类，中国人自古对牛肉情有独钟。只是因为中国自古就有禁止杀牛的法律，吃牛肉才没有形成全国性的传统。

牛肉这个品类之所以没有像鸡这个赛道一样走出多家万店连锁，主要还是因为价格。中国牛肉每斤40元，高昂的价格让很多人无法消费得起。然而，牛杂不同，相比于牛肉的昂贵，牛杂的价格在20元/斤左右，即便偶尔会有小幅波动，餐厅仍有盈利空间。

而且，像川渝类的牛杂火锅，一般都是论斤售卖，拼盘套餐，还有自助餐式，价格普遍比较亲民。在疫情不确定持续人们消费能力下降的趋势下非常具有优势。

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