论是经营何种形式，何种规模的餐饮店，都必须有自己独特的菜品组合，餐饮店的菜品定位，将会决定其经营的风格和路线，是经营某一菜系或地方风味，或是面面俱到，这都需要餐饮店投资者根据自己的具体情况和掌握的资源来决定。

目前，餐饮企业对菜谱设计普遍存在两大误区:一,设计菜谱不够重视，忽略了菜谱的功能性和使用价值;二,设计菜谱过于重视,过度装饰美化菜品的图片;其实菜谱是联接餐厅与顾客消费关系的载体，承担着宣传企业文化，展示菜品彰显品味的重任。他是餐饮消费的主要工具，不仅是企业对外的形象展示，更是餐饮企业的灵魂，菜品结构是菜谱设计的要素之一，也是吸引消费者的方法之一。

菜品四星级划分法是美国波士顿咨询设计公司的市场导向，在产品检测模型的基础上加以改进后提出的，该方法用于餐饮企业菜品的总体分析比较分类，并对不同的菜品分别采取发展，培养，利用，淘汰的策略，将菜品结构按照金字塔形来设计。故将菜品分为四类:三星,两星，一星和无星。

三星菜品:

菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量高与菜品平均被接受的销售量。

三星菜品是销售额较高，毛利率(额)也较高的菜品,此类菜品是在市场上十分受顾客欢迎，而且能为餐饮企业带来较高经济效益的菜品，其价格的波动对顾客购买数量的影响很小。

在三星的菜品投放市场一段时间后，餐饮企业可以对其进行适当的价格调整，提高菜品的价格观察顾客的反应。如果提价后，该菜品依然保持着较高的点菜率，说明该菜品的价格弹性小，顾客对该产品的价格变化不敏感，在这种情况下，餐企还可以进一步提高菜品的价格，直到顾客对产品的价格变得较为敏感之后，便可以调整各式菜品的价格，使餐饮企业通过三星类菜品获得最大的经营利润，三星类菜品是餐企获取长期利润的重要渠道，所以必须保证三星里菜品的质量，并大力向顾客宣传和推销这些菜品。

二星菜品:

菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量。

二星菜品是指受顾客欢迎程度较低，但是毛利率较高的菜品，这类菜品极可能发展成为三星菜品，也存在某种不确定因素演变成无星产品，在此类菜品的经营上，餐饮企业需要冒一定的风险，但也存在为企业带来丰厚回报的可能。

对二星菜品餐企应该进行具体分析，找出影响菜品销售的主要问题，并制定相应的对策，如果定价过高，可以适当下调定价，如果因为菜品的宣传和推广力度不够，可以加强宣传促销的力度，如果存在某些缺陷，应该根据市场需要对菜品进行改进。

一星菜品:

菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量。

一星菜品的特点是毛利率比较低，但是却很受顾客欢迎，这类菜品销售时间比较长，质量比较稳定，价格也已经被顾客所接受，其缺点是菜品的毛利率很低，一星菜品是餐企的主要收入来源，有利于扩大长期的市场份额，提高知名度。

一星菜品大多是餐企推出时间较长的成熟菜品，以价格低廉而受到顾客的欢迎，大多数顾客购买一星菜品，是因为其价格较低，因此在调整此类菜品价格时，必须十分慎重，因为一星菜品点菜率较高，而单利润又较低，所以应该积极开发新菜品以取代现有一星产品。

无星菜品:

菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均比结束的销售量。

无星菜品是指即不受顾客欢迎毛利率(额)又低的菜品,无星菜品既不能像一星菜品那样扩大餐企的市场份额，也不能像三星菜品那样给企业带来高收入。对于此类菜品，餐企应该采取果断措施，有计划地加以淘汰，把资金和人力用于反战机会和盈利机会更大的菜品上去。

那么，如何通过系统的数据划分相应的菜品分类，从而针对餐厅现有的菜品进行有效调整呢？

星级菜品结构调整措施见附件(附件可关注本人，留言获取哟)

这个忙碌的社会，很多人都习惯到餐馆里解决口腹之欲。不过，餐厅里看似营养美味的菜式，或许隐藏着你不知道的各种秘密。上馆子，有哪些你需要知道的雷区和真相呢？一起来看看。

1、推荐“今日特价菜”清厨房

进入餐厅，如果遇到服务生天花乱坠向你推荐菜色，有可能是想要“清厨房”。什么是清厨房？像是类似“今日菜色”，是没在菜单中的菜色。有一些食材没用快要过期，主厨就必须绞尽脑汁想一些新菜色来消化。

或是“招牌菜”，就是每桌你都会看见有一盘，在服务生三寸不烂之舌的推荐下，主厨炒菜备料很轻松，大家点的菜一起炒，省瓦斯又省时间。所以万一主厨得罪外场服务人员，下场就是不同桌的客人点的菜全部不一样，让厨房炒到累死。

你是客人，你最大！爱吃什么自己最清楚，建议你可以反问服务生，这个菜色吃起来味道如何？里头有什么料？再来判断要不要听他的。

2、点煎鱼常常变成炸鱼

你知道煎一条鱼需要多少时间吗？答案是20分钟。那你知道20分钟可以炒几盘菜？答案是20盘。若是你有时间成本概念，老板要卖你一条煎鱼，就得少卖好几盘菜，所以没有人会浪费时间帮你煎鱼。

老饕都认为鱼煎的比炸的好吃，到底炸鱼和煎鱼有甚么不同？简单来说就是细致程度不同，一条上好的煎鱼，外皮酥香，闻起来会有台语“赤赤的”香味，筷子挟开鱼肉会有肉汁慢慢渗透出来，鱼肉外层咬劲中带软嫩，这些肉质微妙的变化绝对是煎鱼才会有的口感。

既然如此，为什么餐厅不喜欢煎鱼？因为煎鱼除了要有耐心，还必须要有高超技巧，能掌握大小火侯。至于炸鱼？老实说几乎不需要技巧，直接丢进去就好，而且不用全程站在锅边，当然滋味也平凡到令人想不起来。

3、食物上淋酸甜酱汁掩盖冰箱味

如果食材新鲜，第一选择的烹调手法绝对是蒸或烤；若不新鲜，餐厅最常先腌后再炒，最后用酸甜酱来调味。

酸甜酱汁可以一箭双雕，去腥兼提味，尤其是冷冻和快过期的失味食材，只要加上酸甜酱掩饰，就能将冷冻的冰箱味瞒天过海，甚至还能引发食欲。所以如果你告诉我新鲜的鱼肉要做酸甜口味，我会大叫真是暴殄天物啊！

4、用油炸处理不新鲜的食材

餐饮界的潜规则之一，就是不新鲜的食材全部用炸的来搞定。有些热炒店，菜色不是用重口味热炒就是用油炸再沾椒盐品尝。或者，海鲜全都是冷冻货，靠著油炸和味精做出来的“美味”，保证你吃完后，会口渴三天三夜。

有机会你可以做个实验，买块不新鲜的肉，先用调味料腌过，再沾上面粉、蛋液，裹上面包粉油炸，成品出来肯定香喷喷，一下子被大家吃到盘底朝天，原来的肉有多不新鲜，完全没人吃得出来。

5、“手工菜”可能是冷冻再解冻

这年头，分秒必争，时间就是金钱，客人不愿意等菜，餐厅也不愿意做费工大菜。因此那些需要炖煮很久的菜色，店家常会想办法让食物短时间立刻变软烂，一来节省瓦斯，二来省时间。像是狮子头、无锡排骨、封肉…这类菜色，几乎很少现做，一般餐厅的作法都是先做好再冷冻，客人点菜后才解冻再加工。

经过繁琐的又剁又炸，冷冻再回温，食材本身的鲜甜味早就破坏殆尽，所以要加入很多化学调味料才能让人回味无穷，点这些菜常会吃入过多的调味料而不自知。如果是怀旧偶尔吃吃手工菜还OK，但实在不建议常吃这类菜色，原因不外乎好食材实在没有必要画蛇添足。

6、养在水族箱的海鲜不一定好

活海鲜比冷冻海鲜来得好，到了餐厅看到水族箱里活跳跳的海鲜，常让你觉得超新鲜；事实却是，你极有可能吃到的是苟延残喘的生病海产。

不同种、不同海域和生长环境的海鲜养在同一个水族箱，这些海鲜只会愈养愈瘦，而且非常容易感染和生病。为了防止高价空运来台的海鲜一命呜呼，只好在水里投药来加强抵抗力和活动力，让你觉得海鲜真的活跳跳。

外出吃饭必备点菜秘籍

点餐前

1.观察四周

走进餐馆，落座前不妨先看看周围的餐桌，对这家餐厅先有个初步的了解。如果餐厅人很多，而且大多数桌子的菜还没有上齐，说明这家饭店的上菜速度不快，就要稍微多点些凉菜，少点些做起来费时的菜肴。反之，则可以少点凉菜，以免浪费。

2.翻看菜单

拿起菜单，不妨先花点时间快速浏览一遍，对菜品有个全面的了解。以便点菜时，考虑菜肴的营养搭配。

看菜单时，不要只盯着纷繁的图菜品，也要多看看其他菜肴。因为附图片的菜肴是比较贵的肉菜，而且很可能和真正上桌的菜大相径庭。如果菜单上，标注了配料，要多留意。

点餐后

1.核对菜品

点完菜并不代表就大功告成了，还应花上1分钟耐心核对菜品。这样，不仅可以确认服务员记录下的是否是您要点的菜；还可以考虑一下宴席的荤素搭配是否合理，口味是否丰富，菜品是否适合各个年龄层。如果不满意，还可以及时做出调整。

2.别忘洗手

饭前洗手是从小就应养成的好习惯。而且，每天翻看菜单的人很多，如果看完直接就餐，很可能沾上很多细菌，对健康不利。因此，千万别忘了洗手。

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随着人们生活水平提高，越来越多的家庭来客人后选择外出待客招待，虽然花费相对较高，可是省去了很多不必要的麻烦，也避免了在家做菜的烟熏火燎。此外，有的家庭不太擅长烹饪，时间久了就出去下馆子、打牙祭，一家人好好解解馋。还有一起工作的同事，以及同学、老乡、朋友等聚会，也免不了要去外面饭店聚会就餐。不管出于什么原因，越来越多的人开始走出了家门，到外面饭店去吃饭，这俨然成了一种常态化就餐模式。

到了饭店，人们团坐一起，便开始点菜倒酒。在此，想问朋友们一个问题，你们有多久没有吃到一盘地地道道的“干炸里脊”了？是不是你们吃到口中的干炸里脊外皮一点也不酥脆、里面的里脊肉条一点也不香软，吃起来又干又硬？这根本原因就是饭店中的干炸里脊肉不是自己饭店厨师亲自制作的，而是进购的“成品货”，人们点菜时，用热油一回锅就上桌，难怪吃到口中的干炸里脊怎么也找不到曾经的味道了。今天就与朋友们盘点一下人们常点的7道抢手菜，却是饭店直接进购的成品货，点菜可要注意：

一、干炸里脊

干炸里脊是一道经典的鲁菜，以里脊肉为主料，腌制入味后挂干炸糊炸至外酥里嫩，吃起来别提多美味。现在，外面的一些中低档次饭店大多不自己制作这道菜了，而是直接进购这种炸至浅黄色的半成品干炸里脊。食客点了这道菜，随手抓起一把，热油中回锅一炸，就直接给食客们上桌了。只要是菜品展示台上有提前炸好的一大盆浅黄色的干炸里脊，可别再点这道菜，十有八九就是进购的“成品货”。

二、红烧肉

这段时间先后吃过七八家中档饭店，发现了一个有趣的问题，每次上桌的“红烧肉”几乎是一个味道，而且肉块的大小一致，摆出盘来别提多漂亮。这难免让人心生疑惑：厨艺再高超的厨师，也不可能切出来的肉块大小一致到这种地步，好像用尺子测量过一样；再经典的菜品，也不可能所有的饭店都是一个味道，多多少少有点差异才算正常。这只有一种解释，这些饭店都是进购了同一家公司所产的“成品红烧肉”。一包一盘，带着汤汁，回来后一热就能上桌。

三、梅菜扣肉

梅菜扣肉是一道经典的粤菜客家菜，以精五花肉为主料，搭配梅干菜，经过一个多小时的小火蒸制。成品后把成碗的梅菜扣肉往凹盘中一倒扣，上面是浸润了梅菜清香的肉片，下面是饱吸油脂的梅干菜。吃起来肉片入口即化、软糯馥香，梅干菜浸润了肉片的馥郁，吃起来浓香醇厚。因为这道菜制作过程太过繁琐，现在大多数的饭店直接进购那种像“碗装方便面”一样的成品梅菜扣肉，上桌前带盒在锅中蒸一蒸，揭去外皮扣在盘子中就能上桌。如果人们点的梅菜扣肉肉片厚薄一致到近乎完美，那一定是工厂机器切片、蒸制加工的成品梅菜扣肉。

四、卤肉熟食

很多老酒客特别喜欢拿一些现成的卤肉熟食来作为下酒菜，一大块卤肉下肚，再辣的酒也能压得住。如果想吃卤肉，可以自己到比较放心的卤肉熟食店买点解解馋，到外面饭店尽量别点这种现成的卤肉熟食了。差不多都是从外面的小作坊中进购来的现成货，回到饭店后也不用再加工，切切就能上桌。可是，这种小作坊生产的卤肉熟食，质量真不敢恭维。

五、清汤白丸子

现在人们去参加婚宴、喜宴、满月宴，大多数的地区最后一道菜就是清汤白丸子。寓意团团圆圆，意思就是菜齐了，这个时候人们要抓紧时间吃饭，然后准备散场。最后上桌的这碗清汤白丸子，也鲜有人会吃上一个半个，基本上原样下桌，本来是一道传统的经典名菜，现在却沦落到如此田地。这主要还是因为现在饭店中的白丸子都是直接进购的作坊成品货，人们很少能吃上饭店厨师亲自氽制的白丸子了。

六、金玉满堂

人们去饭店吃饭，如果有女士或孩子们在场，有一道菜特别受欢迎，那就是“金玉满堂”。这是一道甜口菜，以鲜玉米粒为主料，搭配黄瓜丁、胡萝卜丁、青豆、鲜豌豆等食材，蜜制成菜。可真正吃到人们口中的这道菜，大多数饭店直接上的是成品的金玉满堂罐头，也正应了那句话：“我们饭店不做饭，只是饭菜的搬运工。”

七、八宝饭

在传统婚宴上，除了十道压桌菜，再加上十多个大件外；后面就跟着中饭，以甜品菜为主，其中“八宝饭”是必上菜品。以前，都是饭店的甜品厨师亲自浸泡糯米，然后搭配食材，蒸制好的八宝饭，还要浇上蜜汁。这样说来，八宝饭是一道经典的传统甜品菜，可是现在饭店中就没有一碗八宝饭是自己亲自蒸制的，全是进购的工厂成品货。

人们爱吃的7道抢手菜，全是饭店直接进购的成品货，点菜可要避开。此外，还有风干鸡、绿茶佛饼、包子等，这些菜品、甜点、面点基本上都是进购的成品货，质量很难保证。朋友们去饭店点菜的时候，可要擦亮眼睛，这些菜品尽量别点。朋友们，你们还知道哪些饭店中经常出现的成品货吗？请积极分享给朋友们吧！

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