合理配置厨房人员 减人增效

厨政管理工作中，人员管理是其中很繁杂的一项，很多厨师长提起人员管理都头疼不已，尤其餐饮业现在面临三高一低的现状，在人员配置和人员管理方面更是需要精心设计。本文笔者和餐饮人分享怎样合理地配置厨房人员，做到减人增效。想要玩转厨房的人员配置，就需要先了解决定厨房人数的要素，之后再了解确定厨房人员数量的方法，最后再进行厨房人员的选择。

确定厨房人员数量的要素

1.厨房生产规模：由于餐饮企业的业态不同，导致了厨房面积各不相同，根据企业生产的规模不一样来配置相应的人员。如果厨房生产规模大，动线设计复杂，人员配置就相对要多一些，反之厨房生产规模小，动线设计合理，人员配置就相应少很多。

2.厨房设备布局：当厨房设备越先进，配置布局越合理的时候，其相应的生产流程就会越顺畅，相同岗位的功能就可以合并，个别岗位的人员也同样可以合并，由此，用工量就越少，反之则会越高。所以先进的设备和合理的布局在前期厨房设计的时候是尤为重要的。

3.菜单与产品设计：菜单在企业经营过程中起着至关重要的作用。当一个企业的菜单数量总数越多，涉及的部门和档口也就越多，相应的用工人数也就越多。一本120道菜的菜谱和一本260道菜的菜谱用工数量绝对是有差异的，所以企业要在菜单设计和产品设计上进行优化，

4.员工的技术水准：这一点是毋庸置疑的，根据技术的全面稳定以及操作熟练程度以及工作效率决定，同样的原材料让不同的人去切速度肯定是不一样的。

庆乐饺子馆在刚开业时员工效率是非常低的，一个两三百平方米的店面，包饺子煮饺子的工人就占了11个，在营业之初，包饺子最快的一个人是1分钟包13-14个，效率极其低下，后来他们做了一次厨房技能的PK比赛，所以企业的饺子工只要有时间就苦练技能，希望在厨房技能PK赛上拔得头筹。技能比赛之后，排名前三的员工，1分钟内可以包28-36个饺子，在人员无变动的情况下，产能却增加了一半，由此可见，员工的技术水平对产能的提升起到了直接作用，这样企业开分店的时候，一些员工就可以合理地分配到其他店面中。

职业技能的PK比赛定期举办对提高员工的职业技能有着很好的促进效果，就如同奥运会的召开，因为先有了第一期比赛，有了一个第一的纪录，在日后的比赛中，大家才有了目标，才出现了破纪录的说法。而餐厅经营中，技能大比拼也是同样的道理。

5.餐厅营业时间：有些企业经营范畴内有早餐和夜宵，这样企业的配备人数要多一些，具体情况视企业的经营状态而定。

确定厨房人员数量的方法

1.按比例确定：根据国外餐厅的标准配置，一般是30-50个餐位配备一名厨房人员，由于国内的业态、服务与国外人员有很大的不同，因此国内人员配比相比国外要高，基本上15个餐位配置一名厨房人员，这是惯例。如果企业是高端消费，那么人员的配置就要压缩到10以内也就是说大概7-8个餐位配备一名厨房人员。如果是对消费层次要求不高的中餐或者火锅，在原有指标上可以放大一些。

2.按工作量确定：计算用工人数的时候，也可以根据工作量来确定，也就是把企业所有菜品加工制作的时间相加后的总和除以8，得出来的数量就是人员数量，由于考虑到公休等因素，需要在原有总时间的基础上加10%，同样也是除以8。

3.按岗位描述确定：根据厨房规模和设置厨房岗位不同，主要取决于菜品定位，根据菜品结构确定岗位。近几年明档厨房比较盛行，明档比原有传统式厨房节省技术岗位的工种，表面上看总体人数多了，但是由于技术工种的减少，整体的工资率降低了。明档的设计合不合理和笔者之前提到的菜单设计也有直接关系。中成伟业的一家会员企业，在学习完5A菜单后，目前企业86道菜的菜单中，其中20道爆品菜占据了营业额75%以上，因此，当销售额集中在少量的爆品菜时，用工量也能大大减少。

厨房岗位人员的选择

1.量才使用，因岗设人：根据厨房各部门的要求对岗位人员进行选配，首先应考虑到素养素质要求，要符合岗位职责的条件，坚决不能设人情岗，因人而定选择岗位人员，必将会成为厨房生产和管理的隐患。

2.不断优化岗位组合：通过优化岗位组合，降低人工工资率，提升企业利润。在目前三高一低的现状下，人员工资稳稳的占据着三高之一，所以定期不断优化岗位，有助于降低工资率。优化岗位组合可以通过组织架构和工作时间分别来优化。

组织架构优化之人员组合优化，以以下组织架构为例。

从以上两个组织架构对比可以看出，调整前的工作岗位是一个灶台师傅配一个砧板和一个打荷，三个人一组，5个灶下来总共用工15人，而经过组织架构优化之后，五个灶台师傅配3个砧板和1个打荷人员，调整后的5个灶共用工9人，比调整前优化了6人。这样调整后大部分厨师长就会站出来说话了，认为这样调整人员不够用，忙不过来。接下来我们来分析一下如何能让大家忙得过来，这就需要在时间上进行优化了。

组织架构优化之时间优化。

山东某企业，老板在学习后回到企业里想要优化人员架构，厨师长就出来反驳，跟大部分厨师长一样，说这样调整组织架构人员忙不过来，屡次把老板的提议给否决掉，这令该企业的老板很苦恼。后来发现，该企业总共是10个师傅、10个砧板、10个打荷，和调整前的组织架构是一样的。早上刚上班的时候也就是在9:00-11:00的时候，很多炒菜师傅都是闲着的，有聊天的、有去卫生间的、还有玩手机的、还有帮着摘菜的，总之做什么的都有，就是没有炒菜的。

老板就把这10个师傅召集到一起开了个会，问大家想不想涨工资，得到的回答无一例外都是想涨工资，于是告诉大家想涨工资有两个途径，一个途径是把营业额做起来，相应的绩效工资也就能拿的多；另外一个就是多干活。现在是两个组，如果两个团队各去掉一个人，就可以把这个人工资的一半分给剩下的每个人。这些师傅商量一会后说：“我们在原有的基础上可以优化掉2个砧板，3个打荷。”精简这么多人，师傅们给出的方案是9:00-11:30只有两三个师傅在做工，其他人员都是闲着的，这个时间段其他人可以去打荷，去切配岗位干活，通过这样调整，大家的工资涨了，人员也减少了，工资率也下来了，餐饮人可以参照这个方案尝试着做一下优化。

通过以上案例和实际操作方法，可以帮助没有头绪的厨师长在人员配置上理清一个有效的管理思路，在接下来的管理过程中还要配合着相应的团队PK奖励机制和厨房绩效考核才会使现有的人员配置不断优化，不断提升工作效率。

——本文摘自《中国好餐饮》杂志

民生行业，如医疗、教育、餐饮和零售等领域，人员配置的优化是提高服务效率和质量的关键。精益生产管理作为一种旨在消除浪费、提高效率和质量的管理理念，对于优化人员配置具有重要意义，对此，不少民生行业企业选择和专业的企业场景化化管理培训平台进行相关的合作，借此帮助企业进行企业精益生产相关的管理培训。

首先，精益生产管理培训能够帮助企业识别和消除浪费。在民生行业中，人员配置不当往往会导致工作效率低下和服务质量下降。通过精益生产管理培训，企业能够学习到如何识别和消除各种形式的浪费，包括过度生产、等待时间、不必要的运输、过度加工、库存积压、不必要的动作和缺陷等。这些浪费的消除，能够直接提高人员的工作效率，从而优化人员配置，确保每个员工都能够发挥最大的生产力。

其次，精益生产管理培训有助于提升员工的工作技能和意识。通过培训，员工能够学习到如何更有效地完成工作任务，如何使用工具和设备，以及如何与同事协作。这种技能的提升，不仅能够提高个人的工作效率，还能够增强团队的协作能力，从而优化整个团队的人员配置。例如，在医疗行业，通过精益生产管理培训，医护人员能够学习到如何更高效地进行患者护理，如何优化工作流程，以及如何减少医疗错误，从而提高整个医疗团队的工作效率和服务质量。

再次，精益生产管理培训能够促进企业流程的持续改进。在民生行业中，服务流程的优化是提高人员配置效率的关键。通过精益生产管理培训，企业能够学习到如何使用持续改进的方法和工具，如5S、Kaizen（持续改进）、PDCA（计划-执行-检查-行动）循环等，来不断优化服务流程。这种持续的改进，能够确保人员配置始终处于最佳状态，从而提高服务效率和质量。例如，在教育行业，通过精益生产管理培训，教师和管理人员能够学习到如何优化教学流程，如何提高课堂效率，以及如何减少非教学时间的浪费，从而提高教育服务的整体效率。

此外，精益生产管理培训有助于企业建立以客户为中心的服务理念。在民生行业，客户满意度是衡量服务质量的重要指标。通过精益生产管理培训，企业能够学习到如何更好地理解客户需求，如何设计以客户为中心的服务流程，以及如何通过优化人员配置来提高客户满意度。这种以客户为中心的服务理念，能够确保人员配置始终围绕客户需求进行，从而提高客户满意度和忠诚度。例如，在餐饮行业，通过精益生产管理培训，餐厅管理人员能够学习到如何优化服务流程，如何提高服务速度和质量，以及如何通过优化人员配置来提升顾客的就餐体验。

最后，精益生产管理培训能够为企业带来可持续的竞争优势。在快速变化的市场环境中，只有不断提升服务效率和质量，企业才能够保持其竞争优势，实现可持续发展。通过精益生产管理培训，企业能够建立起一套高效的人员配置和管理体系，这种体系能够帮助企业在激烈的市场竞争中立于不败之地，实现长期的成功和发展。例如，在零售行业，通过精益生产管理培训，零售商能够学习到如何优化库存管理，如何提高销售效率，以及如何通过优化人员配置来提升顾客的购物体验，从而实现业务的扩展和多元化发展。

综上所述，精益生产管理培训对于帮助民生行业企业优化人员配置具有重要意义。通过识别和消除浪费、提升员工的工作技能和意识、促进企业流程的持续改进、建立以客户为中心的服务理念以及带来可持续的竞争优势，精益生产管理培训能够帮助企业在激烈的市场竞争中立于不败之地，实现长期的成功和发展。因此，民生行业企业应当重视精益生产管理培训，将其作为提升人员配置效率和质量的重要手段，不断追求卓越，以满足客户的需求，实现企业的可持续发展。

国香港特区一直有“美食天堂”之称誉。去香港游玩，总会发现许多特别之处。比如，香港人走路都“特快”。还有不论四季都可以穿外套，冬天夏天都需要御寒，因为商场、地铁、写字楼……总之凡是室内每一处都是“秋天”！

而饮食方面，稍微有点名气的餐厅都会大排长龙飞；吃饭九成都会配饮品；10%服务费，乐不乐意都得给；雅致餐厅也拼台；还有，茶餐厅凡是冰饮都要加2元。对了，到底茶餐厅冻饮为什么要加钱？

炎炎夏日，去到茶餐厅“叹奶茶”，顾不得什么冻饮伤肠胃了，必须来一杯透心凉的冻奶茶醒醒神！热饮不用加钱，冻饮加2元，对于香港人或茶餐厅常客来说早已平常得跟呼吸一样。

虽然很早之前已经知道茶餐厅有这个不成文的规定，但是，为何冻饮要加钱？不就多几块冰吗？其实真不是商家的套餐，这就得回到从前，从茶餐厅的前身——冰室，说起了。

冰室，是不少香港人“饮杯冰、食件饼”的地方。传统冰室只持有“小牌”——小食菜馆牌照，不可以卖饭。主要售卖冻饮、雪糕、小吃。

旧时候一般的香港家庭都没有冰箱。香港的冰室见机创造了各种冰冻饮料品迎合市场所求，那时最经典的不是奶茶而是红豆冰。

因为去冰室的顾客又大多是年轻人，而大家去冰室的目的都是叹杯又冻饮，因此对冰的需求量特别大。

可是那时的冷冻技术相对落后，冰室需要向制冰公司买冰。而且买回来的还不是大家现在常见的、已经切割好的冰粒，而是体积庞大的冰砖。

从制冰公司运送到店铺后，再由店员用人手刨冰。想象一下都知道这个过程有多么的费时费工。所谓时间就是金钱，工序增加，需要的人力和时间也相对增加，这不就是在“花钱”吗？自然要提高价格来平衡成本。

但是时至今日，制冰技术早已不能同日而论。虽然不是每家餐厅都会配备制冰机，但即使是从制冰公司购入，也已经是开封即用的冰粒。省去了店员刨冰的工序后的餐厅，为何还把成本转嫁到消费者身上？

原因是，每家餐厅都需要额外添置冰柜用以存放大量的冰块。购置费、电费，冰柜本身占用的位置，统统都是成本。

这么一算，冻饮的成本仍然还在，当然只能通过加钱来转嫁至消费者身上了。

不过，冰饮加两元的原因也不光只是因为冰。相信大家都知道，通常冻饮的杯子是比热饮大一点的。一来是为了方便加入冰块，二来分量多一丢丢，也好让客人觉得这2元加得物有所值。

这些年来，“冻饮加2元”不经不觉已成历史，有些餐厅也已然步入“3元时代”。所以，如果在餐厅坐下，然后看到餐牌上依然写着“冷热饮同价”的时候，还真会有种莫名的感动，这是否可称为“小确幸”？

说到茶餐厅冻饮，可能很多地方都可以喝到奶茶、阿华田、鸳鸯，但是只有一款饮品，是只有港式茶餐厅才能喝到的，说的是它——“忌廉沟（兑）鲜奶”！它可算是茶餐厅一大发明之一了。

论味道那是很好喝的，但却很难形容出个中滋味，只能说大家下次去茶餐厅不妨试一下。顺便一说，“忌廉沟（兑）鲜奶”可没有冷热饮之分。

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