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热食店卖凉皮,属于无证经营吗-

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:市民咨询】我在天津市经营着一家饭店。去年12月,市卫生局工作人员来店检查,指出我店《食品经营许可证》上的经营项目为热食类食

市民咨询】
我在天津市经营着一家饭店。去年12月,市卫生局工作人员来店检查,指出我店《食品经营许可证》上的经营项目为热食类食品,却向顾客提供了“凉皮”等冷食类食品,认为该情况属于无证经营并实施了相应的处罚。请问,这种情况属于无证经营吗?
市民刘先生
【律师解答】
天津击水律师事务所欧丽曼律师解答:《食品安全法》第三十五条规定:“国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得许可。但是,销售食用农产品,不需要取得许可。”
本案中,刘先生的饭店没有办理冷食类食品经营许可却在经营冷食类食品,是否属于无证经营呢?答案是否定的。2018年10月9日,全国食品保健食品欺诈和虚假宣传整治工作领导小组办公室发布的《食品保健食品欺诈和虚假宣传整治问答》中明确规定:“对超出经营项目范围销售食品保健食品的,监管执法部门应当依法进行处罚。在实践中,如果经营者无许可证的,应按无证处罚;如果经营者有许可证但其超越许可范围,按《食品经营许可管理办法》第四十九条的规定实施处罚。”
《食品经营许可管理办法》第四十九条规定:“违反本办法第二十七条第一款规定,食品经营许可证载明的许可事项发生变化,食品经营者未按规定申请变更经营许可的,由原发证的食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处2000元以上1万元以下罚款。
由此可知,本案中,刘先生的行为不属于无证经营,而是属于有许可证但超越许可范围,卫生局应当按照《食品经营许可管理办法》第四十九条的规定实施处罚。

季的餐桌上

凉菜必不可少

不想动手可以买几个回家

凉拌马兰头、拍黄瓜、

葱香海蜇、蔬菜沙拉、

酸辣白菜……

清爽可口又开胃!

不过啊,大家知道吗?

销售凉菜须有许可

不是每家餐饮店都可以卖的

今天(6月8日)

相关话题登上热搜

#多家餐饮店

因在凉皮放黄瓜丝被罚#

阅读量高达3亿

事实上,近日

因售卖含黄瓜丝的凉皮

上海多家餐馆

已经被市场监管局罚款5000元

上海米帆餐饮管理有限公司金桥分公司因未经许可从事食品生产经营或食品添加剂生产活动,被上海市浦东新区市场监督管理局罚款5千元。

具体违法事由为,当事人经营项目为“餐饮服务经营者:热食类食品制售”,在未取得冷食类食品制售许可的情况下,于店内加工切配黄瓜丝作为凉皮配菜,在店内及美团外卖平台经营含有配菜黄瓜丝的凉皮。当事人违反了食品安全法相关规定,被罚款5000元并没收119元。

风险信息显示,上海市浦东新区金杨新村街道桌福小吃店、上海哆美汁餐饮管理有限公司等餐饮企业,也因未取得冷食类食品制售许可而销售含有黄瓜丝的凉皮被罚。

不少网友感到疑惑

凉皮里加黄瓜丝

是很多餐馆的“标配”

为何会被处罚?

根据有关规定,生食类、裱花蛋糕和部分冷食类食品的加工制作,应在专间内进行。

而且,餐饮单位若要经营凉菜制品,《食品经营许可证》的经营项目必须有"冷食类食品制售"一项,否则就属于超范围经营

由此看来

店家被罚是有法可依的!

那为什么不少餐饮小店

没有办理许可证呢?

为此,坊记特意探访了

一家有相关资质的知名连锁餐饮店

据了解,冷食类许可证的

办理门槛相对较高

工作人员介绍,受到热议的凉皮拌黄瓜,每天在该店要售出50多份;Q弹的凉皮与爽口的黄瓜叠加,成为了店里最受欢迎的凉菜。

根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法规,加工制作冷食有严格的操作规范和流程,卖凉拌菜需要在食品经营许可证的经营范围内增加冷食类食品制售项目。而且必须要有专门的冷食类操作间,光这一点就可以“劝退”不少小餐饮门店。

对此,工作人员也证实,门店里的凉皮和黄瓜要一起出餐的话,必须在冷食专间里制作;冷食专间要与其他热菜制作区有效隔断区分。

此外,设置专间的同时还须有预进间,专间里的工作人员在预进间完成手部清洁和消毒以后,再进入到工作场所;在制作冷食的时候,必须佩戴口罩和手套。

记者在这个冷食类操作间看到,除了有专用的刀具、砧板,冰箱等,还配备了空调、温度计和紫外线杀菌灯。

工作人员告诉坊记,上海市中大型餐饮企业只要售卖冷食:

· 一定要有专间配置,并且要取得相关许可;

· 要求保证冷食专间的温度要低于25度;

· 同时确保在每一餐开餐前,有30分钟紫外线消毒。

因为生荤菜肴和即食菜肴搭配在一起,会对顾客的食品安全有一定影响。

食品安全马虎不得

餐饮行业规定严格

的确很有必要

不过,也有网友质疑

就一道简单的冷菜

自己在家里也能做

非要给黄瓜丝“上纲上线”

是不是有点小题大做呢?

做冷菜,一定要在

专门的冷食操作间完成吗?

来听听市民们怎么看?

其实不止凉皮配黄瓜丝

有网友追问:

有的菜里面还要撒葱花、香菜

那这是不是也算凉拌菜呢?

对于这一问题

坊记电话采访了相关业内人士

食品安全卫生

关乎群众身心健康等切身利益

对此严格监管无可厚非

但“拍黄瓜”或

“凉皮拌黄瓜丝”被罚事件

为何屡引争议?

类似事件,监管部门

到底该如何进行监管?

对此,中国食品产业分析师朱丹蓬认为,这次事件的问题并不是出在“黄瓜丝”上,而是“冷菜进行单独独立的操作空间是否有必要”

朱丹蓬表示,由于冷菜制作的时间跨度较长,所以对于温度条件有一定要求;而在食品健康方面,大肠杆菌是非常常见的细菌,会导致消费者腹泻、轻微的食物中毒等,且概率较高的。所以,热食跟冷食分开操作,对于食品安全的保非常有必要

但朱丹蓬同时也指出,食品安全全链条的管控的确非常好,但也应该人性化执法,例如:先警告、严重警告之后,再到罚款,甚至吊销整个营业执照,这样既可以让产业端对安全意识有增强作用,同时对于小本经营的商户也有个缓冲期;希望执法人员在执法过程,把握人性化、规范化执法的尺度,做到互融共通的。

你买冷食会观察商家

有没有独立操作间吗?

你觉得怎样的标准

能兼顾食品安全和人性执法?

坊记 |计青牧

摄像 |刘水

编辑 |金莹莹

手起家

开店2个月开上宝马

3年拥有15家加盟店

1000份产品半小时卖空

……

这份“创业成绩单”

来自浙江海宁一位27岁的姑娘

而她

居然是靠卖这样东西……

创业卖凉皮

几年时间胖了40斤

说到凉皮,大家会冒出怎样的词?有人说是陕西特色小吃,有人说是路边摊。但在川妹子张潇眼里,这是她餐饮梦想的起点。

2017年,从一碗凉皮开始,到如今单店每天卖出三、四百份凉皮,以及拥有15家加盟店。可以说,3年时间,她把一份小小的凉皮变成了一个大大的创业品牌。

可能你对张潇的名字感到陌生,她就是“潇洒姐”。

上午10点,在南郊小区东门口,远远就能看见几辆外卖小哥的电瓶车停在一家小店门口,等着拿外卖。

见到张潇的时候,她正忙着分装凉皮调料,“我们每天10点打开外卖平台,订单就陆续开始了,这些调料必须事先准备好,不然根本来不及打包。”

眼前的这位川妹子,眉目清秀,眼睛大大的,今年27岁,老家在四川绵阳,来海宁已经15年了。

“我要澄清一下,我不是吃凉皮胖了40斤,是吃其他美食吃的!”说到自己创业以来最大的变化,她笑着指了指自己的身材,可能骨子里对美食有一种深切的渴望,3岁时便跟着奶奶学做菜,“在我们村里,他们都会开玩笑地叫我‘爱做饭的小姑娘’。”

至少换过20次工作

却选择做最苦最累的餐饮

事实上,在开店卖凉皮之前,张潇从事过很多行业,“我做过房地产销售、文秘、前台、幼师、主持人……至少换过20次工作!因为经常换工作还和家里人吵过很多次,他们觉得我不稳定。”她笑着说,谁知最苦最累的餐饮行业她一做就是5年。

2015年时,张潇和朋友去上海玩,在路边一家小吃店买了一份凉皮吃,觉得远远没有家乡的凉皮好吃,渐渐萌生了把家乡美食带到海宁的想法。

“当时我还在上班,下了班后先自己做几份请朋友尝,没想到得到了一致好评,口碑也一点点传出去了。”

让她印象最为深刻的是第二年夏天,突然接到一个大订单:200份凉皮。“那天我就喊了我妈来帮我,两个人从凌晨3点一直忙到了中午11点,终于顺利把200份凉皮交到了客人手里,也就是那时候起,我给自己定了一个目标,要开一家拥有自己品牌的凉皮店,要把原本很接地气的凉皮做得高大上。”

2017年5月,“潇洒姐”凉皮终于有了门店,为了节约成本,选在了小区里。“既然要开店,那就必须了解各种美食口味,只要有空我就会跑出去找美食吃,海宁很多小巷里的美食就连本地人都不知道呢!”可能是一次次试吃,原本身材苗条的她,短短2个多月就胖了近30斤。

为了把记忆里的家乡美食带到海宁,她特地赶回四川老家,和奶奶学做四川特色的辣椒油,“我的凉皮最灵魂的部分就是这一味调料,结合了四川辣椒油和凉皮水,带着麻辣的同时,还有一些芝麻香气,客人都很喜欢这样的味道。”

每天晚上收工后,张潇就一个人在店里熬第二天要用的辣椒油。“有一两次是我教老公来做,但我一尝味道就发现不对,立马补救,从此再也没让他碰过调料了,男人做事真的太粗心了!”听到这里,在一旁负责打包的老公忍不住笑了笑,显得有些不好意思。

如今,夫妻两人共同打理着这家凉皮店。一到饭点,还有三、四名员工进行流水线操作,从切凉皮、分装调料、码料到最终打包完整,一气呵成。

店庆爆单大卖

外卖骑手都要抽调增援

“其实一开始我要创业卖凉皮,我爸妈是极力反对的,觉得这是不务正业,而且餐饮行业很辛苦。”回忆起创业初期的艰辛,张潇眉头微微皱了皱,她告诉记者,最早的时候从做凉皮到送凉皮,都只有她一个人,“有一年夏天,最热的时间段我都在外面送凉皮,开个电瓶车、穿着拖鞋就出门了,整个人又黑又胖,真的很辛苦,但听到客人说我家凉皮好吃,我就觉得必须坚持下去。”

让她感到惊喜的是,原本不大能吃辣的本地客人,如今已经能接受她家的辣度了。去年,她在单一的凉皮基础上渐渐融合了海宁味道,比如减少了麻的口感,并且推出了大排凉皮、酱鸭凉皮等。

就这样靠着口碑,“潇洒姐”凉皮渐渐有了名气,不论是外地客人还是本地客人,都能找到符合自己口味的凉皮。

最让她难忘的是2018年店庆的那三天,一共卖出了1500斤凉皮,“我妈在店里帮忙,最后累得病倒了,就连专门切凉皮的阿姨都觉得太累辞职不干了。”也是因为不想太辛苦,今年5月的店庆活动,张潇只做了一天,没想到依旧是忙到爆。

5月20日那天,外卖平台专门针对她的店庆活动开会,商讨如何应对各种问题,并且负责人就待在店里帮忙打包,同时抽调其他片区的骑手过来增援。如此“待遇”是否有必要?答案是肯定的。

“我们店庆前一天就熬通宵备料,准备了1000份,结果第二天10点开始上线外卖,半个小时后就卖空了,每年店庆都是这样的情况。”张潇说。

简单的凉皮

她想做成自己的品牌

2018年开始,陆续有人来找张潇加盟她的凉皮店,如今在海宁其他镇(街道)和杭州、湖州等地开出了15家加盟店,对于这样一份创业成绩单,记者问道:“会不会很意外?”没想到得到的回答却是简单的三个字:“不意外。”

张潇说,她的创业初心便是做一个属于自己的餐饮品牌。“一开始我卖12元一份凉皮,遭受过很多质疑,他们觉得5、6元一份的凉皮你为什么卖这么贵,但其实我在用料、包装上都花了心思,成本也比别人要高,只是想做一份有品质的凉皮。”

也正是这份用心,让她尝到了创业的甜头。“开店2个月,我就用卖凉皮赚的钱买了一辆宝马汽车,还是为了给客人们送凉皮用,哈哈。”

当记者问到接下来会有什么打算时,张潇思考片刻后回答:“想把重心放在培训上。”其实开出那么多加盟店,朋友们都说她笨,“他们担心我把配方都教给别人了,自己店生意会变差,但我不这样认为,美食的本质是分享,让更多人知道‘潇洒姐’,吃到‘潇洒姐’,这样才能传播得更远更久嘛!”她的眼里充满了真诚。

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